Evaluación de la miel de mucílago de cacao (theobroma cacao) como edulcorante natural en formulaciones de panificación.

Resumo

La industria alimentaria enfrenta el reto de desarrollar productos más saludables, orientados a la reducción del consumo de azúcar refinado, debido a su relación con enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes. En este contexto, la miel de mucílago de cacao surge como una alternativa natural con potencial edulcorante en productos de panificación. El trabajo de titulación se desarrolló bajo un enfoque mixto, combinando investigación documental y análisis experimental. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cinco tratamientos y tres repeticiones, totalizando 15 unidades experimentales, donde se variaron los porcentajes de sustitución de azúcar por miel de mucílago. Se realizaron análisis fisicoquímicos, bromatológicos y evaluaciones organolépticas mediante fichas sensoriales validadas por una muestra previamente seleccionada. Los análisis fisicoquímicos identificaron al tratamiento T5 como el más adecuado (°Brix: 4,3–4,4; pH: 5,32–5,38; acidez: 4,6), al presentar condiciones óptimas para la fermentación. Sensorialmente, obtuvo mayor aceptación general, aunque mostró baja valoración en elasticidad. El análisis bromatológico evidenció un mejor perfil nutricional frente a estudios similares. Los resultados confirman que la miel de mucílago de cacao influye positivamente en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan, destacando su viabilidad como sustituto parcial del azúcar. Se concluye que la miel de mucílago de cacao es aceptada sensorialmente y puede considerarse un edulcorante natural viable en panificación.