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Efecto del tostado en la calidad sensorial de tres variedades
de café
(
C
offea
C
anephora)
provenientes del centro experimental
Sacha Wiwa
Effect of roasting on the sensory quality of three coffee varieties (
C
offea
C
anephora
) from the
S
acha
W
iwa experimental centre
Efeito da torragem na qualidade sensorial de três variedades de café
(
C
offea
C
anephora
) do centro experimental
S
acha
W
iwa
Casillas Vega
,
Adriana Belén
Universidad Técnica de Cotopaxi
adriana.casillas4225@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009
-
0009
-
3405
-
9725
Carrillo Candilejo
,
Erika Andrea
Universidad Técnica de Cotopaxi
erika.carrillo4088@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009
-
0005
-
7051
-
2268
Casco Toapanta
,
Marjorie Gissela
Universidad Técnica de Cotopaxi
marjorie.casco7525@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000
-
0002
-
9868
-
9023
Gavilánez Buñay
,
Tatiana Carolina
Universidad Técnica de Cotopaxi
tatiana.gavilanez@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000
-
0002
-
7422
-
3122
DOI /
URL:
https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v5/n2/583
Como citar:
Casillas Vega, A. B., Carrillo Candilejo, E. A., Casco Toapanta, M. G., & Gavilánez Buñay,
T. C. (2024). Efecto del tostado en la calidad sensorial de tres variedades de café (Coffea
Canephora) provenientes del centro experimental Sacha Wiwa.
Código Científico Revista De
Investigación
, 5(2), 783
–
804.
https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v5/n2/583
.
Recibido:
2
1
/
1
1
/
202
4
Aceptado:
04
/
1
2
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Publicado:
3
1
/
12
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Resumen
Este estudio evaluó el efecto del tostado en la calidad sensorial de tres variedades de café
robusta (
Coffe
C
anephora
) en el centro experimental Sacha wiwa, Los
datos se analizaron
estadísticamente en R. Se realizaron análisis fisicoquímicos del grano cereza, longitud,
diámetro, pH, °Brix y conductividad eléctrica. En los beneficios seco y húmedo se calculó el
porcentaje de almendra sana, se estandarizó el tiempo
de tueste a una presión y temperatura
constante de 170Pa y 180°C, para la obtención de tuestes de grado claro, medio y oscuro. Se
aplicó una prueba sensorial afectiva con escala hedónica de nueve puntos a consumidores y
una prueba descriptiva a catadores Q
-
Graders. En los análisis fisicoquímicos el tamaño de
grano no tuvo diferencias significativas; la variedad Napopayamino fue superior a las demás
en cuanto a °Brix y pH, mientras que la variedad Conilón tuvo mayor conductividad en relación
a las otras. El
beneficio húmedo resultó más eficiente en relación al porcentaje de almendras
sanas. El tiempo de tueste fue 10
-
30 min (Ecorobusta), 8
-
24 min (Conilón) y 8
-
27 min
(Napopayamino). En las pruebas sensoriales el tueste oscuro fue más aceptado por
consumidores
, el claro por parte de los catadores tanto en Napopayamino como en Conilón,
mientras que en Ecorobusta fue el medio para consumidores y catadores. El tostado definió el
perfil del café, destacando los tuestes claros y medios por sus mejores atributos.
Palabras clave:
Ca
fé, robusta
, catadores, variedades, consumidores, medio, claro, oscuro,
perfil de sabor, beneficio.
Abstract
This study evaluated the effect of roasting on the sensory quality of three Robusta coffee
(
Coffea canephora
) varieties at the Sacha Wiwa Experimental Center. Data were statistically
analyzed using R. Physicochemical analyses were performed on cherry beans, assessing length,
diameter, pH, °Brix, and electrical conductivity. The percentage of healthy almonds was
calculated for both dry and wet processing methods. Roasting time was standardized at a
constant pressure of 170 Pa and temperature of 180°C to produce light, medium, and dark roast
levels. A nine
-
point hedonic scale sensory test was conducted with consume
rs, and a
descriptive test was carried out by Q
-
Graders. Physicochemical analyses revealed no
significant differences in grain size. The Napopayamino variety showed higher °Brix and pH
values compared to others, while the Conilón variety exhibited the high
est conductivity. Wet
processing proved more efficient regarding the percentage of healthy almonds. Roasting times
ranged from 10
–
30 minutes (Ecorobusta), 8
–
24 minutes (Conilón), and 8
–
27 minutes
(Napopayamino). Sensory tests showed that dark roasts were p
referred by consumers, while
light roasts were favored by Q
-
Graders for Napopayamino and Conilón. For Ecorobusta,
medium roasts were preferred by both groups. Roasting significantly influenced the coffee
profile, with light and medium roasts standing out f
or their superior attributes.
