Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E1/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E1 / 2025
pág. 1437
Efecto de la chillangua (Erynguim Foetidum) y orégano orejón
(Plectranthus Amboinicus) sobre la calidad y compuestos
antioxidantes del queso mozzarella
Effect of chillangua (Erynguim Foetidum) and oregano (Plectranthus
Amboinicus) on the quality and antioxidant compounds of mozzarella
cheese
Efeito da chillangua (Erynguim Foetidum) e dos orégãos (Plectranthus
Amboinicus) na qualidade e nos compostos antioxidantes do queijo
mozzarella
Josselin Irene Baño Paredes1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
josselinbanoparedes@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-4021-3452
Leidy Lisseth Zambrano Diaz2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
leidyzambranodiaz@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-5448-3747
María del Pilar Quiñonez Alvarado3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
mariaquinonez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1672-0104
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE1/781
Como citar:
Baño, J., Zambrano, L., Quiñonez, M., (2025). Efecto de la chillangua (Erynguim Foetidum) y
orégano orejón (Plectranthus Amboinicus) sobre la calidad y compuestos antioxidantes del
queso mozzarella. Código Científico Revista de Investigación, 6(E1), 1437-1459.
Recibido: 30/01/2025 Aceptado: 20/02/2025 Publicado: 31/03/2025
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Research Article
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Resumen
La presente investigación evaluó el impacto de la incorporación de chillangua (Eryngium
foetidum) y orégano orejón (Plectranthus amboinicus) en las características fisicoquímicas y
sensoriales del queso mozzarella. Se trabajaron cuatro formulaciones: un queso estándar
(control) y tres enriquecidos con 5% de chillangua, 5% de orégano y una mezcla con 2,5% de
cada hierba. Los análisis fisicoquímicos revelaron que todas las formulaciones cumplen con
los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528. El pH estuvo entre 5,41 y 5,42,
mientras que el contenido de humedad varió de 48,70% a 53,10%. El queso control presentó
mayor contenido de humedad (53,10%), mientras que la formulación con 5% de chillangua
registró la menor (48,70%). Esto sugiere que la inclusión de hierbas puede influir en la
retención de agua debido a interacciones bioactivas. En la evaluación sensorial, los quesos
enriquecidos fueron altamente valorados por los panelistas debido a sus notas herbales,
equilibrio en sabor y textura firme. Los quesos estándar se destacaron por su sabor y aroma
neutros, aunque fueron menos atractivos para quienes buscan productos innovadores. Se
concluye que la adición de chillangua y orégano en proporciones adecuadas no solo diversifica
la oferta de productos lácteos, sino que también aporta beneficios funcionales, mejorando la
experiencia del consumidor sin comprometer la calidad normativa. Esta innovación puede
diversificar la oferta láctea y posicionar productos funcionales en el mercado.
Palabras clave: Mozzarella, chillangua, orégano, antioxidante, calidad.
Abstract
The present research evaluated the impact of incorporating chillangua (Eryngium foetidum)
and broadleaf oregano (Plectranthus amboinicus) on the physicochemical and sensory
characteristics of mozzarella cheese. Four formulations were developed: a standard cheese
(control) and three enriched with 5% chillangua, 5% oregano, and a blend with 2.5% of each
herb. Physicochemical analyses revealed that all formulations comply with the parameters of
the Ecuadorian Technical Standard INEN 1528. The pH ranged from 5.41 to 5.42, while
moisture content varied from 48.70% to 53.10%. The control cheese showed the highest
moisture content (53.10%), while the formulation with 5% chillangua recorded the lowest
(48.70%). This suggests that the inclusion of herbs may influence water retention due to
bioactive interactions. In the sensory evaluation, the enriched cheeses were highly rated by
panelists due to their herbal notes, balanced flavor, and firm texture. The standard cheeses
stood out for their neutral flavor and aroma, although they were less appealing to those seeking
innovative products. It is concluded that the addition of chillangua and oregano in adequate
proportions not only diversifies the dairy product offering but also provides functional benefits,
enhancing consumer experience without compromising regulatory quality. This innovation can
diversify the dairy market and position functional products competitively.
