Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2253
Efecto del porcentaje de ácido cítrico en snack de plátano verde (Musa
paradisiaca L.) de rechazo con diferentes tecnologías de cocción
Effect of citric acid percentage on green banana (Musa paradisiaca L.)
snack made from rejects using different cooking technologies
Efeito da percentagem de ácido cítrico em snacks de banana verde (Musa
paradisiaca L.) rejeitada com diferentes tecnologias de cozedura
Alvarado Mazamba Anderson Joel
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
andersoalvaradomazamba@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-7117-8208
Guerrero Martínez Cristian Samuel
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
cristiansamuelguerrero@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-2339-4260
Ureña Guamán Silvia Eugenia
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
silviaurena@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-2339-4260
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1122
Como citar:
Alvarado, A, Guerrero, C. & Ureña, S., (2025). Efecto del porcentaje de ácido cítrico en snack
de plátano verde (Musa paradisiaca L.) de rechazo con diferentes tecnologías de cocción.
Código Científico Revista de Investigación, 6(E2), 2253-2277.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 22/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
La investigación tuvo como finalidad desarrollar y caracterizar snacks a base de plátano verde
de rechazo, aplicando diferentes concentraciones de ácido cítrico (0%, 1% y 2%) y dos métodos
de cocción: fritura profunda y cocción por aire caliente. Se utilizó un diseño factorial A×B con
tres repeticiones, obteniendo 18 unidades experimentales. Los resultados fisicoquímicos
demostraron que tanto el ácido cítrico como el tipo de cocción influyen significativamente en
la calidad del producto. El tratamiento con cocción por aire y 2% de ácido cítrico presentó el
pH más bajo (3,90), humedad controlada (4,6%), bajo contenido graso (1,60%) y mayor nivel
de cenizas, lo que asegura inocuidad y cumplimiento normativo. Por otro lado, los snacks fritos
mostraron mayor absorción de grasa y humedad, aunque ofrecieron un rendimiento superior
(27,33%) frente a los elaborados por aire (23,33%). En la evaluación sensorial, el tratamiento
con aire y 1% de ácido cítrico obtuvo las mejores calificaciones en textura, sabor y color. El
uso del ácido cítrico redujo olores rancios y conservó aromas agradables. El costo de
producción por funda de 250 g osciló entre $2,46 y $2,61, con márgenes del 30% sobre precios
de venta sugeridos. Se concluye que la cocción por aire y el uso de ácido cítrico representan
una alternativa saludable, rentable y sostenible para el aprovechamiento del plátano de rechazo.
Palabras clave: fritura profunda, cocción por aire, antioxidante, características fisicoquímicas.
Abstract
The purpose of the research was to develop and characterize snacks made from rejected green
bananas, applying different concentrations of citric acid (0%, 1%, and 2%) and two cooking
methods: deep frying and hot air cooking. An A×B factorial design with three replicates was
used, resulting in 18 experimental units. The physicochemical results showed that both citric
acid and the type of cooking significantly influence product quality. The treatment with air
cooking and 2% citric acid had the lowest pH (3.90), controlled moisture (4.6%), low fat
content (1.60%), and higher ash content, ensuring safety and regulatory compliance. On the
other hand, fried snacks showed higher fat and moisture absorption, although they offered
superior yield (27.33%) compared to those made with air (23.33%). In the sensory evaluation,
the treatment with air and 1% citric acid obtained the best ratings in texture, flavor, and color.
The use of citric acid reduced rancid odors and preserved pleasant aromas. The production cost
per 250 g bag ranged from $2.46 to $2.61, with margins of 30% over suggested retail prices. It
is concluded that air cooking and the use of citric acid represent a healthy, profitable, and
sustainable alternative for the use of rejected bananas.
Keywords: deep frying, air cooking, antioxidant, physicochemical characteristics.
Resumo
A investigação teve como objetivo desenvolver e caracterizar snacks à base de banana-da-terra
verde rejeitada, aplicando diferentes concentrações de ácido cítrico (0%, 1% e 2%) e dois
métodos de cozedura: fritura profunda e cozedura por ar quente. Utilizou-se um desenho
fatorial A×B com três repetições, obtendo-se 18 unidades experimentais. Os resultados físico-
químicos demonstraram que tanto o ácido cítrico quanto o tipo de cozimento influenciam
significativamente a qualidade do produto. O tratamento com cozimento por ar e 2% de ácido
cítrico apresentou o pH mais baixo (3,90), umidade controlada (4,6%), baixo teor de gordura
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(1,60%) e maior nível de cinzas, o que garante a inocuidade e a conformidade normativa. Por
outro lado, os snacks fritos apresentaram maior absorção de gordura e humidade, embora
tenham oferecido um rendimento superior (27,33%) em relação aos elaborados por ar
(23,33%). Na avaliação sensorial, o tratamento com ar e 1% de ácido cítrico obteve as melhores
classificações em textura, sabor e cor. O uso do ácido cítrico reduziu os odores rançosos e
conservou aromas agradáveis. O custo de produção por embalagem de 250 g oscilou entre US$
2,46 e US$ 2,61, com margens de 30% sobre os preços de venda sugeridos. Conclui-se que o
cozimento por ar e o uso de ácido cítrico representam uma alternativa saudável, rentável e
sustentável para o aproveitamento da banana rejeitada.