Keywords:
C
offee, robusta, cuppers, varieties, consumers, medium, light, dark, flavor profile,
benefit.
Resumo
Este estudo avaliou o efeito da torra na qualidade sensorial de três variedades de café robusta
(
Coffea
canephora
) no centro experimental Sacha wiwa. Os dados foram analisados
estatisticamente no R. Foram realizadas análises físico
-
químicas do grão de café cereja,
incluindo comprimento, diâmetro, pH, °Brix e condutividade elétrica. Nos processos seco e
úmido, foi cal
culado o percentual de grãos sadios. O tempo de torra foi padronizado a uma
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pressão constante de 170Pa e temperatura de 180°C para obter torras claras, médias e escuras.
Foi aplicado um teste sensorial afetivo com escala hedônica de nove pontos a consumidores e
um teste descritivo a catadores Q
-
Graders. Nas análises físico
-
química
s, o tamanho do grão
não apresentou diferenças significativas; a variedade Napopayamino foi superior às demais em
relação a °Brix e pH, enquanto a variedade Conilón apresentou maior condutividade em relação
às outras. O processamento úmido foi mais eficien
te em relação ao percentual de grãos sadios.
O tempo de torra variou de 10
-
30 min (Ecorobusta), 8
-
24 min (Conilón) e 8
-
27 min
(Napopayamino). Nos testes sensoriais, a torra escura foi mais aceita pelos consumidores,
enquanto a torra clara foi preferida pel
os catadores tanto em Napopayamino quanto em
Conilon. Para Ecorobusta, a torra média foi preferida tanto por consumidores quanto por
catadores. A torra definiu o perfil do café, com as torras claras e médias se destacando por seus
melhores atributos.
Palavras
-
chave:
C
afé, robusta, catadores, variedades, consumidores, médio, claro, escuro,
perfil de sabor, beneficiamento.
beneficiamento.
Introducción
Debido a su
ubicación geográfica, Ecuador es privilegiado por sus condiciones
climáticas, produce un café de calidad valorado como producto de exportación, las principales
variedades exportables son el café arábigo y robusta. Sin embargo, la producción de café en
Ecua
dor ha experimentado un declive sostenido durante varios años. Aunque no se cuenta con
cifras exactas, según la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café (Anecafé), en los últimos
tres años la producción ha promediado alrededor de 200,000 quintales anuales,
equivalente a
150,000 sacos de 60 kg.
(Jiménez Buri et al., 2023)
El Centro Experimental Sacha Wiwa, ubicado en la parroquia de Guasaganda del cantón
La Maná, su ubicación geográfica WGS 0°48'00.0"S, longitud 79°10'01.2"W y con una altitud
de 549 msnm. El sitio del ensayo cuenta con una precipitación aproximada de 2854 m
m
anuales, y una temperatura promedio de: 11
–
24 °C, donde la Universidad Técnica de Cotopaxi
lleva a cabo prácticas agrícolas. Entre estas prácticas se incluye el cultivo de las variedades de
café Ecorobusta, Conilón y Napopayamino
.
(Toapanta Añarumba et al., 2023)
Actualmente, el café se posiciona entre las bebidas más populares, y su calidad sensorial
juega un papel fundamental en la elección de los consumidores. De los múltiples factores que
influyen en la calidad del café, el proceso de tostado es uno de los más
determinantes, ya que
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impacta directamente en el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez del producto final
(Márquez
-
Romero et al., 2020)
. Durante este proceso, ocurren reacciones químicas complejas, como la
caramelización de los azúcares y la degradación de ácidos, que llevan a la formación de
compuestos volátiles
, como aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, ésteres y furanos. Estos
compuestos contribuyen al perfil sensorial del café, aportando aromas característicos como
notas dulces, florales, frutales, especiadas o tostadas, que son esenciales para la experiencia
única de esta bebida
.
(Pazmiño
-
Arteaga & Ruiz
-
Márquez, 2023)
Según
(Alberto Duicela Guambi et al., 2018)
la variedad de
café Coffea canephora
,
también llamada Robusta, ha sido reconocida por sus características únicas, como su resistencia
a plagas y enfermedades, además de su elevado contenido de cafeína. Sin embargo, su perfil
sensorial ha sido tradicionalmente subestimado en comparación con
Coffea arábica
, lo que
destaca la relevancia de perfeccionar el proceso de tostado para mejorar la calidad sensorial de
esta variedad.