Keywords: Mozzarella, chillangua, oregano, antioxidant, quality.
Resumo
Esta pesquisa avaliou o impacto da incorporação de chillangua (Eryngium foetidum) e orégano
(Plectranthus amboinicus) nas caraterísticas fisicoquímicas e sensoriais do queijo mussarela.
Foram testadas quatro formulações: um queijo padrão (controlo) e três enriquecidos com 5%
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de chillangua, 5% de orégãos e uma mistura com 2,5% de cada erva. As análises fisicoquímicas
revelaram que todas as formulações estavam de acordo com os parâmetros da Norma Técnica
Equatoriana INEN 1528. O pH situou-se entre 5,41 e 5,42, enquanto o teor de humidade variou
entre 48,70% e 53,10%. O queijo de controlo teve o teor de humidade mais elevado (53,10%),
enquanto a formulação com 5% de chillangua teve o mais baixo (48,70%). Isto sugere que a
inclusão de ervas pode influenciar a retenção de água devido a interações bioactivas. Na
avaliação sensorial, os queijos fortificados foram bem avaliados pelos membros do painel
devido às suas notas de ervas, equilíbrio no sabor e textura firme. Os queijos normais
destacaram-se pelo seu sabor e aroma neutros, embora fossem menos apelativos para quem
procurava produtos inovadores. Conclui-se que a adição de chillangua e orégãos em proporções
adequadas não só diversifica a oferta de produtos lácteos, como também proporciona benefícios
funcionais, melhorando a experiência do consumidor sem comprometer a qualidade normativa.
Esta inovação pode diversificar a oferta de lacticínios e posicionar os produtos como funcionais
e funcionais.
Palavras-chave: Mozzarella, chillangua, orégãos, antioxidante, qualidade.
Introducción
La industria alimentaria ha evolucionado significativamente en las últimas décadas, no
solo diversificando productos, sino también buscando alimentos con propiedades funcionales
que aporten beneficios adicionales para la salud. En este contexto, el queso mozzarella ha
ganado popularidad mundial debido a su versatilidad culinaria y a su alto consumo. Sin
embargo, las tendencias actuales en el sector agroalimentario exigen innovaciones que mejoren
las propiedades del producto y respondan a la creciente demanda de ingredientes naturales y
funcionales (Espinoza & Meza, 2022). No obstante, las tendencias actuales del sector
agroalimentario demandan innovaciones que mejoren las propiedades de los productos y
respondan a la creciente preferencia por ingredientes naturales y funcionales (Pérez & Gómez,
2020).
La chillangua (Eryngium foetidum) y el orégano orejón (Plectranthus amboinicus), dos
plantas nativas de América tropical han despertado interés por sus propiedades antioxidantes y
antimicrobianas, así como por su potencial para mejorar las características sensoriales y la
conservación de los alimentos (Balboa, 2021). Estos compuestos bioactivos pueden influir en
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el sabor y aroma del queso mozzarella, además de actuar como conservantes naturales,
mejorando su seguridad alimentaria y prolongando su vida útil (Rivera & Mera, 2024).
Estudios recientes han demostrado que el extracto hidroetanólico de Eryngium foetidum
exhibe una actividad antimicrobiana significativa contra cepas de Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa (Navarrete & Tapia, 2022), lo que sugiere
su potencial como conservante natural en productos alimenticios. Además, investigaciones han
evaluado el impacto de la chillangua y el orégano orejón en diversas preparaciones
gastronómicas, destacando su capacidad para realzar el sabor y fortalecer la sazón de los
alimentos (Martínez & Granadas, 2023).
