Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E1/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E1 / 2025
pág. 1483
Caracterización de una bebida fermentada de jirón (Sicana
odorífera) y arazá (Eugenia stipitata)
Characterization of a fermented beverage made from jiron (Sicana
odorifera) and arazá (Eugenia stipitata)
Caracterização de uma bebida fermentada à base de jiron (Sicana
odorifera) e arazá (Eugenia stipitata)
Sergio Ángel Moyon Quinche1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
sergiomoyonquinche@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-1198-5922
José Esteven Romero Andrade2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
joseromeroandrade@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-4687-4947
Janena Alexandra Arellano Huerta3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
janenaarellano@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2726-0673
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE1/783
Como citar:
Moyon, S., Romero, J. & Arellano, J., (2025). Caracterización de una bebida fermentada de
jirón (Sicana odorífera) y arazá (Eugenia stipitata). Código Científico Revista de
Investigación, 6(E1), 1483-1506.
Recibido: 30/01/2025 Aceptado: 20/02/2025 Publicado: 31/03/2025
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Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar una bebida fermentada elaborada con
distintas proporciones de jirón y arazá, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, funcionales
y sensoriales. Se desarrollaron cinco tratamientos: T1 (90% jirón + 10% arazá), T2 (80% jirón
+ 20% arazá), T3 (70% jirón + 30% arazá), T4 (60% jirón + 40% arazá) y T5 (50% jirón +
50% arazá). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones por
tratamiento, evaluando parámetros como pH, acidez titulable, sólidos solubles, densidad y
alcohol. Los tratamientos con mayor proporción de jirón (T1 y T2) destacaron por sus mejores
atributos sensoriales en color, aroma y sabor, con valores fisicoquímicos como pH (4,19 y 4,2)
y acidez (3,46% y 3,87%) que cumplen con la normativa INEN 374, y °Brix (7,1-7,3)
clasificándolos como vinos secos. En contraste, los tratamientos con mayor porcentaje de arazá
(T4 y T5) presentaron una acidez más alta (hasta 6,4%), menor grado alcohólico (3,23%-
3,37%) y menor aceptación sensorial, lo que resalta la necesidad de optimizar las formulaciones
para equilibrar las propiedades químicas y sensoriales. Además, el análisis microbiológico del
tratamiento con mejores resultados demuestra que cumple con los estándares de calidad e
inocuidad, mostrando recuentos bajos de mohos y levaduras (5 UFC/mL) y ausencia de
levaduras, lo que garantiza un producto seguro. El análisis del rendimiento de la fermentación
mostró una eficiencia entre 57% y 58%, posicionando a la bebida como una alternativa
económica, atractiva y diferenciada para el mercado.
Palabras clave: Bebidas alcohólicas, jirón y arazá, análisis fisicoquímicos, análisis sensorial,
análisis microbiológico.
Abstract
The objective of this study was to characterize a fermented beverage made with different
proportions of jiron and arazá, evaluating its physicochemical, functional and sensory
properties. Five treatments were developed: T1 (90% jirón + 10% arazá), T2 (80% jirón + 20%
arazá), T3 (70% jirón + 30% arazá), T4 (60% jirón + 40% arazá) and T5 (50% jirón + 50%
arazá). A completely randomized experimental design was used with three replicates per
treatment, evaluating parameters such as pH, titratable acidity, soluble solids, density and
alcohol. The treatments with the highest proportion of jirón (T1 and T2) stood out for their
better sensory attributes in color, aroma and flavor, with physicochemical values such as pH
(4.19 and 4.2) and acidity (3.46% and 3.87%) that comply with INEN 374 standards, and °Brix
(7.1-7.3), classifying them as dry wines. In contrast, the treatments with a higher percentage of
arazá (T4 and T5) presented higher acidity (up to 6.4%), lower alcohol content (3.23%-3.37%)
and lower sensory acceptance, which highlights the need to optimize the formulations to
balance chemical and sensory properties. In addition, microbiological analysis of the best
performing treatment shows that it meets quality and safety standards, showing low mold and
yeast counts (5 CFU/mL) and absence of yeasts, ensuring a safe product. The fermentation
yield analysis showed an efficiency between 57% and 58%, positioning the beverage as an
economical, attractive and differentiated alternative for the market.
Keywords: Alcoholic beverages, jirón and arazá, physicochemical analysis, sensory analysis,
microbiological analysis.
