Elaboración de un helado enriquecido con extracto de soya (Glycine max).

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo principal desarrollar una formulación optimizada para un helado enriquecido con extracto de soya. Para ello, se elaboraron cinco tratamientos con diferentes porcentajes de extracto de soya (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). Para evaluar la calidad, se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y bromatológicos, los resultados se analizaron en diseño completo al azar (DCA) con cinco tratamientos y tres repeticiones cada uno. Para comparar las medias, se utilizó la prueba de Tukey al 0.05%. Se determinó que los extractos de soya influyen significativamente en la calidad del helado. Se observó que a medida que aumentaba la proporción de extracto de soya, hubo una leve tendencia ascendente en el pH, reflejo de su naturaleza ligeramente alcalina. Los sólidos totales disminuyeron progresivamente, lo que posiciona el producto fuera de la categoría "helado de crema de leche" según la normativa INEN NTE 706 en este aspecto. Sensorialmente, se destacó una fuerte preferencia por un color claro, un pronunciado aroma a piña-coco y un perfil de sabor "Alto en dulce". Esta última preferencia, si bien atractiva, plantea la necesidad de balancear el dulzor con las recomendaciones de salud. Los análisis bromatológicos, revelaron que la incorporación de extracto de soya mejoró notablemente el contenido de proteína y fibra, superando los mínimos requeridos según la normativa INEN NTE 706. Además, todos los tratamientos cumplieron holgadamente con los requisitos de grasa para la clasificación como helado de crema de leche.