Efecto de sustitución parcial de harina de maca (lepidium meyenii), en elaboración de pastas alimenticias.

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maca (Lepidium meyenii) en la elaboración de pastas tipo tallarín. Se formularon cinco tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución (0%, 5%, 10%, 15% y 30%). Se analizaron parámetros físico-químicos, bromatológicos y microbiológicos, así como la aceptabilidad sensorial mediante una prueba hedónica con catadores semi-entrenados. Los resultados demostraron que la incorporación de harina de maca incrementó el contenido de proteínas en un 70% y de fibra en un 50%, mejorando su perfil nutricional. Sin embargo, en la muestra T3 y T4 con porcentajes superiores al 15% y 30% afectaron negativamente la textura y el sabor, disminuyendo la aceptación del producto. El tratamiento que también tuvo una buena aceptabilidad fue el T2 con un 10% de sustitución, el cual presentó un equilibrio entre valor nutricional y características sensoriales aceptables. Se concluye que la harina de maca es una alternativa viable para enriquecer pastas alimenticias, siempre que se utilicen proporciones adecuadas para mantener la calidad organoléptica y tecnológica del producto.