Palavras-chave: fritura profunda, cozimento por ar, antioxidante, características físico-
químicas.
Introducción
El plátano ocupa el cuarto lugar entre los alimentos más importantes a nivel mundial, y
Ecuador se consolida como su principal exportador, con una participación aproximada del 29%
en el mercado internacional (Ajila et al., 2023). En los últimos años, ha crecido la demanda
nacional e internacional de plátano procesado en forma de snacks, especialmente en la
presentación de chips o chifles. Este incremento ha impulsado el surgimiento de diversos
emprendimientos, tanto industriales como artesanales, con una notable aceptación por parte del
consumidor (Chávez et al., 2020). Ante ello, las empresas buscan optimizar las propiedades
fisicoquímicas y organolépticas de sus productos para fortalecer su posicionamiento en los
mercados internacionales (Arichábala & Mora, 2022).
El barraganete (Musa paradisiaca L.), variedad ampliamente cultivada en Ecuador,
genera un alto volumen de fruta descartada por no cumplir con los estándares comerciales, pese
a conservar un valor nutricional significativo (Troya, Cedeño & Mejía, 2022). El
aprovechamiento de este subproducto agrícola representa una oportunidad estratégica para
desarrollar alimentos innovadores, sostenibles y con valor agregado.
Tradicionalmente, los chifles se elaboran mediante fritura profunda, lo que incrementa
su contenido graso y valor calórico. Sin embargo, la tendencia hacia una alimentación saludable
ha impulsado el uso de tecnologías como la cocción por aire caliente, que reduce
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significativamente la grasa sin afectar la textura ni el sabor (Paucara Ramos, 2021). Por ello,
el presente estudio tuvo como objetivo elaborar snacks tipo chifle a partir de plátano
barraganete de rechazo, utilizando la tecnología de freído por aire, para evaluar sus
características fisicoquímicas y sensoriales como una propuesta alimentaria innovadora,
nutritiva y ambientalmente sostenible.
Ecuador, a pesar de liderar la exportación mundial de plátano con cerca del 30% de la
oferta global, enfrenta una problemática de desperdicio. En 2016, de los 6,53 millones de
toneladas producidas, alrededor de 188.060 toneladas fueron consideradas como rechazo,
generando pérdidas económicas y ambientales significativas (García, 2018). La provincia de
Manabí, especialmente el cantón El Carmen, concentra el 95% de la producción nacional
(Morales et al., 2020), y gran parte de su cosecha es descartada, contribuyendo a la generación
de residuos orgánicos que liberan gases de efecto invernadero como el metano, deteriorando la
calidad del aire y del suelo (Velasteguí, 2018).
Frente a esta situación, la industria de snacks ha identificado una oportunidad de
innovación mediante la transformación del plátano de rechazo en productos de valor agregado.
Sin embargo, los métodos tradicionales de fritura profunda aumentan el contenido graso,
reducen la vida útil del producto y pueden generar compuestos dañinos para la salud (Zhang,
2020). En respuesta, el freído por aire se ha posicionado como una alternativa sostenible que
permite obtener snacks con menor contenido de grasa, mejor perfil nutricional y menor impacto
ambiental (Zaghi, 2024). Este enfoque favorece la reducción del desperdicio agrícola y
responde a las tendencias globales hacia un consumo más saludable.
Metodología
El estudio se desarrolló en la Planta de Procesos y en el Laboratorio de Química del
Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, ubicado en la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, cantón Santo Domingo, parroquia Chigüilpe, en la avenida Galo Luzuriaga y
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Franklin Pallo. La investigación se ejecutó durante el periodo lectivo I-2025, con una duración
total de cuatro meses.
La investigación adoptó un enfoque mixto, integrando métodos cuantitativos y
cualitativos para analizar y optimizar el proceso de elaboración de snacks a partir de plátano
barraganete de rechazo. El enfoque cuantitativo permitió determinar los efectos de las variables
experimentales sobre las características fisicoquímicas del producto, mientras que el enfoque
cualitativo se centró en la evaluación sensorial y la aceptación del consumidor.
La investigación combinó tres modalidades complementarias:
• Investigación de campo: permitió obtener información directa de los participantes y del
entorno donde se elaboraron los snacks. Se aplicó para recolectar datos sensoriales y
fisicoquímicos, y evaluar la aceptación del producto en condiciones reales de
producción.
• Investigación documental: se realizó una revisión bibliográfica exhaustiva sobre la
producción y procesamiento de snacks, sus beneficios nutricionales y las tendencias
tecnológicas actuales, con el fin de fundamentar teóricamente el estudio y contrastar
los resultados obtenidos con investigaciones previas.
• Investigación experimental: se aplicaron dos métodos de cocción (fritura profunda y
cocción por aire caliente) y diferentes concentraciones de ácido cítrico como
antioxidante. Esta fase buscó determinar las condiciones óptimas para mejorar la
calidad fisicoquímica y sensorial del snack.