Para este estudio se considera los procesos más utilizados, como es el beneficio húmedo
que incluye el despulpado, la fermentación y el secado. En el beneficio seco el grano cereza
pasa al secado directo hasta alcanzar cierto porcentaje de humedad, y luego
el trillado. El efecto
de estos métodos consiste en la impregnación en la semilla de los azúcares que contiene el
mucílago. Donde
la café cereza
se transforma en café verde, también conocido como pepa de
oro. Este proceso de transformación está estrechame
nte vinculado a los atributos específicos
de cada una de las tres variedades de café, así como al entorno en el que se cultivan y a la
tecnología empleada en el manejo postcosecha. Estos factores son determinantes para la calidad
física y organoléptica de
los cafés robusta.
(Alberto Duicela et al., 2020)
La calidad física del café es un factor clave en la evaluación del producto, ya que afecta
directamente su valor comercial y aceptación en el mercado. Este aspecto se centra en la
apariencia visual del grano.
(Márquez
-
Romero et al., 2020)
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Esta investigación tiene como propósito analizar el impacto del tostado en la calidad
sensorial de tres variedades originarias del Centro Experimental Sacha Wiwa, siendo sustancial
la estandarización del proceso de tueste. Se pretende identificar la relaci
ón entre las
condiciones de tostado y los atributos sensoriales del café, con el objetivo de ofrecer
recomendaciones para mejorar su calidad mediante la determinación de perfil de sabores.
Metodología
La presente investigación, realizada en la Universidad Técnica de Cotopaxi Extensión
La Maná, Ecuador, adoptó un enfoque experimental con un diseño completamente al azar
(DCA) para evaluar el impacto de diferentes factores en la calidad sensorial del café.
Se estudio
tres variedades de café (Ecorubusta, Conilón y Napopayamino) de la especie
Coffea canephora
y diversos perfiles de tostado. Este diseño permitió examinar cómo cada factor, tanto la
variedad de café como el perfil de tostado, influye individualm
ente y en combinación sobre las
características sensoriales del café, tales como aroma, sabor, acidez y cuerpo.
Se extiende un
agradecimiento muy especial al Fondo de Investigación para la
Agrobiodiversidad, Semillas y Agricultura Sustentable (FIASA) por su generoso apoyo a la
investigación llevada a cabo en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. Su
contribución ha
sido clave para avanzar en proyectos que buscan cuidar
la
biodiversidad,
mejorar las prácticas agrícolas y promover una agricultura más responsable y sostenible. Este
respaldo no solo ha fortalecido el trabajo académico, sino que también ha
generado un impacto
positivo en las comunidades locales, ayudándonos a construir un futuro sostenible para todos.
Los materiales y métodos están divididos en varias subsecciones, en las que se detalla
el desarrollo de los análisis fisicoquímicos del café cereza, la obtención del beneficio con
mayor porcentaje de almendra sana, la estandarización de tres grados de tues
te, análisis
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sensorial con consumidores y catadores Q
-
grader para obtener los perfiles de sabor del tostado
más adecuado de cada una de las variedades.
Análisis de datos
Se realizó los análisis estadísticos utilizando el programa R, para los datos obtenidos
en los análisis fisicoquímicos, prueba a los consumidores y análisis sensorial. En donde se
evaluaron a través de un análisis de varianza con el nivel de significancia
de P<0.05 para
identificar diferencias significativas en las puntuaciones de aceptación entre las variedades de
café y los grados de tostado.
Análisis fisicoquímicos
Para evaluar la calidad del grano cereza, se analizó varios parámetros físicos,
comenzando con la medición del diámetro y longitud del grano. Estas dimensiones permiten
determinar el tamaño y la forma del grano, factores clave para la apariencia y homogene
idad
del lote. El tamaño del grano, medido con calibrador Vernier, es un indicador de calidad, ya
que un grano más grande se asocia generalmente con una mejor calidad comercial.
Además de las características físicas, se analizaron tres parámetros químicos
fundamentales: grados Brix, pH y conductividad eléctrica. Para ello, se utilizó una técnica de
maceración en la que los granos fueron triturados con un mortero para extraer el m
ucílago en
forma líquida. Los grados Brix fueron determinados utilizando un refractómetro digital
(BOECO GERMANY). El pH fue medido con un multiparámetro (STRIRRER PL
-
700PC).
Asimismo, la conductividad, también fue evaluada para analizar la capacidad del g
rano para
transportar iones.
Todos los análisis fueron realizados por triplicado con el fin de mejorar la
precisión y confiabilidad de los resultados.
Obtención del beneficio del café
Se empleó tres variedades de café para su procesamiento mediante el método de
beneficio húmedo y seco.
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Figura 1
Procesos de beneficios utilizados para la obtención de almendra
Nota
:
(
Autores
,
2024)
.
