Desarrollo de una formulación para un embutido de tilapia roja (Oreochromis mossambicus) y camarón blanco (Litopenaeus vannamei)

Resumen

Este estudio propone desarrollar una formulación para un embutido a base de tilapia roja (Oreochromis mossambicus) y camarón blanco (Litopenaeus vannamei). Los datos de evaluación sensorial y vida útil fueron analizados en el software libre R para el cálculo estadístico. Se inicio desarrollando dos formulaciones una con condimento de chorizo  F1 y otra con coco rallado en lugar de este condimento F2, estas fueron analizadas sensorialmente mediante una prueba de aceptación, en atributos de textura, apariencia, sabor y olor con una escala hedónica de cinco puntos, por 109 panelistas no entrenados; la formulación más aceptada se sometió a análisis proximales  y evaluación de vida útil durante 32 días con mediciones de pH, acidez titulable, capacidad de retención de agua y recuentos microbiológicos. Los resultados fueron que la formulación más aceptada fue la que tuvo coco rallado en lugar del condimento de chorizo, tuvo un alto contenido de fósforo con una estabilidad de 32 días en condiciones de refrigeración.