Estudio de la estabilidad del colorante extraído a partir de flores de zapatico de la reina (Clitoria ternatea) en una bebida saborizada

Resumen

Esta investigación fue realizada con el objetivo de aprovechar la flor de Clitoria (Clitoria ternatea) y evaluar la resistencia del colorante en la preparación de una bebida saborizada, mediante espectrofotometría. Los análisis se llevaron a cabo según las NTE-INEN para determinar pH, ºBrix, concentración de sales, sólidos totales y conductividad. Se aplicó un diseño factorial (AxB), con seis tratamientos considerando dos condiciones de luz (oscuridad y luz LED) y tres temperaturas (5 °C, 28 °C y 35 °C), todos los tratamientos con tres repeticiones. La medición de las variables fue tomada durante 15 días y se estableció las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos mediante la prueba de Tukey (p>0,05). Los resultados indicaron que el tratamiento más estable fue el almacenado en oscuridad a 5°C, con una variación mínima en los parámetros evaluados. La metodología incluyó dos métodos de extracción (agitación y maceración), determinándose que la agitación tuvo mayor eficiencia, logrando una concentración de antocianinas de 16,53 mg/L. Este estudio concluyó que las condiciones de almacenamiento (luz LED y oscuridad) y temperatura influyen significativamente en la estabilidad del colorante natural, destacando la viabilidad de su uso en bebidas saborizadas.