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Desarrollo de una formulación para un embutido de tilapia roja
(
Oreochromis mossambicus)
y camarón blanco
(Litopenaeus
vannamei)
Development of a formulation for a red tilapia
(Oreochromis mossambicus)
and white shrimp
(Litopenaeus vannamei)
sausage
Desenvolvimento de uma formulação para um enchido de tilápia vermelha
(Oreochromis mossambicus)
e camarão branco
(Litopenaeus vannamei)
Salazar Medina
,
Tamia Micaela
Universidad Técnica de Cotopaxi
tamia.salazar8664@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009
-
0004
-
7321
-
5376
Palomo Landázuri
,
Santiago Andrés
Universidad Técnica de Cotopaxi
santiago.palomo4318@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009
-
0006
-
5018
-
919X
Casco Toapanta
,
Marjorie Gissela
Universidad Técnica de Cotopaxi
marjorie.casco7525@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000
-
0002
-
9868
-
9023
Gavilánez Buñay
,
Tatiana Carolina
Universidad Técnica de Cotopax
i
tatiana.gavilanez@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000
-
0002
-
7422
-
3122
DOI /
URL:
https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v5/n2/581
Como citar:
Salazar Medina, T. M., Palomo Landázuri, S. A., Casco Toapanta, M. G., & Gavilánez Buñay,
T. C. (2024). Desarrollo de una formulación para un embutido de tilapia roja (Oreochromis
mossambicus) y camarón blanco (Litopenaeus vannamei).
Código Científico Revista De
Investigación
, 5(2), 745
–
759.
https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v5/n2/581
.
Recibido:
2
5
/
1
1
/
202
4
Aceptado:
01
/
1
2
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4
Publicado:
3
1
/
12
/202
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Resumen
Este estudio propone desarrollar una formulación para un embutido a base de tilapia
roja
(
Oreochromis mossambicus)
y camarón blanco (
Litopenaeus vannamei
). Los datos de
evaluación sensorial y vida útil fueron analizados en el software libre R para el cálculo
estadístico. Se inicio desarrollando dos formulaciones una con condimento de chorizo F1 y
otra con coco rallado en lugar de este condimento F2, estas
fueron analizadas sensorialmente
mediante una prueba de aceptación, en atributos de textura, aparienci
a, sabor y olor con una
escala hedónica de cinco puntos, por 109 panelistas no entrenados; la formulación más
aceptada se sometió a análisis proximales y evaluación de vida útil durante 32 días con
mediciones de pH, acidez titulable, capacidad de retenció
n de agua y recuentos
microbiológicos. Los resultados fueron que la formulación más aceptada fue la que tuvo coco
rallado en lugar del condimento de chorizo, tuvo un alto contenido de fósforo con una
estabilidad de 32 días en condiciones de refrigeración.
Palabras clave:
Embutido, sensorial, análisis proximal, microbiología, vida útil, tilapia,
camarón.
Abstract
This study proposes to develop a formulation for a sausage based on red tilapia
(Oreochromis
mossambicus)
and white shrimp
(Litopenaeus vannamei)
. The sensory evaluation and shelf life
data were analyzed in the free software R for statistical calculation. It began by developing two
formulations, one with F1 chorizo seasoning and the other with grated coconut instead of this
F2 seasoning, these were
sensorily analyzed by means of an acceptance test, in texture,
appearance, taste, and odor attributes with a f
ive
-
point hedonic scale, by 109 untrained
panelists; the most accepted formulation was subjected to proximal analysis and shelf life
evaluation for 32 days with measurements of pH, titratable acidity, water retention capacity
and microbiological counts. Th
e results were that the most accepted formulation was the one
that had grated coconut instead of chorizo seasoning, it had a high phosphorus content with a
Stability of 32 days in refrigerated conditions.
Keywords:
Sausage, sensory, proximal analysis, microbiology, shelf life, tilapia, shrimp.
Resumo
Este estudo propõe o desenvolvimento de uma formulação para um embutido à base de
tilápia
vermelha (Oreochromis mossambicus) e camarão branco (Litopenaeus vannamei). Os dados
da avaliação sensorial e do prazo de validade foram analisados no software livre R para cálculo
estatístico. Foram inicialmente desenvolvidas duas formulações, uma
com tempero de chouriço
F1 e outra com coco ralado em vez de tempero de coco F2, que foram analisadas sensorialmente
através de um teste de aceitação dos atributos de textura, aspeto, sabor e odor com uma escala
hedónica de cinco pontos por 109 provadores
não treinados; a formulação mais aceite foi
submetida a uma análise proximal e a uma avaliação do prazo de validade durante 32 dias com
medições de pH, acidez titulável, capacidade de retenção de água e contagens microbiológicas.