El estudio fue de tipo explicativo, ya que analizó la relación causa-efecto entre las
variables independientes (tipo de cocción y concentración de ácido cítrico) y las variables
dependientes (pH, humedad, contenido de grasa y cenizas). Este enfoque permitió comprender
de qué manera las condiciones de procesamiento influyen en la calidad final del producto.
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Se elaboraron seis formulaciones en la Planta de Procesos del Instituto Superior
Tecnológico Tsáchila, lo que permitió realizar un análisis comparativo de sus propiedades
fisicoquímicas y sensoriales. Los plátanos de rechazo se obtuvieron de una finca ubicada en el
sector Las Delicias, en la Av. Chone Km 26. Para la evaluación sensorial, se contó con un panel
no entrenado de 10 docentes del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, quienes calificaron
los atributos organolépticos del producto.
Para la parte de control de calidad en los parámetros físico-químicos se aplicó un
Diseño Completamente al Azar (DCA), con 6 tratamientos y 3 repeticiones, lo que resultó en
un total de 18 unidades experimentales. Para comparar las medias se utilizó la prueba de Tukey
con un 0.05% de error. Se detalla a continuación los tratamientos:
Tabla 1
Formulaciones
Tratamientos
Concentración de antioxidante
T1
1%
T2
2%
T3
1%
T4
2%
T5
0%
T6
0%
El proceso de elaboración del snack de plátano barraganete de rechazo inició con la
recepción y selección de frutos descartados por motivos estéticos, pero aptos para el consumo,
eliminando aquellos con signos de hongos, podredumbre o daños severos. Los plátanos se
lavaron y desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio (1 cucharadita en 3 L de agua)
y luego se pesaron, pelaron manualmente y cortaron en rodajas uniformes de 3 mm de espesor
mediante una cortadora mecánica. Posteriormente, las rodajas se sumergieron en soluciones de
ácido cítrico al 1% y 2% con sal para evitar la oxidación y se escurrieron con toallas
absorbentes. A continuación, se sometieron a una fritura profunda en aceite vegetal a 160 °C
durante 3 minutos, seguida de un escurrido post-fritura y una fritura por aire a la misma
temperatura y tiempo, con el fin de reducir el contenido de grasa. Finalmente, los snacks fueron
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enfriados a temperatura ambiente, empacados y etiquetados en bolsas de polipropileno según
la normativa ecuatoriana vigente, y almacenados en un lugar fresco y seco hasta su análisis
fisicoquímico y sensorial.
Figura 1.
Diagrama de flujo del snack de plátano barraganete de rechazo
Recepción
Selección
Lavado
Pelado
Rebanado de 3mm
Inmersión
Inmersión
Enfriado- temperatura
ambiente
Almacenado a
temperatura ambiente
Pesado
Almacenado a
temperatura ambiente
Plátano verde de
rechazo
Ácido cítrico
1% y 2%
Sal
Agua
Agua con
impurezas
Cáscara de
plátano
Aceite
Empacado y etiquetado
Fritura por aire
160°C*10min
Fritura profunda
160°C*3min
Enfriado- temperatura
ambiente
Escurrido
Escurrido
Empacado y etiquetado
Ácido
cítrico
1% y 2%
Sal
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Análisis fisicoquímicos: Los análisis fisicoquímicos que se desarrollaron para
caracterizar el producto fueron: pH, humedad, contenido de grasa y ceniza, realizados en un
laboratorio externo (Agrolab).
- pH: Se determinó mediante la normativa NTE INEN 783 la cual estipula que se utiliza un
potenciómetro con electrodos de vidrio de ± 0,05 unidades de pH. También se utilizó, una
balanza analítica sensible a 0,1g, vasos de precipitación de 250 y 100 cc, y papel
absorbente. Para limpiar los electrodos se utilizó agua destilada. Cabe recalcar que el
potenciómetro debe estar debidamente calibrado (INEN 783, 1985).
- Humedad: La humedad fue determinada utilizando una termobalanza, equipo que mide la
pérdida de masa del producto al ser expuesto a una temperatura controlada. Este análisis es
clave para evaluar la vida útil del snack y su crujientes, ya que niveles altos de humedad
pueden reducir la estabilidad del producto y afectar su textura.
- Contenido de grasa: La cantidad de grasa presente en el snack se determinó mediante
extracción con solventes orgánicos (como éter de petróleo o hexano), en un método
gravimétrico. Este análisis es fundamental para comparar el impacto de las diferentes
tecnologías de cocción (fritura profunda vs. fritura por aire) sobre el contenido lipídico del
producto.
- Ceniza: El contenido de cenizas indica la cantidad de minerales totales presentes en el
alimento. Se determinó por incineración de la muestra en una mufla a alta temperatura
(aproximadamente 550 °C) hasta obtener un residuo blanco o gris. Este valor aporta
información sobre la calidad nutricional y la concentración de elementos inorgánicos.