Determinación de humedad
Las muestras de los dos beneficios de café pergamino fueron trasladadas a un cuarto de
secado, donde se mantuvo una temperatura controlada de 35 °C por 4 días hasta llegar a la
humedad de 10 a 12%.
Se seleccionaron muestras uniformes con un peso aproximado de 10 gramos. Estas
muestras se colocaron en recipientes de aluminio y se sometieron a un secado adicional a 105
°C en la termobalanza (BOECO BMA
-
150), de acuerdo con la norma ISO 6673. La
termobal
anza registró automáticamente la pérdida de masa durante el secado, permitiendo
calcular con precisión el porcentaje de humedad residual en las muestras.
Porcentaje de almendra sana
Para seleccionar el proceso de beneficio, se consideró el porcentaje de almendra sana
de café. Este indicador refleja que, a mayor cantidad, mayor será el rendimiento del beneficio.
Por lo tanto, este estudio trabajó exclusivamente con el proceso de benefi
cio que presento el
mayor porcentaje.
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Cálculo del porcentaje de almendra sana. Tras el pesaje, se calculó la muestra utilizando
la fórmula establecida por el departamento de Caldas de la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia, la cual es la siguiente:
Ecuación 1
:
Porcentaje de almendra sana
% Almendra sana
=
!"#$%&
()
#*$)+("#
&#+#
,-.
/"#$%&
()
0#1é
3)"/#$4+%
&)0%
x
100
Donde:
Gramos de almendra sana= corresponde al peso total de los granos que no presentaban
defectos. 250 gramos de café pergamino seco= corresponde a la muestra estándar utilizada en
el estudio.
Estandarización de tres grados de tueste
El café que obtuvo mayor porcentaje de almendra sana fue el que se eligió para el
proceso de estandarización de tueste. A partir de estos resultados, se continuo la investigación
utilizando el método de beneficio húmedo.
Se establecieron tres grados de tueste (claro, medio y oscuro) en las tres variedades de
café. Para cada una, se utilizaron muestras de 250 gramos sometidas a un proceso de tueste en
condiciones controladas, con una presión constante de 170 Pa y una temper
atura uniforme de
180 °C, con ayuda de una tostadora de café (Quantik Ref JD
–
PRIMO A). Y así se registraron
los cambios de color y olor característicos del café en cada fase del tostado.
Pruebas sensoriales
Prueba de aceptación con escala hedónica
Se llevó a cabo con la participación de 100 consumidores. De estos, el 50% (50
personas) eran propietarios o responsables de cafeterías, mientras que el 50% restante eran
consumidores seleccionados a través de una encuesta previa que determinó su interés e
n el
café. Para ello, se empleó una proporción de 8 gramos de café molido por cada 150 ml de agua,
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siguiendo las recomendaciones establecidas en los protocolos de Specialty Coffee Association
(SCA).
Se realizó una prueba sensorial en tres sesiones independientes, cada una dedicada a
evaluar diferentes grados de tostado (claro, medio y oscuro). Cada sesión incluyó catas de las
tres variedades de café. Se evaluaron los siguientes atributos; aroma, color
y sabor. Para ello,
se empleó una escala hedónica de 9 puntos, la cual se describió de la siguiente manera: 1: Me
disgusta extremadamente, 2: Me disgusta mucho, 3: Me disgusta moderadamente, 4: Me
disgusta levemente, 5: No me gusta ni me disgusta, 6: Me g
usta levemente, 7: Me gusta
moderadamente, 8: Me gusta mucho, 9: Me gusta extremadamente
Prueba descriptiva:
P
erfil de sabor
Se realizó con un panel de 7 catadores profesionales certificados como Q
-
Grader,
siguiendo los protocolos de la asociación, SCAA (Specialty Coffee Association of America),
Para la preparación de la infusión, se utilizó una proporción de 1:15 (café
-
agua) y
agua
purificada, a una temperatura de 95 °C durante 4 minutos.
Cada catador llevó a cabo una cata a ciegas de las 9 muestras de café en tres secciones,
evaluando en función de los atributos de fragancia, sabor, post gusto, acidez, cuerpo,
uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y la presencia de defectos. Cada atrib
uto se puntuó
en una escala de 1 a 10, donde 1 representa una calidad muy baja y 10 una calidad excepcional.
Los resultados de la evaluación sensorial se presentaron en forma de tablas y gráficos,
destacando las mayores puntuaciones.
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Resultados
1.1.
Fase 1: Caracterización fisicoquímica de los granos de café
Tabla 1
Evaluación de características fisicoquímicas de los granos de café cereza
Nota
:
a
-
b: Diferente letra en la misma columna indica hay diferencia significativa (P<0.05)
. Los valores indican
como la media ± desviación estándar (n = 3).
(Autores 2024)
.