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Resumo
O objetivo deste estudo foi caraterizar uma bebida fermentada elaborada com diferentes
proporções de jirón e arazá, avaliando as suas propriedades físico-químicas, funcionais e
sensoriais. Foram desenvolvidos cinco tratamentos: T1 (90% jirón + 10% arazá), T2 (80% jirón
+ 20% arazá), T3 (70% jirón + 30% arazá), T4 (60% jirón + 40% arazá) e T5 (50% jirón +
50% arazá). Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com três
repetições por tratamento, avaliando-se parâmetros como pH, acidez titulável, sólidos solúveis,
densidade e álcool. Os tratamentos com maior proporção de jirón (T1 e T2) destacaram-se
pelos seus melhores atributos sensoriais de cor, aroma e sabor, com valores físico-químicos
como o pH (4,19 e 4,2) e a acidez (3,46% e 3,87%) que cumprem as normas INEN 374, e o
°Brix (7,1-7,3) que os classificam como vinhos secos. Em contrapartida, os tratamentos com
maior percentagem de arazá (T4 e T5) apresentaram maior acidez (até 6,4%), menor teor
alcoólico (3,23%-3,37%) e menor aceitabilidade sensorial, evidenciando a necessidade de
otimizar as formulações para equilibrar as propriedades químicas e sensoriais. Além disso, a
análise microbiológica do tratamento com melhor desempenho mostra que este cumpre as
normas de qualidade e segurança, apresentando baixas contagens de bolores e leveduras (5
CFU/mL) e ausência de leveduras, garantindo um produto seguro. A análise do rendimento da
fermentação mostrou uma eficiência entre 57% e 58%, uma posição que garante um produto
seguro.
Palavras-chave: Bebidas alcoólicas, jirón e arazá, análise físico-química, análise sensorial,
análise microbiológica.
Introducción
El interés en la elaboración de bebidas fermentadas a partir de frutas tropicales ha
crecido significativamente en los últimos años, debido a sus propiedades nutritivas, sensoriales
y al creciente enfoque en productos locales y sostenibles (Albuquerque, 2021). En este
contexto, se propone el aprovechamiento de dos frutas locales. jirón (Sicana odorífera), una
fruta exótica perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas y nativa de Brasil, Perú y Ecuador,
caracterizado por una pulpa blanda y un epicarpio de colores que varían desde rojo anaranjado
hasta negro azabache, ofrece un bajo contenido calórico y una amplia gama de nutrientes como
fibra, proteínas y minerales, además de compuestos fitoquímicos con propiedades
antioxidantes, es utilizado mayormente con fines medicinales y de manera artesanal para la
elaboración de mermeladas, jaleas y dulces (Alvarez et al., 2021), y el arazá (Eugenia
stipitata), conocido por su elevado contenido de vitamina C, sabor ácido y aroma predominante
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(Flores & García, 2016) representan materias primas prometedoras para la creación de nuevos
productos fermentados.
La tendencia actual hacia el desarrollo de productos fermentados con frutas tropicales
responde al creciente interés por alimentos saludables, funcionales y de origen local (Bastidas,
2023). En este contexto, la combinación de jirón (Sicana odorífera) y arazá (Eugenia stipitata)
representa una oportunidad innovadora para crear una bebida fermentada que no solo ofrece
propiedades organolépticas atractivas, sino que también potencia el uso de frutas autóctonas
subutilizadas. A pesar de los beneficios potenciales de estas frutas, no han existido suficiente
investigación sobre sus aplicaciones en productos fermentados, lo que ha limitado su
comercialización y visibilidad en el mercado (Macías, 2022). Este proyecto buscó llenar ese
vacío, evaluando las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de una bebida
fermentada mixta para establecer su viabilidad técnica y su atractivo como nuevo producto
local.
Diversos estudios han abordado la evaluación de productos agroindustriales a partir
de frutas tropicales, destacando su potencial para el desarrollo de productos innovadores y
con valor agregado. Muñoz Murillo et al. (2023) analizaron las características sensoriales,
fisicoquímicas y microbiológicas de un néctar elaborado con jirón (Sicana odorífera) y
pitahaya roja (Hylocereus undatus). Este estudio empleó un diseño completamente al azar
con arreglo factorial y concluyó que el tratamiento con 80% de jirón y 20% de pitahaya fue
el más aceptado por los consumidores. El análisis fisicoquímico reveló un pH de 4,5, acidez
de 0,016 y 18°Brix, mientras que los resultados microbiológicos cumplieron con la normativa
INEN 2337.
Por otro lado, Buitrón (2022) evaluó las características fisicoquímicas y
microbiológicas de una bebida fermentada a base de pulpa de arazá (Eugenia stipitata),
encontrando que el contenido de pulpa afectaba significativamente el pH, la acidez y el
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crecimiento de bacterias lácticas, cumpliendo con la normativa INEN 2395:2011. Este
estudio resaltó la importancia de la aceptación sensorial y sugirió el uso de espesantes para
mejorar la viscosidad del producto final.
La presente investigación se enfoca en la caracterización de una bebida fermentada a
partir de la combinación de jirón y arazá, evaluando sus propiedades sensoriales,
fisicoquímicas y microbiológicas. A través de este estudio, se busca determinar las condiciones
óptimas de formulación y producción, con el fin de desarrollar un producto innovador que
aporte valor a la agroindustria local y promueva el aprovechamiento de frutas autóctonas
subutilizadas. Esta investigación no solo contribuirá al conocimiento científico sobre la
fermentación de frutas tropicales, sino que también ofrecerá una alternativa viable para
diversificar la oferta de productos fermentados en el mercado.
