Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2228
Influencia del tipo de envases y adobos sobre la calidad de carne
de res almacenadas en refrigeración
Influence of packaging type and marinades on the quality of refrigerated
beef
Influência do tipo de embalagem e temperos na qualidade da carne bovina
armazenada em refrigeração
Andrade Puertas Mariana Amanda
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
marianaandradepuertas@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-0647-6218
Ruiz Bravo Byron Patricio
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
byronruizbravo@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-7405-1144
Jiménez Delgado Ronald Ricardo
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
ronaldjimenez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-7853-7540
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1121
Como citar:
Andrade, M., Ruíz, B. & Jiménez, R., (2025). Influencia del tipo de envases y adobos sobre la
calidad de carne de res almacenadas en refrigeración. Código Científico Revista de
Investigación, 6(E2), 2228-2252.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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pág. 2229
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Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
El estudio evaluó el efecto de distintos tipos de adobos y materiales de envasado sobre la
calidad físicoquímica y sensorial de carne de res almacenada a 5 °C durante 30 días. Se
utilizaron cortes de 500 g con tres tipos de adobo (sin adobo, comercial y casero) y dos envases
(polietileno de baja densidad –PBD– y poliamida con polietileno –PA-PE–), aplicando un
diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC y tres repeticiones. Se analizaron
muestras a los 0, 10, 20 y 30 días. El pH mostró diferencias significativas según el tipo de
envase, disminuyendo de 5,72–5,94 a 4,89 al día 30. La humedad presentó interacción
significativa entre envase y adobo, destacando PBD + adobo casero con 67,15 % al final del
almacenamiento. En pérdida de peso, el tiempo fue el factor más relevante (p < 0,0001),
alcanzando 7,93 g al día 30. Sensorialmente, la combinación PA-PE + adobo casero obtuvo
mejores valores en color, textura, jugosidad y apariencia (4,10). Se concluye que la elección
del adobo y del envase influye en la vida útil de la carne: el adobo casero con PBD conservó
mejor las propiedades iniciales, mientras que PA-PE sin adobo favoreció la apariencia visual
prolongada.
Palabras clave: Carne, envase, adobo, refrigeración, vida útil.
Abstract
The study evaluated the effect of different types of marinades and packaging materials on the
physicochemical and sensory quality of beef stored at 5 °C for 30 days. Beef cuts of 500 g were
used with three types of marinade (no marinade, commercial, and homemade) and two
packaging materials (low-density polyethylene –LDPE– and polyamide with polyethylene –
PA-PE–), applying a completely randomized design with a factorial arrangement AxBxC and
three replications. Samples were analyzed on days 0, 10, 20, and 30. The pH showed significant
differences according to the type of packaging, decreasing from 5.72–5.94 to 4.89 by day 30.
Moisture showed a significant interaction between packaging and marinade, with LDPE +
homemade marinade maintaining the highest level (67.15%) at the end of storage. Regarding
weight loss, time was the most relevant factor (p < 0.0001), reaching 7.93 g on day 30. Sensory
analysis indicated that the PA-PE + homemade marinade combination achieved the best scores
in color, texture, juiciness, and overall appearance (4.10). It is concluded that the choice of
marinade and packaging significantly influences the shelf life of beef: homemade marinade
with LDPE preserved initial properties better, while PA-PE without marinade favored
prolonged visual appearance.
Keywords: Beef, packaging, marinade, refrigeration, shelf life.
Resumo
O estudo avaliou o efeito de diferentes tipos de marinadas e materiais de embalagem sobre a
qualidade físico-química e sensorial da carne bovina armazenada a 5 °C durante 30 dias. Foram
utilizados cortes de 500 g com três tipos de marinada (sem marinada, comercial e caseira) e
dois tipos de embalagem (polietileno de baixa densidade –PEBD– e poliamida com polietileno
–PA-PE–), aplicando-se um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial
AxBxC e três repetições. As amostras foram analisadas nos dias 0, 10, 20 e 30. O pH apresentou
diferenças significativas de acordo com o tipo de embalagem, diminuindo de 5,72–5,94 para
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4,89 no dia 30. A umidade mostrou interação significativa entre embalagem e marinada,
destacando-se PEBD + marinada caseira, que manteve o nível mais alto (67,15 %) ao final do
armazenamento. Em relação à perda de peso, o tempo foi o fator mais relevante (p < 0,0001),
atingindo 7,93 g no dia 30. Na análise sensorial, a combinação PA-PE + marinada caseira
obteve as melhores pontuações em cor, textura, suculência e aparência geral (4,10). Conclui-
se que a escolha da marinada e da embalagem influencia significativamente a vida útil da carne:
a marinada caseira com PEBD preservou melhor as propriedades iniciais, enquanto PA-PE sem
marinada favoreceu a aparência visual prolongada.
Palavras-chave: Carne bovina, embalagem, marinada, refrigeração, vida útil.
