Volumen 7, Número Especial 1, 2026
Research Article
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar un helado proteico sabor
a caramelo salado marmoleado con crema de maní. El estudio se desarrolló con un enfoque
mixto y diseño experimental factorial 3×2 + testigo, considerando tres niveles de proteína (4%,
6% y 8%) y dos niveles de crema de maní (3% y 6%), con tres repeticiones por tratamiento. Se
evaluaron variables fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez y viscosidad), evidenciándose que la
proteína mesclada con la crema de maní influyó significativamente en la mayoría de los
parámetros, destacando su impacto sobre la viscosidad y el contenido de sólidos solubles,
elementos determinantes para la calidad tecnológica del helado. La aceptabilidad sensorial se
determinó con un panel de 15 catadores semi-entrenados (10 estudiantes y 5 ingenieros
agroindustriales), evaluando color, olor, sabor, textura y apariencia global con escala de 1 a 7,
obteniéndose una aceptación favorable en todos los tratamientos, con mejor desempeño global
de T1 (4% proteína + 3% crema de maní) y T6 (8% proteína + 6% crema de maní). El análisis
económico mostró costos finales por litro entre 6,47 y 9,20 USD, siendo T1 el más competitivo;
además, al comparar con un helado comercial proteico (USD 6,14 por 450 mL), se verificó que
todas las formulaciones resultaron más económicas por litro. Finalmente, el análisis
bromatológico del tratamiento seleccionado T1 reportó 70,24% de humedad, 3,37% de proteína
y 5,2% de grasa (base húmeda), confirmando una composición equilibrada y acorde con la
NTE INEN 706, respaldando su viabilidad nutricional y tecnológica.
Palabras clave: Helado proteico; crema de maní; caramelo salado; análisis sensorial; calidad
tecnológica.
Abstract
The objective of this research was to develop and characterize a salted caramel-flavored protein
ice cream marbled with peanut butter. The study was conducted using a mixed approach and a
3×2 factorial experimental design + control, considering three protein levels (4%, 6%, and 8%)
and two peanut butter levels (3% and 6%), with three replicates per treatment. Physicochemical
variables (pH, °Brix, acidity, and viscosity) were evaluated, showing that the added protein
with the peanut butter significantly influenced most parameters, highlighting its impact on
viscosity and soluble solids content, which are determining factors for the technological quality
of ice cream. Sensory acceptability was determined by a panel of 15 semi-trained tasters (10
students and 5 agro-industrial engineers), who evaluated color, smell, taste, texture, and overall
appearance on a scale of 1 to 7, All treatments were favorably accepted, with T1 (4% protein
+ 3% peanut butter) and T6 (8% protein + 6% peanut butter) performing best overall. The
economic analysis showed final costs per liter between $6.47 and $9.20, with T1 being the
most competitive. Furthermore, when compared to a commercial protein ice cream ($6.14 per
450 mL), all formulations were found to be more economical per liter. Finally, the
bromatological analysis of the selected treatment T1 reported 70.24% moisture, 3.37% protein,
and 5.2% fat (wet basis), confirming a balanced composition in accordance with NTE INEN
706, supporting its nutritional and technological viability.
Keywords: Protein ice cream; peanut butter; salted caramel; sensory analysis; technological
quality.
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