Vol. 3 – Núm. 3/Julio – Diciembre – 2022
Aplicación de la fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum) en la repostería
Application of the miraculous fruit (Synsepalum Dulcificum) in confectionery
Aplicação do fruto milagroso (Synsepalum Dulcificum) em confeitaria
Kelly Stefanny Cevallos Cedeño
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
kellycevalloscedeno@tsachila.edu.ec
Jessenia Estefanía Monteros Vargas
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
jesseniamonterosvarga@tsachila.edu.ec
Natalia Vanessa Paredes Meza
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
nataliaparedes@tsachila.edu.ec
Como citar:
Cevallos, K., Monteros, J. & Paredes, N. (2022). Aplicación de la fruta milagrosa (Synsepalum
Dulcificum) en la repostería. Código Científico Revista de Investigación, 3(3), 74-100.
Recibido: 06/08/2022 Aceptado: 08/09/2022 Publicado: 28/12/2022
1
Egresada de la Carrera de Tecnología Superior en Gastronomía
2
Egresada de la Carrera de Tecnología Superior en Gastronomía
3
Licenciada en Ciencias de la educación mención inglés, por la Universidad Central del Ecuador (2016), Maestría
en Pedagogía del inglés como lenga extranjera en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (2020), con una
Suficiencia Internacional en el Idioma Inglés B2 IELTS British Council y Cambridge English Language
Assessment. Docente con más de 6 años de experiencia en la enseñanza del idioma inglés de los diferentes niveles
de educación del sector público y privado, Docente de educación superior del Institutito Superior Tecnológico
Tsa`chila (desde 2018); actualmente, coordinadora de la Tecnología Superior en Gastronomía del mismo Instituto.
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Resumen
En el área gastronómica se adjunta distintas ramas de saberes, conocimientos, transformaciones
e integraciones culturales fuertemente vinculadas al desarrollo de la ciencia. Por lo
consiguiente, en este caso se ha adoptado la fruta de nombre baya roja o más conocida como
fruta milagrosa para realizar una investigación sobre su origen, aporte nutricional, su uso en la
gastronomía y consumo en el Ecuador. De esta manera, se observa la falta de conocimiento de
esta fruta en el ámbito gastronómico. Por lo tanto, se elabora diferentes preparaciones para
aplicarla en la repostería. El propósito de esta investigación fue Determinar las principales
características de la fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum) para su aplicación en el área de
repostería, en la presente investigación se aplica el enfoque cualitativo y cuantitativo en que el
tipo de investigación es bibliográfica, exploratoria y experimental, usando herramientas como
entrevistas, encuestas y desarrollo de experimentaciones. En este proceso se detalla el proceso
para la aplicación de la fruta milagrosa en donde se extrae la proteína llamada miraculina que
es aquella que provoca la sensación de dulzor al consumir alimentos que contengan ingredientes
ácidos o amargos, fue usada en tres preparaciones de postres que contenían frutas cítricas. Uno
de los principales resultados fue que la fruta milagrosa, resulta algo complicada su aplicación
en la repostería debido a su corta durabilidad, y su poca resistencia al calor.
Palabras claves: Gastronomía, fruta milagrosa, Synsepalum Dulcificum, repostería
Abstract
In the gastronomic area, different branches of knowledge, knowledge, transformations and
cultural integrations strongly linked to the development of science are attached. Therefore, in
this case, the fruit named red berry or better known as miraculous fruit has been adopted to
carry out an investigation on its origin, nutritional contribution, its use in gastronomy and
consumption in Ecuador. In this way, the lack of knowledge of this fruit in the gastronomic
field is observed. Therefore, different preparations are made to apply it in confectionery. The
purpose of this research was to determine the main characteristics of the miraculous fruit
(Synsepalum Dulcificum) for its application in the confectionery area, in the present
investigation the qualitative and quantitative approach is applied in which the type of research
is bibliographic, exploratory and experimental. , using tools such as interviews, surveys and
development of experiments. This process details the process for the application of the
miraculous fruit where the protein called miraculin is extracted, which is the one that causes
the sensation of sweetness when consuming foods that contain acidic or bitter ingredients, it
was used in three dessert preparations that contained citric fruits. One of the main results was
that the miraculous fruit is somewhat complicated to apply in confectionery due to its short
durability and low resistance to heat.
Keywords: Gastronomy, miraculous fruit, Synsepalum Dulcificum, confectionery
Resumo
Na área gastronómica estão ligados diversos saberes, saberes, transformações e integrações
culturais fortemente ligados ao desenvolvimento da ciência. Portanto, neste caso, a fruta
chamada baga vermelha ou mais conhecida como fruta milagrosa foi adotada para realizar uma
investigação sobre sua origem, contribuição nutricional, seu uso na gastronomia e consumo no
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Equador. Desta forma, observa-se o desconhecimento desta fruta no campo gastronômico.
Portanto, diferentes preparações são feitas para aplicá-lo na confeitaria. O objetivo desta
pesquisa foi determinar as principais características do fruto milagroso (Synsepalum
Dulcificum) para sua aplicação na área de confeitaria, na presente investigação é aplicada a
abordagem qualitativa e quantitativa em que o tipo de pesquisa é bibliográfica, exploratória e
experimental . , utilizando ferramentas como entrevistas, pesquisas e desenvolvimento de
experimentos. Esse processo detalha o processo de aplicação do fruto milagroso onde é extraída
a proteína chamada miraculina, que é a que causa a sensação de doçura ao consumir alimentos
que contenham ingredientes ácidos ou amargos, foi utilizada em três preparações de sobremesas
que continham cítrico frutas. Um dos principais resultados foi que o fruto milagroso é um tanto
complicado de aplicar na confeitaria devido à sua curta durabilidade e baixa resistência ao calor.
