Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
Hábitos y patrones alimentarios para estudiantes de carreras del área alimenticia de
Cuenca
Habits and eating patterns of students of careers in the food area of Cuenca
Hábitos e padrões alimentares de estudantes de carreiras na área de alimentação de
Cuenca
Angélica Ríos Yánez
1
Instituto Tecnológico Superior Universitario San Isidro
angelicarios@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-5222-3715
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v4/n2/146
Como citar:
Ríos, A. (2023). Hábitos y patrones alimentarios para estudiantes de carreras del área
alimenticia de Cuenca. Código Científico Revista de Investigación, 4(2), 658-677.
Recibido: 11/09/2023 Aceptado: 11/12/2023 Publicado: 31/12/2023
1
Master en Gastronomía con mención en Administración de Alimentos y Bebidas, con un trabajo de postgrado en la gestión
de la administración del talento humano. Profesora investigadora del Instituto Tecnológico Superior Universitario San Isidro
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
659
Resumen
El presente trabajo presento un estudio sobre el análisis de los patrones y los bitos
alimenticios en el desayuno, almuerzo y merienda de los estudiantes de las carreras que
académicamente están relacionadas con del área de la alimentación en centros formativos del
casco urbano de la ciudad de Cuenca, considerados por involucrarse en la alimentación de la
sociedad de Cuenca, siendo estas: Bioquímica, Enfermería, Gastronomía, Hotelería, Panadería,
Ingeniería alimentaría, Nutrición. De las principales Universidades e institutos universitarios
de la ciudad de Cuenca. Se realizo un estudio descriptivo usando la metodología de encuestas
a los estudiantes y entrevistas a personas claves en el campo alimenticio. Los datos rescatados
sobre patrones y hábitos alimentarios semejantes fueron analizados y puestos en perspectiva
de valor para una vida sana y de calidad, tomando en consideración aspectos como los horarios
de comidas, los tipos de alimentos ingeridos en cada comida como los bitos recurrentes a
ello y el impacto con el que estos se reflejan en la sociedad al formarse como los futuros
miembros que alimentaran a las personas.
Palabras claves: Patrones y los hábitos alimenticios, Alimentación de sana y de calidad,
Alimentación en Cuenca.
Abstract
This paper presents a study on the analysis of patterns and eating habits at breakfast, lunch and
snack of students of careers that are academically related to the area of food in training centers
in the urban area of the city of Cuenca, considered to be involved in the food of the society of
Cuenca, being these: Biochemistry, Nursing, Gastronomy, Hospitality, Bakery, Food
Engineering, Nutrition. Of the main Universities and university institutes of the city of Cuenca.
A descriptive study was carried out using a cluster analysis, the methodology of student surveys
and interviews with key people. The rescued data on similar eating patterns and habits were
analyzed and put into perspective of value for a healthy and quality life, taking into account
aspects such as meal times, the types of food eaten at each meal, as well as the recurring habits
and the impact with which these are reflected in society when forming as future members that
feed people.
Keywords: Eating patterns and habits, Healthy and quality food, Food in Cuenca.
Resumo
Este trabalho apresenta um estudo sobre a análise de padrões e hábitos alimentares no cada
manhã, almoço e lanche de alunos de carreiras academicamente relacionadas à área de
alimentação em centros de treinamento na área urbana da cidade de Cuenca, considerados
envolvidos na alimentação da sociedade de Cuenca, sendo estes: Bioquímica, Enfermagem,
Gastronomia, Hotelaria, Padaria, Engenharia de Alimentos, Nutrição. Das principais
Universidades e institutos universitários da cidade de Cuenca. Um estudo descritivo foi
realizado usando uma análise de cluster, a metodologia de pesquisas com alunos e entrevistas
com pessoas-chave. Os dados resgatados sobre padrões e hábitos alimentares semelhantes
foram analisados e colocados numa perspetiva de valor para uma vida saudável e de qualidade,
tendo em conta aspetos como os horários das refeições, os tipos de alimentos consumidos em
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
660
cada refeição, bem como os hábitos recorrentes e o impacto com que estes se refletem na
sociedade quando se formam os futuros membros que alimentam as pessoas.
Palavras-chave: Padrões e hábitos alimentares, Alimentação saudável e de qualidade,
Alimentação em Cuenca.
