Influencia del tipo de envases y adobos sobre la calidad de carne de res almacenadas en refrigeración

Resumen

El estudio evaluó el efecto de distintos tipos de adobos y materiales de envasado sobre la calidad físicoquímica y sensorial de carne de res almacenada a 5 °C durante 30 días. Se utilizaron cortes de 500 g con tres tipos de adobo (sin adobo, comercial y casero) y dos envases (polietileno de baja densidad –PBD– y poliamida con polietileno –PA-PE–), aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC y tres repeticiones. Se analizaron muestras a los 0, 10, 20 y 30 días. El pH mostró diferencias significativas según el tipo de envase, disminuyendo de 5,72–5,94 a 4,89 al día 30. La humedad presentó interacción significativa entre envase y adobo, destacando PBD + adobo casero con 67,15 % al final del almacenamiento. En pérdida de peso, el tiempo fue el factor más relevante (p < 0,0001), alcanzando 7,93 g al día 30. Sensorialmente, la combinación PA-PE + adobo casero obtuvo mejores valores en color, textura, jugosidad y apariencia (4,10). Se concluye que la elección del adobo y del envase influye en la vida útil de la carne: el adobo casero con PBD conservó mejor las propiedades iniciales, mientras que PA-PE sin adobo favoreció la apariencia visual prolongada.