Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E1/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E1 / 2025
pág. 1880
Efecto del pulverizado de papa de aire (Dioscorea bulbifera) sobre
la calidad del manjar de leche
Effect of air potato (Dioscorea bulbifera) pulverization on the quality of a
milk manjar
Efeito da pulverização de batata aérea (Dioscorea bulbifera) na qualidade
da guloseima láctea
Miryan Rocio Urbano Borja1
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
miryanurbano@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3588-6000
Silvia Eugenia Ureña Guamán2
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
silviaurena@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-1583-6188
Rodolfo Abelardo López Salazar3
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
rodolfolopez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8473-2772
María del Pilar Quiñonez Alvarado4
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
mariaquinonez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1672-0104
Wladimir Esequiel Carrasco Quintana5
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila
wladimircarrascoquintana@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-0976-2089
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE1/798
Como citar:
Urbano, M., Ureña, S., López, R., Quiñonez, M. & Carrasco W. (2025). Efecto del pulverizado
de papa de aire (Dioscorea bulbifera) sobre la calidad del manjar de leche. Código Científico
Revista de Investigación, 6(E1), 1880-1897.
Recibido: 31/01/2025 Aceptado: 26/02/2025 Publicado: 31/03/2025
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Volumen 6, Número Especial 1, 2025
Resumen
La presente investigación se fundamenta en evaluar el efecto del pulverizado de la papa de aire
(Dioscorea bulbifera), sobre la calidad del manjar de leche con la finalidad de darle un valor
agregado a un producto poco utilizado en la industria alimentaria. Se aplicó una metodología
exploratoria, investigativa, descriptiva y explicativa considerando investigaciones sobre el uso
de la papa de aire en la industria. Se evaluó mediante análisis físico químico, sensorial y
microbiológico al producto final, aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con 4
tratamiento y 3 repeticiones, con diferentes porcentajes de pulverizado de papa de aire, al 0%,
0,2%, 0,4%, 0,6%, y se utilizó como prueba de significancia Tukey al 5%. Donde a partir de
los datos recolectados de la evaluación de los análisis fisicoquímicos se determina que todos
los tratamientos contienen una acidez menor a 0,03%, un pH promedio de 6,22, con una media
de 60°Brix, y una viscosidad a 30rpm de 3996 cps. Respecto al análisis sensorial, el tratamiento
T2 (0,4%), fue la mejor evaluada, con un 64,29% de catadores considerándola muy buena por
lo que las muestras evaluadas fueron bien aceptadas en términos de aroma, sabor y percepción
global, lo que sugiere que el producto podría ser comercializado con éxito. Según el análisis
microbiológico de mohos y levaduras presento ausencia de estos microorganismos patógenos,
encontrándose en excelentes condiciones para el consumidor.
Palabras clave: Papa de aire, pulverizado, manjar de leche, análisis fisicoquímico, análisis
sensorial, análisis microbiológico.
Abstract
The present investigation is based on evaluating the effect of pulverizing the air potato
(Dioscorea bulbifera) on the quality of the milk delicacy in order to give added value to a
product little used in the food industry. An exploratory, investigative, descriptive and
explanatory methodology was applied considering research on the use of air potatoes in the
industry. The final product was evaluated by physical chemical, sensory and microbiological
analysis, applying a completely randomized design (DCA) with 4 treatments and 3 repetitions,
with different percentages of air potato pulverization, 0%, 0.2%, 0. .4%, 0.6%, and Tukey's 5%
significance test was used. Where from the data collected from the evaluation of the
physicochemical analyzes it is determined that all the treatments contain an acidity of less than
0.03%, an average pH of 6.22, with an average of 60 ° Brix, and a viscosity at 30rpm of 3996
cps. Regarding the sensory analysis, the T2 treatment (0.4%), was the best evaluated, with
64.29% of tasters considering it very good, therefore the evaluated samples were well accepted
in terms of aroma, flavor and global perception. suggesting that the product could be
successfully commercialized. According to the microbiological analysis of molds and yeasts, I
present an absence of these pathogenic microorganisms, being in excellent condition for the
consumer.