❖ Análisis de rendimiento: El rendimiento del snack se calculó como la relación entre el
peso del producto final y el peso inicial del plátano procesado, expresado en porcentaje
(%). Este análisis permite medir la eficiencia del proceso y su viabilidad a nivel productivo.
󰇛󰇜


* (100)
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❖ Costos de producción: La utilidad se evaluó mediante la comparación entre los costos
totales de producción y los ingresos estimados por venta del snack. Este cálculo permitió
determinar la rentabilidad del producto.
󰇛󰇜


* (100)
❖ Análisis sensorial: Se realizó mediante un panel de 10 catadores no entrenados docentes
de la carrera de Tecnología Superior en Agroindustria, que evaluaron las siguientes
características organolépticas del snack: Color, olor, sabor, textura, apariencia global. A
cada panelista se le presentó tres muestras de cada tratamiento -incluida el testigo. Todos
los atributos se evaluaron en una escala de 1 a 5 en la que la mayor puntuación referirá la
muestra de mejor calidad.
Resultados
Análisis fisicoquímico
pH
La figura 2 evidencia el efecto de los diferentes porcentajes de ácido cítrico aplicados
en snacks elaborados a partir de plátano verde de rechazo.
Figura 2.
pH de los diferentes tratamientos de los snacks
En los resultados del análisis de pH (figura 2) se observó que, al incrementar el
porcentaje de ácido cítrico, el pH de los snacks disminuyó progresivamente en ambas
D
A
C
B
E
F
0
1
2
3
4
5
6
7
Cocción
por aire +
2% antiox.
Cocción
por fritura
profun. +
2% antiox.
Cocción
por aire +
1% antiox.
Cocción
por fritura
profun. +
1% antiox.
Cocción
por aire +
0% antiox.
Cocción
por fritura
profun. +
0% antiox.
pH
Tratamientos
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tecnologías de cocción. Esta reducción fue más notoria en los productos elaborados por cocción
con aire, alcanzando un valor mínimo de 3,90 con 2% de ácido cítrico, mientras que en los
snacks fritos el valor fue de 4,20 para la misma concentración. Los tratamientos sin
antioxidante mostraron los pH más altos (hasta 6,04), confirmando el efecto acidificante del
ácido cítrico. El análisis de varianza indicó un efecto altamente significativo de la
concentración del antioxidante sobre el pH (p < 0,0001) y una interacción significativa entre el
tipo de cocción y la concentración de ácido cítrico (p < 0,0001), lo que evidencia que la
influencia del ácido cítrico varía según la técnica de cocción empleada. El coeficiente de
variación (CV) de 0,66% refleja una alta precisión experimental.
Humedad
La figura 3 presenta los resultados del análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la
humedad de los snacks tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de
antioxidante (ácido cítrico).
Figura 3.
Humedad de los diferentes tratamientos de los snacks
Los resultados del análisis de humedad mostraron que el aumento de la concentración
de ácido cítrico reduce progresivamente el contenido de agua en los snacks, siendo este efecto
más notable en los productos cocidos por aire, que alcanzaron el valor más bajo (4,6 %) y
cumplieron con la norma INEN 2561 (2010), que establece un máximo de 5 %. En contraste,
E
D
B
A
F
C
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Cocción por
aire + 0%
Antioxi.
Cocción por
fritura
profun. +
0% Antioxi.
Cocción por
aire + 1%
Antioxi.
Cocción por
fritura
profun. +
1% Antioxi.
Cocción por
aire + 2%
Antioxi.
Cocción por
fritura
profun. +
2% Antioxi.
Humedad %
Tratamientos
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los snacks fritos presentaron niveles de humedad superiores, llegando hasta 14,08 % sin
antioxidante, lo que podría afectar su estabilidad y vida útil. El análisis estadístico confirmó
una influencia significativa del tipo de cocción y la concentración de antioxidante (p < 0,0001),
así como una interacción entre ambos factores, evidenciando que la efectividad del ácido cítrico
depende del método de cocción. El bajo coeficiente de variación (1,07 %) respalda la precisión
y confiabilidad de los resultados.
Contenido de grasa
La figura 4 presenta los resultados del análisis de varianza (ANOVA) respecto al
contenido de grasa de los snacks tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de
antioxidante (ácido cítrico).
Figura 4.
Contenido de grasa de los diferentes tratamientos de los snacks
El análisis de contenido de grasa mostró que la concentración de ácido cítrico no afectó
significativamente la grasa retenida en los snacks; en cambio, el tipo de cocción fue
determinante, siendo menor en los productos cocidos por aire (1,60–2,00 %) y
considerablemente mayor en los fritos (hasta 21,40 %). El análisis de varianza indicó que tanto
el tipo de cocción como la concentración de antioxidante influyeron significativamente sobre
el contenido graso (p < 0,0001 y p = 0,0084), con una interacción significativa entre ambos
C
C
A
A
B
A
0
5
10
15
20
25
Cocción
por aire +
0%
Antioxi.
Cocción
por fritura
profun. +
0%
Antioxi.
Cocción
por aire +
1%
Antioxi.
Cocción
por fritura
profun. +
1%
Antioxi.
