Vol. 4 – Núm. 1/Enero – Junio – 2023
Línea base para intervención en proyectos de pymes de producción láctea en la
parroquia de Cebadas (Provincia de Chimborazo)
Baseline for intervention in SME dairy production projects in the parish of Cebadas
(Province of Chimborazo)
Linha de base para intervenção em projetos de PMEs de laticínios na paróquia de
Cebadas (província de Chimborazo).
Diego Ramiro Barba Bayas
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
d_barba@espoch.edu.ec
Emma Patricia Paguay Guacho
2
Instituto Superior Tecnológico Carlos Cisneros
patypaguay1976@gmail.com
Guido Hernan Cantuña Adriano
3
Instituto Superior Tecnológico Carlos Cisneros
hergui15@hotmail.com
Franqui Fernando Esparza Paz
4
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
franqui.esparza@espoch.edu.ec
* El artículo científico es producto de los resultados parciales del Proyecto de Investigación: “Inocuidad del queso
fresco, aprovechamiento biotecnológico del lactosuero y gestión empresarial en las unidades productivas del
GADP- Cebadas”, que vienen ejecutando docentes de las Facultades de Administración de Empresas y Ciencias
Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Riobamba-Ecuador), en convenio con el Gobierno
Autónomo Descentralizado Parroquial de Cebadas.
Como citar:
Barba, D. Paguay, E. Cantuña G. & Esparza, F. (2023). Línea base para intervención en
proyectos de pymes de producción láctea en la parroquia de Cebadas (Provincia de
Chimborazo). Código Científico Revista de Investigación, 4(1), 506-532.
Recibido: 25/04/2023 Aceptado: 28/05/2023 Publicado: 30/06/2023
1
https://orcid.org/0000-0002-5591-3777.
2
https://orcid.org/0000-0003-3652-7130.
3
https://orcid.org/0000-0002-1221-3615.
4
https://orcid.org/0000-0001-5864-1597.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
507
Resumen
Las pequeñas empresas son un gran aporte a la economía de las naciones entre otros factores a
través de la generación de empleo directo e indirecto y redistribución de la riqueza. El objetivo
del estudio es presentar la línea base para el desarrollo del proyecto de investigación, en
relación con los empresarios de las pequeñas empresas productoras de lácteos (quesos), de la
parroquia Cebadas (Provincia de Chimborazo), sobre la situación técnica, económica y
administrativa. La investigación tiene un enfoque mixto, con nivel de estudio descriptivo y
transversal, en base basado en estudio de campo efectuado a 18 pequeños empresarios
productores de queso de una población de 40 registrados en el GADP de Cebadas, apoyado
con la revisión bibliográfica-documental. Los resultados indican que los pequeños empresarios
productores de queso de la parroquia Cebadas, no administran sus negocios utilizando técnicas,
herramientas y estrategias empresariales en las funciones de producción, comercialización,
administrativas y financieras, de tal forma que les permitan mantenerse en un mercado
competitivo. Se concluye por tanto que, de acuerdo a la investigación de campo efectuada los
pequeños empresarios de las pymes productoras de bienes lácteos principalmente quesos, han
proporcionado importante información en las áreas técnicas, comerciales y de gestión, para
registrar la línea base de intervención del proyecto, con la finalidad de conseguir formalizar y
acreditar sus negocios.
Palabras claves: Línea base, intervención, proyectos, pymes, producción láctea.
Abstract
Small businesses are a great contribution to the economy of nations through the generation of
direct and indirect employment and redistribution of wealth, among other factors. The objective
of the study is to present the baseline for the development of the research project, in relation to
the entrepreneurs of small dairy (cheese) companies in the parish of Cebadas (Province of
Chimborazo), on the technical, economic, and administrative situation. The research has a
mixed approach, with a descriptive and transversal level of study, based on a field study carried
out with 18 small cheese producers out of a population of 40 registered in the GADP of
Cebadas, supported by a bibliographic-documentary review. The results indicate that small
cheese producers in the Cebadas parish do not manage their businesses using techniques, tools
and business strategies in the production, marketing, administrative and financial functions, in
such a way that they are able to maintain themselves in a competitive market. It is therefore
concluded that, according to the field research carried out, the small entrepreneurs of the SMEs
producing dairy goods, mainly cheese, have provided important information in the technical,
commercial and management areas, to record the baseline intervention of the project, in order
to formalize and accredit their businesses.
Keywords: Baseline, intervention, projects, SMEs, dairy production.
Resumo
As pequenas empresas são uma grande contribuição para a economia das nações por meio,
entre outros fatores, da geração de empregos diretos e indiretos e da redistribuição de riqueza.
O objetivo do estudo é apresentar a linha de base para o desenvolvimento do projeto de
pesquisa, em relação aos empreendedores de pequenas empresas de laticínios (queijo) na
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paróquia de Cebadas (Província de Chimborazo), sobre a situação técnica, econômica e
administrativa. A pesquisa tem uma abordagem mista, com um nível de estudo descritivo e
transversal, com base em um estudo de campo realizado com 18 pequenos produtores de queijo
de uma população de 40 registrados no GADP de Cebadas, apoiado por uma revisão
bibliográfica e documental. Os resultados indicam que os pequenos produtores de queijo da
paróquia de Cebadas não gerenciam seus negócios usando técnicas, ferramentas e estratégias
empresariais nas funções de produção, comercialização, administrativa e financeira, de modo
a permitir que permaneçam em um mercado competitivo. Conclui-se, portanto, que, de acordo
com a pesquisa de campo realizada, os pequenos empreendedores das PMEs produtoras de
laticínios, principalmente de queijo, forneceram informações importantes nas áreas técnica,
comercial e de gestão, a fim de registrar a linha de base da intervenção do projeto, com o
objetivo de formalizar e credenciar seus negócios.
Palavras-chave: Linha de base, intervenção, projetos, PMEs, produção de laticínios.