Keywords: Potato air, pulverized, manjar of milk, physicochemical analysis, sensory analysis,
microbiological analysis.
Resumo
A presente investigação baseia-se na avaliação do efeito da pulverização da papa de ar
(Dioscorea bulbifera), na qualidade do leite condensado com a finalidade de conferir um valor
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acrescentado a um produto pouco utilizado na indústria alimentar. Foi aplicada uma
metodologia exploratória, investigativa, descritiva e explicativa considerando investigações
sobre a utilização do papel do ar na indústria. Foi avaliado através de análise física química,
sensorial e microbiológica do produto final, aplicando um design totalmente ácido (DCA) com
4 tratamentos e 3 repetições, com diferentes percentagens de pulverização de papa de ar, a 0%,
0,2%, 0,4%, 0,6%, e foi utilizado como teste de significância Tukey a 5%. A partir dos dados
recolhidos da avaliação das análises físico-químicas, determina-se que todos os tratamentos
contêm uma acidez inferior a 0,03%, um pH próximo de 6,22, com uma média de 60°Brix e
uma viscosidade a 30rpm de 3996 cps. Em relação à análise sensorial, o tratamento T2 (0,4%),
foi o melhor avaliado, com 64,29% de catadores a considerá-la muito boa, pois as amostras
avaliadas foram bem aceites em termos de aroma, sabor e perceção global, sugerindo que o
produto poderia ser comercializado com sucesso. Segundo a análise microbiológica de mohos
e levaduras apresenta a ausência destes microrganismos patogénicos, encontrando-se em
excelentes condições para o consumidor.
Palavras-chave: Papa de ar, pulverizado, leite em pó, análise físico-química, análise sensorial,
análise microbiológica.
Introducción
La papa de aire (Dioscórea bulbifera) es un tubérculo con un largo historial de uso en
la alimentación humana, especialmente en comunidades rurales y poblaciones de escasos
recursos en países como Asia, África, Australia y América (Montero & Silvera, 2017). A pesar
de su valor nutricional, su cultivo y consumo sigue siendo limitado, clasificándoles como un
cultivo subutilizado. En Ecuador, y especialmente en la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, este tubérculo crece en fincas y es considerado una especie invasora debido a su
rápida propagación y no utilizada debido al desconocimiento sobre sus propiedades
nutricionales, beneficios y usos (Calderon, 2014).
Estudios como el Bejarano & Armenta, (2020); Jiménez & Sánchez (2017) destacan
que la papa de aire posee un alto contenido de antioxidantes vitamina C y polifenoles,
compuestos que contribuyen a la prevención del envejecimiento y mejoran la circulación
sanguínea. Sin embargo, su consumo es escaso debido a la falta de información sobre su valor
nutricional y su potencial en la elaboración de productos innovadores. En este contexto, es
fundamental desarrollar estrategias que permitan el aprovechamiento de este recurso
subutilizado y su introducción en el mercado alimenticio.
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La industria de productos lácteos ofrece una oportunidad para la incorporación de
ingredientes funcionales que mejoren su valor nutricional. El manjar de leche es un alimento
ampliamente consumido en Ecuador, aunque su composición tradicional presenta deficiencias
en proteínas, vitaminas y fibras crudas, además de un alto contenido calórico (Morán, 2021).
Investigaciones han evaluado la adición de distintos insumos en la formulación del manjar de
leche, como la harina de tarwi (Salvatierra, 2014), harina de quinua (Toledo, 2008) y extracto
de estevia (Granda, 2013), con resultados positivos en la aceptación sensorial y mejora de las
propiedades fisicoquímicas del producto. Siguiendo esta línea, la incorporación del pulverizado
de papa de aire como estabilizante en la elaboración del manjar de leche representa una
alternativa viable para potenciar sus características funcionales y nutricionales.
El presente estudio tiene como objetivo evaluar el uso del pulverizado de papa de aire
como estabilizante en la formulación del manjar de leche, determinando su impacto en la
viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Se busca, además, resaltar sus
beneficios nutricionales y funcionales, contribuyendo a la diversificación de la oferta
alimentaria y promoviendo el aprovechamiento de este tubérculo en la industria láctea. Con
ello, se espera generar un producto innovador, de alta aceptación en el mercado y que responda
a las necesidades actuales de los consumidores en busca de opciones más saludables y
nutritivas para los consumidores.