En este contexto, la diversificación agrícola ha llevado a un interés creciente por
productos de valor agregado, como el queso mozzarella, cuyo consumo ha aumentado
significativamente tanto a nivel local como nacional. Pequeños y medianos productores han
visto en la incorporación de productos naturales autóctonos, como la chillangua (Eryngium
foetidum) y el orégano orejón (Plectranthus amboinicus), una oportunidad para innovar en el
sector lácteo. Estas plantas, valoradas en la cocina ecuatoriana por sus propiedades aromáticas
y medicinales, están siendo revalorizadas por su capacidad para mejorar tanto el sabor como
las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos (Alcivar, 2023).
El presente estudio tiene como objetivo evaluar la incidencia de los compuestos
bioactivos de la chillangua y el orégano orejón en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales
del queso mozzarella. Se analizó cómo la adición de estos ingredientes afecta la textura, color,
consistencia y aceptación sensorial del queso. Además, se realizó un análisis bromatológico de
la mejor formulación para evaluar su valor nutricional y establecer el potencial de estos
ingredientes en la mejora del perfil funcional del producto.
Esta investigación busca no solo innovar en la producción de queso mozzarella, sino
también contribuir al desarrollo de productos lácteos funcionales que combinen un alto valor
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nutricional con propiedades organolépticas atractivas (Bustamante, 2012). De esta manera, se
ofrece al mercado un producto alineado con las tendencias actuales de consumo saludable y
responsable, aprovechando ingredientes autóctonos con reconocidas propiedades beneficiosas.
Metodología
La investigación se realizó en el Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila, en la
Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, parroquia Chigüilpe, durante el período lectivo
II-2024, con una duración de cuatro meses.
Se adoptó un enfoque mixto, combinando métodos cualitativos y cuantitativos. Se
realizaron entrevistas y pruebas sensoriales para evaluar la aceptación del queso mozzarella
elaborado con chillangua (Eryngium foetidum) y orégano orejón (Plectranthus amboinicus),
mientras que los análisis de laboratorio permitieron medir parámetros fisicoquímicos como pH,
humedad y poder antioxidante.
El estudio incluyó investigación exploratoria para identificar el potencial de los
ingredientes, descriptiva para caracterizar variables como el comportamiento sensorial y
fisicoquímico del queso, y explicativa para comparar los resultados con estudios previos.
Además, se emplearon metodologías de investigación documental y experimental para
contextualizar teóricamente el estudio y evaluar distintas formulaciones del queso.
Para la recolección de datos, se aplicaron técnicas de observación y análisis sensorial
con 10 panelistas semientrenados, junto con pruebas de laboratorio en un entorno certificado.
Se elaboraron cuatro formulaciones de queso mozzarella en la planta de procesos del instituto,
utilizando leche del Rancho Las Marías y hierbas de un huerto familiar, permitiendo una
evaluación comparativa de su calidad y aceptación.
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Variables de estudio
Tabla 1. Operacionalización de variables
Variables independientes
Variables dependientes
Variable
Indicadores
Instrumento
Variable
Indicadores
Instrumento
Formulación
Porcentaje de
chillangua
Porcentajes de
orégano orejón
(Queso base)
(Queso base +
5% Chillangua)
(Queso base +
5% Orégano)
(Queso base +
2,5%
chillangua+
2,5% orégano)
Balanza
Análisis
Físico
Químico.
pH
(concentración
de iones de
hidrógeno)
Humedad
Poder
antioxidante
Potenciómetro
Termobalanza
Ensayo ORAC
B: Tipo de
Levadura
B1: levadura
liofilizada
B2: levadura
fresca
Levaduras
(levapan)
Características
organolépticas
Color,
Aroma,
Sabor,
Textura
Encuestas/
Ponderación
Análisis
bromatológico
Humedad
Ceniza
Proteína
Fibra
Grasa
Estufa
Mufla
Método de
Kjeldahl
Determinador
de fibra
Método de
Soxhlet
Costo de
producción
Rendimiento
(%)
Cálculo
matemático
Diseño experimental
Para la parte de control de calidad en los parámetros fisicoquímicos se aplicó un Diseño
Completamente al Azar (DCA), con 4 tratamientos y 3 repeticiones, lo que resultó en un total
de 12 unidades experimentales. Para comparar las medias se utilizó la prueba de Tukey con un
0.05% de error. Se detalla a continuación los tratamientos:
Arreglo factorial
– Se aplicó un diseño DCA con tres repeticiones como se detalla en la tabla 2:
Tabla 2.
