Efecto de la chillangua (Erynguim Foetidum) y orégano orejón (Plectranthus Amboinicus) sobre la calidad y compuestos antioxidantes del queso mozzarella

Resumen

La presente investigación evaluó el impacto de la incorporación de chillangua (Eryngium foetidum) y orégano orejón (Plectranthus amboinicus) en las características fisicoquímicas y sensoriales del queso mozzarella. Se trabajaron cuatro formulaciones: un queso estándar (control) y tres enriquecidos con 5% de chillangua, 5% de orégano y una mezcla con 2,5% de cada hierba. Los análisis fisicoquímicos revelaron que todas las formulaciones cumplen con los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528. El pH estuvo entre 5,41 y 5,42, mientras que el contenido de humedad varió de 48,70% a 53,10%. El queso control presentó mayor contenido de humedad (53,10%), mientras que la formulación con 5% de chillangua registró la menor (48,70%). Esto sugiere que la inclusión de hierbas puede influir en la retención de agua debido a interacciones bioactivas. En la evaluación sensorial, los quesos enriquecidos fueron altamente valorados por los panelistas debido a sus notas herbales, equilibrio en sabor y textura firme. Los quesos estándar se destacaron por su sabor y aroma neutros, aunque fueron menos atractivos para quienes buscan productos innovadores. Se concluye que la adición de chillangua y orégano en proporciones adecuadas no solo diversifica la oferta de productos lácteos, sino que también aporta beneficios funcionales, mejorando la experiencia del consumidor sin comprometer la calidad normativa. Esta innovación puede diversificar la oferta láctea y posicionar productos funcionales en el mercado.