Metodología
La investigación se llevó a cabo en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en
el cantón Santo Domingo. Las actividades se desarrollaron en el laboratorio de química y la
planta de procesamiento de alimentos del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, ubicado en
la Av. Galo Luzuriaga y Calle Franklin Pallo, Santo Domingo de los Colorados, Ecuador. El
proyecto se ejecutó durante el periodo lectivo II-2024 y tuvo una duración de cuatro meses.
El estudio se realizó bajo un enfoque mixto. El enfoque cualitativo permitió profundizar
en el diagnóstico del problema identificado y explorar diversas soluciones viables. El enfoque
cuantitativo se aplicó en la formulación y producción de la bebida fermentada, seguido de
análisis fisicoquímicos, sensoriales, microbiológicos y de costos. Este estudio se centró en la
caracterización de una bebida fermentada elaborada con jirón (Sicana odorífera) y arazá
(Eugenia stipitata).
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Modalidad de la investigación
Se emplearon tres enfoques metodológicos en la investigación. La investigación de
campo permitió obtener información directa del entorno y los participantes mediante encuestas
y análisis in situ, facilitando la evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la
bebida fermentada. La investigación documental sirvió para construir el marco teórico y
contextualizar el estudio a través de la revisión de fuentes bibliográficas sobre las propiedades
de las frutas seleccionadas y su procesamiento agroindustrial. Finalmente, la investigación
experimental permitió evaluar distintas formulaciones y procesos de producción, analizando
combinaciones de ingredientes, concentraciones de pulpa y condiciones de fermentación, con
el objetivo de optimizar la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica del producto final.
Nivel o tipo de investigación
La investigación combinó enfoques exploratorio, descriptivo y explicativo. En la fase
inicial, la investigación exploratoria permitió analizar las características generales de las frutas
seleccionadas y su potencial para la elaboración de bebidas fermentadas. Posteriormente, la
investigación descriptiva detalló las variables clave del estudio, incluyendo propiedades
sensoriales (olor, sabor, color, viscosidad), fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, grado alcohólico,
densidad) y microbiológicas, caracterizando así la calidad del producto en función de los
tratamientos experimentales. Finalmente, la investigación explicativa permitió interpretar y
comparar los resultados obtenidos con estudios previos, explicando los efectos observados en
las bebidas fermentadas.
Población y muestra
Se utilizaron frutos de arazá (Eugenia stipitata) y jirón (Sicana odorífera) recolectados
en óptimas condiciones para su procesamiento. La muestra consistió en 15 kg de cada fruta,
seleccionados manualmente en cultivos locales de Santo Domingo de los Tsáchilas. La
evaluación sensorial del producto final fue realizada por un panel de 10 docentes de la carrera
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de Procesamiento de Alimentos del Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila, con
conocimientos en análisis sensorial.
Para la recolección de información en la investigación, se emplearon diversas técnicas
que permitieron evaluar la calidad del producto y recopilar datos relevantes sobre su
aceptación. En la tabla 1, se detallan las técnicas utilizadas junto con su respectiva descripción.
Tabla 1.
Técnicas e instrumentos utilizados para la investigación.
Técnica
Descripción de instrumentos
Análisis fisicoquímicos
Se evaluaron parámetros del producto final como pH,
acidez, contenido alcohólico, densidad y °Brix.
Observación
Se utilizó una ficha de observación para documentar el
proceso de los análisis fisicoquímicos.
Encuesta
Se aplicó un cuestionario estructurado a los docentes del
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila para identificar
la formulación más aceptada de la bebida fermentada.
La tabla 2 presenta la operacionalización de variables empleadas en la investigación,
detallando las variables independientes y dependientes, sus respectivos indicadores y los
instrumentos utilizados para su medición. Se evaluaron distintas concentraciones de pulpa de
jirón y arazá para determinar su impacto en las características fisicoquímicas, organolépticas,
microbiológicas y económicas de la bebida fermentada.
Tabla 2.
Operacionalización de variables
Variables independientes
Variables dependientes
Variable
Indicadores
Instrumento
Variable
Indicadores
Instrumento
% de
Concentración
de pulpas de
frutas (girón -
arazá)
A1: jirón 90% +
arazá10%
A2: jirón 80% +
arazá 20%
A3: jirón 70% +
arazá 30%
A4: jirón 60% +
arazá 40%
A5: jirón 50% +
arazá 50%
Balanza
Análisis
Físico
Químico.