Introducción
Las pequeñas empresas dentro de las cuales se encuentran las pymes desarrollan sus
diferentes actividades productivas y económicas a nivel mundial, aportando en las economías
de las naciones con la generación de empleo tanto directo como indirecto, con redistribución
de la riqueza, pagos de impuestos y tributos, entre otras contribuciones. Por ello, y de acuerdo
con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), “estas empresas se
caracterizan por una gran heterogeneidad en su acceso a mercados, tecnologías y capital
humano, así como su vinculación con otras empresas, factores que afectan su productividad,
capacidad de exportación y potencial de crecimiento” (2021).
En este mismo orden cosas, los investigadores Apak y Atay (2014), afirman que: “Las
pequeñas y medianas empresas poseen una ventaja con relación a las grandes organizaciones,
dada por su composición y adaptabilidad, debido a que las implementaciones se desarrollan de
forma más flexible. De igual manera, estas organizaciones motivan a emprendedores a salir a
delante con sus negocios”. Como se puede apreciar las pequeñas empresas aportan en las
economías locales, regionales y nacionales, tienen varias características positivas como la
adaptabilidad a los procesos empresariales, pero también adolecen de problemas como el fácil
acceso a los mercados de consumo, al uso de la tecnología, a herramientas de gestión
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
509
corporativa, crédito del sistema financiero, lo que impide su expansión en nuevos mercados, la
competitividad y su permanencia.
Adicional, estadísticas indican que: “Las pequeñas y medianas empresas, son un
componente esencial dentro del tejido empresarial en América Latina, por lo que su
participación en el número total de las entidades es alrededor de 12.9 millones Mipymes,
distribuidas en toda Latinoamérica en el año 2021. Sin embargo, dentro de la región
latinoamericana, ha existido un incremento de la infraestructura tecnológica, pero no muchas
pymes aprovechan la digitalización en sus negocios” (Ibarra, Vullinghs & Burgos, 2021).
Analizando a las pymes en el contexto del Ecuador se puede afirmar que “(…) las
pymes forman parte importante de la economía, puesto que dentro del país existe una gran
cantidad de emprendimientos, por lo que en el tiempo se podrían definir como pequeñas y
medianas empresas” (Ortiz et al., 2021). De igual manera, para Rodríguez y Aviles (2020), en
los últimos años (…) las pymes han tenido un gran crecimiento en el país, como una solución
a los problemas económicos, especialmente por la falta de empleo o por lograr una
independencia laboral”. De igual forma, Ortiz et al., (2021) comentan que “las pymes son el
sector más productivo dentro del país, ya que su impacto afecta a la vida productiva de los
ciudadanos”. Adicional, “El Ecuador es el país con el mayor índice de emprendimientos a nivel
latinoamericano, mismo que corresponde al 29,6%, según el informe “Emprendimiento: 10
años sin evolución sustancial perteneciente a la ESPAE”. (Pesantes, 2021).
Si la investigación se sitúa en el entono de las pequeñas empresas de la parroquia
Cebadas en la provincia de Chimborazo, conforme se detalla en el Plan de Desarrollo y
Ordenamiento Territorial (PDOT) vigente, esta localidad se va constituyendo paulatinamente
en un territorio con un alto potencial en la producción lechera, pues existe una gran cantidad
de productores de derivados lácteos, esto lo confirma los 31.469 litros de leche que se producen
cada día. El nivel de productividad de las vacas lecheras en la parroquia tiene un promedio de
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
510
6,7 litros/vaca/día; señalando un volumen anual de leche a nivel de la parroquia que asciende
a la cantidad de 11’486.313 litros de leche, cantidad significativa que ha permitido la
instalación de pequeñas y medianas empresas de procesamiento de lácteos, de manera especial
para elaboración de queso fresco (Villalba et al. 2022).
En el PDOT se señala que el 70% de la ocupación de la PEA se refiere a las actividades
agropecuarias y de agro procesamiento lácteo, la gente prefiere procesar en el territorio su
leche, ya que los intermediarios pagan en el sitio menos del precio oficial que se debe pagar
por litro de leche cruda (Casanova, 2022).
Pero el problema fundamental está en la deficiente calidad tanto higiénica como
comercial del producto terminado, cuando los productos lácteos (Queso), no cumple con las
regulaciones técnicas para el consumo, vigiladas constantemente por el ARCSA, en base a la
normativa ecuatoriana vigente, por ello urge organizar a los queseros para que se unan en
función de la perspectiva de producir con calidad, es decir con un sistema de gestión de calidad
tanto tecnológica como administrativo-financiero modernos que les permita mejorar la calidad
del producto, obtener la certificación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), con lo
cual se facilitaría el ingreso a mercados formales con mayor competitividad, precios, una
comercialización justa y sostenible (Enríquez et al. 2021).
Esencialmente y en base a lo descrito en párrafos anteriores, el objetivo del presente
manuscrito es determinar el contexto técnico, administrativo y económico de las industrias
lácteas de la parroquia de Cebadas (Herrera et al. 2021), como línea base para la intervención
del proyecto denominado: “Inocuidad del queso fresco, aprovechamiento biotecnológico del
lactosuero y gestión empresarial en las unidades productivas del GADP- Cebadas”, que vienen
ejecutando investigadores de las Facultades de Administración de Empresas y Ciencias
Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Riobamba-Ecuador), en convenio con
el Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial de Cebadas.
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Metodología
Tipo y diseño de la investigación
El estudio utiliza un enfoque mixto (Cuantitativo y cualitativo), para ello se usa el nivel
de investigación descriptivo recolectando información de cada una de las unidades de
producción queseras; a través de la aplicación de una encuesta debidamente estructurada, la
investigación fue diseñada de forma transversal, acompañado de estudio de campo y
documental-bibliográfico. Los datos fueron recopilados el primer trimestre del año 2023, con
el uso de la escala de Likert (1932), que según con Bertram (2008), citado por Matas (2018),
es “Un instrumento psicométrico donde el encuestado debe indicar si está de acuerdo o
desacuerdo sobre una afirmación, ítem o reactivo, lo cual se realiza a través de una escala
ordenada y unidimensional” (p. 39).