Introducción
Actualmente, la pérdida y desperdicio de alimentos sigue siendo un desafío crítico para
la seguridad alimentaria. Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) publicado en 2012, aproximadamente un tercio de las
partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o
desperdicia, lo que representa alrededor de 1300 millones de toneladas al año, este valor
incluye el 20% de carne (FAO, 2012). Este desperdicio no solo afecta la disponibilidad de
alimentos, sino que también tiene repercusiones significativas en los aspectos económicos,
sociales y ambientales.
En particular, el desperdicio de alimentos de origen animal, como la carne, representa
un problema significativo tanto a nivel global como local. Este problema se acentúa en el caso
de las carnes frescas, debido a que son altamente susceptibles al deterioro por su composición
química y microbiológica. Por ello, su adecuada conservación se vuelve esencial no solo para
garantizar la seguridad alimentaria, sino también para reducir las pérdidas económicas a lo
largo de la cadena de suministro (Umaña, 2019).
En este contexto, los consumidores actuales son cada vez más exigentes respecto a la
calidad organoléptica de los alimentos que consumen, demandando productos que no solo
cumplan con estándares de salubridad, sino que también ofrezcan una experiencia sensorial
satisfactoria. Ante esta necesidad, la presente investigación plantea el uso de materiales de
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envase como el polietileno de baja densidad y el envasado al vacío como posibles soluciones
para reducir la exposición de la carne al oxígeno y la humedad, factores que aceleran su
deterioro. Estos métodos de envasado inciden directamente en variables como la pérdida de
líquidos, el pH y la humedad de la carne, influyendo en su textura, sabor y vida útil (Ramírez,
2013).
De manera complementaria, el uso de adobos no solo modifica el perfil de sabor del
producto, sino que también afecta su conservación microbiológica y la percepción sensorial del
consumidor (Latoch & Skubina, 2023). Por tanto, esta investigación responde a la necesidad
de optimizar las técnicas de conservación cárnica, mejorando su calidad sensorial a través de
la selección adecuada de materiales de envasado y adobos, con el fin de fortalecer la
competitividad de los productos cárnicos en el mercado nacional e internacional.
La creciente demanda de productos cárnicos procesados y listos para consumir ha
impulsado la investigación en métodos de conservación que garantizan su calidad y seguridad
durante el almacenamiento. El adobado, una técnica tradicional para mejorar el sabor y
prolongar la vida útil de la carne, puede verse significativamente influenciado por el tipo de
material de envase utilizado. La interacción entre el adobo y el envase durante el
almacenamiento a temperaturas de refrigeración es un factor crítico que puede afectar las
características físicas, la vida útil y, en última instancia, la aceptabilidad sensorial por parte del
consumidor.
Por lo tanto, la presente investigación se centró en evaluar la influencia de diferentes
materiales de envase y adobos sobre las características (textura, sabor, olor y color) de diversos
tipos de carne durante el almacenamiento refrigerado. Para lograr este objetivo general, se
analizarán las características físicas (pérdida de peso, humedad y pH), se determinará la vida
útil considerando la combinación de envase, adobo y tipo de carne (res), y finalmente, se
evaluaron las características sensoriales mediante un análisis aplicado a los consumidores. Los
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resultados de este estudio proporcionaron información valiosa para optimizar las prácticas de
envasado y adobado en la industria cárnica, asegurando productos de alta calidad y
prolongando su disponibilidad para el consumidor.
De la misma manera, el análisis sensorial, a través de herramientas estructuradas, aporta
información valiosa sobre las preferencias del consumidor, lo cual es fundamental para el
desarrollo de productos más competitivos en el mercado. Identificar la combinación ideal entre
envase, adobo y tipo de carne permitirá optimizar la vida útil del producto y contribuir al
desarrollo de procesos más eficientes, sostenibles y adaptados a las necesidades del consumidor
actual.
Por tanto, esta investigación no solo aporta al campo académico y científico, sino
también contribuirá a la producción de productos cárnicos de mayor calidad sensorial, a la
extensión de su vida útil, a la reducción del desperdicio alimentario y al fortalecimiento de la
competitividad del sector cárnico tanto a nivel nacional como internacional, brindando
estrategias que mejoran la calidad y conservación del producto final.
Metodología
El trabajo de investigación se desarrolló en Planta de Procesos y el Laboratorio de
Química del Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila, ubicado en la Provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, cantón Santo Domingo, parroquia Chigüilpe, avenida Galo
Luzuriaga y Flanklin Pallo, en el periodo lectivo 2025-I durante 4 meses, desde abril a julio.
La investigación empleó un enfoque mixto, combinando métodos cuantitativos y
cualitativos para optimizar el proceso de conservación de la carne de res utilizando diferentes
materiales de envasado y dos tipos de adobos. Se analizaron variables físicas como pH,
humedad y pérdida de peso mediante técnicas estadísticas, mientras que se evaluarán las
características sensoriales (color, aroma, textura, aceptación) a través de paneles de catadores.
