Caracterización de un helado cremoso elaborado a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC

Abstract

En la investigación presente se tuvo como objetivo observar la caracterización de un helado elaborado a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC sabor a chocolate. El cual se utilizó las diferentes combinaciones: 0,0% CMC, 0,15% CMC, 0,20% CMC, 0,25% CMC. Para analizar la calidad, se realizaron análisis físicos-químicos (pH, acidez titulable, brix (solidos totales), sensoriales (color, olor, sabor, textura) y bromatológicos (grasa%, proteína%, ceniza%). Los resultados analizados con diseño completo al azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones cada uno, para comparar las medias, se utilizó la prueba de Tukey al 0,05%.  El cual mostro que uso del CMC, influye significativamente en la calidad del helado cremoso sabor a chocolate, ya que actúa como agente que incrementa y estabiliza el pH y la acidez aumenta progresivamente debido a la interacción de la acidez del suero fermentado, los °Brix (solidos totales) se vio afectado significativamente en el sabor y textura del helado.

En los análisis sensoriales, se destacó el color claro del T3 con 0.20% CMC, el cual lo asocian con frescura y calidad del helado, en el olor tiende a reducir la intensidad percibida del aroma a lácteo, el sabor se consideró como medio en dulce y la textura muy cremosa y consistente, el cual es muy valorada positivamente. Los análisis bromatológicos revelaron el uso del CMC en los tratamientos, no influyo significativamente en los resultados de grasa%, proteína% y ceniza%. Siendo que el tratamiento T3 con 0,20% CMC, destaco por tener un color claro y el equilibrio del olor a lácteo débil con sabor medio en dulce y textura siendo caracterizada como muy cremosa, el cual lo convirtió en el tratamiento con mayor aceptación, lo que lo vuelve una opción competitiva en el mercado y saludable por el uso del suero de leche el cual le proporciono un valor agregado al helado en su composición nutricional.