Os resultados mostraram q
ue a formulação mais aceitável foi a que continha coco ralado em
vez do tempero de chouriço, tinha um elevado teor de fósforo e uma estabilidade de 32 dias em
condições de refrigeração.
Palavras
-
chave:
Salsicha, sensorial, análise proximal, microbiologia, vida de prateleira,
tilápia, camarão.
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Introducción
La tilapia roja ha sido un tema relevante en la acuicultura ecuatoriana durante los
últimos años. En la provincia de Cotopaxi cantón la Maná, la producción de tilapia roja en
Ecuador es
significativa y se ha convertido en una fuente importante de ingresos económicos,
sin embargo, esta especie se considera una de las más exóticas e invasivas debido a su
adaptabilidad y potencial reproductivo (Murcia, J. 2023).
En 2022, la producción local de tilapia superó las 200,000 toneladas, con un crecimiento
exponencial del 19.3%. Además, Ecuador se ha consolidado como uno de los principales
exportadores de tilapia, especialmente hacia Estados Unidos. (FarmAgro; 2021).
Por otro lado, el camarón blanco y la tilapia roja son una fuente de proteína magra y
contienen un equilibrio de omegas 3, 6 y 9. Además, son considerados alimentos saludables ya
que se pueden emplear en diferentes preparaciones. Del mismo modo, los embuti
dos a base de
mariscos y peces, como la tilapia roja y camarón, son altamente valorados por su calidad
nutricional y organoléptica (Francisco.P; 2018).
El camarón es bajo en grasa y calorías, contiene proteínas de un 20.31 % y grasas 0.2
%; estos valores reflejan al camarón como una materia prima rica en nutrientes respecto a
niveles proteicos y bajo en grasas. La tilapia posee sabor suave, gran versatili
dad culinaria,
pudiéndose presentar cocinada, al vapor, frita o bien, en platos preparados con salsas
acompañantes y en ahumado. La composición general del pescado es la siguiente; agua 78 %,
proteína 19 %, grasa 2 %, fracción comestible 50 %.
(Arévalo.M; 2022)
.
En Ecuador existen embutidos a base de mariscos y peces provenientes del mar, un gran
ejemplo, tilapia negra
(Oreochromis niloticus)
, picudo blanco
(Makaira nigricans)
, bonito
sierra
(Sarda orientalis), miramelindo (Lepidocybium flavobrunneum)
, entre otros.
(Arévalo.M; 2022)
. Dichos embutidos brindan características de calidad nutricional y
organolépticas dentro de los parámetros de excelencia para el mercado.
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Este proyecto propone desarrollar una formulación para un embutido que combine
tilapia roja y camarón blanco. A través de este estudio, se busca identificar la formulación más
aceptada por los consumidores y el estudio de la vida útil de este producto, con
tribuyendo así
al desarrollo de nuevos productos a base de mariscos.
Metodología
Se desarrollaron dos formulaciones de embutido. En la formulación 1 se incorporó
condimento de chorizo, mientras que la formulación 2 se realizó sin este aditivo sustituyéndole
por coco rallado¸ estas dos formulaciones fueron sometidas a un análisis sensor
ial para
determinar su aceptación. El embutido se desarrolló en dos fases; la elaboración del surimi
siguiendo la formulación de la tabla 1, se dejó reposar en congelación por 24 horas, seguido a
esto se incorporaron los aditivos
de acuerdo con
la formulación de la tabla 2 siguiendo los
pasos indicados en el flujo de proceso del diagrama 1.
Tabla 1
Formulación del surimi
Ingredientes
Cantidad (g)
Tilapia
748.2
Azúcar
1.50
Polifosfatos
0.30
Nota
:
Autores
, (2024)
Tabla 2
Fórmula de embutido
Ingredientes
Formulación 1 (g)
Formulación 2 (g)
Ácido ascórbico
2
2
Ajo en polvo
2
2
Almidón de yuca
25
25
Azúcar
5
5
Cebolla en polvo
4
4
Chillangua
10
10
Coco rallado
-
5
Comino
2
2
Condimento de chorizo
5
-
Glutamato monosódico
5
5
Humo líquido
3
3
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Laurel
2
2
Nitratos
1
1
Orégano
2
2
Paprica
5
5
Pimienta blanca
2
2
Polifosfatos
3
3
Sal
20
20
Surimi
750
750
Nota:
Autores, (2024)
Figura
1
Flujograma de elaboración del embutido
Nota: Diagrama de proceso
para la elaboración de embutido a base de tilapia roja y camarón blanco potenciado
con chillangua
.