Metodología
La investigación se realizó en la Planta de Procesos del Instituto Superior Tecnológico
Tsa’chila, empleando un enfoque cuantitativo mediante un diseño experimental para evaluar
las características fisicoquímicas del producto, utilizando métodos estadísticos inferenciales.
Además, posee un enfoque cualitativo, ya que no solo diagnostica la baja industrialización de
la papa de aire por desconocimiento, sino que también propone alternativas para su
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aprovechamiento. El estudio se centra en evaluar el efecto del pulverizado de papa de aire
(Dioscorea bulbifera) sobre la calidad del manjar de leche.
Población y muestra
Para la elaboración del manjar de leche, se utilizó la papa de aire (Dioscorea bulbifera)
y se obtuvo pulverizado, la cual fue recolectada en la finca de la señora Ximena Yánez, que se
encuentra ubicada en la Vía a las Mercedes Km 10. Se recolectó una muestra de 10 kg que se
encontraba en óptimas condiciones. La leche en el mercado Municipal, calle Guayaquil y
Ambato, de la ciudad de Santo Domingo una cantidad aproximada de 20L con características
organolépticas aceptables. La población para la evaluación sensorial del dulce de leche fue
conformada por un panel semi-entrenado de 14 docentes de la carrera de Tecnología Superior
en Procesamiento de Alimentos que poseen un perfil profesional en Agroindustria o Alimentos.
Diseño experimental
Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con 4 tratamientos y 3
repeticiones, obteniendo un total de 12 unidades experimentales y, para comparar las medias
se utilizó la prueba de media Tukey al 0,05%.
Descripción de materia prima: La papa de aire (Dioscorea bulbifera) presentó
cualidades óptimas, se seleccionó de acuerdo con su tamaño y grado de madurez.
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➢ Diagrama de flujo de la obtención de manjar de leche con adición de pulverizado
de papa de aire (Dioscorea bulbifera)
Figura 1 Diagrama de flujo de elaboración de manjar de leche con adición de pulverizado de papa de aire.
Recepción
Leche
Calentamiento 40°C
Insumos: Azúcar,
bicarbonato, harina
de papa de aire
Adición de sólidos
¿Concentración
ideal?
Enfriado 70°C
Envases de plástico
y etiquetas
Envasado y etiquetado
Almacenamiento a 4°C
Concentración 65 °Brix
No
Sí
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➢ Descripción de análisis:
a) Análisis fisicoquímicos: Los análisis fisicoquímicos que se desarrollaron para caracterizar
el producto fueron: pH de acuerdo a la normativa (INEN 783, 1985), acidez de acuerdo con
el método de ensayo de la norma NTE INEN 13, sólidos solubles se utilizó un refractómetro
digital (MA871) y la viscosidad se midió a una temperatura de 25ºC y se procedió agitar
muy bien la muestra usando el viscosímetro Brookfield con la aguja nº4 a una velocidad de
la fuerza de corte constante de 30 r.p.m, los datos de esta medida se reportan en unidades
de centipoise (García & Pacheco, 2010).
a) Pérdida por calentamiento: Se calculó el porcentaje de rendimiento de los pulverizados
y del producto final de acuerdo con la normativa NTE INEN 164, mediante la siguiente
fórmula que relaciona la pérdida de peso:
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥100
b) Análisis microbiológico. Se realizó la siembra de microorganismos en placas Petrifilm 3M
del recuento de mohos y levaduras, UFC/g de acuerdo a la norma NTE INEN 1529-10.
c) Análisis sensorial: Se realizó mediante un panel de 10 catadores semi-entrenados docentes
de la carrera de Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos que evaluaron las
siguientes características organolépticas del manjar de leche: calidad visual, color, aroma
característico, viscosidad, impresión global, sabor característico. A cada panelista se le
presento tres muestras de cada tratamiento, codificadas con números al azar de 3 dígitos.
