Elaboración y caracterización de un snack a base de carne magra de cerdo y subproductos vegetales (cáscara de remolacha, cáscara de zanahoria y bagazo de brócoli)

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar un snack cárnico elaborado a base de carne molida de cerdo y subproductos vegetales deshidratados, bagazo de brócoli, cáscaras de zanahoria y remolacha, como una alternativa alimentaria con valor nutricional, aceptabilidad sensorial y enfoque de aprovechamiento sostenible. El estudio abordó la problemática del limitado uso de subproductos vegetales generados en procesos agroindustriales y su potencial aplicación en la formulación de alimentos cárnicos. La metodología empleada consistió en un (DCA) con tres tratamientos que incluyeron niveles de sustitución del 5 %, 10 % y 15 % de subproductos vegetales, cada uno con cuatro repeticiones. Se realizaron análisis físico-químicos como pH, acidez titulable, humedad, cenizas y color mediante el sistema CIELab, además de una evaluación sensorial con catadores no entrenados para determinar la aceptabilidad de los tratamientos. Los análisis bromatológicos de proteína, fibra, lípidos y carbohidratos se efectuaron únicamente al tratamiento con mayor aceptación sensorial. Los resultados evidenciaron que la inclusión de subproductos vegetales influyó en las características físico-químicas y cromáticas del snack, sin afectar negativamente su aceptabilidad. El tratamiento con 5 % de subproductos presentó los mayores niveles de aceptación en los atributos de color, olor, sabor y textura. Asimismo, el análisis bromatológico confirmó un aporte nutricional adecuado, destacando el contenido proteico y de fibra. Se concluyó que es factible la elaboración de un snack cárnico con subproductos vegetales, obteniendo un producto aceptable, nutritivo y competitivo.