Introducción
En el presente estudio hizo un análisis sobre los patrones y los hábitos alimenticios en
los estudiantes de las carreras que académicamente están relacionadas con del área de la
alimentación en los principales centros formativos de educación superior del casco urbano de
la ciudad de Cuenca. Considerados por involucrarse en la alimentación de la sociedad de
Cuencana, siendo estas las carrearas de: Bioquímica, Enfermería, Gastronomía, Hotelería,
Panadería, Ingeniería alimentaría y Nutrición. Los datos recuperados fueron analizados y
puestos en perspectiva de valor para una vida sana y de calidad, se tomó en consideración
aspectos como los horarios de comidas, los tipos de alimentos ingeridos en cada comida como
los hábitos recurrentes a ello y el impacto o como la
paradoja entre estudiantes de las carreras
del área de alimentación y la manera en la que se alimentan para crear una estructura cognitiva
y de mejora hacia la alimentación de la sociedad como el
reflejo para la sociedad al formarse
como los futuros miembros que alimentaran a las personas.
El objetivo del presente estudio fue determinar los hábitos y patrones alimentarios para
estudiantes de carreras del área alimenticia de Cuenca
Desarrollo
Comer o alimentarse
Comer según el diccionario de la real academia de la lengua se refiere a la ingesta de
alimentos por la boca, para masticarlos y tragarlos para que pase al estómago y sirva de energía
corporal. Al alimentarse los seres vivos usan el mismo mecanismo, al llevar alimentos por la
boca para su paso al estómago, sino que el alimentarse también involucra fomentar o favorecer
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
661
el desarrollo o mantenimiento del cuerpo mediante creencias, hábitos, sentimientos, estados de
ánimo, etc. Incluso al alimentarse se distingue el tipo de alimentos que se ingiere, pues la
ingesta de alimentos no está relacionada de forma exacta con lo que el cuerpo de cada persona
requiere para su funcionamiento. Así que, al hablar de alimentación se involucra otros campos
como la nutrición, la dietética, el origen y la fuente calórica que aportan los alimentos que una
persona se lleva a la boca.
La forma en la que una persona alimenta su organismo para sobrevivir es afectada
directamente por factores que influyen en el estilo de vida, la búsqueda de un mejor estado
corporal o simplemente mantener un óptimo estado de salud y una vida larga.
Las personas tienen el control sobre sus bitos alimenticios y nutricionales para lograr
una larga vida… En la edad adulta reducir el riesgo de las causas primarias de muerte
en la edad adulta más adelante, a saber, enfermedad cardíaca, cáncer, accidente vascular
cerebral y diabetes mellitus. (Brown, 2006, p.380)
Hay que considerar que el hecho de comer, ingerir o el consumo de alimentos o
elementos que existen en el mercado no tiene relación o el mismo significado a lo que se refiere
alimentarse acorde a las necesidades vitales de un organismo. El IMC (índice de masa
corporal), el tiempo y estado de vida, factores variables o constantes no pueden determinar que
las personas deban mantener el mismo estándar de alimentación, es decir cada persona es un
mundo diferente, que vive en circunstancias distintas y por ende su cuerpo exige un gasto
calórico distinto.
Los hábitos alimenticios que las personas adoptan día a día interfieren directamente en
un hábito que es compartido por la sociedad, Judith Brown (2006) afirma que “los hábitos
nutricionales que se desarrollen en la actualidad, representan inversiones para la salud futura”
(p.380).
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
662
Alimentación en los estudiantes universitarios
En los establecimientos de formación superior es importante desde un inicio en su
carrera académica involucrar a los estudiantes de las carreras de Bioquímica, Enfermería,
Gastronomía, Hotelería, Panadería, Ingeniería alimentaría y Nutrición, por ser afines a las
carreras que en su malla curricular muestran relación al área de la alimentación, pues,
posteriormente estos profesionales son los que encaminaran que la sociedad posea una
adecuada alimentación.
Al día de hoy considerar e identificar cuales los bitos alimenticios que los estudiantes
toman y el interés que estos tengan sobre una adecuada alimentación desata una cadena de
valor social más grande. La mejor manera de enseñar es con el ejemplo, razón que se usó para
direccionar la intensión de este estudio, el momento propicio para fortalecer la relación entre
alimentación y una vida sana por ende feliz es a través de conocimientos de los alimentos y las
necesidades a cubrir. Como encargados del área alimenticia el papel que se tiene es
fundamental, una sociedad sana representa la prevención de enfermedades, trastornos y una
forzosa pero involuntaria evolución que a lo largo de las etapas del desarrollo humano se posee.