Palavras-chave: Gastronomia, fruta milagrosa, Synsepalum Dulcificum, doçaria
Introducción
En el área gastronómica se adjunta distintas ramas de saberes, conocimientos,
transformaciones e integraciones culturales fuertemente vinculadas al desarrollo de la ciencia.
Por lo consiguiente, en este caso se ha adoptado la fruta de nombre baya roja o más conocida
como fruta milagrosa para realizar una amplia investigación sobre su origen, aporte nutricional,
la producción, su industrialización y consumo en el Ecuador. De esta manera, se observa la falta
de conocimiento de esta fruta en el ámbito gastronómico. Por lo tanto, se elabora diferentes
preparaciones para aplicarla en la cocina.
El fruto milagroso o Synsepalum Dulcificum es un árbol dulcis originario de Asia. Tiene
un sabor dulce y se emplea en muchos países asiáticos como remedio popular, así mismo, se
aprovecha en algunos países orientales para hacer dulces, jarabes y platos dulces. De hecho, la
fruta es tan popular en algunos de estos países que se usa como sustituto del azúcar en la cocina.
También se aprovecha comúnmente con fines medicinales, como edulcorante y para dar sabor
a los tés de hierbas (Alonso, 2010).
El uso culinario de la fruta milagrosa está muy extendido; se utiliza en recetas de
repostería, postres y bebidas. La fruta en sí no se consume, sino que su jarabe dulce se usa para
cocinar o se mezcla con otros alimentos. En algunas partes de China, la fruta incluso se usa para
inyectar a los niños por necesidades de salud bucal. Además, es especialmente popular como
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sustituto del azúcar para hornear galletas y otros postres. Incluso hay dulces comerciales hechos
con el dulce jarabe de la fruta milagrosa (Chevez Avilés, 2021).
El jarabe del árbol fruta milagrosa puede ser extremadamente concentrado; contiene
mucha azúcar y calorías. Por ello, este dulce ingrediente también se utiliza en productos para el
cuidado de la piel o como sustituto de la miel. En particular, las mujeres asiáticas usan el jarabe
para tratar el acné. Lo aplican directamente sobre su piel o lo mezclan con su humectante
favorito para lograr el mismo efecto. Además, algunos han descubierto que aplicar el jarabe de
la fruta directamente sobre la piel mejora la microcirculación cutánea y reduce la inflamación
de esta.
Muchos agricultores árabes han llegado a descubrir cuánto mejor crecen sus cultivos
cuando comen la fruta milagrosa con regularidad (Lara, 2021).
La fruta suprime la actividad digestiva excesiva, aumenta la eficiencia de la digestión y
fortalece los vasos sanguíneos. Como resultado, los agricultores se sienten con más energía
mientras trabajan en sus cultivos. También se sienten menos cansados después de horas de
arduo trabajo, lo que les permite completar su trabajo a tiempo y producir productos de mayor
calidad .
El uso culinario del fruto milagroso se ha extendido por muchos continentes debido a
su dulzura y numerosos beneficios de la salud. La gente ha encontrado muchos usos para este
ingrediente inusual, como los medicinales o culinarios. Además, las propiedades inusuales de
la fruta han inspirado a varios Autores a escribir sobre ellas en obras literarias; incluidas las
series Doktor Faustus de Thomas Mann y El príncipe de Foxes Valley de Robin Cook. En
última instancia, Synsepalum Dulcificum se ha hecho famoso debido a sus numerosas
propiedades sorprendentes. (Campo y Matilla, 2013)
Esta investigación se basa en aplicar la fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum) en la
repostería, debido a que posee (miraculina) un compuesto que enlaza a las papilas gustativas y
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disimula completamente los sabores ácidos y amargos a dulces, es por ello por lo que se busca
aplicarlo en la repostería. En la repostería se utiliza comúnmente el azúcar como endulzante
principal, y al ser consumida periódicamente y al ser altamente calórico es poco saludable. Se
propone sustituir el dulce por el fruto milagroso, en productos cítricos para repostería, debido a
las propiedades de la miraculina. Volviéndose una alternativa para personas que han decidido
moderar el consumo de azúcar.
Contextualización de la realidad
Synsepalum Dulcificum es un pequeño árbol que crece hasta 2 m en climas cálidos,
húmedos, de tierras bajas, suelos ácidos (pH < 5,8). Crece lentamente, tardando 10 años en
alcanzar la madurez en condiciones naturales y menos en cultivo. Synsepalum Dulcificum tiene
hojas perennes y flores blancas durante todo el año; al final de la temporada de lluvias (dos
veces al año), produce bayas alargadas, aprox. De 3-4 cm de largo, de color rojo oscuro, que
recuerda al café. Estas se llaman frutas milagrosas porque la pulpa contiene miraculina, una
glicoproteína que se une a las papilas gustativas y enmascara por completo los sabores agrios y
amargos durante períodos prolongados de tiempo entre 30 y 60 minutos. Esta propiedad le ha
dado cierta reputación culinaria en Japón, Europa y Estados Unidos, y ha impulsado su uso
como edulcorante alternativo al azúcar en alimentos dietéticos para el control de la diabetes y
la obesidad (Chevez Avilés, 2021).