Tratamientos para el estudio experimental
TRATAMIENTOS
REPETICIONES
T1
R1
R2
R3
T2
R1
R2
R3
T3
R1
R2
R3
T4
R1
R2
R3
Se aplicaron 4 formulaciones, con diferentes porcentajes de queso y especias
adicionadas, como se detalla en la tabla 3.
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Tabla 3.
Formulaciones
Tratamientos
Peso total del queso
Especies
T1
Queso Mozzarella
0% Chillangua + 0% Oregano
T2
Queso base 95%
5% Chillangua
T3
Queso base 95%
5% orégano
T4
Queso base 95%
2,5% Chillangua+ 2,5% Orégano
Descripción de materia prima
Componentes bioactivos: La chillangua (Eryngium foetidum) tuvo un color verde
intenso, aroma fuerte y característico, similar al cilantro, con hojas frescas y sin signos de
marchitamiento o plagas. El orégano orejón (Plectranthus amboinicus) presento un color
verde vibrante, con un olor intenso, mentolado y especiado.
Leche: La leche utilizada fue fresca, de color blanco puro, con un aroma suave y
característico. Proveniente de vacas saludables y libre de cualquier tipo de contaminantes o
residuos químicos.
En la figura 1 se encuentra de manera detallada las etapas del diagrama de flujo del
pulverizado de chillangua y orégano.
Figura 1. Sobre el diagrama de flujo del pulverizado de especias
Recepción
Selección
Deshojado
Lavado
Deshidratado
(40°C*4h)
¿Cumple
con las
características
organolépticas?
Desecho
Enfriado (30min)
Triturado
Envasado
Almacenado (15-
25°C)
Sí
No
Agua
Agua + impurezas
Hojas deterioradas
Chillangua
Orégano
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En la figura 2 se encuentra de manera detallada las etapas del diagrama de flujo de la
elaboración del queso mozzarella.
Figura 2. Sobre el diagrama de flujo del queso mozzarella
Leche
Recepción
Filtrado
Impurezas
Cuajado
(30-40 minutos)
Corte de cuajada
(2*2cm)
Calentamiento
40°C
Desuerado
Fermentación de 12-
18 horas
No
Hilado 65°C-
70°C* 5
Moldeado
Salado (2 horas)
Empaquetado
Almacenamiento
(4 °C)
Cuajo
Suero
Sí
Orégano y
Chillangua y
pulverizado
Salmuera
1
1
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Resultados
1.1. Análisis fisicoquímico
1.1.1. pH
En la figura 3 se puede observar los resultados obtenidos de iones de hidrogeno de los
quesos obtenidos de las diferentes formulaciones.
Figura 3. Sobre el pH obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella.
De acuerdo con los resultados de pH obtenidos en los tratamientos T1, T2, T3 y T4 en
el análisis de queso Mozzarella, se observa que los valores promedios de pH oscilan entre 5,41
y 5,42. Estos resultados pueden compararse con las especificaciones establecidas por la Norma
Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1528), la cual regula las características fisicoquímicas de los
quesos, incluyendo el rango de pH permitido para productos como el Mozzarella. Según esta
norma, el pH del queso Mozzarella debe situarse típicamente entre 5,0 y 5,5, asegurando la
acidez adecuada para su conservación y calidad sensorial resultados que están dentro del rango
establecido.
1.1.2. Humedad
En la figura 4 se puede observar los resultados obtenidos de la humedad del queso
mozzarella obtenidas de las diferentes formulaciones.