El valor que una persona posee al educar y fortalecer sus conocimientos por medio del
estudio presenta en su vida el momento propicio para un direccionamiento o cambio hacia el
consumo de alimentos que den valor nutricional y no la saciedad del hambre.
La alimentación de los estudiantes universitarios se ve afectada debido a causas
comunes como variables económicas, de tiempo, disponibilidad, acceso, capacidad, voluntad,
gusto, compromiso, necesidad, etc.; predisponen en su vida factores constantes que todas las
personas en diferente medida cruzan como el estrés, las responsabilidades, la falta de tiempo,
las presiones sociales dotadas a través de siglos por estándares marcados que determinan que
un sistema es normal o adecuado, los cambios que ocurren en la rutina y problemas que
envuelven un ambiente henchido de trastornos demográficos, políticos, ambientales, sociales,
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
663
familiares, y otros. Por ello la alimentación juega un papel muy importante para el correcto
desarrollo del organismo y por ende de su desarrollo en el progreso de una sociedad justa y
correcta.
La razón de un cambio en las prácticas cotidianas, empieza por el paso a una rutina de
vida diferente con el estudio universitario, donde la rutina de lo cotidiano, es decir, vivido en
la niñez o adolescencia cambia en gran medida, por ende la forma de losbitos alimenticios,
los alimentos consumidos o los horarios etc., se ven modificados; el estudio universitario
representa una carga de estudio más fuerte, no por considerarlo una presión imposible de
resolver, sino por el empape de conocimientos técnicos y las prácticas profesionales y laborales
que se exige toda carrera; de igual forma, cambios como el de cumplir la mayoría de edad, va
de la mano con avanzar a la vida adulta, lo que conlleva a cambios mayores.
Pero en este progreso existe una delgada brecha de cambio, donde se puede tropezar y
sufrir graves consecuencias a corto o largo plazo, según el enfoque de Charro Salgado y Basilio
Moreno (2007).
Trastornos y enfermedades causa de una mala alimentación
La ingesta de alimentos fuera del hogar y el aumento en la ración necesaria de consumo
es una tendencia que va en ascenso (Pacheco y Pasquel, 2017), razón que confirma, es la
principal causa para que los estudiantes luchen con trastornos de salud.
Las personas sufren de sobrepeso y anemia o trastornos de ansiedad al mismo tiempo
que su cuerpo y mente lucha contra la depresión, por un desbalance inicialmente alimenticio.
Actualmente, la obesidad es una enfermedad considerada más como un problema de salud
pública, además según estudios discurre un aumento del 10% de la prevalencia en el Ecuador
(Braguinsky, 2009), es decir una de las enfermedades no transmisibles que se da ante una
inadecuada alimentación conlleva alteraciones en la salud, pero la factibilidad y accesibilidad
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
664
de prevención está en manos de la sociedad sin el mayor esfuerzo, pero con la dificultad de la
voluntad de prevenirlo.
Un estudio publicado en The Lancet estimaba que en 2017 esta cifra era de 4,72
millones de muertes, siendo la obesidad la quinta causa de mortalidad mundial después de la
polución del aire, el exceso de azúcar en sangre, el tabaco y la hipertensión arterial (López,
2017).
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) en 2016, el 39% de la población
mundial de adultos tenía sobrepeso y el 13% obesos. En total 1.900 millones de personas con
sobrepeso y 650 millones de entre ellas con obesidad, se estima que cada año mueren como
mínimo 2,8 millones de personas a causa de la obesidad (2021). No se trata de -quererse a uno
mismo- o la -aceptación- sin regirse a prototipos de belleza socialmente aceptados. ¨Implica
algo más que solo estética en cuanto a lo visual y superficial¨ (Pérez Sánchez, 2020), pues lo
realmente importante, es caer eventualmente en una terrible crisis de salud pública a la que
todos los involucrados deben poner un alto, lo necesario es actuar por el bienestar social a largo
plazo.
Los hábitos alimenticios suelen estar afectados debido a factores permutantes que
dependen del estilo de vida, así como de las condiciones que un estudiante universitario penda.
La importancia de la alimentación afecta no solo al estado corporal, es decir, de forma física
sino también supone el menoscabo de manera psicológica, donde comer está ligado a
problemas emocionales.