Una de las problemáticas de esta fruta es el desconocimiento del uso de la semilla en la
gastronomía ya que en la población no se tiene la información necesaria sobre este producto y
su aplicación en diversas preparaciones, en especial la repostería. Así mismo, se aprovecha los
recursos que el País tiene por la gran biodiversidad que están en el olvido y se pretende
rescatarla. Por consiguiente, la colectividad de los habitantes del Ecuador desconoce la fruta de
manera general, es decir, no han elaborado ninguna preparación a base de las semillas la fruta
milagrosa (Synsepalum Dulcificum) .
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Por otro lado, se observa la baja probabilidad del sistema socio económico en el ámbito
laboral. Por lo consiguiente, una de las mejores opciones es la elaboración de diferentes
preparaciones en repostería a base de las semillas de la fruta milagrosa (Synsepalum
Dulcificum), que podrá dar empleo a muchas personas al poder brindar una nueva actividad
que genere ingresos. Así mismo, este proyecto está enfocado a personas que tengan problemas
de consumir algunos productos lo que permite que sea un producto apto para el consumo
humano (Domínguez Freire, 2019).
En la actualidad muy pocas personas tienen conocimiento acerca del Synsepalum
Dulcificum comúnmente conocido fruto milagroso, al igual que otras especies poco populares,
volviéndose la desinformación una de las principales problemáticas para investigar sobre la
aplicación del fruto en la gastronomía, en especial en repostería y otras derivaciones. Tomando
como fuente el cultivo de la empresa ZAFUR, ubicado en la Vía Esmeraldas Km. 111 – Vía a
Santo Domingo, Recinto el Limón, Parroquia La Unión del Cantón Quinindé. ¿Será posible
aplicar la fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum) en la repostería?, entre los objetivos se
propuso determinar las principales características de la fruta milagrosa (Synsepalum
Dulcificum) para su aplicación en el área de repostería, Investigar de manera bibliográfica las
propiedades y características de la fruta milagrosa y su uso en la repostería, aplicar el fruto
milagroso (Synsepalum Dulcificum) en postres. (experiencia gastronómica), realizar un análisis
sensorial.
Metodología
La metodología de la investigación es el conjunto de procedimientos y técnicas
aplicadas de forma ordenada y sistemática para el desarrollo de un estudio. Es considerada una
de las etapas en que se divide el desarrollo del trabajo investigativo. Además, se considera una
disciplina de conocimiento en que su objetivo es elaborar, definir, sistematizar el conjunto de
enfoques y técnicas a utilizar durante el proceso de desarrollo (Coelho, 2022).
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En este apartado se detallarán los resultados obtenidos de la aplicación de los enfoques
metodológicos de la investigación acerca del análisis gastronómico y la aplicación de la Fruta
Milagrosa en la repostería, en la presente investigación se aplica el enfoque cualitativo y
cuantitativo en que el tipo de investigación es bibliográfica, exploratoria y experimental, usando
herramientas como entrevistas, encuestas y desarrollo de experimentaciones.
Enfoque de la investigación
Enfoque Cualitativo
Según Quecedo & Castaño (2002), definen los métodos cualitativos como la
investigación que produce datos descriptivos: las propias palabras habladas o escritas de las
personas y el comportamiento observable, es decir: "La investigación cualitativa es flexible en
la forma en que se realiza la investigación. Sigue las pautas, pero no las reglas Estos métodos
son para el investigador, el investigador no está sujeto a procedimientos o técnicas” (p. 9). Este
enfoque se enmarca en un modelo científico naturalista o como señala Barrantes Echavarría
(2013) es denominado naturalista, humanista o interpretativo, su interés se centra en el estudio
de las acciones humanas y sociales. Como parte de sus características para realizar la
investigación con enfoque cualitativo se describen las siguientes:
• La investigación se interesa por acceder a experiencias, interacciones y documentos en
su entorno natural.
• Se abstiene de fijar al principio una opinión clara y de formular hipótesis para ser
sometidas a prueba. Al contrario, los conceptos e hipótesis van progresando y se
perfeccionan en el proceso investigativo Mata Solís (2019).
Este tipo de enfoque se aplica con el fin de conocer las cualidades de la información
obtenida del tema en estudio, para ello se utiliza la herramienta de entrevistas dirigidas a: 7
profesionales de la repostería, además 30 estudiantes de gastronomía. Para lo que en el
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desarrollo tanto de las experimentaciones se aplicará una prueba discriminativa que permite
elegir las muestras en que se percibe mejor la aplicación del producto.
Enfoque Cuantitativo
La investigación cuantitativa es una investigación que recopila y analiza datos
cuantitativos sobre las variables, estudiando propiedades y fenómenos cuantitativos. Las
técnicas de análisis incluyen: análisis descriptivo, análisis exploratorio, inferencia univariante,
inferencia multivariante, modelado y comparación (Núñez Peña, 2011).
El enfoque cuantitativo se centra en números que ayudan a analizar y comprobar datos
e información concreta, su aplicación es utilizada para la toma de decisiones exactas a fin de
desarrollar propuestas de cambio o mejora a través del desarrollo de planes y estrategias. La
investigación cuantitativa tiene como objetivo obtener respuestas específicas de una serie de
preguntas específicas realizadas a una cantidad de población.
El enfoque cuantitativo será de utilidad para desarrollar encuestas dirigidas a la
población de Santo Domingo – Ecuador, en base a la información de su población actual se
aplicará la fórmula de población finita para poder determinar el tamaño de la muestra a medir,
mediante esta herramienta se puede conocer aspectos relevantes acerca del conocimiento de la
fruta milagrosa, la frecuencia de consumo de postres, los precios de su preferencia y la
disposición a consumir un producto que se componga del macerado de la “Synsepalum
Dulcificum”.