5,42
5,41 5,41 5,41
5,404
5,406
5,408
5,41
5,412
5,414
5,416
5,418
5,42
5,422
(Queso
Mozarella)
T1
(Queso Base+
5% chillangua)
T2
(Queso Base+
5% orégano)
T3
(Queso base +
2,5% chillangua
+ 2,5% orégano)
T4
pH
Tratamientos
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Figura 4. Sobre la humedad obtenida de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis de humedad en los quesos Mozzarella muestra que el queso Mozzarella
estándar alcanza un contenido de humedad de 53,10%, el cual cumple con los parámetros
establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1528) para quesos de pasta hilada,
que permite una humedad máxima de 60%. Por otro lado, los tratamientos con adición de
chillangua y orégano presentan menores valores de humedad: el queso base con 5% chillangua
registra 48,70%, el queso base con 5% orégano alcanza 49,40%, y el queso base con 2,5%
chillangua y 2,5% orégano obtiene un 49,20%.
1.2. Análisis sensorial
1.2.1. Color
En la figura 5 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
a la característica del color del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y
orégano.
53,10%
48,70% 49,40% 49,20%
46,00%
47,00%
48,00%
49,00%
50,00%
51,00%
52,00%
53,00%
54,00%
(Queso Mozarella)
T1 (Queso Base+ 5%
chillangua)
T2
(Queso Base+ 5%
orégano)
T3
(Queso base +
2,5% chillangua +
2,5% orégano)
T4
Humedad (%)
Tratamientos
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Figura 5. Sobre el color, análisis sensorial obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis de color en los tratamientos de queso mostró variaciones significativas en
las preferencias. El tratamiento T1 (mozzarella) destacó por tonalidades blanco y amarillo
pálido (4,67 y 4,50). T2 (95% queso + 5% chillangua) presentó blanco con motas marrones
(4,3) con 7 preferencias. T3 (95% queso + 5% orégano) obtuvo 6 preferencias para blanco con
motas marrones (4,0). T4 (mozzarella + 2,5% chillangua + 2,5% orégano) mostró
calificaciones similares para blanco con motas marrones y amarillo pálido (4,16 y 4,0), con 6
y 3 preferencias, respectivamente.
1.2.2. Olor
En la figura 6 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
a la característica del olor del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y
orégano.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Blanco Personas Blanco con
motas
marrones
Personas Amarilllo Personas Amarillo
Palido Personas
T1 T2 T3 T4
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Figura 6. Sobre el olor, análisis sensorial obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis sensorial de aroma mostró diferencias significativas entre tratamientos. T1
(mozzarella) destacó por su aroma láctico (4,14, 7 preferencias) con un leve aroma fermentado.
T2 (95% queso + 5% chillangua) resaltó por el aroma láctico (3,77, 9 preferencias) y ligeras
notas herbales. T3 (95% queso + 5% orégano) obtuvo altas calificaciones en aroma láctico
(4,5) y notas herbales (4,38, 8 preferencias). T4 (mozzarella + 2,5% chillangua + 2,5%
orégano) equilibró aroma láctico (4,3) y herbales (4,16), incluyendo un toque picante. La
adición de hierbas aportó mayor complejidad sensorial.
1.2.3. Sabor
En la figura 7 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
a la característica del sabor del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y
orégano.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Aroma a
láctico Personas Notas
herbales Personas Picante Personas Fermentado Personas
T1 T2 T3 T4
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Figura 7. Sobre el sabor, análisis sensorial obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis sensorial del sabor evidenció variabilidad según los ingredientes añadidos.
T1 (mozzarella) fue mayormente calificado como equilibrado (4,16, 6 preferencias), con
ligeras notas ácidas y simples, sin sabor salado. T2 (95% queso + 5% chillangua) destacó por
su sabor equilibrado (4,42, 7 preferencias) y simple, sin notas saladas ni ácidas. T3 (95% queso
+ 5% orégano) resaltó por su sabor equilibrado (4,57, 7 preferencias), con leves toques salados
y ácidos. T4 (mozzarella + 2,5% chillangua + 2,5% orégano) mostró un perfil equilibrado (4,
6 preferencias) con un toque ácido. Las hierbas aportan un sabor equilibrado sin acentuar
salinidad.