Numerosos estudios revelan gran relación entre trastornos psíquicos y la obesidad;
igualmente la obesidad genera trastornos psíquicos…el hipotálamo lateral y
entremediar son los reguladores de la ingestión de los alimentos y del peso corporal. El
primero se califica como el centro de la alimentación y el segundo produce afagia, si
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
665
hay una alteración es el centro de la saciedad o el consumo excesivo de los alimentos
(Mejía Marín y Villa Montoya, 2006, p.105).
Obviamente ese desbalance físico y psicológico, impacta directamente a la
alimentación personal, desencadena déficits y excesos momentáneos en su vida, esos sucesos
afectan a nivel social y la apropiada convivencia, en muchos casos se recurre a sustancias que
no son consideradas alimentos por no prestar las funciones alimentarias sino psicotrópicas para
el organismo. Las drogas llegan a afectar concurrentemente su ambiente, ¨por lo menos 4,4
millones de hombres y 1,2 millones de mujeres de América Latina y el Caribe sufren trastornos
causados por el uso de drogas como dependencia y otros padecimientos en algún momento
de su vida¨ (OMS, 2023). El buen manejo de una alimentación y situaciones de estrés por otro
lado propicia un alto nivel de vida.
Entonces, es sensato considerar que la alimentación está sujeta a la búsqueda de la
felicidad y bienestar personal, luego resulto como la solución a problemas de realidad social,
distinguir y llenar de manera adecuada la expectativa de como vernos, sentirnos, definen la
felicidad y el sentirse bien; sin embargo, la falta del bienestar conlleva lo que, por consiguiente,
luego desencadena daños sociales y por ende factores que impiden el buen desarrollo de la
salud.
La alimentación accesible y factible para una vida sana
Debido a que, si bien la adecuada alimentación y nutrición es un factor importante, el
establecer los patrones habituales de un grupo concreto de personas, las cuales según sus
estudios cuentan con los conocimientos necesarios en alimentación, existen parámetros como
el acompañar la dieta de una actividad física, es substancial para disponer una vida sana. Desde
la perspectiva de Charro Salgado y Basilio Moreno (2007), el excesivo consumo de alimentos,
es decir el aporte calórico y la falta de actividad física son la principal causa del exceso de
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
666
energía en el cuerpo y por ende esta energía se transforma en grasa corporal, este par de
afecciones luego pasa a convertirse en un hábito diario.
Afín a esto se considera el acceso a los alimentos para los estudiantes universitarios de
las carreras del área de alimentación, ya que existen programas de incentivo para alimentarse,
como son las becas alimentarias o centros de bienestar estudiantil que prestan acompañamiento
para el adecuado desenvolvimiento en sus estudios. Además de una buena práctica alimenticia,
está comprobado que acompañar las prácticas cotidianas de actividad sica “permite mejorar
la calidad de vida y disminuye los riesgos de padecer enfermedades como la obesidad y las
dilapidemos, que desencadenen su vez, otro tipo de enfermedades crónicas principalmente
cardiovasculares y osteomusculares” (Mejía Marín y Villa Montoya, 2006, p.114).
Las instituciones cuentan con bares y restaurantes dentro de sus instalaciones que
ofrecer comida de calidad para una adecuada nutrición, su propósito es ayudar por medio de la
preparación, expendio y servicio de alimentos a complementar de manera adecuada las labores
diarias de todos los estudiantes, docentes y personas que laboran en favor a la educación.
A gran escala, entes como los Frentes Parlamentarios contra el Hambre crearon una
¨plataforma plural que reúne a legisladores regionales, subregionales y nacionales interesados
en promover el derecho a la alimentación¨ (INEC, 2020). Esfuerzos por la lucha contra el
hambre que trabajan arduamente, lo lleva a considerar, si al prestarse de todas las herramientas
necesarias para el desarrollo académico y existe el apoyo para lograr estos esfuerzos, que le
hace falta en este caso a los estudiantes. Nuevamente se señala, no todas las personas pueden
ser medidos con las mismas condiciones, el valor de alimentarse es personal y el alimentar a
una sociedad es parte del arduo trabajo que todos hagan en el momento.
Otra dádiva a considerar son los espacios físicos y de esparcimiento con los que cuenta
dichas instituciones que propician una instrucción superior, los mismos que están a disposición
de los estudiantes para su recreación y exista o no de manera obligatoria el cumplir dentro de
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
667
su malla curricular con un tiempo de actividad física en su período de estudio, estas áreas se
prestan para fomentar un adecuado desarrollo de aptitudes y capacidades.
