Efecto del porcentaje de ácido cítrico en snack de plátano verde (Musa paradisiaca L.) de rechazo con diferentes tecnologías de cocción

Resumen

La investigación tuvo como finalidad desarrollar y caracterizar snacks a base de plátano verde de rechazo, aplicando diferentes concentraciones de ácido cítrico (0%, 1% y 2%) y dos métodos de cocción: fritura profunda y cocción por aire caliente. Se utilizó un diseño factorial A×B con tres repeticiones, obteniendo 18 unidades experimentales. Los resultados fisicoquímicos demostraron que tanto el ácido cítrico como el tipo de cocción influyen significativamente en la calidad del producto. El tratamiento con cocción por aire y 2% de ácido cítrico presentó el pH más bajo (3,90), humedad controlada (4,6%), bajo contenido graso (1,60%) y mayor nivel de cenizas, lo que asegura inocuidad y cumplimiento normativo. Por otro lado, los snacks fritos mostraron mayor absorción de grasa y humedad, aunque ofrecieron un rendimiento superior (27,33%) frente a los elaborados por aire (23,33%). En la evaluación sensorial, el tratamiento con aire y 1% de ácido cítrico obtuvo las mejores calificaciones en textura, sabor y color. El uso del ácido cítrico redujo olores rancios y conservó aromas agradables. El costo de producción por funda de 250 g osciló entre $2,46 y $2,61, con márgenes del 30% sobre precios de venta sugeridos. Se concluye que la cocción por aire y el uso de ácido cítrico representan una alternativa saludable, rentable y sostenible para el aprovechamiento del plátano de rechazo.