Cocción
por aire +
2%
Antioxi.
Cocción
por fritura
profun. +
2%
Antioxi.
Contenido de grasa %
Tratamientos
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factores (p = 0,0008). El coeficiente de variación de 1,27 % refleja alta precisión y baja
variabilidad experimental.
Ceniza
La figura 5 presenta los resultados del análisis de varianza (ANOVA) respecto al
porcentaje de ceniza de los snacks tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones
de antioxidante (ácido cítrico).
Figura 5.
Ceniza de los diferentes tratamientos de los snacks
El análisis de contenido de ceniza indicó que el aumento de ácido cítrico afectó
significativamente solo a los snacks cocidos por aire, incrementando progresivamente la
cantidad de cenizas, mientras que los fritos mostraron valores bajos y constantes
independientemente del antioxidante. El análisis de varianza confirmó que tanto el tipo de
cocción como la concentración de ácido cítrico influyeron significativamente en el contenido
de ceniza (p < 0,0001 y p = 0,015), con una interacción altamente significativa entre ambos
factores (p < 0,0001). El coeficiente de variación de 1,29 % refleja alta precisión y baja
variabilidad experimental.
A
A
D
E
B
C
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Cocción
por aire +
0%
Antioxi.
Cocción
por fritura
profun. +
0%
Antioxi.
Cocción
por aire +
1%
Antioxi.
Cocción
por fritura
profun. +
1%
Antioxi.
Cocción
por aire +
2%
Antioxi.
Cocción
por fritura
profun. +
2%
Antioxi.
Ceniza %
Tratamientos
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Análisis sensorial
Color
La figura 6 presenta los resultados del análisis sensorial respecto al color de los snacks
tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de antioxidante (ácido cítrico).
Figura 6.
Color de los diferentes tratamientos de los snacks
En la evaluación sensorial de los seis tratamientos, se observaron diferencias en la
intensidad y tonalidad del color. Los tratamientos T1, T2 y T3 fueron mayormente valorados
con tonos de amarillo pálido a medio, recibiendo calificaciones promedio entre regular y buena,
sin presencia de colores intensos. En contraste, los tratamientos T4, T5 y T6 presentaron
tonalidades más atractivas, como amarillo intenso, obteniendo las valoraciones más altas (de
“bueno” a “excelente”). Estos resultados indican que los tratamientos T4 a T6 lograron una
mejor apariencia visual, posiblemente relacionada con un mayor grado de cocción o
caramelización, lo que favorece la aceptación del producto final.
Olor
La figura 7 presenta los resultados del análisis sensorial respecto al olor de los snacks
tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de antioxidante (ácido cítrico).
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
T1 F/P 1% T2 F/P 2% T3 C/A 1% T4 C/A 2% T5 F/P 0% T6 C/A 0%
2,6 2,6
2,3
5,0 5,0 5,0
3,0 3,0
2,7
4,0
3,5
4
0,0 0,0 0,0
3,7
4
4,1
0,0 0,0
2,0
4,0 4 4
Puntaje
Tratamientos
Amarillo pálido Amarillo medio Amarillo intenso Amarillo con tonos marrón
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Figura 7.
Olor de los diferentes tratamientos de los snacks
Respecto al análisis del atributo olor, se observó que los tratamientos T1, T2 y T3, que
contenían antioxidante (1% y 2%), presentaron notas aromáticas más agradables dulzor,
especialmente en T1, que obtuvo la mayor valoración en olor dulce (4,0). En cambio, los
tratamientos T4, T5 y T6 mostraron un incremento en percepciones de olor rancio, con T6
alcanzando la puntuación más alta en esta categoría (3,5), y ausencia total de aroma dulce. Esto
sugiere que la presencia de ácido cítrico ayudó a preservar el perfil aromático deseado, mientras
que su ausencia, especialmente en combinación con la cocción por aire (como en T4 y T6),
favoreció la aparición de olores desagradables. Por tanto, la combinación de cocción profunda
y antioxidante fue más efectiva para mantener la calidad sensorial del producto.
Sabor
La figura 8 presenta los resultados del análisis sensorial respecto al sabor de los snacks
tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de antioxidante (ácido cítrico).
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
T1 F/P 1% T2 F/P 2% T3 C/A 1% T4 C/A 2% T5 F/P 0% T6 C/A 0%
3,5 3,5 3,5
3,7
4,0 4,04,0
3,5
3,0
0,0 0,0 0,00,0
3,0
0,0
3,3
2,0
3,5
2,2
2,3
2,3
0,0
2,0
0,0
Puntuación
Tratamientos
Fritura Dulce Rancio Neutro
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Figura 8.