Resultados
1.1. Análisis fisicoquímicos de la leche cruda de vaca
Los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda determinaron
que se encuentran dentro del rango establecido en la Norma (INEN:9, 2015), donde menciona
que la leche cruda es de buena calidad lo cual es apta para elaborar productos lácteos.
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1.2. Análisis fisicoquímicos
1.2.1. Análisis de acidez titulable
Según el análisis de la tabla ANOVA, se puede observar que los tratamientos tienen
significancia sobre la variable de respuesta acidez, por lo que se rechaza la hipótesis nula y se
acepta la hipótesis alternativa y se procede a realizar las comparaciones múltiples. En la tabla
de comparaciones múltiples con un 95% de confianza mediante la prueba de Tukey (0,05),
estadísticamente se muestra que los tratamientos T1 y T0 son iguales con un valor de acidez
mayor, mientras que los tratamientos T3 y T2 al compartir la misma letra serian iguales con
valores de acidez menor.
Figura 2. Prueba de media del análisis de acidez
Se puede observar en las comparaciones múltiples que los tratamientos T1 y T0 son
iguales con un valor de acidez mayor de 0.03%, mientras que los tratamientos T3 y T2 al
compartir la misma letra serian iguales con valores de acidez menor de 0.01%.
1.2.2. Análisis de pH
Con respecto a la variable pH, se puede observar que los tratamientos no presentaron
significancia, sobre la variable de respuesta pH, observándose datos similares, es decir que el
porcentaje de pulverizado de papa de aire no interviene sobre el pH del manjar de leche. De
acuerdo con la norma Argentina (Resolución.798, 2006), el pH para un manjar de leche debe
estar entre un valor de 6.00 a 6.75, por lo que se muestra que los valores obtenidos para los
0
0,02
0,04
T3 T2 T1 T0
AAB B
% acidez
Tratamientos
ANÁLISIS DE ACIDEZ
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diferentes tratamientos están dentro de la normativa establecida ya que presenta valores entre
6.21 y 6.22.
1.2.3. Análisis de °Brix
Según el análisis de la tabla ANOVA, se puede observar que los tratamientos tienen
diferencia significativa sobre la variable de respuesta °Brix, por lo que se rechaza la hipótesis
nula y se acepta la hipótesis alternativa y se procede a realizar las comparaciones múltiples.
En la tabla de comparaciones múltiples con un 95% de confianza, aplicando la prueba
de media Tukey (0,05), se muestra que existe alta significancia entre tratamientos, en donde el
tratamiento T3 muestra un valor más bajo con una media de 54,73°Brix a comparación con los
tratamientos T2 y T1, que estadísticamente son iguales y el tratamiento T0 muestra el valor
más alto con 62,77° Brix.
Figura 3. Media del análisis de °BRIX
De acuerdo con la norma NT INEN 398, los °Brix para un manjar de leche debe tener
un valor máximo de 56°Brix, por lo que se muestra que solamente el tratamiento T3, estaría
dentro de los límites permisibles en esta normativa con un valor de 54,73.
1.2.4. Análisis de viscosidad
Tabla 1.
Análisis de viscosidad del manjar de leche.
Viscosidad
30 rpm
60rpm
T0 (0%)
3396
1998
T1 (0,2%)
3396
1998
T2 (0,4%)
3396
1998
T3 (0,6%)
3396
1998
40
60
80
T3 T2 T1 T0
ABBC
°Brix
Tratamientos
ANÁLISIS DE °BRIX
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Respecto al análisis de viscosidad, los datos obtenidos no presentaron diferencia
estadística, debido a que el resultado de viscosidad de cada tratamiento fue el mismo para todos
de 3996cps a 30rpm y a una temperatura de 60rpm presentaron una viscosidad de 1998 cps,
por lo que se puede concluir con la información obtenida que el dulce de leche es un producto
que aumenta la viscosidad a medida que disminuyen las revoluciones por minuto.
