Efecto del pulverizado de papa de aire (Dioscorea bulbifera) sobre la calidad del manjar de leche

Resumo

La presente investigación se fundamenta en evaluar el efecto del pulverizado de la papa de aire (Dioscorea bulbifera), sobre la calidad del manjar de leche con la finalidad de darle un valor agregado a un producto poco utilizado en la industria alimentaria. Se aplicó una metodología exploratoria, investigativa, descriptiva y explicativa considerando investigaciones sobre el uso de la papa de aire en la industria. Se evaluó mediante análisis físico químico, sensorial y microbiológico al producto final, aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamiento y 3 repeticiones, con diferentes porcentajes de pulverizado de papa de aire, al 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, y se utilizó como prueba de significancia Tukey al 5%. Donde a partir de los datos recolectados de la evaluación de los análisis fisicoquímicos se determina que todos los tratamientos contienen una acidez menor a 0,03%, un pH promedio de 6,22, con una media de 60°Brix, y una viscosidad a 30rpm de 3996 cps. Respecto al análisis sensorial, el tratamiento T2 (0,4%), fue la mejor evaluada, con un 64,29% de catadores considerándola muy buena por lo que las muestras evaluadas fueron bien aceptadas en términos de aroma, sabor y percepción global, lo que sugiere que el producto podría ser comercializado con éxito. Según el análisis microbiológico de mohos y levaduras presento ausencia de estos microorganismos patógenos, encontrándose en excelentes condiciones para el consumidor.