1.2.4. Textura
En la figura 8 se puede observar los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto
a la característica de la textura del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y
orégano.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Salado Personas Simple Personas Equilibrado Personas Acido Personas
T1 T2 T3 T4
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Figura 8. Sobre la textura, análisis sensorial obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis de textura mostró variabilidad en suavidad, elasticidad, cremosidad y
firmeza. T1 (mozzarella) fue descrito como suave y blando (3,6, 5 personas) y firme (4,5, 4
personas), sin cremosidad. T2 (95% queso + 5% chillangua) destacó por su textura firme (4,25,
8 personas), sin cremosidad ni elasticidad. T3 (95% queso + 5% orégano) presentó textura
firme (4,12, 8 personas), con toques cremosos y elásticos, pero sin suavidad. T4 (mozzarella +
2,5% chillangua + 2,5% orégano) resaltó por su firmeza (4,16, 6 personas), seguido de suavidad
y elasticidad, sin cremosidad.
1.3. Análisis de poder antioxidante
En la figura 9 se puede observar los resultados obtenidos del análisis del poder
antioxidante del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y orégano.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Suave y
blanda Personas Elastica Personas Cremosa Personas Homogenia
y firme Personas
T1 T2 T3 T4
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Figura 9. Sobre el poder antioxidante obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
1.4. Análisis bromatológico
1.4.1. Ceniza y fibra
En la figura 10 se puede observar los resultados obtenidos del análisis del contenido de
ceniza y fibra del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y orégano.
Figura 10. Sobre el % de ceniza y % de fibra obtenido de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis de contenido de ceniza y fibra bruta en los quesos Mozzarella revela
diferencias mínimas en ceniza y fibra a la adición de chillangua y orégano.
Según la NTE INEN 1528, el contenido de ceniza en quesos Mozzarella debe ser menor
al 4%, cumpliendo todos los tratamientos con este requisito, lo que garantiza que los productos
son adecuados para el consumo.
101
185
155 140
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
(Queso
Mozarella)
T1
(Queso Base+
5% chillangua)
T2
(Queso Base+
5% orégano)
T3
(Queso base +
2,5% chillangua
+ 2,5% orégano)
T4
Poder antioxidante mg EAA/kg
Tratamientos
2,7 2,5
3,1
2,6
0,1 0,2 0,3 0,2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
(Queso
Mozarella)
T1
(Queso Base+ 5%
chillangua)
T2
(Queso Base+ 5%
orégano)
T3
(Queso base +
2,5% chillangua +
2,5% orégano)
T4
% de ceniza/ % de fibra
Título del eje
Ceniza (%) Fibra Bruta (%)
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1.4.2. Grasa y proteína
En la figura 11 se puede observar los resultados obtenidos del contenido de grasa y
proteína del queso mozzarella con diferentes porcentajes de chillangua y orégano.
Figura 11. Sobre el % de proteína y el % de grasa obtenida de las diferentes formulaciones de queso mozzarella
El análisis de proteína y grasa total en los quesos Mozzarella evidencia que la adición
de chillangua y orégano tiene un impacto positivo en el contenido proteico en relación con el
T1 que no contiene y se manejó como testigo.
Según la NTE INEN 1528, los quesos Mozzarella deben tener un contenido de proteína
mínimo del 18% y un rango de grasa total entre 20% y 25%, parámetros que cumplen todos
los tratamientos. Esto demuestra que los quesos funcionales elaborados con chillangua y
orégano no solo se ajustan a las normas de calidad, sino que además mejoran el perfil
nutricional, ofreciendo un producto más rico en proteínas y grasas, características clave para
consumidores que buscan alimentos con mayor densidad nutricional.