Población y muestra
“La población es la totalidad de un fenómeno de estudio, incluye la totalidad de
unidades de análisis que integran dicho fenómeno y que debe cuantificarse para un determinado
estudio integrando un conjunto N de entidades que participan de una determinada
característica, y se le denomina la población por constituir la totalidad del fenómeno adscrito a
una investigación”. (Tamayo, 2012). De acuerdo con el PDOT del GADP de Cebadas, se
establecen 32 queseras registradas, esto se ha considerada como población o universo de
investigación.
Por su parte, la muestra representa una “Porción representativa que se escoge de una
población o de una magnitud para facilitar su estudio” (Niño, 2011, p. 153). La muestra de
estudio fueron 18 productoras de queso ubicadas en todo el territorio de la parroquia de
Cebadas, de acuerdo con un listado proporcionado por el Gobierno Local.
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Recopilación y proceso de información
El instrumento de recolección de datos consistió en un cuestionario que se aplicó a los
productores de queso de forma individual bajo la escala de Likert mediante el muestreo
pirobalística, documento que ayudó con mayor aporte científico y que constó de los siguientes
apartados: 1) datos personales del productor de queso, 2) Innovación en la producción, 3)
Innovación en el manejo de residuos, 4) Innovación y Administración, 5) innovación dirigida
al mercado y 6) Asesoría Técnica.
Para obtener la información de las 18 queseras se trabajó en varias etapas con diversos
niveles y unidades de análisis como el GAD parroquial de Cebadas, los dueños de las empresas
lácteas, los pequeños ganaderos o proveedores de materia prima, que se detalla más adelante;
también se aplicaron diversos instrumentos de recolección de información a perfiles específicos
de entrevistados según los propósitos de cada una de las etapas de la investigación y niveles.
El programa estadístico (Statistical Packge for Social Sciences, SPSS), fue la
herramienta estadística para el tratamiento y procesamiento de la información. Los datos
documentales y bibliográficos sirvieron de base para la elaboración del marco teórico de la
investigación.
Resultados
Caracterización de la muestra: Información General
Tabla 1:
Clasificación de los establecimientos por género de quienes las dirigen.
Sexo
Total, Y %
Femenino
Masculino
5
13
18
27.8
72.2
100.00
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
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Figura 1:
Distribución por género de los establecimientos lácteos.
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
Son 18 de los 32 establecimiento lácteos existentes en la parroquia a las que se refiere
el PDOT los establecimientos lácteos que conforman la muestra de la presente investigación,
de los cuales el 72,2% las dirigen hombres y el 27.8% mujeres, cuya edad promedio se
encuentra en los 44 años, como extremos entre 32 años a 60 años respectivamente, como se
expresa en la figura 2.
Figura 2:
Distribución por edad de los dueños de los establecimientos lácteos.
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
El 45% de los productores están el grupo etario que va superando el umbral de los 50
años, se ve evidente la ausencia de relevos generacionales que con ideas acordes a los signos
del mercado y de este tiempo se pongan al frente de dichos emprendimientos y negocios. El
27.8%
72.2%
40
32
60
30
50
49
39
54
49
33
57
48
39
46
30
40
60
36
44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
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55% de productores lácteos están en un grupo etario que puede estar muy abierto a los cambios
y desafíos latentes producto de la sostenibilidad y mercados muy competitivos.
Figura 3:
Años de experiencia en la elaboración de derivados lácteos.
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
La muestra también manifiesta extremos en cuanto a la experiencia de los productores
de derivados lácteos de la parroquia de Cebadas, esto es entre 2 años correspondiente un
establecimiento lácteo de más reciente creación y la del emprendimiento denominado
Cebadeñito, marca conocida en el mercado por más de 41 años. La experiencia promedio es de
12 años en dicha actividad.
Figura 4:
Fuente de ingresos de los productores lácteos de Cebadas.
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
17
7
15
12
10
15
4
5
3
2
10
4 4
23
41
16
15
5
12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
39%
33%
28%
Producción agrícola Producción y procesamiento lácteo Otros
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515
Los ingresos mensuales relacionados por la actividad láctea, agrícola y otros de los
dueños de los establecimientos de la muestra, fluctúan entre $ 650 y $ 6000. Los más altos
debido al volumen de leche procesada y productos vendidos. De acuerdo a la información
sistematizada, el promedio de ingresos mensuales alcanza los $ 2.870,00 el de gastos $ 1.964,00
y el saldo $ 906,00 del dueño de la actividad económica y su familia, resultantes de un trabajo
sin horarios, calendarios, los tiempos se ajustan a las circunstancias de disponibilidad y
transporte de materia prima, clima, manejos de mercado entre otras variables.
Las fuentes de los ingresos de los dueños de los establecimientos referidos expresan
que el 33% provienen de la actividad láctea, el 39% como complemento importante de la
producción agrícola y el 28% de otras fuentes como comercio, transporte y demás actividades
que permiten tener una adecuada calidad de vida a sus respectivas familias.
Figura 5:
Ingresos mensuales aproximados de los dueños de las empresas.
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
El dato de la relación egresos y gastos es importante para determinar que el giro de
negocio no es deficitario, salvo por los problemas de accesibilidad a los mercados, así como
también se determina que hay capacidad de ahorro que pueden generar los dueños de los
establecimientos para proyectar procesos de reinversión para el mejoramiento de la capacidad
-1000
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
INGRESOS EGRESOS SALDO MES
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tecnológica y sanitaria de las plantas de producción o en procesos de identificación de nuevos
mercados.
Producción y procesamiento de materia prima
El Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial PDOT 2020-2030, señala que “la
parroquia Cebadas al ser una zona dedicada a la producción de leche (31.469 litros de leche
por día), se constituye en un potencial para la transformación en diferentes productos derivados
de la leche. En la actualidad existe centros de procesamiento “queseras”, que producen
específicamente queso fresco. En un futuro se deberá diversificar la producción de derivados
de lácteos. (Prioridad: Alta)”.