Definir el papel clave de la publicidad en la alimentación, al momento de escoger los
alimentos, hoy en día debido a la globalización se tiene en conocimiento una infinidad de
productos a consumir, sin embargo, la manera en la que estos llegan al consumidor es más por
moda que la misma conveniencia gastronómica, esta llega a verse afectada por los factores, los
cuales son estimados al momento de escoger los alimentos.
Variables y constantes en la alimentación
Se consideran variables en la alimentación porque no se repiten en personas de similares
características, con los mismos genes, las mismas costumbres o núcleos familiares. Es decir,
estas variables son personales e intransferibles sin embargo alterables de acuerdo al momento
que eventualmente pasen.
Actualmente las consideraciones para escoger los alimentos dependen de las siguientes
variables y constantes:
Ilustración 1. Variables y constantes a considerar para un equilibrio alimenticio.
Fuente: Angélica Ríos Yánez.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
668
La intención de alimentar de forma correcta a los académicos es que, ésta sirva en
beneficio para crear conciencia sobre los hábitos actuales de alimentación y formas de mejora
continua en malas prácticas alimenticias para estudiantes de las carreras relacionadas con las
ramas de alimentación: Bioquímica, Enfermería, Gastronomía, Hotelería, Panadería, Ingeniería
alimentaría y Nutrición, para constatar si los objetivos de estudio y metas cognitivas están
siendo comprendidos y aplicadas de manera adecuada en sus vidas; para que sepan mostrar con
el ejemplo de sus prácticas alimenticias al momento de elaborar menús o alimentar a todas las
en la vida cotidiana.
Metodología
Para el presente trabajo de investigación se utilizó el método cuantitativo. El diseño es
observacional y exploratorio, los datos obtenidos en el estudio fueron a través de diferentes
situaciones o experiencias de personas que se desarrollan en el ámbito gastronómico, mediante
la técnica de encuesta a través de un muestreo probabilísticos a los estudiantes universitarios,
donde se determinó variables que definen los hábitos y patrones alimentarios.
La población corresponde a los estudiantes de las carreras afines a la alimentación su
malla curricular de la Universidad de Cuenca, consideradas estas: Bioquímica, Enfermería,
Gastronomía, Hotelería, Panadería, Ingeniería alimentaría y Nutrición.
Para el estudio se propuso 7 carreras. Considerando que en su promedio los estudiantes
universitarios estudian semestres de carreras que duran de 2 a 5 años. Cada ciclo de estudio en
promedio cuenta con 20 a 30 estudiantes. El universo de estudio estimado fue de 875
estudiantes en tránsito a formarse como nuevos profesionales, con un nivel de confianza del
95% y un margen de error del 5%, se utilizó la técnica de la encuesta para la recolección de
datos a través del formulario Google drive, a 270 estudiantes con formación de educación
superior de las carreras que en su malla curricular estudian las materias relacionadas al área de
la alimentación.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
669
Para el análisis de datos se usó la estadística descriptiva, con la utilización de medidas
de tendencia central como la media y gráficos de análisis para identificar los aspectos más
importantes de esta investigación.
Resultados
A continuación, se detalla los principales resultados obtenidos
Gráfico 1. Edad de los estudiantes encuestados.
Fuente: Angélica Ríos Yánez
Según el gráfico 1 la mayor parte de estudiantes no superan los 25 años de edad, con el
81% lideran las aulas de clase personas jóvenes que están adquiriendo conocimientos en lo que
les queda una larga vida por cubrir con sus conocimientos. El 16% de encuestados tiene entre
26 a 33 años de edad, mientras que una parte muy minoritaria el 2% tiene entre 34 a 41 años
de edad y el 1% tiene más de 42 años de edad.
Gráfico 2. Genero de las personas encuestadas.
Fuente: Angélica Ríos Yánez
81%
16% 2% 1%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
18 a 25 años de edad 26 a 33 años de edad 34 a 41 años de edad superior a 42 años de
edad
EDAD
Edad de los estudiantes encuestados
62%
38%
Género de los estudiantes encuestados
Femenino Masculino
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
670
Según el grafico 2 el 62% de las personas encuestadas son de nero femenino, mientras
que el 38% restante son de género masculino. Lo que demuestra las mujeres prevalecen entre
los estudiantes universitarios de las carreras afines a la alimentación.
Gráfico 3. Experiencia en el área alimentaria.