Sabor de los diferentes tratamientos de los snacks
Estos resultados sugieren que el ácido cítrico podría estar modulando o disminuyendo
la percepción del sabor salado en el producto, posiblemente por su efecto ácido que puede
contrarrestar la sensación salina. En general, las valoraciones del sabor dulce fueron bajas en
todos los tratamientos, indicando que este atributo no fue predominante en el producto. En
cuanto al sabor ácido, los tratamientos con mayor concentración de ácido cítrico (T2 y T3)
presentaron una percepción más marcada, especialmente T3, lo que confirma el efecto sensorial
directo del antioxidante, en particular en los snacks cocidos por aire. Por otro lado, los
tratamientos sin ácido cítrico (T5 y T6) obtuvieron las puntuaciones más altas en sabor salado,
mientras que aquellos con ácido cítrico (T1–T4) mostraron menor intensidad. Esto sugiere que
el ácido cítrico reduce la percepción del sabor salado, posiblemente debido a su efecto
acidificante que modula la sensación gustativa del producto.
Textura
La figura 9 presenta los resultados del análisis sensorial respecto a la textura de los
snacks tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de antioxidante (ácido
cítrico).
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Bajo Medio Alto Bajo Medio Alto Bajo Medio Alto
Sabor salado Sabor dulce Sabor ácido
2,1
0 0
4
0 0
1,0
0 0
2,4
0 0
3
0 0
1,0
3
0
2,4
0 0
2
0 0
3 3
0
2,7
3,5
0
3,5
0 0 0
2
0
3
0
3 3
0 0 0
3
0
3,3
0 0
4
0 0
3,0
1
0
Puntuación
Tratamientos
T1 F/P 1% T2 F/P 2% T3 C/A 1% T4 C/A 2% T5 F/P 0% T6 C/A 0%
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Figura 9.
Textura de los diferentes tratamientos de los snacks
En la evaluación de los tratamientos, se observó que los productos con antioxidante
(T1, T2 y T3) presentaron mejores características crujientes, especialmente T3, que alcanzó la
valoración más alta en este aspecto (3,7), junto con menor presencia de sensaciones harinosas.
En contraste, los tratamientos sin antioxidante (T5 y T6) mostraron mayor dureza y menos
crujiente. Estos resultados indican que tanto la concentración de ácido cítrico como el tipo de
cocción afectan directamente la percepción de textura, siendo la cocción por aire con
antioxidante (como en T3) más favorable para lograr un equilibrio entre crujencia y suavidad.
Apariencia global
La figura 10 presenta los resultados del análisis sensorial respecto a la apariencia global
de los snacks tratados con diferentes tipos de cocción y concentraciones de antioxidante (ácido
cítrico).
3,0
3,5
3,7
2,7
3,4
2,8
3,0
2,3
2,5 2,5
3,0 3,03,0 3,0 3,0 3,0
3,5 3,5
0,0
3,0 3,0
2,0
3,0
1,0
2,5
1,5
1,0
0,0 0,0 0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
T1 F/P 1% T2 F/P 2% T3 C/A 1% T4 C/A 2% T5 F/P 0% T6 C/A 0%
Puntuación
Tratamientos
Crujiente Suave (sin crujencia) Duro Fibroso Harinoso
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Figura 10.
Apariencia global de los diferentes tratamientos de los snacks
El análisis de la percepción visual del producto evidenció diferencias significativas
entre los tratamientos. Los tratamientos T4, T5 y T6 obtuvieron las mejores valoraciones en
apariencia general, destacando T5 con la puntuación máxima de 5,0, lo que refleja una alta
aceptación visual. En cambio, T1 y T2 recibieron calificaciones más bajas, asociadas a una
apariencia menos atractiva o con defectos visibles, mientras que T3 presentó una aceptación
intermedia. En conjunto, los resultados indican que tanto la formulación como el tipo de
cocción influyen directamente en la apariencia y aceptación visual del snack, aspectos
determinantes para su potencial comercial.
Análisis de rendimiento
La tabla 2 presenta los resultados del análisis del rendimiento de los snacks tratados
con diferentes tipos de cocción.
Tabla 2
Rendimiento del snack de plátano verde
Tipo de cocción
Peso inicial
Rendimiento (%)
Cocción por aire
4,5
23,33%
Cocción por fritura profunda
4,5
27,33%
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
T1 F/P 1% T2 F/P 2% T3 C/A 1% T4 C/A 2% T5 F/P 0% T6 C/A 0%
3,0
2,0 2,0
4,0 4,0 4,0
0,0 0,0
3,0
3,5
5,0
4,0
2,0 2,0
3,0
3,7
3,3 3,3
0,0
3,0
0,0 0,0 0,0
1,0
2,3
2,2
2,5
2,0
3,0
2,0
Apariencia global
Producto atractivo Producto atractivo, pero con defectos
Producto con defectos, pero aceptable Producto con defectos
Producto poco apetecible
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Los resultados obtenidos en la Tabla 2 muestran diferencias claras en el rendimiento de
los snacks de plátano verde según el tipo de cocción empleado. Para ambos tratamientos se
utilizó un peso inicial constante de 4,5 kg, donde el tratamiento con cocción por fritura
profunda alcanzó un rendimiento del 27,33 %, mientras que el tratamiento mediante cocción
por aire obtuvo un rendimiento del 23,33 %. Esta diferencia del 4 % puede atribuirse
principalmente a la naturaleza del proceso térmico, debido a que el método de fritura profunda
implica la inmersión del alimento en aceite a altas temperaturas, esto favorece una rápida
deshidratación superficial que ayuda a retener parte de la masa interna del producto. Además,
el producto frito absorbe parte del aceite, lo cual incrementa ligeramente su peso final,
contribuyendo al mayor rendimiento registrado.