En virtud de ello, la muestra de la investigación que corresponde a 18 establecimiento
procesa 28.789 litros/día de leche correspondientes al 89.9% de la producción parroquial,
refiriendo que dicha cifra varía en el año en función del clima, productividad de los animales
y demás características propias de la actividad ganadera. Los promedios/día de procesamiento
fluctúan de acuerdo con el tamaño del establecimiento. entre los 150 y 5000 litros día. El mayor
productor procesa el 17.4% de la producción lechera diaria y sumados los grandes si el término
es apropiado para definir a los mayores procesadores de dicho territorio, representados en 3
establecimientos (en los que no está el de mayor experiencia que es “El Cebadeñito”) procesan
el 41.7% de la producción de materia prima del territorio.
La cantidad de materia prima procesada, proceden de 1424 grandes, medianas,
pequeñas y micro unidades de producción agropecuaria, de los cuales 3 establecimiento captan
al 46% de dichos proveedores. Al respecto el PDOT de Cebadas 2020-2030 señala que, “en las
dos últimas décadas, la producción agropecuaria en la parroquia Cebadas, al igual que en la
provincia de Chimborazo, ha sufrido cambios importantes: de productores agrícolas han pasado
a productores pecuarios, con énfasis en la ganadería bovina y en particular la ganadería de
leche. En función de la información proporcionada por los productores en las diferentes
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
517
comunidades y organizaciones, la mayor población de ganado mayor constituye los bovinos
con 16.448 animales, que representan el 89,27% del total de ganado mayor.
Tabla 2:
Procesamiento y precios de la materia prima (Leche).
No.
EMPRESAS
LITROS PROCESADOS
POR SEMANA
PRECIO US$
TOTAL $US
PROMEDIO / DIA
% DE PARTICIPACIÓN
PROVEDORES DE
MATERIA PRIMA POR
ESTABLECIMIENTO
% PROVEEDORES POR
ESTABLECIMIENTO
1
LÁCTEOS ALLAICA
9100
0.43
3913
1300
4.5
70
4.9
2
PRODULAC
21000
0.43
9030
3000
10.4
28
2.0
3
CAIZA CARLOS
1050
0.40
420
150
0.5
0
0.0
4
LÁCTEOS MASS QUESO
28000
0.45
12600
4000
13.9
250
17.6
5
REY DAVID
8400
0.40
3360
1200
4.2
100
7.0
6
LÁCTEOS TANY
14000
0.42
5880
2000
6.9
150
10.5
7
LÁCTEOS CARACOL
10500
0.40
4200
1500
5.2
100
7.0
8
TRANCA SAN LUSI
2450
0.40
980
350
1.2
25
1.8
9
LÁCTEOS DUCHISITO
2625
0.40
1050
375
1.3
0
0.0
10
LÁCTEOS BELÉN
8750
0.42
3675
1250
4.3
94
6.6
11
LOS ANDES
1750
0.41
717.5
250
0.9
10
0.7
12
INDUSTRIA LÁCTEA HML
800
0.41
328
114
0.4
10
0.7
13
LÁCTEOS DON TRAVEZ
10500
0.41
4305
1500
5.2
86
6.0
14
LÁCTEOS DIEGUITO
12600
0.45
5670
1800
6.3
80
5.6
15
ASOCIACIÓN DE
TRABAJADORES
AGRÍCOLAS AUTÓNOMOS.
CEBADAS "CEBADEÑITO"
14000
0.44
6160
2000
6.9
62
4.4
16
YELI
10500
0.40
4200
1500
5.2
54
3.8
17
LÁCTEOS URQUIZO
35000
0.46
16100
5000
17.4
250
17.6
18
LÁCTEOS DORITA
10500
0.42
4410
1500
5.2
55
3.9
TOTALES
201525
86.998,50
28789
100.00
1424
100.00
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
En lo relacionado a la política de precios que se manejan en la parroquia, se parte del
criterio de que el litro de leche cruda que se paga en finca ahora tiene un precio mínimo de
sustentación, determinado por Ley Orgánica para Fomentar la Producción, Comercialización,
Industrialización, Consumo y Fijación del Precio de la leche y sus derivados, que entró en vigor
el 17 de agosto de 2022. Dicho instrumento legal estableció el precio en $ 0,52. Con relación
al precio por litro que pagan los productores a los ganaderos del territorio que son los
proveedores de materias primas, los establecimientos grandes pagan $ 0.46, es decir menos
$0,06 por debajo de la norma, los medianos pagan en promedio $ 0.43, los pequeños $ 0.42 y
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
518
lo micro establecimiento $ 0.42. De hecho, estos precios influyen de acuerdo con las
circunstancias como aquellas si son retirados por el procesador de lácteos en finca, por la
calidad y contenido de grasa, entre otros factores establecidos por las propias características
del giro del negocio.
Tabla 3:
Clasificación de los establecimientos por volumen y costos de materia prima procesada.
Litros
Procesados
/día
Denominación
del
establecimiento
Establecimientos
Total, litros
Procesados
Promedio/día
%
Litros
procesados
Precio
promedio del
litro pagado
a proveedor
US
Valor
compra de
materia
prima
(US)
%
Valor
compra
de
materia
prima
Número
%
<1000
MICRO
5
27.8
1.239
4.3
0.40
7.408,50
8.5
1001 a 2000-
PEQUEÑO
10
55.6
15.550
54.0
0.42
41.860,00
48.1
2001 a 3000
MEDIANO
1
5.6
3.000
10.4
0.43
9.030,00
10.4
3001 a 4000
GRANDE
1
5.6
4.000
13.9
0.46
12.600,00
14.5
4001 a 5000
1
5.6
5.000
17.4
16.100,00
18.5
TOTAL
18
100.0
28.789
100.00
86998,50
100,00
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
Cabe aclarar la clasificación de establecimientos (micro, pequeño, medina y grande) se
efectuó en función de las características propias de la investigación relacionadas con las del
territorio, donde cuentan el volumen de materia prima procesada y número de establecimientos
para una zona aparente pequeña en dimensión, en relación a otros que están dedicados a
actividades agropecuarias y agroindustriales similares (Machachi, Chunchi, Salinas de Bolívar,
entre otros), así como también como factores como calidad de la producción, tamaño de las
instalaciones e infraestructura tecnológica. La quesera “El Cebadeñito” se encuentra en el
grupo de los establecimientos grandes por estas características, aunque por el volumen de
materia prima que procesa diariamente.