1.5. Análisis de rendimiento
En la figura 12 se presentan los resultados de costos de producción en función a
materias primas por tratamiento del queso mozzarella.
20,2 22,2 21,8 22,6
23 24,7 24,6 24
0
5
10
15
20
25
30
(Queso
Mozarella)
T1
(Queso Base+ 5%
chillangua)
T2
(Queso Base+ 5%
orégano)
T3
(Queso base +
2,5% chillangua +
2,5% orégano)
T4
% de proteína/ % de grasa
Tratamientos
Proteína (%) Grasa Total (%)
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Figura 12. Sobre el rendimiento del queso mozzarella
De acuerdo con los resultados en rendimiento se evidencia que no existe diferencia
significativa en las diferentes formulaciones de queso mozzarella. Comparando con otras
investigaciones, rendimientos de entre el 7% y el 10% son comunes en quesos frescos y
mozzarella, dependiendo de la calidad de la leche, los coagulantes utilizados y los aditivos
empleados.
Discusión
Los resultados obtenidos en el análisis de pH de los quesos Mozzarella con diferentes
porcentajes de chillangua y orégano muestran valores promedios que oscilan entre 5,41 y 5,42,
cumpliendo con las especificaciones de la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1528). Este
rango de pH garantiza la acidez adecuada para la conservación y calidad sensorial del producto,
en línea con estudios previos como el de Guzmán (2023), quien reportó un pH promedio de 5,5
en quesos Mozzarella elaborados con leche de vaca. La consistencia de estos resultados asegura
que los tratamientos analizados mantienen parámetros aceptables para su consumo.
En cuanto a la humedad, los valores obtenidos en los tratamientos con chillangua y
orégano fueron ligeramente inferiores al queso Mozzarella estándar, lo que sugiere que las
hierbas aromáticas pueden influir en la capacidad de retención de agua debido a la interacción
entre los compuestos bioactivos de las hierbas y las proteínas del queso, como señala
Bustamante (2012). No obstante, todos los tratamientos cumplen con los límites establecidos
7,4%
7,5% 7,5%
7,6%
7,3%
7,3%
7,4%
7,4%
7,5%
7,5%
7,6%
7,6%
(Queso
Mozarella) (Queso Base+
5% chillangua) (Queso
Base+ 5%
orégano)
(Queso base +
2,5% chillangua +
2,5% orégano)
T1 T2 T3 T4
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por la norma INEN, posicionando a estos quesos funcionales como opciones viables que
mantienen la calidad y aportan valor agregado.
El queso Mozzarella+ 2,5% chillangua+ 2,5 orégano presenta un poder antioxidante
basal de 140 mg EAA/kg, destacando que la chillangua aporta significativamente más
compuestos antioxidantes, como carvacrol y timol, en comparación el orégano. Estos
resultados confirman la capacidad de las hierbas aromáticas como aditivos naturales para
mejorar las propiedades funcionales del queso, posicionando al Mozzarella como un alimento
enriquecido con potencial antioxidante, favorable para la salud del consumidor (Urrialde,
Cifuentes, & Pintos, 2022)
El análisis sensorial de color reveló que la adición de chillangua y orégano afecta
significativamente la apariencia visual del queso, con preferencias hacia tonalidades más
intensas como el amarillo en los tratamientos con mayor concentración de hierbas. Esta
variación visual podría influir positivamente en la aceptación del producto en el mercado, al
ofrecer una presentación atractiva y diferenciada.
El análisis de contenido de ceniza y fibra bruta en los quesos Mozzarella revela
diferencias mínimas en ceniza y fibra a la adición de chillangua y orégano. Según la NTE INEN
1528, el contenido de ceniza en quesos Mozzarella debe ser menor al 4%, cumpliendo todos
los tratamientos con este requisito, lo que garantiza que los productos son adecuados para el
consumo. Según la NTE INEN 1528, los quesos Mozzarella deben tener un contenido de
proteína mínimo del 18% y un rango de grasa total entre 20% y 25%, parámetros que cumplen
todos los tratamientos. Esto demuestra que los quesos funcionales elaborados con chillangua y
orégano no solo se ajustan a las normas de calidad, sino que además mejoran el perfil
nutricional.