Tipo de investigación
Experimental
De acuerdo con Murillo (2017) el investigador puede manipular una o más variables en
estudio, esto es debido a controlar el aumento o disminución de las variables y el efecto de las
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conductas observadas. Para ello se desarrollan condiciones rigurosas y controladas a fin de
poder describir de qué manera o cuál es el motivo que produce un acontecimiento o situación.
En la presente, se pueden utilizar estadísticas relacionadas con métodos cuantitativos,
ya que ayuda a comparar las respuestas obtenidas de la recopilación de datos a través de
herramientas de la encuesta, lo que permite la interpretación de los datos mediante el análisis
de gráficos. Datos estadísticos, además de poder ser medidos y aceptados en ensayos aplicados
en experimentos y productos finales.
Bibliográfica
Debido a la escasa información acerca de la aplicación de la fruta milagrosa en la
repostería, se emplea la investigación bibliográfica que ayuda a poder amplificar la información
existente a través de las referencias bibliográficas y los antecedentes de su aplicación en otros
productos que en general que permiten poder identificar aspectos útiles y relevantes para ser
aplicados en esta investigación, la finalidad es poder obtener una visión general y mostrarla en
el tema de estudio.
Técnicas de recolección de datos
Para la recolección de datos en la investigación, inicialmente se procedió con la
observación de los participantes, en donde se identificó el uso de encuestas o entrevistas; al
mismo tiempo, podrán ser aplicados ambos instrumentos en los sujetos de estudio por
experimentación:
Encuesta
Se registra las características observables, debido a que la encuesta es un método
descriptivo en donde es posible detectar ideas, necesidades, preferencias, hábitos, etc., en sus
características fundamentales se destacan:
1. Encuesta de observación no directa
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2. Puede ser aplicada de manera masiva mediante un sistema de muestreo.
3. Permite que la investigación alcance aspectos subjetivos de los miembros de la sociedad.
La encuesta como herramienta permitirá obtener datos estadísticos cuantificables en
números y porcentajes que posteriormente serán tabulados y analizados de acuerdo con cada
pregunta estructurada, la encuesta será realizada a través del software digital de Google Forms
con un total de 10 preguntas, dirigida a la población de la ciudad de Santo Domingo,
específicamente a personas que consumen y saben de postres, pretendiendo a través de las
respuestas identificar el conocimiento de la Fruta milagrosa y su aceptación en la repostería.
Entrevista
Puede ser realizada a través de distintos parámetros ya sea personal con preguntas que
busquen obtener respuestas orientadas a un propósito en concreto, además con herramientas
tecnológicas, por teléfono, con cuestionarios aplicados por correo electrónico, formularios
Google, por observación directa, entre otras (Torres & Salazar, 2016).
La entrevista es considerada una herramienta complementaria dentro de la presente
investigación, por medio de un formato diseñado por perfil de entrevistado con preguntas
específicas, permitiendo ampliar la información acerca de la fruta milagrosa, propiedades y la
aplicación en la repostería. Esta técnica está dirigida profesionales en repostería, licenciado/a
en gastronomía y al productor de la fruta milagrosa.
Población
Según Arias, Villasis, & Miranda (2016), para definir el tamaño de una población es
necesario definir si es una población finita, es decir, si los elementos son acotados y
cuantificables o infinitos, es decir, tienen no hay límites, y su tamaño o tamaño no se puede
determinar.
Determinar el tamaño de la población es útil para definir la muestra a medir, con relación
al número de habitantes, aplicando la fórmula para la población finita, que es útil para
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poblaciones cuantificables, conociendo el número de personas a encuestar. La población para
investigarse estará formada por los docentes y estudiantes del IST Tsa´chila.
Grupo objetivo
El grupo objetivo para aplicar la herramienta de la encuesta son los docentes y
estudiantes del IST Tsa´chila en el rango de edades comprendidas de 18 – 40 años, siendo
considerada una población finita de acuerdo con el reporte de coordinación de carrera, en el
primer semestre de 2022 son 198 estudiantes y 11 docentes.
Muestra
La investigación se determina la cantidad específica de participantes con el fin de lograr
los objetivos planteados. Lo esencial es que los participantes de la muestra sean
estadísticamente en proporción a la cantidad de población, garantizando la fiabilidad de la
investigación. (Arias, Villasis, & Miranda, 2016). Al ser una población finita se realizó un
muestreo de conveniencia donde el investigador decide qué individuos de la población pasan a
formar parte de la muestra en función de la disponibilidad de estos, para este caso en particular
estuvo conformada por 8 docentes y 30 estudiantes de la carrera de tecnología superior en
gastronomía.
Materiales y Métodos
• Experimentaciones
Tabla 1: Lista de materiales, insumos y técnicas para elaboración de postres
Materiales
- Licuadora
- Vasos medidores
- Cucharas
- Cucharillas
- Vasos
- Copas
Insumos
- Frutas cítricas
- Hielo
- Fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum) liofilizada
Elaborado y distribuido por: Ecuaforestar
Dirección: Km111, Esmeraldas - Santo Domingo
Numero de lote: 22FE0010
Notificación sanitaria: 29099-ALN-0321
F. elaboración: 2022/05/02
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F. expiración: 2023/05/02
PVP: $ 20.00 8g. / $ 5.00 2g.
- harina, grasas, galletas, otras
Técnicas
- Batido
- Macerado
- helado
Elaborado por: Autoras.