Por otro lado, la cocción por aire, si bien es una alternativa más saludable por no
requerir aceite, genera una pérdida más intensa de humedad sin compensación de ganancia por
grasa, lo que se traduce en un menor rendimiento en términos de peso. Sin embargo, este
resultado no desvaloriza el método, ya que puede representar ventajas desde el punto de vista
nutricional, sensorial y de vida útil del producto.
Costos de producción
La tabla 3 presenta los resultados del análisis de costos de los snacks tratados con
diferentes tipos de cocción.
Tabla 3
Costos de producción
Costos por el método de cocción por aire
Insumo
Costo unitario
Cantidad usada
Costo total
Plátano verde
$ 7,00
1
$ 4,00
Sal
$ 1,00
0,5
$ 0,50
Ácido cítrico
$ 2,50
0,5
$ 1,25
Bidón de agua
$ 1,00
0,5
$ 0,50
Empaque (fundas plásticas)
$ 0,20
4
$ 0,80
Costos de electricidad
$ 0,15
8 h
$ 1,20
Total
$ 8,25
Mano de obra 10%
$ 0,825
Depreciación de equipos 5%
$ 0,412
Total, costos directos + costos indirectos
$ 9,467
Cálculo de ingresos
Fundas producidas
4
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Costo de inversión por funda
$ 2,37
Precio de venta sugerido 30%
$ 3,07
Ingreso total
$ 12,28
Ganancia Neta
$ 2,813
Costos por el método fritura profunda
Insumo
Costo unitario
Cantidad usada
Costo total
Plátano verde
$ 7,00
1
$ 4,00
Sal
$ 1,00
0,5
$ 0,50
Ácido cítrico
$ 2,50
0,5
$ 1,25
Bidón de agua
$ 1,00
0,5
$ 0,50
Empaque (fundas plásticas)
$ 0,20
5
$ 1,00
Aceite
$ 2,25
1L
$ 2,25
Total
$ 9,50
Mano de obra 10%
$ 0,95
Depreciación de equipos 5%
$ 0,475
Total, costos directos + costos indirectos
$ 10,93
Cálculo de ingresos
Fundas producidas
5
Costo de inversión por funda
$ 2,18
Precio de venta sugerido
$ 2,84
Ingreso total
$ 14,17
Ganancia Neta
$ 3,24
La producción artesanal de snacks de plátano cocidos por aire permitió elaborar 4
fundas de 250 g con un costo de $2,37 por unidad, mientras que la fritura profunda tuvo un
costo de $2,18 por funda. Aplicando una utilidad del 30 %, los precios sugeridos serían $3,07
y $2,84, respectivamente, valores competitivos frente al snack comercial de fritura profunda
de 250 g “Lo Nuestro” ($3,10). Comparando con la marca LIV Nutrición (freidora por aire,
150 g a $2,32) el producto local resulta más económico ($1,23 por 100 g frente a $1,55 por
100 g), mostrando rentabilidad y competitividad en el mercado nacional. Además, frente a
snacks saludables internacionales como Yupik Chips (EE. UU., $3,37 por 100 g), el snack de
plátano cocido al aire local ($1,23 por 100 g) representa una opción accesible y con potencial
de exportación. La producción a mayor escala podría optimizar recursos, reducir costos
unitarios y mejorar la rentabilidad.
Discusión
Los resultados obtenidos en el análisis del pH evidenciaron que la adición de ácido
cítrico tuvo un efecto acidificante progresivo sobre los snacks de plátano barraganete,
comportamiento que coincidió con lo reportado por Soorianathasundaram y Narayana (2016)
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en chips de banana, quienes registraron valores similares (pH ≈ 4,2). Este descenso fue más
marcado en la cocción por aire, alcanzando un valor mínimo de 3,90 con 2 % de ácido cítrico,
mientras que los productos fritos presentaron un pH de 4,20 en la misma concentración. Estos
resultados confirman que el ácido cítrico no solo mejora la estabilidad fisicoquímica del
producto, sino que también contribuye a su inocuidad, al mantener el pH por debajo de 4,6,
umbral recomendado por Basilio (2015) para prevenir el crecimiento de microorganismos
patógenos como Clostridium botulinum. Además, la interacción significativa entre el tipo de
cocción y la concentración del antioxidante (p < 0,0001) sugiere que la eficacia del ácido cítrico
depende del método térmico aplicado, destacándose la cocción por aire como la más eficiente
para lograr un pH estable y seguro.
