Elaboración de galletas de quinua (Chenopodium) enriquecida con amaranto (Amaranthus Hypochondriacus)

Abstract

El presente trabajo de investigación se planteó como objetivo aprovechar el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y la harina de quinua (Chenopodium Quinua) en la elaboración de galletas. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 3 mezclas y se contó con panelistas semi entrenados; el análisis estadístico para el análisis sensorial fue la prueba de escalas de categorías hedónicas, se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, olor y color, textura, calidad visual, impresión global. Para la caracterización de la galleta mediante el análisis físico- químico y proximal se empleó normas estandarizadas cuyos resultados se compararon con los requisitos de la norma ecuatoriana NTE INEN 2085:2005. Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 75% de harina de quínoa, 25 % de harina de hoja de amaranto. Las características organolépticas y propiedades físicas demostraron la excelente calidad de la galleta. Se empacó en fundas de polipropileno de alta densidad, con una humedad (1.88%). Se comprobó que el aprovechamiento de la harina de amaranto y harina de quinua en la elaboración de galletas fue la mejor opción ya que así se adquirió un producto de mayor cohesión y de mejor textura cuyos porcentajes que se utilizaron para materia prima fueron de la mejor calidad y así se aseguró las características organolépticas del producto final.