• Pruebas
Tabla 2. Lista de materiales y métodos aplicados a las pruebas
Materiales
- Envases para formulaciones
- Recipientes para degustaciones
- Frutas
- Fruta milagrosa (Synsepalum Dulcificum) liofilizada
Elaborado y distribuido por: Ecuaforestar
Dirección: Km111, Esmeraldas - Santo Domingo
Numero de lote: 22FE0010
Notificación sanitaria: 29099-ALN-0321
F. elaboración: 2022/05/02
F. expiración: 2023/05/02
PVP: $ 20.00 8g. / $ 5.00 2g.
Métodos
- Afectivo
Pruebas de aceptabilidad: Para medir la probable
reacción de los degustadores no especializados que
pueden ser de 30 a 50 participantes, donde se pueden
utilizar hasta 5 muestras de acuerdo con (Cárdenas-
Mazón, et al., 2018).
- Analítico
Pruebas discriminativas: En donde participan jueces
calificados o especializados para obtener información
de las características organolépticas de las muestras
que pueden ser de 2 o más muestras. (Cárdenas-
Mazón, et al., 2018).
Elaborado por: Autoras.
Diseño Experimental
En este proceso se detalla el proceso para la aplicación de la fruta milagrosa en donde
se aplicará correctamente las normas BPM y se tiene en consideración de que la materia prima
sea óptima y el producto final sea de calidad. Para esto se toma como referencia la utilización
de la pulpa de fruta milagrosa en donde se extrae la proteína llamada miraculina que es aquella
que provoca la sensación de dulzor al consumir alimentos que contengan ingredientes ácidos o
amargos, se realiza el proceso como lo indicará la guía de elaboración y luego se usará en tres
preparaciones de postres que contengan frutas cítricas.
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Resultados y discusión
Para el análisis de se elaboraron tablas y graficas conjuntas de las respuestas de ocho
(8) docentes y 30 estudiantes de la Carrera de Tecnología Superior en Gastronomía del Instituto
las mismas que se muestran transformados en porcentajes.
Respecto a los datos de control, los actores que participaron en la presente investigación
fueron ocho (8) docentes que representan un total del 21.05 %, y por otro lado 30 estudiantes
con un total del 78.95 % en el proceso de la encuesta, es decir aquellos quienes mayormente se
consideraron fueron estudiantes de diferentes semestres y de igual forma docentes
especializados en el área de gastronomía.
De acuerdo con las respuestas, el género que predominó es de mujeres las que se
comprende en estudiantes con un 60.00 % y en docentes con el 62.50 %, en menor proporción
estudiantes de género masculino con el 40.00 % y docentes con el 37.50 % por lo que se puede
comprender que la población que participa en la carrera es femenina.
Los participantes en su mayoría pertenecen a un grupo etario que han sido agrupados
por edades comprendidas entre19-23 que son el 55.26% quienes representan el mayor número
de participantes dentro de los encuestados, el grupo de entre 24-28que es el 10.53%, los que
están con edades entre 34-38 que representan el 28.95%, los que se encuentran en un rango de
edad de 39-43con un 2.63%, al igual que los que se encuentran entre 44-48 años, de esto se
puede determinar que mayoritariamente predominan los participantes tienen una edad promedio
de 23 años.
Se puede apreciar que el estado de ánimo influye en la degustación obteniendo que
30.00% estudiantes se encuentran triste al igual que 12.50% docente; tienen un estado de
felicidad 70.00% de los estudiantes mientras que el 87.50% muestran este estado de ánimo, por
lo que se puede evidenciar que existe una mejor predisposición en los docentes al momento de
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aplicar la experiencia gastronómica a pesar que se puso otras alternativas como Consternado
(a), Ansioso (a) o Furioso (a), en estos estados no se registró ningún participante por lo cual se
puede considerar de forma general que se tuvo una excelente recepción de la propuesta.
En cuanto al reactivo acerca del conocimiento de la fruta milagrosa por parte de los
participantes se obtuvo que 30.00% de estudiante y 50.00% docentes si conocen la fruta
milagrosa, mientras que el resto, o sea el 70.00% de estudiantes y el 50.00% de docentes
correspondientemente dicen no haber escuchado sobre esta fruta, por lo tanto se puede discernir
que existe una amplia población de profesionales de la gastronomía que no conocen de este
fruto así como de sus propiedades, este resultado puede ser extrapolado a la población general.
A través de los resultados obtenidos en esta pregunta podemos asegurar que el 80.00%
de estudiantes y el 87.5% de docentes tienen predisposición para consumir la fruta milagrosa
para la experiencia gastronómica propuesta sobre la degustación de un postre, asimismo el 20%
de estudiantes y 12.50% de docentes, consideran que posiblemente estarían dispuestos a realizar
esta actividad, de manera general se puede observar que existe la positiva predisposición de los
participantes en la colaboración de esta experiencia gastronómica.
En la pregunta sobre la frecuencia de consumo de postres por parte de los participantes
se obtuvo que 50.00 % de docentes y estudiantes consumen algún tipo de postre de una a 2
veces en el mes, que el 30.00 % de estudiantes y el 25.00 % de docentes consumen este producto
de 2 a 3 veces al mes, asimismo el 20.00 % de estudiantes consumen los postres entre tres o
cuatro veces al mes y finalmente el 25.00 % de los docentes de la carrera de gastronomía
consumen este producto de repostería más de cuatro veces en el mes, de manera general se
puede asegurar que la población a la que estuvo dirigida esta pregunta tiene como hábito general
consumir al menos un postre como parte de su hábito alimenticio de manera general.