En cuanto al contenido de humedad, se observó una disminución progresiva conforme
aumentó la concentración de ácido cítrico, siendo más notoria en los snacks elaborados por
cocción por aire, donde se obtuvo el valor más bajo (4,6 %), cumpliendo con el límite máximo
establecido por la norma INEN 2561 (2010). En contraste, los snacks fritos superaron el 10 %
de humedad en todos los tratamientos, lo que podría comprometer su estabilidad
microbiológica y textura. Estos resultados se asemejan a los reportados por Mora (2020), quien
registró 5,96 % de humedad en chifles con cúrcuma, destacando que los antioxidantes
naturales, además de mejorar el perfil nutricional, influyen en las propiedades tecnológicas del
producto. En este contexto, la combinación de ácido cítrico y cocción por aire se presenta como
una alternativa eficiente para reducir la humedad y optimizar la textura crujiente, extendiendo
la vida útil del snack.
El análisis de grasa mostró que el tipo de cocción fue el factor determinante, con
diferencias altamente significativas (p < 0,0001). Los snacks elaborados mediante fritura
profunda presentaron un contenido graso de hasta 21,40 %, mientras que los sometidos a
cocción por aire alcanzaron valores entre 1,60 % y 2,00 %, muy por debajo del límite máximo
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del 40 % establecido por la norma INEN 2561 (2010). Estos resultados confirman que la
cocción por aire constituye una opción tecnológica más saludable, al reducir de manera
sustancial la absorción de aceite sin comprometer la calidad sensorial del producto. Este
hallazgo concuerda con investigaciones previas que destacan la ventaja de las tecnologías de
cocción sin aceite para el desarrollo de snacks de bajo contenido graso y mayor aceptación por
parte de consumidores preocupados por su salud.
Respecto al contenido de ceniza, se evidenció que la concentración de ácido cítrico
influyó significativamente en los snacks elaborados por aire, incrementando los niveles
minerales del producto final. La interacción significativa entre la cocción y el antioxidante (p
< 0,0001) indica que la retención de minerales depende del método térmico. Resultados
similares fueron reportados por Mora (2020), quien obtuvo 2,16 % de cenizas en chifles
adicionados con cúrcuma, confirmando que la formulación y las condiciones de procesamiento
influyen directamente en la composición mineral. Estos hallazgos sugieren que el uso de ácido
cítrico no solo actúa como conservante, sino que puede favorecer la retención de minerales,
contribuyendo al valor nutricional del snack.
Pineda (2021), quien indicó que un adecuado control de temperatura y tiempo de fritura
favorece el color y la aceptación visual. En cuanto al olor, los tratamientos con ácido cítrico
mostraron notas aromáticas más frescas, mientras que su ausencia promovió olores rancios,
posiblemente por oxidación de lípidos, como advierte Muñoz (2022). En términos de sabor, el
ácido cítrico moduló la percepción salada, reduciendo su intensidad y aportando matices ácidos
apreciables en los tratamientos con mayor concentración. Además, los productos elaborados
con antioxidante (especialmente T3) presentaron una mejor textura crujiente, coincidiendo con
lo señalado por Basilio (2015), quien asoció la crujencia con la adecuada deshidratación del
plátano verde durante la fritura.
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Conclusiones
La elaboración de snacks de plátano utilizando diferentes concentraciones de ácido
cítrico (0%, 1% y 2%) mediante fritura profunda o cocción por aire demostró ser técnicamente
factible, permitiendo establecer un proceso estandarizado y replicable desde la recepción de la
materia prima hasta el empaque final. La incorporación del ácido cítrico fue sencilla y no alteró
el flujo operativo, mientras que ambas técnicas de cocción resultaron compatibles con el
producto, facilitando su transformación eficiente. Además, este enfoque promovió el
aprovechamiento de recursos agrícolas subutilizados, fomentando prácticas sostenibles.
La caracterización fisicoquímica evidenció que tanto el tipo de cocción como la
concentración de ácido cítrico influyen significativamente en la calidad del snack. El
tratamiento T4 (cocción por aire con 2% de ácido cítrico) presentó un pH de 3,90, humedad de
4,6%, bajo contenido de grasa (1,60%) y mayor contenido de cenizas, lo que indica un producto
seguro, saludable y con mejor conservación de minerales. Estos resultados destacan la
efectividad de combinar antioxidantes naturales con cocción por aire para obtener snacks
nutritivos y funcionales a partir de plátano de rechazo.
En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (cocción por aire con 1% de ácido cítrico)
mostró el mejor equilibrio entre textura crujiente, sabor ácido moderado y color, siendo el más
aceptado por los panelistas. Aunque algunos tratamientos sobresalieron en atributos específicos
como apariencia o aroma, T3 presentó una combinación general favorable, confirmando que la
incorporación de antioxidante y el uso de cocción por aire mejoran la experiencia del
consumidor y aportan valor a un producto saludable y atractivo.
El análisis de rendimiento y costos evidenció que la fritura profunda genera mayor
rendimiento (27,33%) en comparación con la cocción por aire (23,33%) debido a la absorción
de aceite. Sin embargo, la cocción por aire resulta más saludable y presenta costos por funda
similares ($2,18–$2,37), con precios de venta sugeridos que permiten un margen del 30%. A
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pesar de haberse desarrollado a pequeña escala, el producto demuestra competitividad frente a
marcas locales e internacionales y ofrece una oportunidad de escalamiento y exportación
gracias a su bajo costo y enfoque saludable.
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