Autores, (2024)
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Análisis Sensorial
Se efectuó un análisis sensorial a las dos formulaciones, con un total de 109 panelistas
no entrenados, quienes evaluaron los atributos de apariencia, olor, sabor y textura de las
formulaciones, usando una escala hedónica de cinco puntos en la cual indicab
a; 1= no me gusta
en absoluto, 2= no me gusta moderadamente, 3= ni me gusta ni me disgusta, 4= me gusta
moderadamente y 5= me gusta mucho. La formulación que obtuvo una mayor aceptabilidad
por parte de los panelistas es la que pasó a la siguiente fase para
realizar lo análisis descritos a
continuación.
Análisis Proximales
Estos análisis se realizaron en un laboratorio externo a la formulación más aceptada
según los resultados del análisis sensorial aplicado a los panelistas, la cantidad de proteínas
siguiendo la metodología PEE
-
AN
-
02
-
FQ/INEN ISO 937, grasa conformé a PEE
-
AN
-
03
-
FQ/INEN ISO 1443, las cenizas utilizando el método PEE
-
AN
-
04
-
FQ/INEN ISO 936,
mientras que la humedad se determinó de acuerdo con PEE
-
AN
-
0
-
FQ/INEN ISO 1442, La
cantidad de fósforo se analizó siguiendo el método AOAC 986.24. Los carbohidratos y energía
fueron determinados
de acuerdo con
la metodología interna del laboratorio.
Estudio de vida útil
Análisis fisicoquímicos
Se evaluaron los parámetros de capacidad de retención de agua mediante el método de
centrifugación y acidez titulable usando la metodología AOAC 16.247 con NaOH al 0.1N y
fenolftaleína al 1% como indicador ácido base, todos estos análisis se realizaron por
triplicado
a los días 0, 8, 16, 24 y 32, a un almacenamiento de 4°C.
Análisis Microbiológicos
Se determinaron
Coliformes
y
E. coli
usando placas petrifilm, siguiendo la metodología
AOAC 991.14 y 998.08; para conteo de mesófilos aerobios se usó la técnica de vaciado en
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placa en medio Plate Count Agar (PCA), para mohos y levaduras en Agar Papa Dextrosa (PDA)
la incubación de estos microorganismos fue de 48 horas a 35 ± 2 ºC. para mesófilos aerobios y
de 5
días a 25
-
30 °C para mohos y levaduras.
Análisis estadístico
Los datos de evaluación sensorial, y vida útil fueron analizados en el proyecto R como
software libre para
gráficos y computación estadística versión 4.2.3.
Resultados
Tabla
3
Resultados de análisis sensorial de aceptación de las formulaciones.
Formulación
Apariencia
Media ± DE
Olor
Media ± DE
Sabor
Media ± DE
Textura
Media ± ME
F1
3,63 ± 0,92 b
3,07 ± 0,84 b
3,07 ± 1,05 b
2,91 ± 1,02 b
F2
4,50 ±
0,52 a
4,17 ± 0,71 a
4,17 ± 0,75 a
4,31 ± 0,73 a
CV (%)
18,36
21,33
24,99
24,61
Nota:
CV: Coeficiente de variación.
DE: Desviación Estándar
.
a
-
b: Diferente letra en la misma columna indica
diferencia significativa entre formulaciones (P<0.05
)
.
Autores, (2024)
En la tabla 3 se puede visualizar los valores obtenidos en los atributos de apariencia,
olor, sabor y textura presentan diferencias significativas entre formulaciones (P<0.05). El grado
de aceptación por parte de los panelistas tuvo como resultado que la f
ormulación 2 fue la ¨más
aceptable¨ en todos los atributos. La formulación 2 presento un perfil sensorial más favorable.
Esto indica que el uso del coco rallado ofrece una textura visual atractiva. En cuanto al olor el
coco rallado aporta un aroma dulce y
exótico, en comparación al olor del condimento de
chorizo, el sabor del coco proporciona un sabor más suave contrastando con el sabor intenso y
picante del condimento, finalmente en términos de textura el coco rallado mejora la textura del
embutido, hacién
dolo más suave que el condimento.
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1.1.