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Este enfoque permitió obtener una comprensión completa de la eficacia de los tratamientos en
términos tanto técnicos como de preferencia del consumidor.
La investigación combinó varios enfoques metodológicos. Fue documental, porque se
recopiló y analizó información teórica y científica de fuentes secundarias para sustentar el
marco teórico. También fue de campo, al trabajar directamente con muestras de carne en un
entorno controlado, recolectando datos primarios mediante observaciones, mediciones de
laboratorio y evaluaciones sensoriales. Se consideró experimental, ya que se manipularon tres
variables independientes (tipo de envase, tipo de carne y tipo de adobo) para observar sus
efectos sobre variables dependientes como pH, humedad, pérdida de peso y características
sensoriales. Asimismo, tuvo un enfoque descriptivo, al caracterizar los tratamientos y detallar
los resultados obtenidos, y explicativo, al analizar cómo las variables independientes influyeron
en la calidad y vida útil de la carne.
La población y muestra estuvo conformada por carne de res adquirida en el mercado
Unión y Progreso, del cantón Santo Domingo, verificando el cumplimiento de las normas
sanitarias. Cada muestra pesó 500 g y fue adobada y envasada según su tratamiento. Para la
evaluación sensorial se contó con un panel semientrenado de 10 docentes especialistas en
Agroindustria o Alimentos.
Para la parte de control de calidad en los parámetros fisicoquímicos se aplicó un Diseño
Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial (AxBxC), resultando en 24
tratamientos y con 3 repeticiones, lo que resulto en un total de 27 unidades experimentales.
Para comparar las medias se utilizó la prueba de Tukey con un 0.05% de error. Se detalla a
continuación en la tabla 1 las formulaciones.
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Tabla 1.
Formulaciones
En la figura 1 se detalla el diagrama de flujo aplicado para realizar la investigación y
en la tabla 2 se detalla la formulación del adobo casero.
Figura 1
Diagrama de flujo del proceso experimental
Tabla 2.
Formulaciones de los adobos
Adobo comercial
Formulación del adobo casero
Ingrediente
Cantidad por
500 g de carne
(g)
Porcentaje de
los
ingredientes
Marcellos Tu Sazon
Cebolla blanca
57,8
45,08%
Pimiento
33,3
25,97%
Ajo
20,4
15,91%
Mostaza
5,6
4,37%
Cilantro de pozo
0,031
0,02%
Paprica
0,18
0,14%
Comino
0,9
0,70%
Sal
10
7,80%
Marca: Marcello´s Tu Sazón
100g por cada 500 g de carne
Total
128,211
100%
Fuente: (Latoch & Skubina, 2023).
Recepción Selección
Pesado
Adobado
Envasado
Tipo 1: Polietileno de baja
densidad (PBD)
Tipo 2: Polietileno de alta
densidad
(PBD)
Almacenamiento en
refrigeracion menor
a 5
0
C
Sellado
Factor A (Tipo de envase)
Factor B (Tipo de adobo)
Factor C (Días de evaluación)
A1: PBD (Polietileno de baja
densidad)
B1: Sin adobo
C1: 0 días
A2: Poliamida (PA) con Polietileno
(PE)
B2: Adobo comercial
C2: 10 días
B3: Adobo casero
C3: 20 días
C4: 30 días
Carne de res
Adobo comercial
y adobo casero
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Envasado de las muestras: Las muestras fueron envasadas utilizando dos tipos de
materiales:
Tipo 1: Polietileno de baja densidad (PBD), conocido por su flexibilidad y bajo costo.
Tipo 2: Polietileno de alta densidad (PBD), conocida por su rigidez y alto costo.
Almacenamiento a 5 °C durante un período definido: Las muestras fueron almacenadas
en refrigeración a una temperatura constante de 5 °C. Se evaluaron en diferentes días (0, 10,
20 y 30 días) para observar la evolución de sus características fisicoquímicas y sensoriales.
Análisis físicos
❖ Análisis de pH: Se determinó el pH de las muestras de carne mediante un potenciómetro
digital (APERA PH700 Benchtop PH Meter Kit), calibrado previamente. Este análisis
permite evaluar el grado de acidez o alcalinidad de la carne, el cual es un indicador clave
del estado de frescura y de posibles alteraciones microbianas. Un aumento del pH durante
el almacenamiento puede indicar degradación proteica y crecimiento bacteriano. Para la
medición del pH, las muestras de carne se prepararon siguiendo un procedimiento estándar:
se pesaron 10 gramos de carne y se homogenizaron con 90 mL de agua destilada,
obteniendo así una mezcla homogénea. Luego, la mezcla se dejó reposar por 2 minutos
para estabilizarse, y posteriormente se introdujo el electrodo del potenciómetro en la fase
líquida de la suspensión para realizar la lectura del pH.