Solidos solubles
(° Brix)
Acides titulable
(%)
pH
Grado
alcohólico (%)
Densidad (g/L))
Refractómetro
volumétrico
potenciómetro
alcoholímetro
densímetro
Características
organolépticas
Color
Olor
sabor
Viscosidad
Prueba
hedónica
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Análisis
microbiológico
Anaerobios
(ufc/cm3)
Mohos y
levaduras
(ufc/cm3)
Laboratorio
Rendimiento
Costo de
producción
Rendimiento
(%)
Rentabilidad ($)
Cálculo
matemático
Diseño experimental
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial, donde el factor
en estudio A, corresponde a la interacción de porcentajes de pulpa de frutas (jirón y arazá), se
obtuvo para el estudio cinco tratamientos y tres repeticiones, obteniendo un total de quince
unidades experimentales. Los resultados de los tratamientos se analizaron mediante un
programa estadístico versión libre (InfoStat) y para la comparación de las medias se realizó
mediante un test de Tukey (α=0,05). Se aplicó un diseño DCA con tres repeticiones como se
detalla en la tabla 3:
Tabla 3.
Tratamientos para el estudio experimental
Tratamientos
Factor A:(jirón + arazá)
Replicas
T1
jirón 90% + arazá10%
1-2-3
T2
jirón 80% + arazá 20%
1-2-3
T3
jirón 70% + arazá 30%
1-2-3
T4
jirón 60% + arazá 40%
1-2-3
T5
jirón 50% + arazá 50%
1-2-3
Descripción de materia prima
Se utilizaron frutos en su punto óptimo de madurez para garantizar la calidad del
producto final. El jirón (Sicana odorífera) presentó un color anaranjado rojizo y una textura
firme pero ligeramente suave, asegurando un equilibrio adecuado de azúcares y aroma. Por su
parte, el arazá (Eugenia stipitata) se seleccionó con un tono amarillento, indicando un perfil
de sabor dulce y una acidez equilibrada, ideal para la fermentación. Ambos frutos fueron
almacenados en condiciones controladas, evitando temperaturas elevadas y humedad excesiva
para preservar su frescura y prevenir fermentaciones no deseadas.
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En la figura 1 se encuentra de manera detallada las etapas del diagrama de flujo de la
bebida fermentada de jirón y arazá.
Resultados
Análisis fisicoquímico
pH En la figura 2 se puede observar los resultados obtenidos de iones de hidrogeno de las
bebidas fermentadas obtenidas de las diferentes formulaciones.
Figura 2. Sobre pH de los diferentes tratamientos de las bebidas fermentadas.
d
c
bb
a
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4
4,1
4,2
4,3
Jiron 90% +
arazá 10% Jiron 80% +
arazá 20% Jiron 70% +
arazá 30% Jiron 60% +
arazá 40% Jiron 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
pH
Tratamientos
Selección
Lavado y
desinfección
Estrujado,
despepitado
Pelado y pesado
Dilución 1:1
Corrección del
mosto
Sulfitado
Encubado/
Fermentación
Envasado y
etiquetado
Cáscaras
Agua impureza
Jirón
Arazá
Frutas verdes y alteradas
Agua
Pasta de jirón y
arazá
Agua 1
Filtración
Mosto dilución 1:1
Mezcla/
formulación de
pulpas
Agua 1
Ácido cítrico
Procesos
Posfermentado
Trasiego 1; 2;
3
Mosto de
fermentación
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De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis de pH de las bebidas fermentadas,
se observan diferencias significativas entre los tratamientos. En el tratamiento T1, con un 90%
de Jirón y un 10% de arazá, se obtuvo el valor de pH más alto, con 4,19, mientras que el
tratamiento T5, con un 50% de Jirón y un 50% de arazá, alcanzó el pH más bajo, con 3,63. Los
tratamientos intermedios T2, T3 y T4 presentaron valores de pH decrecientes conforme se
incrementó la proporción de arazá en la mezcla, con resultados de 4,02, 3,8 y 3,81,
respectivamente. Este comportamiento evidencia que el arazá tiene un impacto significativo en
la disminución del pH, incrementando la acidez de las bebidas fermentadas.
Sólidos Solubles Totales (°Brix)
En la figura 3 se puede observar los resultados obtenidos de los sólidos solubles totales
(°Brix) de las bebidas fermentadas obtenidas de las diferentes formulaciones.
Figura 3. Sobre los °Brix de la bebida fermentada de jirón y arazá
De acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que no existe diferencia significativa
entre tratamientos con una media de 7.1 y 7.3. Según este comportamiento es característico de
vinos secos, ya que estos se elaboran con un contenido de azúcares residuales bajo o nulo,
producto de una fermentación completa donde la mayor parte de los azúcares iniciales se
convierten en alcohol. En los vinos secos, los grados Brix iniciales generalmente no superan
los 25, y los niveles residuales de azúcar están muy por debajo del umbral estipulado para los
vinos dulces, según lo establecido por la norma (INEN 374, 2016).
a a
a
a
a
7,1
7,15
7,2
7,25
7,3
7,35
Jiron 90% +
arazá 10% Jiron 80% +
arazá 20% Jiron 70% +
arazá 30% Jiron 60% +
arazá 40% Jiron 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
Brix °
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Acidez titulable (%)
En la figura 4 se puede observar los resultados obtenidos de la acidez de las bebidas
fermentadas obtenidas de los diferentes porcentajes de jirón y arazá.