En la tabla 1, se observa que en el diámetro y longitud no existen diferencias
significativas, sin embargo, las medias indican que Napopayamino alcanzó el mayor promedio.
Asimismo, está variedad obtuvo mayor porcentaje en Brix y pH a diferencia de las otra
s. Por
otro lado, la variedad Conilón destacó la mayor concentración de compuestos iónicos.
1.2.
Fase 2: M
étodos de beneficios utilizados
En la Figura 2, se presenta el aspecto visual de los granos de café procesados mediante
dos métodos de
beneficio. En la fila A, se observa el resultado del beneficio húmedo, mientras
que en la fila B se aprecia el aspecto de los granos procesados con el beneficio seco.
Figura 2
Aspecto del grano conforme a los beneficios utilizados
.
Nota
:
A. Beneficio húmedo. B. Beneficio seco (Autores, 2024).
Variedad
Diámetro (mm)
Longitud (mm)
ºBrix (%)
pH
Conductividad (μS)
Napopayamino
3,45±0,65 a
12,05±1,73 a
11,50±0,47 a
5,71±0,06 a
3,87±0,15 b
Ecorobusta
3,20±0,73 a
11,16±1,61 a
5,90±0,35 b
5,06±0,03 b
3,07±1,68 b
Conilón
3,07±0,70 a
11,43±1,89 a
6,40±0,26 b
5,16±0,32 b
8,04±0,56 a
B
A
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1.3.
Fase 3: Porcentaje de almendra sana
Tabla 2
Tabla de porcentaje de almendra sana beneficio húmedo y beneficio seco
Nota
:
Autores
(
2024).
Figura 3
Defectos del café gran
Nota:
A. Brocado. B. Negro. C. Decolorado.
(Autores, 2024).
Los resultados presentados en la tabla 2,
muestra que el proceso de beneficio húmedo
permite conservar una mayor cantidad de almendras sanas en
todas las variedades analizadas,
en comparación con el beneficio seco donde se observa una reducción significativa de este
factor. En base a estos resultados se pudo definir que el café obtenido por vía húmeda tendría
que pasar a la fase de tostado para po
der ser evaluado sensorialmente.
1.4.
Fase 4: Estandarización de tueste
Después de dos semanas de pruebas y ajustes, se estableció el siguiente proceso
estandarizado, el cual se detalla en la
Tabla 3
y se ilustra en la Figura 4.
Beneficio húmedo
Beneficio seco
Variedad
Almendra
sana
(%)
Almendra
sana
(%)
Ecorobusta (EC)
75,508
58,02
Conilón (CN)
79,604
57,156
Napopayamino (NP)
77,384
55,432
B
A
C
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Figura 4
Muestras de café tostado
Nota
:
A. Tueste claro. B. Tueste
medio. C. Tueste oscuro. (Autores, 2024).
Tabla 3
Tiempos de tueste según el grado y variedad
Nota
:
Autores
(
2024)
.
Variedades
Grados de tueste
Claro (min)
Medio (min)
Oscuro (min)
Ecorobusta
10
20
30
Conilón
8
14
24
Napopayamino
8
16
27
A
B
C
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1.5.
Fase 5:
Análisis prueba consumidores y catadores Q
-
grader
Variedad Ecorobusta
Tabla 4
Resultados del análisis sensorial consumidor en función del grado de tueste
Nota
:
CV:
Coeficiente
de
variación; a
-
b: Diferente letra en la misma columna indica hay diferencia significativa
entre tratamientos (P<0.05); TC: Tueste
claro; TM
: Tueste medio
;
TO: Tueste oscuro
(
Autores, 2024)
.
En la
tabla 4, se presenta los resultados de la variedad Ecorobusta, en donde el TM
muestra una diferencia significativa en aroma y sabor, mientras que en color no existe una
diferencia significativa entre tratamientos. Esto subraya que el grado del TM fue más a
preciado
por parte de los consumidores.
Figura 5
Perfil de taza para la muestra Ecorobusta, tueste medi
o
Nota
:
Autores (2024).
La figura 5 presenta el análisis sensorial de este perfil donde la fragancia destacó como
el atributo más apreciado, con una puntuación de 9, indicando una fragancia notablemente
Ecorobusta
Aroma
Media
± DE
Color
Media
± DE
Sabor
Media
± DE
TC
6,55 ± 1,78 b
6,61 ± 1,53 a
6,08 ±
1,87 b
TM
7,05 ± 1,60 a
6,80 ± 1,60 a
7,13 ± 2,25 a
TO
6,32 ± 1,93 b
6,57 ± 1,93 a
5,83 ± 2,22 b
CV
(%)
26,78
24,86
33,43
7,4
7,6
7,8
8
8,2
8,4
8,6
8,8
9
Fragancia
Sabor
Post gusto
Acidez
Cuerpo
Uniformidad
Balance
Taza limpia
Dulzor
Puntaje catador
Análisis Sensorial
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intensa y agradable. Así mismo la acidez obtuvo una calificación de 9 reflejando un nivel
equilibrado y placentero. La uniformidad y el balance también alcanzaron puntuaciones de 9,
evidenciando la consistencia del café durante la prueba y el equilibrio ar
mónico de sus
atributos. Su perfil de sabores incluye notas de frutos secos, cereales, caramelo, chocolate
negro, té verde, cítrico y un cuerpo ligero
.