❖ Análisis de humedad: La humedad se evaluó utilizando el método de estufa, utilizando el
horno de secado a 105°C por 1 hora y media, conforme al método estándar de la AOAC
(Association of Official Analytical Chemists), que mide la pérdida de peso del producto
tras su exposición a calor controlado. Este análisis permitió conocer el porcentaje de agua
presente en las muestras, lo cual es importante para determinar la jugosidad, textura y
capacidad de conservación del producto cárnico. Para el análisis, se tomó una muestra de
carne de 5 gramos previamente triturada y homogeneizada, colocándola en una cápsula de
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aluminio previamente tarada. Posteriormente, se introdujo en el horno de secado durante el
tiempo establecido. Luego del secado, las muestras se enfriaron en un desecador para evitar
la absorción de humedad del ambiente y se pesaron nuevamente.
La fórmula utilizada será la siguiente:
* (100)
❖ Pérdida de peso: Este parámetro se calculó mediante el control de pesos iniciales y finales
de cada muestra durante el periodo de almacenamiento. Se utilizó una balanza analítica de
la marca Biobase, para medir con precisión el peso antes y después del almacenamiento a
5°C. La pérdida de peso refleja la pérdida de agua, jugos y grasas, lo cual incide
directamente en el rendimiento y aceptabilidad del producto. Las muestras consistieron en
porciones de carne de res de 150 gramos cada una, previamente cortadas en forma homogénea en
cuanto a tamaño y forma para asegurar uniformidad en el análisis.
❖ Análisis sensorial: Se realizó mediante una ficha técnica estructurada de escala hedónica
de 5 puntos, en la cual la mayor puntuación indicó la muestra con mejor calidad sensorial
según el criterio de un panel de 10 catadores semi-entrenados, conformado por docentes y
técnicos vinculados al área de Agroindustria, quienes evaluaron las características
sensoriales de las muestras de carne de res sometida a diferentes tratamientos de adobo y
envasado. Las características evaluadas fueron: color, aroma, textura, sabor característico
e impresión global. A cada panelista se le presentó tres muestras fritas por tratamiento,
incluidas las muestras control (sin adobo o envasado tradicional), codificadas con números
aleatorios de tres dígitos para evitar sesgos.
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Resultados
Análisis fisicoquímico
pH
El análisis de varianza mostró que el tipo de envase tuvo un efecto significativo sobre
el pH del producto (p = 0,0037), lo que indica que el material de empaque influye en la
estabilidad del pH durante el almacenamiento. En contraste, el tipo de adobo no presentó un
efecto significativo (p = 0,2559), lo que sugiere que el uso de adobo comercial, casero o la
ausencia de adobo no generaron diferencias importantes en esta variable. La interacción entre
tipo de envase y tipo de adobo tampoco fue significativa (p = 0,4766), indicando que la
combinación de estos dos factores no afecta de manera conjunta al pH. Por otro lado, el tiempo
de almacenamiento (días) tuvo un efecto altamente significativo (p < 0,0001), lo que confirma
que el pH cambia considerablemente con el paso del tiempo, debido a los procesos de
degradación o fermentación propios del almacenamiento.
En la figura 2 se puede observar los resultados obtenidos de iones de hidrogeno
obtenido de las diferentes formulaciones.
Figura 2
pH de la carne de res almacenada en refrigeración
5,94
5,92
5,9
5,72
5,94
5,73
5,9
5,93
5,92
5,91
5,94
5,91
5,94
5,89
5,94
5,93 5,93
5,9
5,05
5,03
4,89
5
5,11
5,12
0
1
2
3
4
5
6
7
pH
Tratamientos
pH
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Nota. PBD= Polietileno de baja densidad; PA-PE= Poliamida (PA) con Polietileno (PE); Ad= Adobo; Los numero
indican los días de evaluación.
Humedad
El análisis de varianza reveló que el tipo de envase mostró un efecto ligeramente
significante (p = 0,0522), lo que indica una posible influencia sobre la variable humedad. El
tipo de adobo no presentó un efecto significativo (p = 0,2894), lo cual sugiere que su variación
no afecta significativamente la respuesta medida. Sin embargo, la interacción entre tipo de
envase y tipo de adobo sí fue significativa (p = 0,0064), lo que indica que la combinación
específica de envase y adobo tiene un efecto conjunto importante sobre el porcentaje de
humedad. En la figura 3 se puede observar los resultados obtenidos respecto a la humedad de
los diferentes tratamientos de la carne de res en refrigeración.
Figura 3.