Figura 4. Sobre acidez titulable de los diferentes tratamientos de las bebidas fermentadas de jirón y arazá.
De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis de la acidez de las bebidas
fermentadas, se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos evaluados. El
tratamiento T5 presentó el valor de acidez más alto, alcanzando un 6,4%, mientras que los
tratamientos T1, T2, T3 y T4 se situaron en un rango de 3,46% a 4,73%. Esto se Este
incremento se debe al aumento del porcentaje de araza en cada tratamiento.
Grado alcohólico
En la figura 5 se puede observar los resultados obtenidos respecto a la medición de
grados alcohólicos de las bebidas fermentadas obtenidas de las diferentes formulaciones de
jirón y arazá.
a
bcc
d
0
1
2
3
4
5
6
7
Jiron 90% +
arazá 10% Jiron 80% +
arazá 20% Jiron 70% +
arazá 30% Jiron 60% +
arazá 40% Jiron 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
Acidez (%)
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Figura 5. Sobre grados alcohólicos de los diferentes tratamientos de las bebidas fermentadas.
Estos resultados sugieren que la proporción de jirón en la mezcla tiene un impacto
directo en los niveles de alcohol producidos durante la fermentación, posiblemente debido al
mayor contenido de azúcares fermentables en el jirón en comparación con el arazá. En general,
los tratamientos T1, T2 y T3 lograron mantener niveles de alcohol consistentes y adecuados,
mientras que los tratamientos T4 y T5 muestran una disminución significativa en este
parámetro, lo que podría influir en la aceptación y características del producto final.
Densidad
En la figura 6 se puede observar los resultados obtenidos la densidad obtenida de las
bebidas fermentadas respecto a las diferentes formulaciones realizadas con jirón y arazá.
Figura 6. Sobre densidad de los diferentes tratamientos de las bebidas fermentadas.
bbb
aa
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Jiron 90% +
arazá 10% Jiron 80% +
arazá 20% Jiron 70% +
arazá 30% Jiron 60% +
arazá 40% Jiron 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
Grados alcohólicos %
Tratamientos
a a
a
a a
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
Jiron 90% +
arazá 10% Jiron 80% +
arazá 20% Jiron 70% +
arazá 30% Jiron 60% +
arazá 40% Jiron 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
Densidad g/mL
Tratamientos
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De acuerdo con los resultados obtenidos, el análisis de densidad de las bebidas
fermentadas muestra que no existe diferencia entre tratamiento significativa. Según la
normativa NTE INEN 374, que establece los requisitos de calidad para vinos de frutas, que
regula las características fisicoquímicas de bebidas fermentadas, la densidad de estos productos
suele estar influenciada por el contenido de azúcares y sólidos solubles antes y después del
proceso de fermentación.
Análisis sensorial
Color
En la figura 7 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
al color de la bebida fermentada con diferentes porcentajes de jirón y arazá.
Figura 7. Sobre el análisis sensorial del color de la bebida fermentada de jirón y arazá
De acuerdo con la evaluación sensorial del atributo de color, se observa que en los
tratamientos T1, T2 y T4 predomina una calificación en la categoría de agradable, siendo los
más aceptados por los panelistas. En T1, con una proporción de jirón 90% y arazá 10%, se
obtuvo la mayor cantidad de respuestas en la categoría agradable (7 panelistas), similar a lo
observado en T4. Por otro lado, el tratamiento T5, con una proporción igual de ambas frutas,
presentó una distribución más equitativa, destacando un equilibrio entre las categorías neutral,
agradable y muy agradable (3 respuestas cada una), pero con la mayor proporción de respuestas
en muy desagradable (3 panelistas), lo que indica una menor aceptación general.
0
2
4
6
8
jirón 90% +
arazá10% jirón 80% +
arazá 20% jirón 70% +
arazá 30% jirón 60% +
arazá 40% jirón 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
Muy desagradables Desagradable Neutral Agradable Muy agradable
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Aroma
En la figura 8 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
al aroma de la bebida fermentada con diferentes porcentajes de jirón y arazá.
Figura 8. Sobre el análisis sensorial del aroma de la bebida fermentada de jirón y arazá
En la evaluación sensorial del atributo aroma, los tratamientos T1 y T2 obtuvieron los
resultados más positivos, con 6 panelistas que los calificaron como neutral y una distribución
uniforme en las categorías de muy desagradable (2 panelistas) y desagradable (4 panelistas).
Por otro lado, el tratamiento T5 tuvo la menor aceptación, siendo calificado como muy
desagradable por 7 panelistas y apenas 1 panelista lo encontró muy agradable.
1.1.1. Sabor
En la figura 9 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
al sabor de la bebida fermentada con diferentes porcentajes de jirón y arazá.