Análisis Proximales
Tabla
4
Composición proximal de formulación 2 del embutido.
Análisis Proximal (%)
Unidades
Resultados
Humedad
g/100g
79,50
Proteína
g/100g
13,51
Cenizas
g/100g
2,47
Grasa total
g/100g
2,70
Carbohidratos totales
g/100g
1,82
Energía total
kcal/100g
85,62
Fosforo total
mg/100g
175,39
Nota:
Autores, (2024
)
La constitución química del embutido de tilapia roja y camarón blanco
es mostrada en
la tabla 4, en forma de promedios. El contenido de humedad para el embutido en el presente
estudio tuvo un promedio de 79.50%, siendo superior al valor máximo de (70%), establecido
por la norma mexicana NMX
-
F
-
065 (1984) para embutidos tipo s
alchicha, Sin embargo,
tomando en cuenta que la matriz en este caso es a base de mariscos, la humedad es mayor, estos
resultados son similares a la humedad que fue reportado por Aguilera
(2020), es un producto
marino tipo embutido a base de calamar gigante y camarón en condiciones de refrigeración.
(Aguilera, D. 2020)
. Los resultados de proteína (13.51%) obtenidos del embutido superan los
límites mínimos (1%) de acuerdo a
la norma INEN 1338 que habla acerca de los requisitos
mínimos para embutidos escaldados.
1.2.
Análisis Microbiológicos
Tabla 5
Resultados de análisis microbiológicos del embutido
Análisis Microbiológicos (Log 10 UFC/g)
Mohos y Levaduras
Mesófilos Aerobios
E. Coli
Dia 0
Media± D. E
7800,00 ± 95,39 ab
633,33 ± 153,73 b
Ausencia
Dia 8
Media± D. E
610,00 ± 446,43 ab
646,67 ± 98,66 b
Ausencia
Dia 16
Media± D. E
910,00 ± 125,30 a
1893,33 ± 645,08 a
Ausencia
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753
Dia 24
Media± D. E
776,67 ± 20,82 ab
483,33 ± 247,86 b
Ausencia
Dia 32
Media± D. E
216,67 ± 92,92 b
650,00 ± 608,52 b
Ausencia
C.V (%)
32,79
48,74
Ausencia
DE: Desviación Estándar
CV: Coeficiente de variación.
Nota:
Autores
,
(2024)
Los datos presentados en la Tabla 5 representa la evolución de la carga microbiana en
un embutido de mariscos a lo largo de 32 días, centrándose en los recuentos de mohos,
levaduras y mesófilos aerobios. En el caso de los mohos y levaduras. El día 16, se o
bserva un
aumento significativo, alcanzando 910.00 UFC/g, antes de descender drásticamente a 216.67
UFC/g en el día 32. Esto se debe a factores ambientales o cambios en la matriz del producto
que favorece su crecimiento a mitad del periodo, para luego dism
inuir, a la descomposición del
embutido. Lo cual no rebasa el límite máximo de 10.000 UFC/g (3 log/g) según lo estipulado
en las normas venezolanas
(COVENIN 2126, 2001)
con respecto a Levaduras:
1
푥
10
3
푈퐹퐶
/
푔
.
En cuanto a los mesófilos aerobios, los recuentos muestran un patrón de crecimiento notable,
alcanzando un pico máximo de 1893.33 UFC/g en el día 16. Dado que no excede el límite
estipulado por la norma
(INEN 1338, 1996)
R.E.P.:
1
,
5
푥
10
5
푈퐹퐶
/
푔
. Este incremento en el
día 16 indica un ambiente propicio para la proliferación de estos microorganismos, mientras
que las caídas posteriores reflejan un deterioro de las condiciones óptimas para su crecimiento.
1.3.
Análisis Fisicoquímicos
Tabla 6
Resultados de análisis microbiológico del embutido
Análisis Fisicoquímicos
CRA (%)
Acidez Titulable
pH
Dia 0
Media±D.E
88,33 ± 10,03 a
0,14 ± 17,56 a
6,55 ± 0,44 a
Dia 8
Media±D.E
88,19 ± 10,31 a
0,13 ± 23,19 ab
6,58 ± 0,09 a
Dia 16
Media±D.E
90,18 ± 1,81 a
0,07 ± 28,42 bc
6,65 ±
0,84 a
Dia 24
Media±D.E
83,48 ± 1,65 a
0,06 ± 32,63 c
6,67 ± 1,13 a
Dia 32
Media±D.E
79,24 ± 8,56 a
0,04 ± 10,10 c
6,6 ± 1,76 a
C.V (%)
8,80
24,29
1,03
Nota:
CV: Coeficiente de variación.
