Efecto del tostado en la calidad sensorial de tres variedades de café (Coffea Canephora) provenientes del centro experimental Sacha Wiwa

Resumen

Este estudio evaluó el efecto del tostado en la calidad sensorial de tres variedades de café robusta (Coffe Canephora) en el centro experimental Sacha wiwa, Los datos se analizaron estadísticamente en R. Se realizaron análisis fisicoquímicos del grano cereza, longitud, diámetro, pH, °Brix y conductividad eléctrica. En los beneficios seco y húmedo se calculó el porcentaje de almendra sana, se estandarizó el tiempo de tueste a una presión y temperatura constante de 170Pa y 180°C, para la obtención de tuestes de grado claro, medio y oscuro. Se aplicó una prueba sensorial afectiva con escala hedónica de nueve puntos a consumidores y una prueba descriptiva a catadores Q-Graders. En los análisis fisicoquímicos el tamaño de grano no tuvo diferencias significativas; la variedad Napopayamino fue superior a las demás en cuanto a °Brix y pH, mientras que la variedad Conilón tuvo mayor conductividad en relación a las otras. El beneficio húmedo resultó más eficiente en relación al porcentaje de almendras sanas. El tiempo de tueste fue 10-30 min (Ecorobusta), 8-24 min (Conilón) y 8-27 min (Napopayamino). En las pruebas sensoriales el tueste oscuro fue más aceptado por consumidores, el claro por parte de los catadores tanto en Napopayamino como en Conilón, mientras que en Ecorobusta fue el medio para consumidores y catadores. El tostado definió el perfil del café, destacando los tuestes claros y medios por sus mejores atributos.