Evaluación de la calidad de bebidas fermentadas mediante la aplicación de un flujograma establecido por Inteligencia Artificial

Resumen

La presente investigación evaluó la calidad de bebidas fermentadas mediante la aplicación de un flujograma establecido por inteligencia artificial (IA). El estudio, se desarrolló en el Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila durante el periodo II-2024, combinó enfoques cualitativos y cuantitativos para analizar la implementación de IA en el proceso de vinificación utilizando tres frutas: uva, mora y Jamaica, con 2 tipos de levadura, liofilizada y fresca. Se estableció un diseño completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones, evaluando parámetros fisicoquímicos, organolépticos y costos. Los resultados mostraron que el pH osciló entre 2,58 y 3,08, con estabilidad destacada en el mosto de uva. Los sólidos solubles variaron entre 5,13°Brix y 10,93°Brix, generando contenidos alcohólicos entre 1,47% y 5,2%, valores por debajo de la norma INEN 374. El análisis sensorial realizado por 12 docentes calificó al tratamiento T4 (uva + levadura fresca) como el más aceptado, gracias a su equilibrio organoléptico. La concentración de metanol en este tratamiento fue de 36 mg/L, cumpliendo ampliamente con los límites establecidos (≤ 1000 mg/L). Aunque los parámetros fisicoquímicos no alcanzaron los estándares normativos, los análisis de costos destacaron a los tratamientos T3 (mora + levadura liofilizada) y T6 (jamaica + levadura fresca) con costos de $0,79 y $1,02 por kilogramo, respectivamente, posicionándolos como opciones económicas frente a vinos comerciales. Se concluye que la aplicación de IA, aunque no optimizó completamente las características fisicoquímicas y organolépticas, permitió identificar tratamientos viables en términos de costo-beneficio.