Humedad de la carne de res almacenada en refrigeración
Pérdida de peso
El análisis de varianza indicó que el tipo de envase no tuvo un efecto significativo sobre
la variable pérdida de peso (p = 0,5315), al igual que el tipo de adobo, que tampoco mostró
influencia estadísticamente relevante (p = 0,6531). Además, la interacción entre tipo de envase
y tipo de adobo no fue significativa (p = 0,7281), lo que indica que la combinación de estos
70,43
70,30
66,21
72,76
67,58
67,44
69,14
66,92
65,04
69,40
66,88
65,46
68,12
67,39
63,85
68,18
66,62
63,23
66,96
65,33
63,13
67,15
65,29
63,50
58,00
60,00
62,00
64,00
66,00
68,00
70,00
72,00
74,00
% humedad
Tratamientos
Humedad (%)
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dos factores no afecta de forma conjunta a la pérdida de peso. Por otro lado, el número de días
de almacenamiento tuvo un efecto altamente significativo (p < 0,0001), evidenciando que el
tiempo influye de manera directa y considerable sobre los resultados, esto debido a cambios
bioquímicos y físicos ocurridos durante la conservación del producto.
En la figura 4 se puede observar los resultados obtenidos respecto a la pérdida de peso
de los diferentes tratamientos de la carne de res en refrigeración.
Figura 4
Pérdida de peso de la carne de res almacenada en refrigeración
Análisis sensorial
Color
En la figura 5 se observa la evaluación respecto al color del producto cárnico utilizando
una escala sensorial de 1 a 5, donde 1 representa una apreciación "mala" y 5 "excelente". Los
tratan ientos combinaron dos tipos de envase (PDB:Polietileno de baja densidad y PA-PE:
Poliamida (PA) con Polietileno (PE)), tres tipos de adobo (sin adobo, adobo comercial y adobo
casero) y cuatro momentos de evaluación (0, 10, 20 y 30 días).
2,98
3,12
3,23
3,25
3,35
3,49
4,84
5,47
5,19
5,16
5,09
5,43
6,2
6,26
6,33
6,89 6,89
7,36
7,89
7,83
7,71
7,26
7,92
7,93
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Peso perdido (g)
Tratamientos
Peso perdido (g)
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Figura 5
Color de la carne de res almacenada en refrigeración
Los valores de color fueron más altos al inicio del almacenamiento y disminuyeron
progresivamente hasta el día 30, evidenciando un deterioro visual gradual. En el día 0, el mejor
resultado correspondió al envase PA-PE con adobo casero (3,67), seguido por PA-PE con
adobo comercial y sin adobo, mientras que los tratamientos con PBD mostraron valores
ligeramente inferiores. A los 10 días, los envases PBD con adobo comercial y casero
alcanzaron sus máximas puntuaciones (3,79 y 3,80), posiblemente por la acción antioxidante
de los adobos. En contraste, PA-PE sin adobo redujo su calificación a 2,91, indicando pérdida
prematura de color. A los 20 días, PA-PE sin adobo recuperó la mejor puntuación (3,81),
mientras que PA-PE con adobo comercial mostró deterioro (2,61). Finalmente, al día 30, todos
los tratamientos presentaron una disminución general del color, destacando PBD con adobo
comercial (3,25) y PA-PE sin adobo (3,17) como los de mejor apariencia, mientras que PBD
con adobo casero registró el valor más bajo (2,67), considerado “regular”.
Olor
En la figura 6 se observa la evaluación respecto al olor del producto cárnico utilizando
una escala sensorial de 1 a 5, donde 1 representa una apreciación "mala" y 5 "excelente".
3,13
3,44
3,28
3,63
3,58
3,67
3,50
3,79
3,80
2,91
3,68
3,50
3,60
3,58
3,75
3,81
2,61
2,78
2,81
3,25
2,67
3,17
2,92
2,83
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
PBD/ Sin adobo PBD/ Adobo
comercial
PBD/ Adobo
casero
PA-PE/ Sin
adobo
PA-PE/ Adobo
comercial
PA-PE/ Adobo
casero
Vaoración de las muestras
Tratamientos y días de evaluación (Vida útil)
Color
0 DÍAS 10 DÍAS 20 DÍAS 30 DÍAS
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Figura 6
Olor de la carne de res almacenada en refrigeración
En las muestras empacadas en polietileno de baja densidad (PBD), el olor mejoró
ligeramente hasta el día 20, alcanzando valores máximos de 3,79 con adobo comercial y 3,75
con adobo casero, pero disminuyó al día 30, indicando pérdida de frescura. La muestra sin
adobo mostró un comportamiento similar, con un valor de 3,60 al día 20 y 2,81 al final. En los
envases de poliamida con polietileno (PA-PE), la carne sin adobo presentó un incremento del
olor hasta el día 20 (3,81), seguido de una leve disminución, mientras que las muestras con
adobo, especialmente el comercial, mostraron una reducción temprana del aroma desde el día
10. En general, el tipo de envase y el uso de adobos influyeron notablemente en la conservación
del olor, destacándose los tratamientos con PBD y adobo por su mayor estabilidad durante los
primeros 20 días.
Textura
En la figura 7 se observa la evaluación respecto a la textura del producto cárnico
utilizando una escala sensorial de 1 a 5, donde 1 representa una apreciación "mala" y 5
"excelente". Los tratamientos combinaron dos tipos de envase (PDB:Polietileno de baja
densidad y PA-PE: Poliamida (PA) con Polietileno (PE)), tres tipos de adobo (sin adobo, adobo
comercial y adobo casero) y cuatro momentos de evaluación (0, 10, 20 y 30 días).