Variedad Conilón
Tabla 5
Resultados del análisis hedónico de los atributos de la variedad
Conilón en función del grado
de tueste.
Nota
:
CV:
Coeficiente
de
variación; a
-
b: Diferente letra en la misma columna indica hay diferencia significativa
entre tratamientos (P<0.05); TC: Tueste claro; TM: Tueste medio; TO: Tueste oscuro (
Autores, 2024).
En esta variedad, los
consumidores
tabla 5,
no lograron percibir diferencias significativas
en los atributos evaluados lo que sugiere que el nivel de tueste no influye de manera relevante
en la percepción sensorial. Sin embargo, en el tueste oscuro las medias mostraron una ligera
variación en los a
tributos de aroma 6,23 y color 6,24, indicando una leve preferencia por estos
aspectos.
Figura 6
Perfil de taza para la muestra Conilón, tueste clar
o.
Nota:
Autores (2024).
Conilón
Aroma
Media
± DE
Color
Media
± DE
Sabor
Media
± DE
TC
5,96 ± 1,83 a
5,97 ± 1,93 a
5,76 ± 1,93 a
TM
6,18 ± 1,59 a
6,13 ± 1,66 a
5,49 ± 1,79 a
TO
6,23 ± 1,75 a
6,24 ± 1,64 a
5,99 ± 1,77 a
CV
(%)
27,99
28,67
32,06
7
7,5
8
8,5
Fragancia
Sabor
Post gusto
Acidez
Cuerpo
Uniformidad
Balance
Taza limpia
Dulzor
Puntaje catador
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La Figura 6 muestra el perfil de taza para esta
variedad con tueste claro, mediante un
gráfico radar, el cual ilustra el análisis sensorial de diversos atributos evaluados. Entre los
atributos destacados, la fragancia es el más alto, con un valor de 8.6, seguido por el puntaje
catador y el sabor, con va
lores cercanos a 8.4 y 8.2, respectivamente. Estos resultados sugieren
que el tueste claro resalta atributos positivos como la fragancia y el sabor, que son altamente
apreciados. En cuanto a los atributos moderados, el dulzor, balance y taza limpia present
an
valores entre 7.6 y 7.8. Por otro lado, la uniformidad y el cuerpo muestran los valores más
bajos, entre 7.2 y 7.4.
Variedad Napopayamino
Tabla 6
Resultados del
análisis hedónico
de
los atributos
en
función
del grado
de
tueste.
Nota:
CV: Coeficiente de variación;
a
-
b: Diferente letra en la misma columna indica hay diferencia significativa
entre tratamientos (P<0.05); TC: Tueste claro; TM: Tueste medio; TO: Tueste oscuro (Autores, 2024).
Según los consumidores el tueste oscuro, como se muestra en la tabla
6
, fue el más
valorado en todos los atributos evaluados, presentando diferencias significativas en
comparación con otros grados de tueste. Obtuvo puntajes de medias de 7,00 en aroma, lo que
indico que fue
moderadamente apreciado y 6.97 en color, con una leve preferencia.
Para el
tueste oscuro también conocido como Vienés, italiano o continental, se logra entre los 12
-
13
min
.
Napopayamino
Aroma
Media
± DE
Color
Media
± DE
Sabor
Media
± DE
TC
6,24 ± 1,81 a
6,22 ± 1,86 a
6,51 ± 1,90 a
TM
6,19 ± 1,79 a
5,60 ± 1,74 b
5,60 ± 2,05 b
TO
7,00 ± 1,61 b
6,97 ± 1,57 c
6,55 ± 1,83 b
CV
(%)
26,9
27,7
31,11
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Figura 7
Perfil de taza para la muestra Napopayamino, tueste claro.
Nota:
Autores (2024)
En esta variedad, los catadores Q
-
grade seleccionaron el tueste claro identificando un
perfil de sabor con notas de nueces, almendras, vainilla, caramelo, frutos rojos, té negro,
acidez málica y un cuerpo ligero. A partir, de este perfil se realizó un anál
isis sensorial
detallado representado en la figura 7. En este análisis la fragancia destacó como el atributo
más apreciado con una calificación de 9, valorada por su intensidad sobresaliente. En
contraste, el cuerpo obtuvo la puntuación más baja con 6,5 lo
que reflejo una densidad menos
pronunciada.