DE: Desviación Estándar.
a
-
c: Diferente letra en
la misma columna
.
Autores,
(2024)
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En la tabla 6, muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos del embutido a lo
largo de 32 días. Se observaron tres parámetros importantes, el porcentaje de CRA (Capacidad
de Retención de Agua) pH y la Acidez titulable, que son indicadores clave de
la calidad y
estabilidad del producto. En la tabla 6 se observa que no hubo diferencias estadísticamente
significativas del día 0 al día 32 en cuanto a la CRA, sin embargo, en la gráfica 1 se observa
una diminución a lo largo del tiempo de 88,33% en el dí
a 0 a 79,24% en el día 32; este
parámetro indica la capacidad del producto para retener agua durante el procesamiento y
almacenamiento. En el embutido analizado, esta disminución puede atribuirse a la
desnaturalización de las proteínas y la perdida de agua
en el producto
(Ockerman & Hansen,
2000)
. Según
(A. Pérez et al., 1999)
la CRA recomendada para embutidos de mariscos debe
estar dentro de los rangos 80
-
90%. Por lo tanto, el embutido de tilapia roja y camarón blanco
presenta valores de CRA dentro de los límites aceptables, aunque se observa una tendencia de
disminución duran
te el almacenamiento. Resultados similares de CRA fueron presentados para
salchichas de tilapia de 86%,
(Igor & Velazco, 2012)
Grafica 1
Análisis de capacidad de retención del agua en el embutido
Nota
:
Autores, (2024)
En la gráfica 2, presenta la relación entre el pH y la acidez titulable en el embutido de
tilapia roja y camarón blanco muestra un comportamiento inverso a lo largo del tiempo de
almacenamiento. Durante los primeros 24 días, se observa una disminución de a
cidez titulable,
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acompañada de un aumento del pH. Este patrón es típico en productos cárnicos y de mariscos,
donde la actividad microbiana produce ácidos orgánicos que causan la disminución del pH. La
reducción de la acidez titulable y el aumento del pH indican una mayor e
stabilidad y vida útil
del producto durante este periodo. En el día 32, se registra una ligera disminución del pH de
6,60 y una reducción de acidez titulable de 0,04, lo cual se atribuye a la continuación de
actividad microbiana y la producción de ácidos o
rgánicos. No obstante, los valores de pH y
acidez titulable se mantienen dentro de los rangos aceptables durante los 32 días de
almacenamiento que se ajusta a la normativa colombiana carne y sub productos cárnicos
(ICONTEC, 2007)
. Los datos que presentó
(Igor & Velazco, 2012)
, tuvo un comportamiento
similar.
Grafica 2
Análisis de pH y acidez titulable en el embutido
Nota
:
Autores, (2024)
Discusión
En la tabla 3. Se compara los datos con los de
(García et al., 2020)
Compara con
embutidos tradicionales a base de carne, los embutidos de mariscos presentan características
sensoriales distintivas. En sabor, los embutidos de tilapia roja y camarón blanco ofrecen un
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perfil gustativo fresco y ligero, a menudo complementado por ingredientes adicionales como
especias que pueden enriquecer la experiencia sensorial
(López, R.2019)
. A diferencia, los
embutidos cárnicos suelen presentar sabores más salados, lo que puede influir en preferencias
del consumidor
(Martínez, A.2021)
. Los embutidos a base de mariscos, resultan visualmente
más atractivos que algunos embutidos cárnicos.
(Pérez, J.2022)
. Además, el aroma de los
embutidos de mariscos, incluye frescura, y contrasta con los aromas más intensos y ahumados
de los embutidos tradicionales
(Sánchez, L.2023).