1.3. Análisis sensorial
1.3.1. Análisis del sabor
En siguiente figura se observa los resultados del sabor característico del manjar de leche
realizado a 14 panelistas semi entrenados, donde se evaluó en una escala sensorial de dulce,
muy dulce y ligeramente dulce, para de esa manera conocer la opinión de los panelistas sobre
el sabor que presentaba el manjar de leche al adicionar diferentes porcentajes de papa de aire.
Figura 4. Análisis sensorial sabor
De una muestra de 14 catadores semientrenados se puede observar que la percepción
con respecto al sabor muestra los siguientes resultados:
Para la muestra T0, el 64,29% establecieron que tenía un sabor dulce mientras que para
28,57% tenía un sabor muy dulce y únicamente el 7,14% que tenía un sabor ligeramente dulce.
Con respecto al tratamiento T1, el 71,43% establecieron que tenía un sabor dulce y el 28,57%
tenía un sabor muy dulce. Mientras que para el tratamiento T2, el 85,71% establecieron que
tenía un sabor dulce, y un sabor muy dulce y ligeramente dulce con un 7,14% cada uno. Y, por
0
20
T0 T1 T2 T3
4 4 13
910 12 11
1 1 1 0
Número de encuestados
Tratamientos
ANÁLISIS DEL SABOR DEL
MANJAR DE LECHE
Dulce Muy dulce Ligeramente dulce
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último, el tratamiento T3, el 78,57% registraron, con un sabor dulce y únicamente con 21,43%
un sabor muy dulce.
1.3.2. Análisis del color
En siguiente figura se observa los resultados del color característico del manjar de leche
realizado a 14 panelistas semi entrenados, donde se evaluó en una escala sensorial de café
intenso, café claro y café pálido, para de esa manera conocer la opinión de los panelistas sobre
el color que presentaba el manjar de leche al adicionar diferentes porcentajes de papa de aire.
Figura 4. Análisis sensorial color
De una muestra de 14 catadores no entrenados se puede observar que la percepción con
respecto al color muestra los siguientes resultados:
Con respecto a la muestra T0 (0,0%), el 64,29% establecieron que tenía un color pardo
claro, mientras que para 21,4% tenía un color ligeramente pardo y únicamente el 14,3% que
tenía un color pardo opaco. Para la muestra T1, el 71,43% establecieron que tenía un color
pardo claro, mientras que pardo opaco y ligeramente pardo con un 14,3% cada uno. En cambio,
la muestra T2, el 71,43% establecieron que tenía color pardo claro, mientras que un 21,43%
ligeramente pardo y un 7,1% pardo opaco. Y finalmente, la muestra T3, el 50% registraron,
con un color pardo opaco y un 28,57% pardo claro y un 21,43% ligeramente pardo.
0
2
4
6
8
10
T0 T1 T2 T3
2 2 1
6
910 10
4
323 3
Numero de encuestados
Tratamientos
ANÁLISIS DEL COLOR DEL
MANJAR DE LECHE
Café intenso Café claro Café palido
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1.3.3. Análisis de viscosidad
En siguiente figura se observa los resultados de la viscosidad característica del manjar
de leche realizado a 14 panelistas semi entrenados, donde se evaluó en una escala sensorial de
viscoso, untable y semilíquido, para de esa manera conocer la opinión de los panelistas sobre
la viscosidad que presentaba el manjar de leche al adicionar diferentes porcentajes.
Figura 5. Análisis sensorial viscosidad
De una muestra de 14 catadores no entrenados se puede observar que la percepción con
respecto al color muestra los siguientes resultados:
Con respecto a la muestra T0, con un 35,71% la percepción viscoso y semilíquido cada
uno, mientras que con un 28,57% seleccionaron la opción untable. Mientras que la muestra T1,
el 50% establecieron que era viscoso, mientras 28,57% que tenía características semilíquido y
el 21,43% untable. En cambio, la muestra T2, el 57,14% establecieron que era untable, mientras
que un 28,57% viscoso y el 14,29% semilíquido. Y finalmente, la muestra T3, el 71,43%
registraron, que era untable y el 28,57% viscoso.
