Efecto de bacterias streptococcus, lactobacillus y levadura saccharomyces cerevisiae en fermentación del cacao CCN-51.

Resumo

La presente investigación evaluó el efecto de bacterias Streptococcus, Lactobacillus y levaduras Saccharomyces cerevisiae en la fermentación del cacao CCN-51, con el objetivo de optimizar el proceso y mejorar la calidad del grano. El estudio se desarrolló en la Planta de Procesos del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila durante el periodo I-2025, aplicando un enfoque mixto y un diseño factorial 3² con doce tratamientos, incluyendo un testigo, cada uno con tres repeticiones. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, sólidos solubles, temperatura y humedad), sensoriales (aroma, color, textura) y de rendimiento. La muestra consistió en 12 kg de cacao fresco, tratado con cultivos microbianos antes de la fermentación controlada en cajas de laurel, con seguimiento durante cinco días. La evaluación sensorial fue realizada por un panel no entrenado de 10 docentes. Los resultados evidenciaron que la inoculación con cultivos iniciadores, especialmente el tratamiento combinado de Streptococcus, Lactobacillus y Saccharomyces cerevisiae (Cacao Mix), mejoró significativamente los parámetros evaluados, mostrando un consumo adecuado de azúcares °Brix (0,37–0,73), pH equilibrado (3,65–3,87), temperatura óptima (30 °C) y humedad favorable para el secado (56%). Sensorialmente, destacó por aroma frutal, textura firme y color uniforme. El rendimiento alcanzó 92%, superior al testigo. Se concluye que la aplicación de microorganismos seleccionados permite una fermentación más eficiente, controlada y rentable, representando una alternativa viable para mejorar la calidad del cacao en procesos agroindustriales.

Palabras clave: Fermentación, cacao, bacterias, levadura, sensorial.