Los participantes al ser consultados acerca del tipo de postres que consumen el 30% de
estudiantes y el 25.00 % de docentes dicen consumir pasteles el 8.33 % de docentes aseguran
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consumir budines el 10.00 % de estudiantes y 8.33 % de docentes consumen como postre
galletas, el 10.00% de estudiantes y 16.67 % de docentes consumen bizcochos, el 20.00 % de
estudiantes y el 8.33 % de docentes aseguran consumir tartas, el 30.00 % de estudiantes y el
25.00 % de docentes consumen postres de crema, y en la categoría otros el 8.33 % de docentes
informó que consumen helados.
Al momento de realizarse la experiencia gastronómica sobre el uso de la fruta milagrosa
en postres con cierto grado de acidez, se solicitó a los participantes que escojan el postre de su
preferencia de la selección presentada, el 20.00 % de estudiantes y 75.00 % de docentes escogió
el mousse de maracuyá, el 10.00 % de estudiantes y el 12.50 % de docentes escogieron galletas
de café y el 70.00 % de estudiantes y 12.50 % de docentes escogieron el helado como postre de
su preferencia, por lo que se puede inferir que existe una diferencia marcada entre postres de la
preferencia entre docentes y estudiantes, siendo más predominante en estudiantes el mousse de
maracuyá y en docentes el helado de mora, teniendo un bajo nivel de preferencia en ambos
estratos de las galletas de café.
Una vez que los participantes han probado los postres aseguran que el postre cambia de
sabor en un 80% el grupo de estudiantes y el grupo de docentes asegura que en un 100% sin
embargo existe un grupo significativo correspondiente al 20% de estudiantes que consideran
que no cambió el sabor de los postres, de manera general se puede inferir que el efecto como
endulzante natural de la fruta milagrosa es activo en la mayoría de participantes, quedando un
estrecho margen para conocer por qué condiciones tanto físicas o psicológicas no se produjo
este efecto en este grupo minoritario de participantes.
Tomando en consideración las respuestas de los participantes, la calificación general
que obtuvo la experiencia presentada queda determinada de la siguiente manera 8 puntos para
el 50% de docentes participantes, 9 puntos para el 30% de estudiantes y 25% de docentes, 9.5
puntos para el 30% de estudiantes, 10 puntos para el 30% de estudiantes y 25% de docentes, y
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a considerar una nota cualitativa expresada por un 10% de participantes de excelente, tomando
como referencia los Datos obtenidos se puede inferir que la experiencia gastronómica cumple
con más del 50% esperado al ser puesta a disposición de un grupo que no han tenido relación
con la misma.
Una característica cualitativa solicitada a los participantes fue que describa la
experiencia sensorial que tuvo con la fruta milagrosa, a esta cuestión se obtuvo la respuesta por
parte de estudiantes y docentes que expresaron en términos generales que: fue rico; que la
experiencia fue muy buena ya que sin necesidad de azúcar el helado supo muy bueno con uso
de la fruta milagrosa; que el sabor era algo ácido probando sin azúcar pero al probar la fruta su
sabor cambió es decir tuvo un mejor su dulzor; que es apetecible; fue una experiencia única, ya
que fue la primera vez que sentía ese cambio de sabor casi instantánea; cuando comes el helado
antes de comer el fruto milagroso es algo amargo pero después de que comes el fruto es una
explosión de sabor dulce que no sabría comprarlo con nada que haya probado antes; es una
experiencia diferente y muy buena, ya que cambia el sabor del producto; increíble me
sorprendió muchísimo como el probar la fruta y degustar después el helado de mora cambió el
sabor; muy rico y dulce.
Experimentaciones gastronómicas
Se revisaron fuentes bibliográficas, resultados de encuestas y resultados de entrevistas
previo al experimento, y se decidió realizar 5 experimentos en los que se añadió el extracto
como producto macerado de la fruta milagrosa, con base en el conocimiento de que el producto
a base de proteína que contiene Synsepalum Dulcificum tenía un sabor adaptado al paladar
debido a que su efecto principal no es endulzar los alimentos, sino sentirlos dulces
principalmente cuando se combina con alimentos ácidos o amargos, además, no cambia la
composición del alimento al que se destina. aplicado.
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Experimentación #1.- Mousse de Maracuyá
En la primera experimentación, se realizó un mousse de maracuyá, después se realizó
mise place de los ingredientes, se procedió a sacar la pulpa de maracuyá, luego colocamos la
crema de leche bien fría como la pulpa de maracuyá en la licuadora, después colocamos el
yogurt con la gelatina sin sabor, Continúa licuando hasta incorporar todo, la preparación en
vasos individuales y lleva a refrigerar hasta que tome consistencia, 2 horas mínimo.
Experimentación #2.- Galletas de café
En la segunda experimentación se realizan galletas de café mezclando los líquidos luego
la harina hasta conseguir una masa homogénea se extiende con un bolillo y se procede al corte
de las galletas, las galletas de café no contenían azúcar por lo tanto tenía un sabor amargo a
continuación, consumieron la fruta milagrosa, comenzó a sentir la apariencia de un endulzante,
pero en las galletas no se apreció tanto porque son muy sólidas y se pierden las propiedades de
la fruta milagrosa.