1.3.4. Análisis del olor
En siguiente figura se observa los resultados del olor característico del manjar de leche
realizado a 14 panelistas semi entrenados, donde se evaluó en una escala sensorial de olor a
lácteo, caramelo, dulce, ahumado, para de esa manera conocer la opinión de los panelistas sobre
el olor que presentaba el manjar de leche al adicionar diferentes porcentajes de papa de aire.
0
5
10
T0 T1 T2 T3
574 44 3
810
5420
Panelistas
Tratamientos
ANÁLISIS DE VISCOSIDAD DEL
MANJAR DE LECHE
Viscoso Untable Semiliquido
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Figura 7. Análisis sensorial olor
De una muestra de 14 catadores no entrenados se puede observar que la percepción con
respecto al olor muestra los siguientes resultados:
Con respecto a la muestra T0, el 92,86% establecieron que tenía un olor caramelo
mientras que para 7,14% tenía un olor lácteo. Para la muestra T2, el 78,57% establecieron que
tenía un olor caramelo mientras que para 21,43% tenía un olor lácteo y solamente el 7,14%
registraron que tenía un olor ahumado. En cambio, la muestra T2, el 50% establecieron que
tenía un olor caramelo mientras que para 28,57% tenía un olor lácteo y el 21,43% registraron,
que tenía un olor dulce. Y finalmente, la muestra T3, el 42,86% registraron, con un olor lácteo
y para el olor caramelo y dulce con un 28,57% cada uno.
1.3.5. Análisis de impresión global
En siguiente figura se observa los resultados del análisis de impresión global
característico del manjar de leche realizado a 14 panelistas semi entrenados, donde se evaluó
en una escala sensorial de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo, para de esa manera
conocer la opinión de los panelistas sobre la apariencia en general que presentaba el manjar de
leche al adicionar diferentes porcentajes de papa de aire.
0
5
10
15
T0 T1 T2 T3
1346
13 11
7
4
10
34
0 0 0 0
Numero de encuestados
Tratamientos
ANÁLISIS DEL OLOR DEL
MANJAR DE LECHE
Lácteo Caramelo Dulce Ahumado
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Figura 6. Análisis de impresión global
De una muestra de 14 catadores no entrenados se puede observar que la percepción con
respecto al color muestra los siguientes resultados:
Con respecto a la muestra T0, el 50% establecieron que el producto era muy bueno, el
35,71% que era bueno y el regular y excelente con un 7,14% cada uno. En cambio, para muestra
T1, el 50% establecieron que el producto era bueno, el 42,86% muy bueno y el 7,14% regular.
Mientras que la muestra T2, el 64,29% marcaron la opción muy buena, mientras que el 28,57%
que el producto era bueno y el 7,14% que era excelente. Y finalmente, la muestra T3, el 42,86%
seleccionaron la opción excelente, mientras que 35,71la opción muy bueno y el 14,29% la
opción bueno.
1.4. Análisis microbiológico del manjar de leche.
El análisis microbiológico del manjar de leche confirmó la ausencia de mohos y
levaduras. Al comparar estos resultados con la Norma NTE INEN 700:2011, se verificó que
cumple con los límites establecidos, que oscilan entre 10 y 10² UFC/g. Esto garantiza que el
producto es apto para el consumo y contribuye favorablemente a su vida útil.
0
5
10
T0 T1 T2 T3
101
6
76
9
55 7
42
1 1 01
0 0 0 0
Panelistas
Tratamientos
ANÁLISIS SENSORIAL DE
IMPRESIÓN GLOBAL
Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
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Discusión
1.5. Análisis fisicoquímicos
El análisis fisicoquímico del manjar de leche permitió evaluar su acidez titulable, pH,
°Brix y viscosidad, comparando los resultados con estudios previos. En cuanto a la acidez
titulable, se observó que los valores obtenidos (0.07 – 0.09) son inferiores a los establecidos
por el Codex Alimentarius (2011) (0.30% - 0.70%), lo que indica la necesidad de un proceso
estandarizado para evitar alteraciones en el producto final. Respecto al pH, los valores
obtenidos (6.44 - 6.67) concuerdan con la investigación de Figueroa, (2019), confirmando que
el producto es apto para el consumo. En el análisis de °Brix, los resultados obtenidos (66 -
69°Brix) coinciden con los estudios de López & Vaquero, (2013) y Figueroa, (2019), reflejando
la concentración adecuada de azúcares en el producto. Finalmente, en términos de viscosidad,
los valores registrados presentan similitudes con la investigación de Albarracín (2012), donde
no se evidenciaron diferencias estadísticas significativas (p<0.05). Estos hallazgos respaldan
la calidad del manjar de leche obtenido en la presente investigación y su viabilidad para el
consumo.