La gestión de los establecimientos productivos
A diferencia de los establecimientos de la parroquia Salinas en la provincia de Bolívar
cuya organización empresarial es más comunitaria, asociativa y cooperativa en el ámbito de la
Economía Social y Solidaria, los establecimientos de la parroquia Cebadas son más familiares
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
519
y unipersonales, ajustados a las leyes del mercado, pero arraigados en el fomento de relaciones
de producción alrededor de la cadena productiva láctea local. Al respecto cabe señalar la
siguiente sistematización de información entregada y validada por los representantes de los
establecimientos, determinan los siguientes resultados alrededor de variables básicas
relacionados con el “sistema” de organización empresarial para la gestión de tan singular
actividad que genera ingresos importantes a productores tanto de materia prima como aquellos
que procesan la misma en unidades cuyas características son las siguientes:
Tabla 4:
Persona que gestiona el establecimiento productivo.
Denominación
Propietario
Administrador
Gerente
Otro
Total
Número de establecimientos
15
2
1
18
%
83.3
11.1
0.0
5.6
100
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
Para tener una idea de la dificultad que significa organizara asociativamente a los
productores de la parroquia, es necesario señalar que el 83.3% de los establecimientos están
gestionados por su propietario, quien tiene el conocimiento tanto de producción como de
comercialización, el 11.1% de establecimientos tiene un administrador responsable de los
resultados y un establecimiento no precisa como se administra el establecimiento.
Esta percepción se complementa con las siguientes caracterizaciones de la gestión:
Tabla 5:
Sistema de gestión de los establecimientos.
No.
Establecimientos
¿El
establecimiento
está organizada
como empresa?
¿Aplica el
proceso
Administrativo
y/o funciones
empresariales
¿Lleva libros de
contabilidad?
Posee estados
financieros
Posee registro de
producción
Lleva registro de
comercialización
y ventas
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
1
1
7
1
1
1
1
1
1
8
1
1
1
1
1
1
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520
9
1
1
1
1
1
1
10
1
1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
1
1
12
1
1
1
1
1
1
13
1
1
1
1
1
1
14
1
1
1
1
1
1
15
1
1
1
1
1
1
16
1
1
1
1
1
1
17
1
1
1
1
1
1
18
1
1
1
1
1
1
Total
7
11
4
14
11
7
5
13
8
10
12
6
%
38.9
61.1
22.2
77.8
61.1
38.9
27.8
72.2
44.4
55.6
66.7
33.3
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
Al respecto solo el 38.9% de los establecimientos tiene la forma y estructura
empresarial, el 61,1% no, por tanto, no disponen de organigrama, planificación, manuales, plan
de cuentas, entre otros. El 22,2% aplican proceso administrativo y de alguna manera hay
organización de áreas funcionales como administración, producción, comercialización,
contabilidad y finanzas, el 77.8% camina en función de las decisiones de sus dueños. El 61.1%
llevan registros de contabilidad, no necesariamente explicados en libros contables-financieros
generalmente aceptados y aplicables a la racionalidad de dicha función, lo cual advierte
problemas al respecto a la hora de entrar al proceso de tributación, pues la mayoría de los
establecimientos están obligados a llevar contabilidad.
El 27.8% de los establecimientos emiten estados financieros al inicio, durante o al final
del perdido fiscal respectivo, una de ellas por estar sujeta al control de la Superintendencia de
Economía Popular y Solidaria, tiene superado dicho problema, en tanto que el 72.2% no, por
ello la información que manejan en sus mentes o cuadernos, no guarda relación con la
posibilidad de que sepan cunado ganan, cuanto pierden, cuanto reinvierten. El 44.4% manejan
el concepto de programación y control de la producción, a fin de tener una idea cercana a sus
costos y necesidades en dicho proceso. El 55.6% no lleva de manera técnica dicho registro.
Pero paradójicamente a lo expresado en la interpretación de la información precedente, el
66.7% si lleva registro de ventas del queso ya sea de manera técnica o muy elemental, para
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
521
alcanzar una idea adecuada de su propia aceptación en el mercado, en tanto que el 33.3% no
lleva dicho registro necesario para seguir programando de manera adecuada el subsiguiente o
diario proceso de producción, donde la necesidad de recurso proveniente de las ventas, se torda
imprescindible para cubrir los costos de dicho proceso.
Generación de Empleo
Los establecimientos de la muestra generan 50 empleos directos, de los cuales 44% son
familiares y 56% contratados. En el plano familiar el salario promedio fluctúa en los $ 99.2 y
en los a contrato $ 92.2. El valor total de salarios es de $ 25.840 promedio mes, de los cuales
el 49.5% se pagan a empleos familiares y el 50.5% a personal a contrato. No se conocen los
términos de las relaciones laborales, al igual que no se los pude calificar como salarios, dadas
las condiciones de producción familiar sobre todo en los micros y pequeños establecimientos,
estos establecen las respectivas condiciones al respecto.
Conocimiento del mercado
Una de las cuestiones que garantizan el éxito del negocio, está relacionado con la
manera como el empresario percibe las señales del mercado y de su entorno empresarial, para
adaptar las decisiones de la organización en función de lo que señala el dicho ámbito.
