Caracterización fisicoquímica y sensorial de hidromiel elaborada con cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) como bebida fermentada innovadora.

Resumen

La presente investigación tuvo como propósito caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un hidromiel elaborado con infusión de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis). Se desarrolló una investigación de enfoque mixto, de carácter experimental, aplicando un diseño factorial 2² con dos niveles de concentración de infusión de cáscara de maracuyá (25% y 50%) y dos tiempos de fermentación (5 y 7 días), generando 12 unidades experimentales. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez titulable y grados alcohólicos), y se realizó análisis sensorial con un panel semientrenado de 10 catadores, valorando color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global. Los resultados demostraron que la concentración de la infusión de cáscara de maracuyá y el tiempo de fermentación influyen significativamente en el comportamiento del pH, °Brix, acidez y contenido de alcohol. El pH se mantuvo en el rango ácido adecuado para bebidas fermentadas, los °Brix disminuyeron con tiempos de fermentación más prolongados por el consumo de azúcares por las levaduras, la acidez se mantuvo dentro de los límites normativos y el grado alcohólico máximo (~11 °GL) se ubicó dentro de lo establecido por la NTE-INEN 2802. Desde el análisis sensorial, el tratamiento con 25% de infusión de cáscara de maracuyá y 5 días de fermentación (T3) presentó el mejor desempeño global, sin rechazo y con las mayores puntuaciones en color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad. El análisis de costos evidenció que los precios sugeridos por litro, con una utilidad del 30%, oscilaron entre 4,35 y 4,81 USD, confirmando que es factible y económicamente viable.