Caracterización de una bebida fermentada de jirón (Sicana odorífera) y arazá (Eugenia stipitata)

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar una bebida fermentada elaborada con distintas proporciones de jirón y arazá, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales. Se desarrollaron cinco tratamientos: T1 (90% jirón + 10% arazá), T2 (80% jirón + 20% arazá), T3 (70% jirón + 30% arazá), T4 (60% jirón + 40% arazá) y T5 (50% jirón + 50% arazá). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones por tratamiento, evaluando parámetros como pH, acidez titulable, sólidos solubles, densidad y alcohol. Los tratamientos con mayor proporción de jirón (T1 y T2) destacaron por sus mejores atributos sensoriales en color, aroma y sabor, con valores fisicoquímicos como pH (4,19 y 4,2) y acidez (3,46% y 3,87%) que cumplen con la normativa INEN 374, y °Brix (7,1-7,3) clasificándolos como vinos secos. En contraste, los tratamientos con mayor porcentaje de arazá (T4 y T5) presentaron una acidez más alta (hasta 6,4%), menor grado alcohólico (3,23%-3,37%) y menor aceptación sensorial, lo que resalta la necesidad de optimizar las formulaciones para equilibrar las propiedades químicas y sensoriales. Además, el análisis microbiológico del tratamiento con mejores resultados demuestra que cumple con los estándares de calidad e inocuidad, mostrando recuentos bajos de mohos y levaduras (5 UFC/mL) y ausencia de levaduras, lo que garantiza un producto seguro. El análisis del rendimiento de la fermentación mostró una eficiencia entre 57% y 58%, posicionando a la bebida como una alternativa económica, atractiva y diferenciada para el mercado.