Tabla 6:
Conocimiento del mercado de derivados lácteos (queso fresco).
No. de establecimientos
Conocimiento del
mercado
Conocimiento de
precios del producto
Conocimiento
canales de
comercialización
Desarrollo de nuevos
productos
Implementación
estrategias de
promoción mercado
Capacitación para
mejorar productos
Aplicación de buenas
prácticas de
manufactura
Implementación
normas de calidad
Estrategias de ventas
Automatización de
procesos
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
7
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
13
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
14
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
15
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
16
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
18
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TOTAL
17
1
15
3
13
5
16
2
8
10
18
0
17
1
18
0
18
0
17
1
%
94.4
5.6
83.3
16.7
72.2
27.8
88.9
11.1
44.4
55.6
100.0
0.0
94.4
5.6
100.0
0.0
100.0
0.0
94.4
5.6
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
522
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
El 94.4% de los establecimientos señalan que conocen el mercado donde venden su
queso fresco, tiene una idea más de su localización geográfica en especial de Guayas y otros
poblados de la costa y del mercado local que es Riobamba. El 5.6% no lo conoce a plenitud.
Este dato va de la mano con el conocimiento de los canales de comercialización que el 72.2%
aduce conocerlos para poder vender sus productos y el resto no.
El 83,3% conoce como se manejan los precios de productos similares en los mercados
donde venden sus productos, en algunos casos a través de los intermediarios y en otros
mediante venta directa. Están conscientes al menos que el precio de venta se acerca a sus costos
cuando los deducen de manera más técnica. El 16.7% no conocen los precios y a veces no
tienen resultados favorables en sus procesos de venta, el intermediario siempre gana.
El 89.9% está empeñado en desarrollar a más del queso fresco otros productos, que
como en el caso de medianas y grandes establecimientos de la parroquia, se comercializan bien,
pero solo el 44.4% reconoce que debe experimentar estrategias de promoción y el 100% de
ventas, para ello el 100% de los productores requiere capacitación , para que el 94.4%
establezca buenas prácticas de manufactura automatización de algunos procesos básico que
establezcan información inmediata para la toma de decisiones, en virtud de que el 66%
No. de establecimientos
Conocimiento del
mercado
Conocimiento de
precios del producto
Conocimiento
canales de
comercialización
Desarrollo de nuevos
productos
Implementación
estrategias de
promoción mercado
Capacitación para
mejorar productos
Aplicación de buenas
prácticas de
manufactura
Implementación
normas de calidad
Estrategias de ventas
Automatización de
procesos
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
7
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
13
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
14
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
15
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
16
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
18
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TOTAL
17
1
15
3
13
5
16
2
8
10
18
0
17
1
18
0
18
0
17
1
%
94.4
5.6
83.3
16.7
72.2
27.8
88.9
11.1
44.4
55.6
100.0
0.0
94.4
5.6
100.0
0.0
100.0
0.0
94.4
5.6
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
523
desconoce el concepto, metodologías y normativa para insertar las buenas prácticas de
manufactura BPM en los establecimientos.
Organismos de control de las productoras de queso
Tabla 7:
Organismos de control de los productores lácteos.
ORGANISMO
ARCSA
MAGAP
Otros
Total
Número
16
11
4
31
%
51.6
35.5
12.9
100
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
De los 18 establecimientos 11 que representan el 61.1% están controlados por más de
un organismo del Estado de acuerdo a la finalidad y acciones que desarrollan dicho organismos,
pero al sistematizar la información, el 51.6% los controla por la Agencia Regulación de
Medicamentos, Alimentos procesados, cosméticos y vigilancia sanitaria ARCSA, adicional el
35.5 % es controlado por el MAGAP y el 12.9% señala a otros como la Superintendencia de
Economía Popular y Solidaria para el caso de una de las organización que consta en dicho
registro.
Entre los aspectos más importantes que se desarrollan para el control tanto interno como
externo de procesos y productos, se tomaron en cuenta los siguientes:
Figura 6:
Importancia de algunos aspectos relacionados con el control.
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
13
5
9 9
4
14
4
14
9 9
5
13
2
16
5
13
14
4
12
6
72,2
27,8
50,0
50,0
22,2
77,8
22,2
77,8
5…
50,0
27,8
72,2
11,1
88,9
27,8
72,2
77,8
22,2
66,7
33,3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
CONTROL DE CALIDAD ANALISIS FISICO QUIMICO DE LAMPANALISIS SANITARIO DEL QUESO25. ANALISI DE LA COMPOSICION DEL PRODUCTOESTANDARIZACION DE PROCESOS DOOCUMENTA BUENAS PRACTICAS DE MANUFATURAINTRODUCCIÓN DE NUEVOS PROCESOSEMPACADO AL VACIO MARCA REGISTRADAETIQUETADO NUTRICIONAL-NTE INEN 1334
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
524
El 72,2% de los establecimientos asumen que efectúan acciones relacionadas con el
control de la calidad tanto de materias primas (Acidez, mastitis, peso de leche y grasa), como
productos en proceso y terminados, hecho que se irá verificando en la visita a cada
establecimiento, sin embargo, el 50% no efectúa el análisis fisicoquímico del queso, el otro
50% sí. Se desconoce si el establecimiento tiene exceptuando los grandes, una infraestructura
de laboratorio mínima requerida para ello.
Esta información se contradice con el siguiente dato: el 78,8% de los establecimientos
no efectúan el análisis sanitario del proceso y producto, para ello solo el 50% ha establecido
procesos estandarizados relacionados con la técnica del proceso para elaborar queso fresco. El
72,2% del establecimiento aún o establecen Buenas Prácticas de Manufactura no las que se
acerquen a dicho concepto las documentan.