Discusión
Fase1: Caracterización fisicoquímica de los granos de café
Los resultados obtenidos en la tabla indican que la variedad Napopayamino posee el
mayor diámetro promedio de grano (3,45 mm), longitud de 12,05 mm, sin diferencias
significativas con las otras variedades, lo cual podría estar relacionado con factores gené
ticos
y las condiciones agroecológicas en las que se cultivan. Estudios previos evidencian que la
6,5
7
7,5
8
8,5
9
Fragancia
Sabor
Post gusto
Acidez
Cuerpo
Uniformidad
Balance
Taza limpia
Dulzor
Puntaje catador
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altitud, las condiciones climáticas influyen considerablemente en el tamaño del grano
(Muñoz
-
Belalcazar et al., 2021)
.
Además, esta variedad presentó 11,50
ºBrix con un
mayor contenido de sólidos solubles
que está asociado con una mejor calidad sensorial del café
(Chávez Rafael & Ordoñez Gómez,
2021)
. Asimismo,
el pH más alto fue (5,71), lo cual sugiere un grano de mayor tamaño,
con un
perfil de sabor más dulce y una acidez moderada.
Por otro lado, Ecorobusta mostró un diámetro
intermedio (3,20 mm) y una longitud de 11,16 mm, pero exhibe el menor contenido en
ºBrix
(5,90) y un pH de (5,06) que indica una mayor acidez en comparación a las otras variedades.
Finalmente, Conilón aunque presenta los valores más bajos de diámetro (3,07mm) y longitud
(11,43mm), tiene la mayor concentración de conductividad (8
,04 uS
), lo cual sugiere mayor
compuestos iónicos. Sin embargo, aunque Conilón mostró dimensiones menores en el grano,
la mayor concentración de compuestos iónicos podría influir positivamente en la percepción
de robustez y textura en boca, como señalan estudios
previos
(Chávez Rafael & Ordoñez
Gómez, 2021)
sobre la influencia de compuestos minerales en la calidad del café.
Fase 2: M
étodos de beneficios utilizados y porcentaje de almendra sana.
La variable "almendra sana" se refiere a la cantidad de café libre de defectos físicos, y
el valor promedio debe ser superior al 75% para indicar buena calidad
(Pabón et al., 2021)
.
Estos hallazgos indican que el beneficio húmedo, con porcentajes superiores al 75% en cada
variedad, es más eficiente para preservar la calidad física de las almendras, mientras que el
beneficio seco podría estar asociado con un mayor nivel de daño en la
s mismas. En cuanto a
variedades, Conilón obtuvo mayor rendimiento, con un 79,60% en relación a las otras
variedades.
Fase 5: Análisis prueba consumidores y catadores Q
-
grader
En la variedad Ecorobusta los consumidores tabla 4, mostraron una clara preferencia
por el tueste medio, según las medias se obtuvo 7,05 en aroma y 7,13 en sabor en la escala
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hedónica lo que indicó un nivel moderado de agrado. El tueste medio destacó por su capacidad
de equilibrar los atributos sensoriales del café, lo que lo convierte en opción preferida para un
amplio espectro de consumidores. Este nivel de tueste mantiene un
a acidez moderada y notas
frutales o florales del grano, mientras desarrolla dulzor y cuerpo suficiente para lograr un perfil
armonioso. Esta interacción equilibrada entre acidez, dulzor y amargor genera una experiencia
sensorial accesible y placentera par
a la mayoría de los consumidores
(Pabón & Osorio, 2019)
.
Por otra parte, los otros estudios
(Ilze & Kruma, 2019)
refuerzan esta preferencia al
destacar que los consumidores valoran especialmente la complejidad sensorial y el equilibrio
característico del tueste medio. Este perfil no solo minimiza la percepción de amargor, sino
que también orece una mayor intensidad a
romática, factores que contribuyen a su popularidad
y aceptación generalizada ofreciendo una experiencia sensorial versátil.