Experimentación #3.- Helado de mora
En la tercera experiencia se realizó helado de mora después se realizó el mise en place
de los ingredientes cómo es la elaboración de la pulpa de la Mora a continuación colocamos
nuestro contenedor bien frío, nuestra leche evaporada bien fría y comenzamos a batir con
nuestra batidora eléctrica. A continuación, ya teniendo espumoso el helado lo colocamos en la
nevera por 4 horas. El helado de mora no contenía azúcar por lo tanto solo teníamos el sabor
natural de la mora. Luego consumimos la fruta milagrosa, comenzó a sentir la apariencia de la
azúcar por lo tanto nuestro helado sabía agradable las propiedades del helado no cambiaron,
pero su sabor era más dulce
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Análisis sensorial
Gráfico 1. Fase visual del análisis sensorial
Fuente: Google Forms (2022)
Elaborado por: Autoras
En la fase visual del análisis sensorial encontramos que los participantes consideran que
el mousse de maracuyá con un 37.50% en su color es muy buena, 50% considera que es buena
y el 12.50% considera que es regular, en relación a la apariencia el 12,50% considera que es
muy buena el 25% que es buena el 50% que es de apariencia regular y un 12.50% qué es malo;
en relación con la apariencia de las galletas de café el 12,50% consideran que es muy buena, el
37.50% que es buena, el 25% porque es regular y otro 25% qué es malo, Asimismo en su
apariencia el 62.50% de los encuestados consideran que es buena y el 37.50 manifiestan que es
regular; finalmente en relación con el helado de mora el 90% consideran que es muy buena en
relación con su color y 10% considera que regular, en consideración a la apariencia el 50%
dicen que es muy buena, el 30% que es buena y un 20% que es regular, considerando las
respuesta de esta fase podemos asegurar que el Mousse de Maracuyá tiene un color agradable
a los participantes, mientras la apariencia del mismo no llama la atención, en relación con las
galletas de café los criterios están divididos en relación al color algunos lo notan agradable y
37,50%
50%
12,50%
-
-
12,50%
37,50%
25%
25%
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12,50%
25%
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12,50%
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62,50%
37,50%
-
-
50%
30%
20%
-
-
MUY
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R EG UL A R
MALO
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R EG UL A R
MALO
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MALO
FASE VISUAL
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otro tanto igual poco agradable, aunque la relación con su apariencia es aceptada en su mayoría;
en relación al helado de mora ampliamente los participantes ha manifestado su agrado por el
color y de igual manera de su apariencia.
Gráfico 2. Fase olfativa del análisis sensorial
Fuente: Google Forms (2022)
Elaborado por: Autoras
Para la fase olfativa se obtuvo como resultados que el aroma del mousse de maracuyá
en un 25% es considerado muy bueno, un 37.50% lo consideran bueno y un 37.50% lo
consideran regular; en relación con las galletas de café el 12.50% consideran su aroma muy
bueno, el 37.50% bueno, el 25% regular y un 25% lo consideran malo; en esta fase el helado
de mora tiene un aroma muy bueno con el 90% de los participantes y regular para el 10% de
los mismos; considerando los resultados emitidos por los participantes el mousse de maracuyá
tiene un aroma muy aceptado por estos, las galletas de café no son de su total agrado teniendo
un amplio porcentaje que no están de acuerdo con su aroma y finalmente en relación al helado
de mora se puede apreciar que es ampliamente de un aroma agradable para nuestros
participantes.
25%
37,50%
37,50%
0%
0%
12,50%
37,50%
25%
25%
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90%
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0%
MUY
BUENA
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MUY MALO
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MALO
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MUY
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MALO
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FASE OLFATIVA
Mousse de Maracuya Galletas de café Helado de Mora
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En la fase gustativa se obtuvo resultados al probar los postres con su sabor natural los
siguientes resultados, para el mousse de maracuyá el 25% de los participantes consideraron que
su sabor era muy bueno, el 37.50% qué es bueno, el 12.50% que es regular y el 25% que es
malo; con relación a las galletas de café el 12.50% manifestó que es bueno, el 62.50% que está
regular y el 25% que tuvo una experiencia muy mala; con el helado de mora el 60% de los
participantes indicaron que estuvo muy bueno, un 20% que tiene un sabor regular y otro 20%
finalmente les pareció muy malo; acto seguido para esta fase gustativa se solicitó a los
participantes que consumieran la fruta milagrosa dejándola actuar por unos 5 minutos, sin que
los participantes se coman ni la cáscara ni la semilla que no tienen ninguna propiedad que altere
el sabor, después de realizado este pedido los resultados fueron: en relación al mousse de
maracuyá su sabor con el uso de la fruta milagrosa dio como resultado que el 50% de los
participantes lo consideraron muy bueno y otro 50% bueno; en relación a las galletas de café el
12,50% consideran un mal sabor, el 25% lo consideraron regular, un 50% indicaron que fue
bueno y un 12,50% que estuvo muy bueno después de consumir el fruto milagroso; con relación
al helado de mora la impresión de los participantes fue que en un 90% lo consideraron muy
bueno y un 10% regular; tomando en consideración lo expuesto por nuestros participantes y en
base a los resultados se puede manifestar que las experiencias gastronómicas de estos postres
que inicialmente fueron tomados para esta investigación por sus niveles sea de acidez o
amargura en sus componentes cumplió con su Fin, ya que el propósito fue elaborarlos
previamente sin utilizar ningún tipo de endulzante, para que sean probados en su estado original
y posteriormente se puede hacer Uso de la fruta milagrosa y vuelvan a probar el mismo postre
teniendo radicalmente un cambio positivo y total de la percepción del participante y a que
aquellos postres sin azúcar y con altos niveles de acidez o amargo cambiaron para hacerlos más
agradables al paladar al haber sido utilizada previamente la fruta milagrosa.