En los datos obtenidos de la tabla 4. Se encuentran por encima de lo reportado (12.93%)
para una salchicha a base de camarón, corvina y harina de quinua
(Gaivor, F. 2022)
y de un
embutido de camarón, tilapia y chillangua reportado (14%)
(Arévalo, 2022)
. Por lo que se
asume que la mezcla entre tilapia roja y camarón blanco aporta un valor proteico mayor a la
obtenida para un embutido que solo contenga camarón o tilapia, haciendo la mezcla tilapia
-
camarón más atractivo, para las tendencias saludables del
mercado. Para los valores de grasa
se presentó un valor de (2.70%). Este resultado es inferior para lo establecido en la norma
INEN 1338 para embutidos escaldados. Este nivel de grasa influye significativamente en las
tendencias actuales hacia productos má
s ligeros y saludables. Por otro lado, un estudio
analizado por
( Pérez, C. et al., 2021)
reporta que el embutido tiene un contenido que oscila
entre (10
-
15%). Este mayor contenido de grasa contribuye a una textura más jugosa y sabor
más intenso. En el embutido de pescado desarrollado a partir de diferentes especies marinas,
presenta un conten
ido de grasa que varía entre (5
-
8%)
(Martinez, A & López, R 2020)
. Aunque
este nivel de grasa es más bajo a diferencia de embutidos tradicionales, sigue siendo
considerablemente más alto que el embutido de tilapia y camarón. En un análisis de embutidos
de calamar,
(García, M & Lopez, J. 2019)
encontraron que el contenido de grasa se situaba
alrededor de (3
-
4%). Siendo este nivel más cercano al del embutido de tilapia y camarón. En
el contenido de cenizas evaluado tuvo un resultado de (2.47%), que se encuentra dentro de los
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parámetros de la norma INEN 1338 con un promedio de (2
-
5%). Dicho de otra manera, este
embutido contiene una buena mineralización, desde el punto de vista nutricional indica
presencia de minerales esenciales como calcio, magnesio y fosforo. El estudio rea
lizado por
(Izquierdo, P & García, A. 2007)
presentaron valores (1.72
-
1.88%) para cenizas hechas de
cachama negra y carne de res. Los resultados del análisis nutricional del embutido de tilapia
roja y camarón blanco muestran un contenido de carbohidratos totales de (1.82 g), energía total
de (85.62
kcal) y fósforo total de (175.39 mg). El embutido de atún realizado
(González et al.,
2019)
indico su contenido en carbohidratos totales de (0.5g), energía total de 96.0 kcal y de
fósforo total de (120mg). Dicho embutido presenta un contenido de carbohidratos
significativamente menor que el de tilapia y camarón. Sin embargo, su mayor contenido
e
nergético sugiere que contiene más grasas. El fósforo total es superior, lo que refleja un mayor
contenido mineral. En cuanto al embutido de salmón realizado por
(Fernández et al., 2020)
indica que contiene (0.8g) de carbohidratos totales, energía total de (120.0 kcal) y de fósforo
total de (250mg). Esto indica que el salmón presenta un contenido bajo de carbohidratos,
similar al del atún, pero su energía total es mayor, lo que sugiere un
mayor contenido de grasas
que el embutido de tilapia y camarón, su nivel de fósforo es más alto que otros embutidos de
mariscos, lo que indica un perfil mineral robusto.
(González et al., 2019)
Reporto Mohos y Levaduras de 2500,00
±
200,00 UFC/g y
Mesófilos Aerobios de 500,00
±
100,00 UFC/g. El embutido de atún presenta un contenido
significativamente menor de mohos y levaduras en comparación con el embutido de tilapia y
camarón. Esto propone una mejor calidad microbiológica en el atún, posiblemente debido a
diferencias en el pro
ceso o en los ingredientes utilizados. Los mesófilos aerobios también
tienden a ser más bajos, lo que indica riesgo menor de contaminación. El embutido de salmón
realizad
o por
(Fernández et al., 2020)
indicó un contenido de Mohos y Levaduras
de 4000,00
±
300,00 UFC/g y Mesófilos Aerobios de 800,00
±
200,00 UFC/g. El embutido de salmón
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presenta un contenido de mohos y levaduras intermedio. Aunque es más bajo que el de tilapia
y camarón, su nivel de mesófilos aerobios es más alto. Esto indica un manejo diferente en el
proceso de producción, que afecta la calidad microbiológica. En cuanto
a E. Coli no existió
presencia dentro del embutido. Según los reflejado en la tabla 5.
Conc
l
usión
La formulación del embutido que no contiene condimento de chorizo fue la más
aceptada sensorialmente atribuyéndose a su textura más suave y jugosa por el coco rallado
añadido a esta.
El embutido desarrollado en este estudio presentó un contenido nutricional de mineral
esencial como fósforo (175,39 mg/100g).
Finalmente, en el estudio de vida útil se pudo observar mediante los análisis
fisicoquímicos que el embutido tuvo una estabilidad de 32 días, debido a que los parámetros
de pH, acidez
titulable, CRA y recuentos microbiológicos se mantuvieron dentro de los rangos
aceptables.
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