Por diversas razones en especial de orden económico, el 88,9% de los establecimientos
no han implantado no nuevas tecnologías ni nuevos procesos, solo el 27,2% genera el empaque
al vacío para conservar mejor el producto. Lo paradójico es que el 77.8% aduce que tiene
marca registrada, aquello sería posible si cumpliera con la normativa de calidad y sanitaria,
direccionada para dicho proceso, pues al respecto también sostiene el 66.7% que, si tiene l
etiquetada nutricionales que acompaña al empaque del producto, para dar a conocer sus
características, fechas de elaboración y caducidad entre otros elementos de información
obligados por la norma NTE INEN 1334-2 (Etiquetado nutricional.- Es toda descripción
destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento que
comprende: la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria.
La producción de queso y lactosuero
En lo relacionado a la producción, el 44.4% de los establecimientos produce solo un
producto (queso fresco); el 33.6% de los establecimientos produce dos productos; el 5.6% 3
productos y el 16.7% 4 productos, respectivamente.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
525
Tabla 8:
Organismos de control de los productores lácteos.
D
E
S
C
R
I
PC
I
Ó
N
Productos que elabora:
Lactosuero
¿Elabora
subproduc
tos con el
lactosuero
?
Queso fresco
Otro tipo de
queso
Mozarela
Yogurt
Otros
litros de
lactosuero
Desecha en la
alcantarilla,
acequia o río
Usa como
alimento
para porcinos
Vende, precio
Reutiliza
reconstituyén
dolo
Otros
SI
NO
No.
de
Esta
bleci
mien
tos
17
5
4
9
16605
3
15
0
0
10
0
18
%
50
15
12
26
923
9
44
0
0
29
0
100
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
Entre los productos el 50% corresponde a queso fresco, el 15% a queso mozzarella, el
12% a yogurt y 26% son otros tipos de queso o productos elaborados en especial por las
empresas grandes y con mayor capacidad tecnológica al respecto, siendo el caso más
emblemático la Asociación “El Cebadeñito”.
Se producen un promedio semanal de 48495 quesos cuyo precio promedio es de $ 2,66,
de los cuales el 34.0% se vende a través de comerciantes, el 30,90% venta directa en los
mercados locales y de la costa, el 4.52 directo al consumidor, entre los principales rubros
reservados para las distintas canales de comercialización.
En cuanto al precio del queso, el 61.1% señalan los establecientes que lo fija el mercado,
el 33.3% sostiene que es el establecimiento quien fija y el 11.1% señala al intermediario. De
hecho, son tres percepciones que seguramente ocurre en todos los establecimientos de la
muestra, dadas las circunstancias que se presentan alrededor de la oferta y demanda, así como
de la calidad, presentación, entre otras variables importante de comercialización.
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
526
En cuanto a la producción del lactosuero, los productores declaran una producción de
16605 litros, es decir un promedio de 923 litros por establecimiento. El uso que se le ha dado
a este subproducto es sin mayor direccionalidad comercial o como desecho; así, el 9% lo vota
por la alcantarilla con lo cual el establecimiento se convierte en contaminados del ambiente; el
44% lo usa para la alimentación de porcinos y demás especies y el 29% le da otros usos no
especificados. Nadie ha intentado convertirle en un producto como la bebida de probióticos
para la mejorar la nutrición de las personas, es decir el 100% no elabora ningún producto del
lactosuero, más bien lo está desperdiciando.
Infraestructura y equipamiento
La infraestructura promedio de las plantas para la fabricación de quesos es de 169,11
M2 promedio, siendo el promedio de construcción en los tres establecimientos más grandes de
500 m2.
Desde luego la infraestructura de los micro y pequeños establecimientos, tienen serios
problemas relacionados con pisos, infraestructura y sobre todo garantías para garantizar la
inocuidad del queso fresco, hecho en el cual se deberá trabajar mucho con sus propietarios para
garantizará no solo la sostenibilidad de la actividad sino también el mercado y la saludad de
los consumidores.
Figura 7:
Infraestructura promedio
Fuente: Encuestas aplicadas a productores lácteos de Cebadas, marzo 2023.
169,11
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
m2
Código Científico Revista de Investigación Vol. 4 – Núm. 1l/Enero – Junio – 2023
527
Por otro lado, el promedio de utilización de equipos, herramientas y demás
requerimientos que facilitan la gestión del proceso productivo, se han determinado la tenencia
de un promedio de 225 equipos y demás accesorios, herramientas y demás, unos que responden
a las especificaciones técnicas, otros que deben ser ya reemplazado o cambiados en virtud de
la obsolescencia que revisten para la fabricación de alimentos. Allí la inversión debidamente
planificada se constituye en una estrategia de proyección para una actividad que se constituye
en relación con la cadena productiva en la que se encuentra, como a la economía de base
parroquial.
Discusión
Los establecimientos productores de queso ubicados en el territorio del Gobierno
Autónomo Descentralizado Parroquial de Cebadas establecen relaciones hacia atrás con los
productores de leche para el abasto de la materia prima, hacia adelante con los compradores
para la comercialización de los productos lácteos y hacia los lados para la adquisición de
insumos, equipo y maquinaria. Esta importancia en el desarrollo local adicional aporta con la
generación de empleo directo e indirecto.
En este contexto, y según Aguilera-Castro, Ávila-Fajardo & Solano-Rodríguez (2016),
Las empresas en la actualidad afrontan numerosos desafíos en un contexto altamente
competitivo, la competencia ya no se realiza a nivel, regional, sino que se compite a nivel
global; por esta razón, una de las preocupaciones dentro de los enfoques administrativos es
definir como aumentar el nivel de competitividad en un entorno que exige a las empresas cada
vez mejores resultados. (p. 103).
En esta realidad productiva, tres eslabones de la cadena productiva interactúan en el
abasto de la materia prima:
1) Los productores de leche que se ubican en las mismas comunidades o centro
parroquial donde se encuentran las plantas transformadoras, quienes luego comercializan
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directamente la producción y trasportan la materia prima a dichos establecimientos. La
concentración de agroindustrias se articula con más de 1200 productores de leche que aportan
31.469 litros por día para la fabricación de los productos lácteos o comercialización de la
materia prima para otras actividades o industrias fuera del territorio parroquial.