3,13
3,44
3,28
3,63
3,58
3,67
3,50
3,79
3,80
2,91
3,68
3,50
3,60
3,58
3,75
3,81
2,61
2,78
2,81
3,25
2,67
3,17
2,92
2,83
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
PBD/ Sin adobo PBD/ Adobo
comercial
PBD/ Adobo
casero
PA-PE/ Sin
adobo
PA-PE/ Adobo
comercial
PA-PE/ Adobo
casero
Valoración de las muestras
Tratamientos y días de evaluación (vida útil)
Olor
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Figura 7
Textura de la carne de res almacenada en refrigeración
En el día 0, todos los tratamientos mostraron valores de textura entre 3,13 y 3,67,
destacando PA-PE con adobo casero y comercial por ofrecer mejor calidad inicial. Los
tratamientos con PBD sin adobo presentaron valores más bajos. A los 10 días, la textura mejoró
en la mayoría de los casos, sobresaliendo PBD con adobo casero (3,80) y comercial (3,79), lo
que evidencia el efecto positivo de los adobos en combinación con este envase. A los 20 días,
PA-PE sin adobo alcanzó el valor más alto (3,81), mientras que PA-PE con adobo comercial
descendió a 2,61. Al día 30, todos los tratamientos mostraron una disminución general, siendo
los más afectados PBD con adobo casero (2,67) y PA-PE con adobo comercial (2,92). Pese al
deterioro progresivo, PBD con adobo comercial (3,25) y PA-PE sin adobo (3,17) mantuvieron
una textura aceptable. En conclusión, la textura de la carne se degrada con el tiempo, pero los
adobos, especialmente en combinación con envases PBD, ayudan a conservar mejor la calidad
sensorial durante las primeras semanas.
Jugosidad
En la figura 8 se observa la evaluación respecto a la jugosidad del producto cárnico
utilizando una escala sensorial de 1 a 5, donde 1 representa una apreciación "mala" y 5
"excelente". Los tratamientos combinaron dos tipos de envase (PDB:Polietileno de baja
3,13
3,44
3,28
3,63
3,58
3,67
3,50
3,79
3,80
2,91
3,68
3,50
3,60
3,58
3,75
3,81
2,61
2,78
2,81
3,25
2,67
3,17
2,92
2,83
0,00
0,50
1,00
1,50
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2,50
3,00
3,50
4,00
PBD/ Sin adobo PBD/ Adobo
comercial
PBD/ Adobo
casero
PA-PE/ Sin adobo PA-PE/ Adobo
comercial
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casero
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Tratamientos y días de evaluación (vida útil)
Textura
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densidad y PA-PE: Poliamida (PA) con Polietileno (PE)), tres tipos de adobo (sin adobo, adobo
comercial y adobo casero) y cuatro momentos de evaluación (0, 10, 20 y 30 días).
Figura 8
Jugosidad de la carne de res almacenada en refrigeración
Los resultados evidenciaron que la jugosidad de la carne fue óptima al inicio y
disminuyó progresivamente con el tiempo. En el día 0, los tratamientos con envase PA-PE y
adobo casero obtuvieron la mejor puntuación (3,67), seguidos por PA-PE sin adobo y con
adobo comercial, mostrando buena retención de jugos en los primeros días. A los 10 días, los
envases PBD con adobo casero (3,80) y comercial (3,79) destacaron por su mejora, atribuida
al efecto protector de los adobos. A los 20 días, PA-PE sin adobo alcanzó el valor más alto
(3,81), mientras que PA-PE con adobo comercial descendió a 2,61. Para el día 30, todos los
tratamientos presentaron una disminución general, siendo los más bajos PBD con adobo casero
(2,67) y PA-PE con adobo comercial (2,92). En conjunto, se concluye que los adobos mejoran
la jugosidad en las primeras etapas del almacenamiento, aunque esta característica se ve
afectada por el paso del tiempo y las condiciones del envase, lo que resalta la importancia de
estrategias de conservación adecuadas.
3,13
3,44
3,28
3,63
3,58
3,67
3,50
3,79
3,80
2,91
3,68
3,50
3,60
3,58
3,75
3,81
2,61
2,78
2,81
3,25
2,67
3,17
2,92
2,83
0,00
0,50
1,00
1,50
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2,50
3,00
3,50
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PBD/ Sin adobo PBD/ Adobo
comercial
PBD/ Adobo
casero
PA-PE/ Sin adobo PA-PE/ Adobo
comercial
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Jugosidad
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Apariencia global
En la figura 9 se observa la evaluación respecto a la apariencia global del producto
cárnico utilizando una escala sensorial de 1 a 5, donde 1 representa una apreciación "mala" y
5 "excelente". Los tratamientos combinaron dos tipos de envase (PDB:Polietileno de baja
densidad y PA-PE: Poliamida (PA) con Polietileno (PE)), tres tipos de adobo (sin adobo, adobo
comercial y adobo casero) y cuatro momentos de evaluación (0, 10, 20 y 30 días).