Fuente: Angélica Ríos Yánez
El gráfico 3 demuestra según el valor en años la experiencia de los estudiantes en el
área alimentaria tanto en sus recursos académicos como la experiencia que muchos poseen
fuera de las aulas en pasantías o trabajos relacionados. El 42% de los estudiantes encuestados
poseen una experiencia no mayor a los 2 años, el 20% tiene 1 año de experiencia, el 18% tiene
4 años de experiencia en el campo alimentario, el 12% tiene 5 años de experiencia y el 2 %
tiene experiencias superiores a los 6 años.
Gráfico 4. Motivación académica para el área alimentaria.
Fuente: Angélica Ríos Yánez
20%
42%
12%
18%
6%
2%
Experiencia en el área alimentaria
1 año de experiencia
2 años de experiencia
3 años de experiencia
4 años de experiencia
5 años de experiencia
6 años de experiencia
53%
29%
8%
6%
4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Le gusta el servicio
al cliente o el
trabajo en cocina
Le apasiona comer
o la cocina
Me gusta No tuvo otra opción Quiere ayudar a
alimentar a la
sociedad
Motivación académica para el área alimentaria
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
671
Según el grafico 4 el 53% de los estudiantes confirman les gusta trabajar en el servicio
al cliente y el trabajo operativo con las responsabilidades que amerita trabajar en cocina. El
29% de estudiantes revela su pasión por la ingesta de alimentos y los que conlleva el duro
trabajo en cocina. El 8% de estudiantes menciona que solo siente gusto o interés por esta área
laboral. El 6% no se siente conforme con esta carrera, pues se encuentra en su plan de estudios
mas no es su prioridad. El 4% de encuestados afirma estudiar con el fin de adquirir más
conocimientos y finalmente ayudar a la sociedad.
Gráfico 5. Número de ingestas diárias.
Fuente: Angélica Ríos Yánez
La principal hipótesis de la investigación fue la noción de que personas dedicadas al
ámbito alimentario eran las que menos se preocupan por la alimentación de sus organismos.
Así lo comprueba el grafico 5 donde se demuestra que a pesar de que el 36% de estudiantes si
consuman el mínimo considerado que son 3 comidas al día, los dos tercios restantes tienen un
consumo muy inferior como el 32% que consume alimentos solo 2 veces al día y el 12% que
lo hace 1 vez al día. O superior a esos dos tercios, el 10% consumo 4 comidas al día y el 8%
restante tiene un plan alimenticio que conta de 5 comidas al día.
Los alimentos más consumidos por los estudiantes son los expresados en el siguiente
cuadro de análisis según la composición de los alimentos.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
672
Tabla 1.
Alimentos más consumidos por los estudiantes universitarios.
ALIMENTOS MÁS CONSUMIDOS POR LOS ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
Bebidas
Agua, Café, Cerveza, Aguas aromáticas
Condimentos
Sal, Azúcar granulada blanca
Frutas y frutos secos
Guineo, Manzana, Aguacate, Frutillas, Papaya, Nueces, Limón.
Vegetales, Tuberculos
Verduras, Tomate riñón, Papas, Verde, Lechuga, Rábanos, Pepino, Zanahoria
Dulces
Chocolate, Caramelos, Gelatina
Lácteos
Leche de vaca, Yogurt, Queso
Cereales, Pan y bollería
Avena, Harina de trigo, Pan, Arroz, Pasta, Granola
Proteínas
Carne roja (Res), Huevos, Carnes blancas (Pollo), Atún
Otros
Tabaco
Fuente: Angélica Ríos Yánez
Los ingredientes que generalmente se repitieron son agua, café, cerveza, manzana,
papas, avena, pan, arroz, res, huevos, pollo y el atún. De los que se rescata al arroz, las papas
y la carne como los tres mas comunes en la ingesta de los estudiantes universitarios. Mismos
que mencionan no solo ser aseaquibles a una ajustada economia sino ademas de conseguirlos
con facilidad. Sin embargo presenta preocupacion en el balance nutricional y que el organismo
necesita absorver, notablemente vegetales, verduras, hortalizas, tuberculos, frutas, frutos secos,
semillas son alimentos ricos en micro y macro nutritientes que mas que saciedad al organismo
aportarian de vitalidad por medio de un balance nutricional al gasto calorico que una persona
independientemente puede tener. Conocimiento que lo tienen presente sin embargo la
costumbre de un cambio en la rutina de consumo lo hacen dificil.