2) Los recolectores son los encargados del acopio de la producción de leche de los
productores, ubicados en las diferentes comunidades y relativamente no muy alejados de las
plantas queseras, en unos casos son los mismos productores o transformadores, a más de
transportistas que ofertan dicho servicio en la parroquia.
3) Los productores de queso adquieren la materia prima, no obstante, algunos de ellos
cuentan con hatos lecheros y su producción es canalizada para complementar el requerimiento
diario de la su propia empresa.
En su investigación, Correa y colaboradores (2006), “analizaron nueve casos de estudio
de diversos países de América Latina describieron la organización de las empresas en el
territorio y clasificaron las zonas de producción de la materia prima como integradas, semi–
integradas y separadas”. En este contexto, los establecimientos de producción de lácteos de la
parroquia de Cebadas se consideran semi–integradas por la ubicación en comunidades
específicas y porque el abasto de leche deriva de productores localizados en la misma localidad
o territorio parroquial que las fincas ganaderas, los recolectores y de hatos propios.
Sin embargo la concentración de dichas actividades organizadas de manera individual
o familiar, no facilitan del todo la gestión asociativa de los productores y procesadores, que
en conjunto puedan tener acceso en mejores condiciones a la negociación conjunta con ciertos
actores o eslabones de la cadena productiva, a fin de negociar en conjunto insumos para el
ganadero como medicamentos, alimentación para el ganado, repoblamiento ganadero para
mejorar la productividad del hato; así como para las queserías en lo que implica también
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insumos, tecnología, asesoría técnica para el establecimiento de buenas prácticas de
manufactura (BPM) , entre tantos otras cosa que se pueden lograr bajo dicha perspectiva.
Al la presente fecha la parroquia de Cebadas debería estar transformada en un emporio
de la industria láctea a nivel nacional, como lo es la parroquia Salinas en la provincia de Bolívar
cuya experiencia supera los 40 años y ha alcanzado una capacidad de producción diaria de 10
mil litros de leche, aunque se producen por ahora solo seis mil litros diarios pero “La meta es
avanzar como lo que hacen siempre, crecer más para ser un ejemplo para el país”, según
aseguran los dirigentes de tan reconocida cadena productiva, sin embargo de lo cual produce
quesos como el tambo, el andino, mozarela, entre otras variedades. Al año, factura
aproximadamente un millón de dólares y todo lo reinvierten en la comunidad y eso es lo
importante de trabajar en comunidad, caso que no ocurre en Cebadas, donde una sola
organización “El Cebadeñito” que nació al igual que dichas actividades, mantiene su
organización y visión asociativa.
Concusiones
El estudio analizó los establecimientos lácteos de la parroquia de Cebadas, cantón
Guamote, provincia de Chimborazo y se utilizó el método de activación de instituciones y
recursos territoriales de las concentraciones de agroindustrias rurales relacionadas con el
territorio. El método se compone de tres etapas: diagnóstico, diálogo para la activación, y
activación de la concentración de los establecimientos en función de las buenas prácticas de
manufactura que debe implementar para garantizar la inocuidad del queso fresco. El presente
artículo se enfoca únicamente al proceso del diagnóstico.
Se procuró que las queserías participantes en esta investigación, que están ubicadas en
diversas comunidades y cabecera del Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial de
Cebadas, tanto de manera grupal como en las visitas in situ, entregaran información lo más
acerca a la realidad de dicha actividad, con el fin de contrastar el discurso de los responsables
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de cada empresa entrevistados con sus prácticas, para conocer las condiciones en las que llevan
a cabo su práctica productiva, para ello se realizó observación directa del proceso cuidando se
incluyeran todas las características existente en cada unidad productiva.
Dada la ausencia del total de establecimientos señalado en el Plan de Desarrollo y
Ordenamiento Territorial 2020-2030, se trabajó y ubicaron 18 establecimientos en la zona de
estudio, como primer paso se estimó la población de agroindustrias. Se consultó a las
autoridades y técnicos del GAD-parroquial para obtener un número aproximado de empresas,
así como el nombre de los productores. Posteriormente se les convocó y luego visitó a los
propietarios y cada quesería fue geo referenciada con un Sistema de Posicionamiento Global
(GPS).
La fase de diagnóstico se realizó de acuerdo con el método propuesto y comprendió dos
fases:
* Acercamiento a la concentración de agroindustrias, ello permitió conocer en el
territorio la localización de los actores económicos que interactúan en la cadena productiva, los
productos lácteos elaborados y la identificación de los recursos específicos.
* Profundización, facilitó precisar la ubicación de los actores económicos, los
encadenamientos de la agroindustria de lácteos, el saber hacer de los quesos y las actividades
organizativas entre actores.
La unidad de análisis es la agroindustria de producción de quesos. La fase de
diagnóstico consideró los recursos específicos que facilitaron el funcionamiento de las
microempresas, los actores económicos que interactúan en la cadena productiva, las
articulaciones entre actores, los productos lácteos fabricados por cada quesería y la innovación
tecnológica. En este ámbito, los encadenamientos de las agroindustrias hacia atrás se
consideraron como las relaciones con los productores de leche para el abasto de materia prima,
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hacia adelante con los compradores para la comercialización de los productos lácteos y hacia
los costados para la adquisición de tecnología e insumos.
Sin temor a errar con respecto a la percepción de producción y generación de riqueza
de la parroquia con respecto a la actividad ganadera y agroindustria láctea que es el tema que
ocupa la presente investigación, de acuerdo a lo señalado en el PDOT 2020-2030 del GAD-P-
Cebadas la producción de leche al día bordea los 31.469 litros diarios y el procesamiento
alcanza el 89,9% de los mismos según los datos entregados por los 18 establecimientos que
representan la muestra de la presente investigación, hecho que en condiciones diferentes a la
organización de la producción y de los propios establecimientos.
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