Figura 9. Sobre el análisis sensorial del sabor de la bebida fermentada de jirón y arazá
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1
2
3
4
5
6
7
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jirón 90% +
arazá10% jirón 80% +
arazá 20% jirón 70% +
arazá 30% jirón 60% +
arazá 40% jirón 50% +
arazá 50%
T1 T2 T3 T4 T5
Muy desagradables Desagradable Neutral Agradable Muy agradable
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jirón 90% +
arazá10% jirón 80% +
arazá 20% jirón 70% +
arazá 30% jirón 60% +
arazá 40% jirón 50% +
arazá 50%
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En la evaluación sensorial del atributo sabor, los tratamientos T1 y T2 (jirón 90% +
arazá 10% y jirón 80% + arazá 20%, respectivamente) destacan como los más aceptados.
Ambos presentan una tendencia favorable hacia la categoría neutral, con 6 panelistas en cada
caso. Sin embargo, T1 obtuvo 4 valoraciones como muy desagradable, mientras que T2 recibió
menos críticas en esa categoría (2 panelistas). El tratamiento T3 (jirón 70% + arazá 30%) fue
predominantemente evaluado como desagradable por 7 panelistas, con solo 2 que lo
encontraron agradable o muy agradable, lo que indica una menor aceptación del sabor en
mezclas con un 30% de arazá. Por su parte, T4 (jirón 60% + arazá 40%) mostró una fuerte
inclinación hacia lo desagradable y muy desagradable, con 9 panelistas distribuidos entre estas
categorías.
Viscosidad
En la figura 10 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
a la viscosidad de la bebida fermentada con diferentes porcentajes de jirón y arazá.
Figura 10. Sobre el análisis sensorial de la viscosidad de la bebida fermentada de jirón y arazá
En la evaluación sensorial del atributo viscosidad, el tratamiento T4 (jirón 60% + arazá 40%)
obtuvo la mayor aceptación, con 9 panelistas que lo calificaron como agradable y ninguno como muy
desagradable o desagradable. De manera similar, el tratamiento T5 (jirón 50% + arazá 50%) fue bien
evaluado, con 8 panelistas indicando que la viscosidad era agradable. Por otro lado, los tratamientos T1
(jirón 90% + arazá 10%) y T2 (jirón 80% + arazá 20%) mostraron una mayor inclinación hacia la
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4
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jirón 90% +
arazá10% jirón 80% +
arazá 20% jirón 70% +
arazá 30% jirón 60% +
arazá 40% jirón 50% +
arazá 50%
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categoría neutral, con 10 y 9 panelistas respectivamente, lo que indica una percepción de viscosidad
moderada. El tratamiento T3 (jirón 70% + arazá 30%) fue menos aceptado en términos de viscosidad,
ya que 5 panelistas lo calificaron como desagradable y solo 1 como muy agradable, mostrando un
desequilibrio en la textura del producto.
Análisis microbiológico
En la tabla 4 se puede observar los resultados obtenidos del análisis microbiológico de
la bebida fermentada con diferentes porcentajes de jirón y arazá.
Tabla 4.
Sobre el análisis microbiológico del mejor tratamiento T1.
Parámetro
Unidad
Resultados
*Máximo
admisible
Método referencial
empleado
Mohos y levaduras
UFC mL
5
10
NTE INEN 1529-10
Levaduras
UFC / mL
Ausencia
Ausencia/
25mL
NTE INEN 1520-15
Nota. Criterio tomado de la norma NTE INEN 2802:2015-10 de bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas
alcohólicas mixtas y los aperitivos.
La tabla presentada muestra los resultados del análisis microbiológico del rendimiento
de la bebida fermentada elaborada con diferentes proporciones de Jirón y Arazá, evaluando
parámetros clave de calidad e inocuidad microbiológica de acuerdo con la normativa
ecuatoriana NTE INEN. En el análisis de mohos y levaduras, los resultados obtenidos indican
un recuento de 5 unidades formadoras de colonias (UFC) por mililitro (ml), que se encuentra
muy por debajo del límite máximo admisible establecido en la norma NTE INEN 1529-10, el
cual es de 10 UFC/mL. Esto demuestra que la bebida fermentada cumple con los estándares
microbiológicos en este parámetro, lo que es indicativo de un buen control durante el proceso
de fermentación y envasado. Por otro lado, el análisis específico de levaduras en la bebida
muestra una ausencia total en 25 ml, cumpliendo con el requisito establecido por la norma NTE
INEN 1520-15, que exige la ausencia de levaduras en esta cantidad. Este resultado es positivo
desde el punto de vista de la calidad microbiológica, ya que garantiza que no se encuentran
presentes microorganismos indeseados que podrían comprometer la estabilidad del producto o
generar defectos sensoriales.