Se planteo una serie de horarios para la ingesta de alimentos entre ellos se destaca el
desayuno consumido a partir de la 4:00 am hasta las 9:00am. Media mañana periodo entre las
9:00 am. A las 12:00 pm. El almuerzo servido entre las 12:00 pm. hasta 15:00 pm. Media tarde
o una costumbre que, adaptada a la tradición de la hora del en el Reino Unido, conocido
como el café de la tarde que se da entre las 15:00 pm. hasta aproximadamente las 18:00 pm.
La merienda, para la mayoría de personas la última comida del día se da entre las 18:00 pm.
hasta las 21:00 pm., o para otras personas un preludio a la cena que se da entre las 21:00 pm. -
24:00. También se destaca el Branch al consumo de alimentos donde se junta y suprime al
desayuno y almuerzo. El break donde se junta y suprime al almuerzo y merienda. Y a un
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
673
refrigerio para una pequeña cantidad de comida con o sin horario establecido, tomada entre
horas para no aguantar hambre.
Tabla 2.
Horario de alimentación de los estudiantes.
Horario de alimentación de los estudiantes.
Desayuno (a partir de la 4:00 am - 9:00am)
59
Branch (desayuno y almuerzo juntos)
14
Media mañana (entre las 9:00 - 12:00)
35
Almuerzo (entre las 12:00 - 15:00)
78
Media tarde o café de la tarde (entre las 15:00 - 18:00)
62
Break (almuerzo y merienda juntos)
9
Merienda (entre las 18:00 - 21:00)
56
Cena (entre las 21:00 - 24:00)
32
Refrigerio (Pequeña cantidad de comida con o sin horario, tomada entre horas para no aguantar hambre)
20
Fuente: Angélica Ríos Yánez
Según la tabla 2. Horario de alimentación de los estudiantes, por cada 100 estudiantes
universitarios que existen 59 de ellos desayunan. Por cada 100 estudiantes 14 toman un Branch. 35
estudiantes de cada 100 ingieren un alimento en media mañana. Se evidencia que el almuerzo es una de
las comidas que la mayoría de los estudiantes consume, pues por cada 100 estudiantes 78 almuerzan.
El segundo valor más alto a considerar en las ingestas es la media tarde, donde 62 de cada 100 lo
consumen. 9 de cada 100 estudiantes toman un break. La merienda es consumida por 56 de cada 100
estudiantes. 32 estudiantes de cada 100 cenan. Y finalmente 20 de cada 100 estudiantes consumen un
refrigerio a lo largo del día.
Gráfico 6. Variables que afectan la alimentación universitaria.
Fuente: Angélica Ríos Yánez
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
674
Por medio del grafico 6 se aprecia que la principal variable en la alimentación
universitaria es el tiempo para consumir los alimentos con el 34%. Las variables económicas
representan el 20% de las dificultades al alimentarse. La disponibilidad a los alimentos con un
13%. La voluntad y el gusto para consumir alimentos por el 8%, el 7% dice sentirse afectado
por el acceso a los alimentos. El 5% manifiesta inconvenientes en la necesidad de ingerir
alimentos. El 3% expresa no tener la capacidad para alimentarse y el 1% no presenta un
compromiso con su alimentación.
Gráfico 7. Constantes que afectan la alimentación universitaria
Fuente: Angélica Ríos Yánez
El grafico 7 expresa que la falta de tiempo es en un 27% la constante que afecta la
alimentación universitaria. El estrés representa el 25%, los cambios en su rutina marcan un
17%, las responsabilidades personales un 12%, mientras que un 9 % lo es por trastornos
alimenticios (afecciones a la salud emocional) y un 5% por presión social y trastornos
alimenticios (afecciones a la salud física).
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
675
Tabla 3.
Trastornos o enfermedades más comunes en estudiantes universitarios del área gastronómica.