Al analizar los resultados, por parte de los catadores destacaron el tueste medio destaca
su capacidad para desarrollar un cuerpo más robusto que el tueste claro, sin comprometer la
complejidad aromática inherente al café
(Yeager et al., 2023)
. Este nivel de tueste ofrece un
equilibrio óptico entre acidez, dulzor y amargor logrando un perfil sensorial combinando
accesibilidad y profundidad. Esta armonía lo convierte en una elección popular entre los
catadores quienes aprecian su capacidad para
preservar una alta gama de compuestos
aromáticos. Como resultado el tueste medio proporciona una experiencia olfativa, rica y
variada, sin los matices pesados o amargos asociados a los tuestes oscuros. Por su parte, el
tueste medio enaltece las propiedades
intrínsecas del grano, permitiendo que sabores como
frutos secos, cacao, caramelo y otras notas naturales se expresan de manera equilibrada
(de
Freitas et al., 2020)
. Este enfoque logra resaltar tanto la complejidad como la claridad del perfil
sensorial destacando el carácter único del café sin enmascarar sus cualidades esenciales.
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En la variedad Conilón, la percepción sensorial de los consumidores frente a distintas
variedades de café y niveles de tueste ha sido objeto de diversos estudios, destacándose como
un área de interés en la evaluación de preferencias de consumo
(Caudillo et al., 2024)
.
En este caso, la incapacidad de los consumidores para identificar diferencias
significativas en los atributos evaluados podría sugerir que el nivel de tueste no representa un
factor determinante en ciertos contextos sensoriales. Este hallazgo coincide con
investigaciones previas que apuntan a que los consumidores no entrenados suelen centrarse en
atributos globales, como intensidad general de sabor, más en características específicas. En el
tueste claro los catadores identificaron un perfil de sabor con not
as cereal, frutos secos,
chocolate, malta, agridulce, naranja, cítrico y cuerpo medio. A partir de estos atributos se
elaboró el perfil de taza representado en la Figura 6, que destacó las características claves del
café, la fragancia y el sabor obtuvieron
una calificación de 8 lo que reflejo una experiencia
olfativa y gustativa notablemente agradable. Un estudio
(El
-
Ramady et al., 2018)
afirma que
la fragancia de café Conilón está relacionada con su composición química distintiva que
incluye ácidos clorogénicos, lípidos, ésteres y cetonas. Estos elementos se conservan mejor en
un tueste claro, que minimiza la degradación térmica y resalt
a notas aromáticas naturales, como
herbales, cítricas y de rosas. Este perfil contrasta con los tuestes oscuros que intensifican otros
aspectos, pero reducen la diversidad aromática. Además, la composición genética y la
resistencia del Conilón a condicione
s ambientales extremas favorecen la acumulación de
metabolitos secundarios que enriquecen su aroma, diferenciándolo de otras variedades como
el café Arábica, con perfiles más florales y afrutados. Factores agronómicos como el terroir,
las prácticas de cult
ivo y la altitud también influye en los percusores arománticas que potencian
el tueste.
En la variedad Napopayamino, el tueste oscuro fue más aceptado por parte de los
consumidores, donde obtuvo una diferencia significativa en aroma y color. Según
(Huaccha
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Celinda, 2016)
cuando los granos comienzan a sisear y tronar por segunda vez, liberan aceites
que aportan un ligero brillo. En este nivel de tueste se desarrolló un nivel más pronunciado,
aunque se pierde algo de aroma en favor de un mayor dulzor. Este tipo de tueste sue
le ofrecer
un sabor más audaz y rico, con notas predominantes del proceso de tostado, además, un tueste
oscuro tiende a tener un contenido de cafeína más bajo en comparación con un tueste más claro.
Por parte de los catadores en esta variedad el tueste cl
aro fue más apreciado. Se dice que los
tuestes claros la intensidad y calidad de la fragancia suele ser elevadas, ya que se conserva
compuestos volátiles que se pierde en niveles de tuestes más oscuros. La fragancia es un
aspecto clave en la evaluación sen
sorial inicial pues tiene un impacto significativo en la
percepción del consumidor en la calidad del café
(Gloess et al., 2013).
Conc
l
usión
El método de beneficio húmedo demuestra ser más eficiente en la obtención de grano
verde ya que se obtuvo porcentajes superiores al 75% en las tres variedades. El tiempo para
obtener el tueste claro para las
variedades de Conilon y Napopayamino fue de 8 minutos, este
tueste es también el más valorado por parte de los catadores en estas variedades, ya que tienen
puntajes arriba de 8 en atributos de uniformidad, cuerpo y acidez. En cuanto al tueste medio el
tiem
po es de 20 minutos para Ecorobusta y es esta variedad la que coincide en aceptabilidad
de consumidores y valoraciones de 9 por parte de los catadores en atributos de balance,
uniformidad, acidez y fragancia. Finalmente, para el tueste oscuro el tiempo es
de 24 minutos
para Conilón y 27 minutos para Napopayamino este grado fue el más aceptado por
consumidores en estas variedades. El proceso de tostado tiene un impacto significativo en la
calidad sensorial del café, afectando atributos como la fragancia, sab
or, post gusto, acidez,
cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia y dulzor
.
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t
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