Efecto de porcentajes de saborizante y tiempos de cocción sobre la calidad del colágeno extraído de escamas de pargo rojo (Lutjanus campechanus).

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintos porcentajes de saborizante y tiempos de cocción sobre la calidad de colágeno pulverizado extraído de escamas de pargo rojo (Lutjanus campechanus). Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial A×B, considerando tres niveles de saborizante (1 %, 3 %, 5 %) y dos tiempos de cocción (60 y 90 minutos), con tres repeticiones por tratamiento. Las escamas fueron lavadas, tratadas con vinagre y bicarbonato, cocidas, saborizadas, deshidratadas y pulverizadas. Los análisis fisicoquímicos mostraron que el pH aumentó con concentraciones intermedias de saborizante y tiempos prolongados (6,67), el contenido de ceniza se incrementó con mayor saborizante y tiempo (14,22–15,10 %) y la humedad fue más alta en 5 % de saborizante y 60 minutos de cocción (6,80 %). Sensorialmente, el tratamiento T6 (5 %, 90 minutos) obtuvo las mejores calificaciones en color, aroma, textura y sabor, mientras que el mayor rendimiento (3,11 %) se registró con 1 % de saborizante y 60 minutos de cocción. El costo promedio de producción fue de US$ 0,141 por gramo. Además, T6 presentó alto contenido proteico (80,26 %) y de calcio (7400,06 mg/100 g), cumpliendo los límites de metales pesados. Se concluye que el colágeno obtenido es de alta calidad, con potencial en mercados sostenibles y nutricionales, recomendando optimizar el proceso para su escalamiento comercial.