Desarrollo de una bebida probiótica a base de pseudocereales andinos quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus spp.): un enfoque en la sostenibilidad y salud.

Resumen

En este estudio se evaluó una bebida probiótica elaborada a partir de pseudocereales andinos. quinua y amaranto. Se desarrollaron tres formulaciones, destacando la F1, que combinó 1 litro de leche vegetal, 500 ml de kéfir de agua y 16 gramos de panela, como la de mejor aceptación en la evaluación organoléptica. Es importante indicar que los resultados del análisis sensorial mostraron que la formulación F1 obtuvo la puntuación más alta, lo que indica la aceptación de parte del consumidor por la adición de edulcorantes naturales. Las pruebas estadísticas revelaron la superioridad de la panela frente a otros edulcorantes. El análisis proximal reveló la proporción adecuada de macronutrientes como la proteína carbohidratos y grasas, con un perfil lipídico equilibrado, potenciándolo como un complemento nutricional con alto valor proteico, energético y jun balance equilibrado del perfil lipídico. Además, contiene compuestos bioactivos con potenciales benéficos para la salud. Del mismo modo, los análisis microbiológicos confirmaron la estabilidad de la bebida. Además, la formulación mantiene condiciones óptimas para una fermentación probiótica adecuada.