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Rendimiento y costos
Análisis de rendimiento
Los tratamientos T1, T2 y T3 muestran un rendimiento constante del 58%, mientras
que T4 y T5 presentan un rendimiento ligeramente inferior, del 57%. Estos resultados indican
que la fermentación en estos tratamientos es eficiente, ya que el rendimiento observado es
superior al rendimiento teórico de conversión de azúcar en alcohol, que es del 51,5% (p/p)
según la investigación citada por González (2020). Sin embargo, la disminución en el
rendimiento al aumentar la proporción de arazá (en T4 y T5) podría estar influenciada por
factores como la cepa de levadura, la temperatura de fermentación y la magnitud de aireación,
los cuales impactan la cantidad de alcohol y dióxido de carbono formados, tal como se
menciona en la investigación (González, 2020).
Análisis de costos
En la tabla 5 se presentan los resultados de costos de producción en función a materias
primas de los tratamientos de la bebida fermentada.
Tabla 5.
Sobre los costos de la bebida fermentada
Formulación
Costo total
Cantidad
producida en kg
Densidad
Producción en litros
$ por
envase
T1
3,3
1,16
0,25
4 litros
$0,825
T2
3,3
1,15
0,25
4 litros
$0,825
T3
3,3
1,16
0,35
3,3 litros
$1
T4
3,3
1,14
0,25
4 litros
$0,825
T5
3,3
1,15
0,25
4 litros
$0,825
Nota. La tabla detallada del cálculo de costos por Materia Prima por tratamientos se encuentra ubicada en el
Anexo F.
El costo de producción de la bebida fermentada en el mejor tratamiento es de $3,30
para 4 litros, con un costo por envase de 100 mL de $0,825. De manera similar los demás
tratamientos tanto el T2, T4 y T5 tienen un valor del producto final de $0,825 a excepción del
T3 que cuenta con el valor de $1, esto en función a la densidad de cada formulación.
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Discusión
Los resultados obtenidos en el análisis de sólidos solubles indican que no existen
diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, con valores promedio de 7.1 y
7.3°Brix. Este comportamiento es característico de vinos secos, ya que su contenido de
azúcares residuales es bajo o nulo debido a una fermentación completa. De acuerdo con la
norma INEN 374 (2016), los vinos secos deben contener entre 0 y 25°Brix iniciales, lo que
confirma que el producto evaluado pertenece a esta categoría.
En comparación con el estudio de Lucero (2015) sobre vinos de fresa con miel, donde
se evaluaron tratamientos con 25 y 20°Brix iniciales, se encontraron diferencias significativas
(P<0.05) en la concentración de azúcares, impactando en las características finales del vino.
En dicho estudio, se obtuvo un producto final con 14.4°Brix, lo que evidencia que una mayor
concentración inicial de azúcares favorece la elaboración de vinos dulces, a diferencia de los
resultados obtenidos en la presente investigación.
Los resultados del análisis de acidez mostraron diferencias significativas entre los
tratamientos, con el tratamiento T5 alcanzando el valor más alto (6.4%), mientras que los
tratamientos T1, T2, T3 y T4 oscilaron entre 3.46% y 4.73%. Este incremento está directamente
relacionado con la mayor proporción de arazá en la formulación. Al comparar estos valores
con el estudio de Flores (2016) sobre vinos de arazá, se evidencia una similitud en los valores
de acidez, que oscilaron entre 3.98% y 4.55%. Según la norma NTE INEN 374-3, el mínimo
permitido de acidez es del 3.5%, sin establecer un límite máximo, lo que indica que los
tratamientos T1 a T4 cumplen con los requerimientos normativos. Sin embargo, el tratamiento
T5, con un valor considerablemente superior, podría requerir ajustes para mejorar la
aceptabilidad del producto.
El análisis de pH reveló diferencias significativas entre los tratamientos. T1, con 90%
de jirón y 10% de arazá, presentó el pH más alto (4.19), mientras que T5, con 50% de cada
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fruta, tuvo el pH más bajo (3.63). Los valores decrecieron a medida que se incrementó la
proporción de arazá, evidenciando su influencia en la acidez del producto. Estos valores están
dentro de los rangos esperados para bebidas fermentadas, en donde un menor pH se asocia con
una mayor acidez percibida. Según Hannas (2020), los vinos blancos suelen presentar pH entre
3.0 y 3.3, mientras que los tintos oscilan entre 3.3 y 3.5. El tratamiento T5 se encuentra cerca
del límite superior para vinos tintos, lo que sugiere una acidez perceptible pero no extrema.
Se observó una variación en los grados alcohólicos entre los tratamientos, con T1 y T3
alcanzando los valores más altos (4.23%), mientras que T4 y T5, con mayor proporción de
arazá, presentaron niveles significativamente menores (3.23% y 3.37%). Estos resultados
sugieren que la concentración de jirón favorece una mayor producción de alcohol debido a su
contenido de azúcares fermentables. Comparado con la norma INEN 374 (2016), que establece
un mínimo de 6% de alcohol, ningún tratamiento cumplió con este requerimiento. Esto podría
atribuirse a las propiedades del arazá, que podría haber afectado el metabolismo de las
levaduras y reducido la eficiencia de la fermentación (Flores, 2016).