Figura 9
Apariencia global de la carne de res almacenada en refrigeración
Al inicio del almacenamiento, el tratamiento con envase PA-PE y adobo casero obtuvo
la mejor apariencia (4,10), clasificada como “muy buena”, seguido de PBD con adobo
comercial (3,94) y PA-PE sin adobo (3,50). A los 10 días, se observó una mejora general,
destacando PA-PE sin adobo con la calificación más alta (4,05), lo que demuestra que el tipo
de envase y adobo favorecieron la conservación visual a corto plazo. Sin embargo, a los 20
días comenzó un deterioro notable, especialmente en PBD con adobo casero (2,44), mientras
que los tratamientos con PA-PE mantuvieron mejores valores. Al día 30, la mayoría de las
muestras bajaron de 3 puntos, reflejando una pérdida significativa de calidad visual. PBD con
adobo comercial tuvo la puntuación más baja (2,47), mientras que PA-PE sin adobo conservó
la mejor apariencia (3,44). En conclusión, la apariencia global se degrada con el tiempo, aunque
3,38
3,94
2,97
3,50
3,40
4,10
3,21
3,40
3,80
4,05
3,75
3,11
3,28
3,28
2,44
2,50
2,63
3,08
2,79
2,47
2,62
3,44
2,76
2,88
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
PBD/ Sin
adobo
PBD/ Adobo
comercial
PBD/ Adobo
casero
PA-PE/ Sin
adobo
PA-PE/ Adobo
comercial
PA-PE/ Adobo
casero
Valoración de las muestras
Tratamientos y días de evaluación (Vida útil)
Apariencia global
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PA-PE sin adobo demostró ser el tratamiento más estable visualmente durante el
almacenamiento prolongado.
Discusión
Los resultados obtenidos en esta investigación evidencian que el tipo de envase y la
aplicación de adobos ejercen una influencia significativa sobre la calidad físico-química y
sensorial de la carne de res almacenada a 5 °C. En cuanto al pH, los tratamientos con PBD,
tanto sin adobo como con adobo casero, mostraron los valores más estables hasta los 20 días
(5,89–5,94), mientras que al día 30 se observó una disminución marcada (hasta 4,89),
indicando una acidificación progresiva del producto. Este comportamiento coincide con lo
descrito por Aksu (2006), quien demostró que el tipo de envase afecta la evolución del pH en
la carne. Asimismo, el dominio del CO₂ en los envases PA-PE podría explicar el descenso
inicial del pH, debido a la formación de ácido carbónico en el interior del empaque (Brien,
2025).
Respecto a la humedad, el tratamiento con PBD y adobo casero mostró una mayor
retención de agua tanto al inicio (72,76 %) como al final del almacenamiento (67,15 %), lo que
refleja una mejor estabilidad frente a la deshidratación. Los envases PA-PE sin adobo, por el
contrario, presentaron los valores más bajos, lo que sugiere una menor capacidad de retención
hídrica. Estos resultados se alinean con los de Horita (2018), quien señala que la retención de
agua depende de la interacción proteína–medio de envasado, y con Rubio (2006), quien destaca
que materiales con menor permeabilidad al vapor reducen la pérdida de humedad y prolongan
la vida útil.
En cuanto a la pérdida de peso, se observó una tendencia creciente con el tiempo,
alcanzando valores máximos entre 7,26 y 7,93 g al día 30. Los tratamientos con PBD y adobo
comercial mantuvieron un comportamiento más estable durante las primeras etapas, aunque las
pérdidas finales fueron similares entre tratamientos. Estos resultados concuerdan con los
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hallazgos de Campañone (2002), quien reportó pérdidas del 6,15 % en carnes congeladas,
atribuyendo este fenómeno principalmente al efecto del tiempo y las condiciones de
almacenamiento.
Desde el punto de vista sensorial, el color fue mejor valorado durante los primeros 10
a 20 días, destacando el efecto protector del adobo. Sin embargo, a los 30 días, la mayoría de
las muestras presentaron deterioro visual, asociado con la oxidación de pigmentos y la
reducción del oxígeno disponible en el envase. Este hallazgo coincide con lo descrito por León
(2017) y Jerez (2020), quienes señalan que el color de la carne se ve afectado por la presencia
o ausencia de oxígeno y que, en condiciones de vacío, la mioglobina tiende a adquirir una
tonalidad púrpura apagada.
En relación con el olor, se observó una mejor conservación en los tratamientos con
envase PBD y adobo durante los primeros 20 días, evidenciando el efecto antioxidante y
antimicrobiano de los ingredientes del adobo. Esto concuerda con Flores (2023), quien afirma
que el aroma es un indicador clave de frescura y se ve afectado por reacciones oxidativas de
los lípidos.