1.6. Análisis sensorial
El análisis sensorial del manjar de leche permitió evaluar sus principales atributos en
comparación con la Norma Peruana NTP 202.108 (2009). En cuanto al sabor, se determinó que
cumple con las características establecidas, presentando un dulzor característico del producto,
aunque sujeto a variaciones según los ingredientes incorporados en su elaboración. Respecto
al color, se constató que varía entre crema y castaño acaramelado, lo cual se debe a la reacción
de Maillard, un proceso que se favorece mediante la adición de bicarbonato de sodio para
generar las condiciones de alcalinidad necesarias. En relación con la viscosidad, se confirmó
que el tratamiento T3 presenta una consistencia cremosa y untable, cumpliendo con las
especificaciones de la norma. En cuanto al olor, el tratamiento T2 destacó por su dulzura
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característica, alineándose con el estándar establecido. Finalmente, la impresión global del
producto, evaluada por un panel de catadores, indicó una excelente aceptabilidad, al cumplir
con los parámetros normativos de apariencia atractiva, textura cremosa, olor dulce, sabor
agradable y un color adecuado, reafirmando su potencial para la comercialización.
1.7. Análisis microbiológico del manjar de leche.
De acuerdo al análisis de colonias de mohos se observa que no existió presencia de este
microorganismo, lo que indica que la humedad de las muestras se encontraba en buenas
condiciones, por lo que permite que el producto tenga una mejor conservación y por ende se
encuentre inocuo (Perez, 2019).
Conclusión
A partir de la revisión bibliográfica de diversos estudios sobre la elaboración de manjar
de leche, se determinó la formulación base con un 79.9% de leche, 20% de azúcar y 0.1% de
bicarbonato de sodio, variando el porcentaje de pulverizado de papa de aire en cuatro niveles:
0% (muestra testigo), 0.2%, 0.4% y 0.6%. Los resultados evidencian que el uso del pulverizado
de papa de aire representa una alternativa viable para mejorar la calidad nutricional del manjar
de leche, ya que contribuye al incremento del contenido de fibra y proteínas en el producto.
En cuanto al análisis fisicoquímico, los valores de acidez obtenidos (0.01% - 0.03%) se
encuentran dentro de los rangos aceptables, indicando una baja concentración de ácido láctico
en el producto. Respecto al pH, todos los tratamientos presentaron un valor de 6.21, lo que
confirma que el producto es ligeramente ácido y que la adición de pulverizado de papa de aire
no generó variaciones significativas en esta propiedad. Por otro lado, los valores de °Brix
oscilaron entre 54.74 y 62.77, reflejando una alta concentración de azúcares, característica
típica del manjar de leche y en cumplimiento con la normativa vigente. La viscosidad medida
a 30 rpm alcanzó los 3996 cps, lo que garantiza una textura adecuada para su consumo.
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El análisis sensorial, realizado con una muestra de 14 panelistas semi-entrenados,
permitió concluir que el tratamiento T2 fue el mejor valorado, con un 64.29% de aceptación en
la categoría de "muy bueno". Las muestras evaluadas fueron bien aceptadas en términos de
aroma, sabor y percepción global, lo que indica un alto potencial de aceptación comercial.
Finalmente, el tratamiento aplicado al manjar de leche demostró ser efectivo en la
inhibición del crecimiento de microorganismos, ya que no se detectó la presencia de mohos ni
levaduras. Esto representa una ventaja significativa para la vida útil del producto, garantizando
su conservación y estabilidad sin alterar sus características fisicoquímicas y sensoriales.
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