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Gráfico 3. Fase gustativa del análisis sensorial
Fuente: Google Forms (2022)
Elaborado por: Autoras
En relación con la fase táctil, en lo que concierne a la textura visual para el mousse de
maracuyá el 25% consideran que es muy buena, el 25% que es buena y el 50% regular; para las
galletas de café el 25% consideran que es muy buena y el 75% qué es bueno; en el lado de mora
el 20% la considera muy buena mientras el 80% dicen que es buena; con relación a la textura
bucal para el mousse de maracuyá el 12. 50% consideran que es muy buena, el 25% que es
buena y el 62.5% que es regular; en lo que concierne a las galletas de café el 37.5% consideran
que es muy buena, toma el 50% que es buena y el 12.50% que es regular y finalmente para el
helado de mora 50% consideran que tiene una muy buena textura bucal, un 40% que es buena
y un 10% que regular, de esto se puede concluir que asociado con los otros factores previamente
introducidos en esta experiencia la falta de un endulzante desde el inicio de la experiencia a
pesar de complementariamente haber sido decoradas o elaboradas en molde baja el nivel de
confianza el del participante sin embargo los resultados permiten establecer qué tanto de forma
visual y de gusto es mayoritariamente agradable el consumo de los postres.
25%
37,50%
12,50%
25%
0%
0%
12,50%
62,50%
0%
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25%
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0%
MUY BUEN A
BUE N A
R EG UL A R
MALO
MUY MALO
MUY BUEN A
BUE N A
R EG UL A R
MALO
MUY MALO
MUY BUEN A
BUE N A
R EG UL A R
MALO
MUY MALO
FASE GUSTATIVA
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Gráfico 4. Fase táctil del análisis sensorial
Fuente: Google Forms (2022)
Elaborado por: Autoras
Conclusiones
En el estudio las principales características de la fruta milagrosa (Synsepalum
Dulcificum) para su aplicación en el área de repostería, fue la presencia de miraculina, que es
una glicoproteína vegetal, que en su caracterización muestra que es una N-glucoproteína
alcalina. Las glicoproteínas humedecidas en presencia de un ácido o sustancia ácida interactúan
con las células receptoras del gusto ubicadas en la lengua, la que actúa sobre las papilas
gustativas contactando los receptores del sabor dulce identificados como (hT1R2-hT 1R3), por
lo que la saliva hidroliza las glicoproteínas y los alimentos ácidos siguen teniendo un sabor
dulce. Por otro lado, la repostería es una rama de la gastronomía dedicada a la preparación y
decoración de dulces como tartas, bombones, galletas, entre otros, sus orígenes se remontan al
antiguo Egipto y Mesopotamia, hace más de 7.000 años y en 1556, bajo el reinado de Carlos
IX en Francia, nace la primera asociación de pasteleros, La historia de la repostería a nivel
mundial recorre los lugares, nombres y anécdotas que dieron origen a este arte.
25%
25%
50%
0%
0%
25%
75%
0%
0%
0%
20%
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0%
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12,50%
25%
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MUY
BUENA
BUENA
REG ULA R
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MUY MA LO
MUY
BUENA
BUENA
REG ULA R
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MUY
BUENA
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REG ULA R
MALO
MUY MA LO
FASE TÁCTIL
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La aplicación del fruto milagroso (Synsepalum Dulcificum) en postres como
experiencia gastronómica permitió que los estudiantes y maestros describieran la experiencia
sensorial que tuvieron con la fruta milagrosa. En la selección del postre los estudiantes eligieron
mousse de maracuyá y los maestros el helado de mora. Las galletas de café tuvieron un bajo
nivel de preferencia en ambos estratos, primero los postres fueron probados en su estado
original y luego usando la fruta milagrosa, volviendo a probar el mismo postre, que poseía un
alto grado de acidez y no contenía endulzantes. Según la degustación de los participantes se
cambiaron aquellos postres sin azúcar y con altos niveles de acidez o amargor para hacerlos
más apetecibles. Los participantes ocho (8) docentes y 30 estudiantes de la Carrera de
Tecnología Superior en Gastronomía del Instituto Tsa´chila.
El género que predominó en esta experiencia fue el femenino, con 60% estudiantes y
62,50% en docentes. La mayoría de los participantes pertenecen a un grupo etario que se ha
agrupado por edades entre 19-23 años, representando el 55,26% de los participantes, con el
80,00% de estudiantes y el 87,5% de docentes que mostraron predisposición a consumir la fruta
milagrosa para la experiencia gastronómica propuesta en la degustación de un postre.
La mayoría de los participantes experimentó la aparición de un edulcorante tanto en el
mousse y en el helado, pero no se apreció tanto en las galletas porque son sólidas y se pierden
las propiedades de la fruta milagrosa.
En relación con las fases sensoriales se puede concluir que, asociado a los demás
factores previamente introducidos en esta experiencia, la falta de endulzante en los postres
desde el inicio de la experiencia a pesar de haber sido decorado o elaborado con colores, aromas
y una ambientación de manera complementaria, mostro en primera instancia bajos niveles de
aceptación por parte de docentes y estudiantes, acto seguido al introducir el uso de la fruta
milagrosa en la degustación hizo cambiar radicalmente la percepción de los participantes,
haciendo que los postres sean muy apetecibles, a pesar de no poseer edulcorantes.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 3 – Núm. 3/Julio – Diciembre – 2022
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Por lo tanto, en relación con la fruta milagrosa, resulta bastante complicada su
aplicación en la repostería debido a su corta durabilidad, y su poca resistencia al calor. En la
práctica realizada la fruta milagrosa actúa con éxito en productos líquidos ácidos, mientras que
en postres sólidos es poca su persistencia del dulce en la boca. Como se pudo comprobar la
fruta milagrosa tiene un gran poder de trasformar los sabores ácidos en dulces, sin embargo, su
aplicación resulta costosa, debido al poco conocimiento de esta y al delicado cuidado de su
manipulación.
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