La textura mostró una tendencia de deterioro progresivo a lo largo del almacenamiento,
aunque los tratamientos con adobo en envase PBD lograron mantener valores aceptables en las
primeras semanas. Tornberg (2005) respalda estos resultados, señalando que el
almacenamiento prolongado desnaturaliza proteínas miofibrilares y altera la estructura del
tejido, reduciendo la firmeza de la carne.
Por su parte, la jugosidad presentó un patrón similar, disminuyendo con el tiempo. Los
mejores resultados iniciales se obtuvieron con PA-PE y adobo casero, mientras que en etapas
posteriores los tratamientos con PBD fueron más estables. Este comportamiento es coherente
con lo descrito por Sheard et al. (2005), quienes destacan que el tipo de marinado puede mejorar
la capacidad de retención de agua y, por ende, la percepción de jugosidad.
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Finalmente, la apariencia global mostró una disminución gradual, siendo PA-PE sin
adobo el tratamiento que mejor conservó la calidad visual al final del periodo. Esto coincide
con lo señalado por Domínguez (2019), quien resalta que los materiales de envasado con
buenas propiedades de barrera al oxígeno son determinantes para mantener la apariencia y
frescura del producto.
En conjunto, los resultados de este estudio demuestran que la combinación del tipo de
adobo y material de envasado influye directamente en la estabilidad y aceptación sensorial de
la carne. Los tratamientos con adobo casero en envase PBD resultaron más eficaces durante las
primeras dos semanas, mientras que PA-PE sin adobo mostró mejor desempeño en la
conservación visual a largo plazo. Estos hallazgos aportan evidencia relevante para optimizar
estrategias de conservación de productos cárnicos bajo condiciones de refrigeración.
Conclusiones
La aplicación controlada de los adobos permitió establecer condiciones diferenciadas
para evaluar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto cárnico.
De la misma manera, el uso de envases de Polietileno de baja densidad y Poliamida (PA) con
Polietileno (PE), permitió comparar el desempeño de ambos materiales en términos de
conservación del producto bajo condiciones de vacío. Esta fase fue fundamental para garantizar
la uniformidad experimental y facilitar el análisis del comportamiento de los tratamientos
durante el almacenamiento, para interpretar los efectos combinados del tipo de adobo y envase
sobre la calidad de la carne.
Se determinó que el tiempo de almacenamiento tuvo el mayor impacto en las
características fisicoquímicas de la carne de res. El pH presentó diferencias significativas según
el tipo de envase, con valores iniciales entre 5,72 y 5,94, y una reducción notable a los 30 días,
alcanzando un valor mínimo de 4,89 en el tratamiento con PBD y adobo. La humedad se vio
afectada por la interacción entre envase y adobo, donde la combinación PBD + adobo casero
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conservó los niveles más altos (hasta 72,76 % al día 0 y 67,15 % al día 30), en contraste con
Poliamida (PA) con Polietileno (PE) sin adobo (66,21 % al día 0 y 63,13 % al día 30). En cuanto
a la pérdida de peso, aunque no fue afectada significativamente por los factores de envase o
adobo, se observó un aumento progresivo con los días de evaluación, pasando de 2,98 g a los
0 días (PBD/adobo comercial) hasta 7,93 g a los 30 días (PBD/sin adobo). Estos datos
confirman que el almacenamiento prolongado impacta significativamente en la calidad del
producto, y que tratamientos, como el uso de PBD y adobo casero, ayudan a conservar mejor
la humedad y el pH.
Se determinó que la mejor evaluación fue entre los días 0 y 20, evidenciándose una
disminución hacia el día 30 en todos los tratamientos. Entre las combinaciones evaluadas, el
tratamiento envasado en Poliamida (PA) con Polietileno (PE) y adobo casero destacó
consistentemente en los primeros días de almacenamiento. Este tratamiento obtuvo la mejor
puntuación en color (3,67), textura (3,67) y jugosidad (3,67), así como la máxima calificación
de apariencia global (4,10), clasificada como “muy buena”. Sin embargo, al finalizar el periodo
(día 30), el tratamiento Poliamida (PA) con Polietileno (PE) sin adobo se mostró como el más
estable en términos de apariencia global (3,44), lo que determina que este tipo de envase
contribuye a una mejor conservación visual en almacenamiento prolongado.
La evaluación sensorial realizada mostró que el tratamiento que combinó el envase de
Polietileno de Baja Densidad (PBD) con adobo casero destacó por presentar las mejores
características organolépticas, especialmente en aspectos clave como el color, la textura y la
jugosidad, durante los días de evaluación de almacenamiento en refrigeración. Esta
combinación permitió una mejor preservación visual y sensorial del producto, evidenciando un
impacto positivo del adobo casero junto con la capacidad de protección del envase PBD en las
primeras etapas del almacenamiento.
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