Elaboración y caracterización de un helado proteico sabor a caramelo salado marmoleado con crema de maní

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar un helado proteico sabor
a caramelo salado marmoleado con crema de maní. El estudio se desarrolló con un enfoque
mixto y diseño experimental factorial 3×2 + testigo, considerando tres niveles de proteína (4%,
6% y 8%) y dos niveles de crema de maní (3% y 6%), con tres repeticiones por tratamiento. Se
evaluaron variables fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez y viscosidad), evidenciándose que la
proteína mesclada con la crema de maní influyó significativamente en la mayoría de los
parámetros, destacando su impacto sobre la viscosidad y el contenido de sólidos solubles,
elementos determinantes para la calidad tecnológica del helado. La aceptabilidad sensorial se
determinó con un panel de 15 catadores semi-entrenados (10 estudiantes y 5 ingenieros
agroindustriales), evaluando color, olor, sabor, textura y apariencia global con escala de 1 a 7,
obteniéndose una aceptación favorable en todos los tratamientos, con mejor desempeño global
de T1 (4% proteína + 3% crema de maní) y T6 (8% proteína + 6% crema de maní). El análisis
económico mostró costos finales por litro entre 6,47 y 9,20 USD, siendo T1 el más competitivo;
además, al comparar con un helado comercial proteico (USD 6,14 por 450 mL), se verificó que
todas las formulaciones resultaron más económicas por litro. Finalmente, el análisis
bromatológico del tratamiento seleccionado T1 reportó 70,24% de humedad, 3,37% de proteína
y 5,2% de grasa (base húmeda), confirmando una composición equilibrada y acorde con la
NTE INEN 706, respaldando su viabilidad nutricional y tecnológica.