Caracterización de la base de yogur enriquecido con extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.)

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar una base de yogur enriquecida con extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.), mediante la evaluación de sus propiedades físico-químicas, bromatológicas, minerales y sensoriales. El estudio se desarrolló en Santo Domingo de los Tsáchilas bajo un enfoque mixto y un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos (0%, 30%, 50% y 70% de extracto de garbanzo) y tres repeticiones. El tratamiento T2 (30% garbanzo – 70% leche) presentó los mejores resultados: pH, acidez y sólidos solubles totales dentro de los rangos establecidos por la Norma NTE INEN 2395:2011. A nivel bromatológico, destacó con 6,27% de proteína, 3,74% de grasa y 5,12% de fibra, superando ampliamente a yogures tradicionales y veganos. El análisis mineral evidenció altos niveles de calcio (890 mg), potasio (520 mg) y hierro (3,6 mg), sin afectar la funcionalidad del producto. Sensorialmente, T2 fue el más aceptado, mientras que concentraciones mayores de garbanzo redujeron la aceptación por sabores vegetales intensos. Se concluye que es viable enriquecer yogur con hasta 30% de extracto de garbanzo, logrando un alimento funcional, tecnológicamente estable y con alto valor nutricional, sin comprometer su aceptación ni los requisitos normativos.