En términos de aroma, los tratamientos con hierbas mostraron una mayor complejidad
sensorial, destacando notas herbales y, en un caso, un ligero toque picante, lo que sugiere que
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la incorporación de chillangua y orégano puede diversificar el perfil aromático del queso,
atrayendo a consumidores con preferencias específicas. El perfil de sabor también reflejó la
influencia de las hierbas, con una clara tendencia hacia un sabor equilibrado y leves notas
ácidas, mientras que el queso estándar se mantuvo en un perfil más neutro. Esta diferenciación
en el sabor puede ser un factor determinante para captar un nicho de mercado interesado en
productos lácteos con perfiles sensoriales más ricos y complejos. Finalmente, la textura de los
quesos evaluados mostró que la adición de chillangua y orégano modifica las propiedades
texturales, ofreciendo una mayor variedad en las percepciones de suavidad, elasticidad,
cremosidad y firmeza, lo cual puede contribuir a la diferenciación del producto y a su
aceptación en el mercado.
Conclusión
La elaboración de queso mozzarella enriquecido con chillangua (Eryngium foetidum) y
orégano orejón (Plectranthus amboinicus) demostró ser un proceso técnicamente viable y
eficaz, en el cual se siguieron parámetros rigurosos de calidad en cada etapa, desde la
preparación de los ingredientes hasta el almacenamiento final. El uso de técnicas controladas,
como la deshidratación y el hilado, permitió preservar las propiedades organolépticas de los
ingredientes y garantizar la textura característica del queso mozzarella. Este enfoque no solo
diversifica las opciones en el mercado lácteo, sino que también introduce un producto
innovador con valor agregado, alineado con las tendencias de consumo de alimentos
diferenciados y funcionales.
Los quesos Mozzarella elaborados con chillangua y orégano cumplen con los
parámetros establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1528). El pH de las
formulaciones se situó entre 5,41 y 5,42, dentro del rango permitido (5,0 a 5,5). En humedad,
el T1 presentó el mayor valor con 53,10%, mientras que la formulación T2 mostró el menor
con 48,70%. Sensorialmente, la formulación T2 fue la más apreciada, destacándose por su
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equilibrio en sabor, olor, color y textura, lo que hace de esta opción una alternativa atractiva en
el mercado. Este tratamiento fue preferido por su tonalidad de blanco con motas marrones, un
aroma láctico con ligeras notas herbales y un sabor equilibrado que lo posicionó como la opción
favorita entre los evaluadores.
La incorporación de chillangua (Eryngium foetidum) y orégano orejón (Plectranthus
amboinicus) en la elaboración de queso Mozzarella mejora sus propiedades nutricionales y
antioxidantes, superando los valores del queso estándar. El tratamiento con 5% chillangua
presentó el mayor poder antioxidante (185 mg EAA/kg) y el mayor contenido de grasa (24,7%),
mientras que el queso con 5% orégano destacó por su mayor contenido de ceniza (3,1%) y fibra
(0,3%). Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de la NTE INEN 1528,
demostrando que estos aditivos no solo mejoran la calidad funcional y nutricional del queso,
sino que también ofrecen un producto más saludable, con mayores beneficios antioxidantes,
mayor proteína y grasas dentro del rango permitido.
Los resultados obtenidos en el análisis del rendimiento y los costos de producción del
queso mozzarella sugieren que, aunque las diferencias en el rendimiento entre los tratamientos
no son significativas, la incorporación de aditivos naturales como chillangua y orégano mejora
ligeramente el rendimiento, alcanzando hasta un 7,6% en el tratamiento T4.
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