Influencia de saborizante y tiempos de cocción sobre las propiedades físico-química, organoléptica y bromatológica del colágeno extraído de escamas de tilapia negra (Oreochromis mossambicus)

Resumen

El desarrollo de la investigación se basó en extraer colágeno a partir de las escamas de tilapia negra (Oreochromis  mossambicus) partiendo de un diseño de investigación con un enfoque mixto combinando metodologías cualitativas y cuantitativas en donde se determinaron diferentes porcentajes de saborizantes, tiempos de cocción y temperaturas en diferentes tratamientos y así, mediante una prueba sensorial seleccionar al tratamiento con mayor aceptación. Los resultados indicaron que el colágeno extraído de las escamas de tilapia negra tiene un pH de 7.31 y 7.65 lo cual indica que es un producto neutro ligeramente alcalino. Al tratamiento con mayor aceptación se le realizó un análisis bromatológico y físico-químicos en dónde se obtuvo una humedad del 1.6%, mientras que de ceniza posee un 33.14%, el colágeno extraído de las escamas de tilapia negra posee una mayor concentración de proteína del 69.37 %, un alto contenido de calcio del 28652,32%; además, de un bajo contenido de metales pesados como de mercurio (<0.10) y cadmio (0.56) cumpliendo así con la normativa INEN 2983. Posteriormente se determinó mediante cálculos matemáticos se analizaron los costos directos para así poder determinar el rendimiento del producto el cuál fue de un 12%.