Trastornos o enfermedades más comunes en estudiantes universitarios del área gastronómica
Ansiedad
86
Depresión
27
Sobrepeso y/o obesidad
21
Intolerancia a la lactosa
20
Anemia
19
Caries
16
Intolerancia a Pescado y/o mariscos
5
Intolerancia al huevo
4
Intolerancia a semillas y frutos secos maní, ajonjolí y soya
3
Enfermedades cardiovasculares (Hipertensión arterial)
2
Hipercolesterolemia
2
Celiaquía o intolerancia al gluten
2
Diabetes
1
Bulimia
1
Fuente: Angélica Ríos Yánez
La tabla 3 afirma que de cada 100 estudiantes universitarios que académicamente están
relacionados con el ámbito gastronómico y alimenticio, 86 de ellos presentan un cuadro de
ansiedad. 27 de cada 100 considera padecer de depresión. 21 de cada 100 tiene sobrepeso u
obesidad. 20 de cada 100 presenta intolerancia a la lactosa. 19 de cada 100 tiene anemia. 16 de
cada 100 posee caries. 5 de cada 100 exhibe intolerancia a Pescado y/o mariscos, 4 de cada 100
intolerancia al huevo y 3 de cada 100 intolerancia a semillas y frutos secos maní, ajonjolí y
soya. 2 de cada 100 señala tener enfermedades cardiovasculares (Hipertensión arterial),
hipercolesterolemia y celiaquía o intolerancia al gluten. Y 1 de cada 100 tiene diabetes y
bulimia.
Conclusiones
La ejecución del presente estudio se transfirió y difundió con la intención de establecer
y transmitir que los resultados de la paradoja de los estudiantes de las carreras del área de
alimentación entre poseer todos los conocimeintos y las herramientas necesarias para una
adecuada alimentacion personal afecta a largo plazo el desemvolvimiento social a una sola
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
676
alimentacion global. Es decir, alimentarse de manera adecuada para crear una estructura
concientización y mejora hacia la alimentación de la sociedad, por medio del cambio en la base
de conocimientos de los profesionales a cargo del área de estudio de la alimentación, es decir
de los estudiantes de las carreras de Bioquímica, Enfermería, Gastronomía, Hotelería,
Panadería, Ingeniería alimentaría y Nutrición donde la alimentación busca valorizar el sentido
y la relación con una calidad y buen estilo de vida.
Los estudiantes podrían bien encaminar planes de mejora alimenticia para este
mercado. Una guía para emprendedores que puedan ofrecer la mejor propuesta alimentaria por
el limitado tiempo con el que cuentan. Y público en general que desee conocer y perfeccionar
la alimentación de los futuros profesionales en el área alimentaria.
Se evidencia que la principal hora de consumo de los alimentos para los estudiantes es
el almuerzo, el segundo horario para la ingesta de alimentos es la media tarde, es decir
generalmente comen entre las 12:00pm a alas 18:00pm.
Entre las enfermedades que más preocupa es la ansiedad, seguido de depresión,
sobrepeso y obesidad. Al igual que a nivel mundial la intolerancia más común entre los
estudiantes es a la lactosa, seguida por la intolerancia al pescado, mariscos y al huevo.
Referencias bibliográficas
Braguinsky, J. (2009). Prevalencia de obesidad en América Latina. Anales Del Sistema
Sanitario De Navarra, 25(1), 109115. Recuperado a partir de:
https://doi.org/10.23938/ASSN.0819
Brown, J. E. (2006). Nutrición en las diferentes etapas de la vida. 2da. ed. McGraw-Hill.
Charro Salgado, A. L., y Basilio Moreno E. (2007). Nutrición, actividad sica y prevención de
la obesidad. ed. Médica Panamericana.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2017). La sostenibilidad en
los procesos de lucha contra el hambre un gran desafío para los Parlamentarios
Andinos. Recuperado a partir de: https://www.fao.org/ecuador/noticias/detail-
events/ru/c/887836/
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 Núm. 2 / Julio Diciembre 2023
677
Mejía Marín, G. I., y Villa Montoya, D. P. (2006). Nutrición en la actividad física. ed. Kinesis.
López, M. (2017). BAT Expansion: A Panacea against Obesity? Lessons from LKB1. The
Lancet eBioMedicine, 24(1), 11-13.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2021). Obesidad y sobrepeso. Recuperado a partir
de: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). Abuso de sustancias. Recuperado a partir
de: https://www.paho.org/es/temas/abuso-sustancias
Pérez Sánchez, Y. (2020). La obesidad provoca al menos doce tipos de cáncer. La Estrella de
Panamá. Recuperado a partir de:
https://www.laestrella.com.pa/nacional/200404/obesidad-provoca-12-tipos-cancer
Pacheco, V. M., y Pasquel, M. (2017). Obesidad en Ecuador: Una aproximación a los estudios
de prevalencia. Revista De La Facultad De Ciencias Médicas (Quito), 25(2), 913.
Recuperado a partir de:
https://revistadigital.uce.edu.ec/index.php/CIENCIAS_MEDICAS/article/view/876