Los resultados del análisis sensorial evidenciaron una mayor aceptación de los
tratamientos con una mayor proporción de jirón. En el atributo color, los tratamientos T1, T2
y T4 fueron mejor valorados, mientras que T5 mostró una menor aceptación debido a
tonalidades menos atractivas. En cuanto al aroma, T1 y T2 recibieron mejores evaluaciones, lo
que coincide con estudios previos (López y García, 2022) que indican que una mayor
proporción de arazá intensifica notas ácidas y afrutadas, que pueden ser percibidas como
desagradables.
En la evaluación del sabor, T1 y T2 también fueron mejor aceptados, mientras que T4
y T5 presentaron una disminución en la aceptación a medida que aumentó la proporción de
arazá, lo que concuerda con los hallazgos de Gómez et al. (2020). Finalmente, en cuanto a
viscosidad, los tratamientos con mayor proporción de arazá (T4 y T5) fueron mejor aceptados,
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lo que coincide con estudios previos (Guzmán y Rivera, 2020) que indican que esta fruta
aumenta la viscosidad del producto debido a su contenido de fibra soluble.
Los resultados del análisis microbiológico mostraron que los niveles de mohos y
levaduras (5 UFC/mL) se encuentran por debajo del límite establecido por la norma INEN
1529-10 (<10 UFC/mL), lo que indica un buen control del proceso de fermentación y envasado.
Además, la ausencia total de levaduras en 25 mL cumple con los requisitos de la norma INEN
1520-15, garantizando la inocuidad del producto.
El rendimiento de los tratamientos fue constante en T1, T2 y T3 (58%), mientras que
en T4 y T5 fue ligeramente menor (57%). Según González (2020), la conversión teórica de
azúcares en alcohol es del 51.5%, por lo que los valores obtenidos indican una fermentación
eficiente. En cuanto a costos, la producción del mejor tratamiento es de $0.825 por envase de
100 mL, lo que lo posiciona como una opción competitiva en el mercado en comparación con
vinos comerciales.
Conclusiones
La elaboración de una bebida fermentada a partir de diferentes proporciones de jirón y
arazá permitió evaluar su calidad en función de cinco tratamientos diseñados para explorar el
impacto de las proporciones de ambos frutos. Los tratamientos implementados incluyeron
combinaciones que oscilaron desde un 90% de jirón y 10% de arazá (T1) hasta una mezcla
equitativa de ambos frutos al 50% (T5). Este enfoque experimental permitió identificar cómo
la variación en la proporción de jirón y arazá influía en las características organolépticas,
fisicoquímicas y funcionales de la bebida.
Los resultados obtenidos evidencian que las bebidas fermentadas elaboradas con
diferentes proporciones de jirón y arazá presentan características fisicoquímicas y sensoriales
variadas que determinan su calidad y aceptación. Los tratamientos con mayor proporción de
jirón (T1 y T2) destacan por sus mejores atributos sensoriales en color, aroma y sabor, y valores
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fisicoquímicos como pH (4,19 y 4,02) y acidez (3,46% y 3,87%) que cumplen con la normativa
INEN 374, siendo clasificados como vinos secos con bajos °Brix (7,1-7,3). Sin embargo, los
tratamientos con mayor porcentaje de arazá (T4 y T5) presentan una acidez más alta (hasta
6,4%), menor grado alcohólico (3,23%-3,37%) y menor aceptación sensorial. Estos resultados
resaltan la necesidad de optimizar las formulaciones para equilibrar las propiedades químicas
y sensoriales de acuerdo con los estándares de calidad y las preferencias del consumidor.
El análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento de la bebida fermentada con
jirón y arazá demuestra que esta cumple con los estándares de calidad e inocuidad establecidos
por la normativa ecuatoriana. En cuanto a mohos y levaduras, el recuento obtenido fue de 5
UFC/mL, muy por debajo del límite máximo admisible de 10 UFC/mL según la NTE INEN
1529-10. Asimismo, se confirmó la ausencia de levaduras en 25 mL, cumpliendo con los
requisitos de la norma NTE INEN 1520-15. Estos resultados evidencian un adecuado control
en el proceso de fermentación y envasado, garantizando un producto seguro y apto para el
consumo humano, en conformidad con la NTE INEN 2802:2015-10 para bebidas alcohólicas
mixtas.
El análisis del rendimiento de la bebida fermentada con diferentes proporciones de jirón
y arazá muestra una eficiencia destacable, con valores superiores al rendimiento teórico de
conversión de azúcar en alcohol, indicando un proceso de fermentación adecuado, con un
rendimiento entre 57% y 58%. Además, el costo de producción es altamente competitivo,
destacándose frente a vinos comerciales como Gato Negro y Santa Carolina, con un valor de
$0,825 por envase de 100 mL en la mayoría de los tratamientos. Esto posiciona a la bebida
fermentada como una alternativa económica y diferenciada por su uso de ingredientes locales,
lo que la convierte en una opción atractiva para el mercado.
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