Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2177
Efecto de porcentajes de saborizante y tiempos de cocción sobre
la calidad del colágeno extraído de escamas de pargo rojo
(Lutjanus campechanus)
Effect of flavoring percentages and cooking times on the quality of collagen
extracted from red snapper (Lutjanus campechanus) scales.
Efeito das percentagens de aromatizante e dos tempos de cozedura na
qualidade do colagénio extraído das escamas do pargo vermelho (Lutjanus
campechanus).
Guerrero Castro Rubén Hernán
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
rubenguerrerocastro@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-2588-6889
Saldarriaga Oviedo Jhon Jairon
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
jhonsaldarriagaoviedo@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-3203-6740
Arias Jara Miguel Angel
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
miguelarias@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8212-3228
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1119
Como citar:
Guerrero, R, Saldarriaga, J. & Arias, M., (2025). Efecto de porcentajes de saborizante y
tiempos de cocción sobre la calidad del colágeno extraído de escamas de pargo rojo (Lutjanus
campechanus). Código Científico Revista de Investigación, 6(E2), 2177-2200.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/03/2025
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Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintos porcentajes de saborizante
y tiempos de cocción sobre la calidad de colágeno pulverizado extraído de escamas de pargo
rojo (Lutjanus campechanus). Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo
factorial A×B, considerando tres niveles de saborizante (1 %, 3 %, 5 %) y dos tiempos de
cocción (60 y 90 minutos), con tres repeticiones por tratamiento. Las escamas fueron lavadas,
tratadas con vinagre y bicarbonato, cocidas, saborizadas, deshidratadas y pulverizadas. Los
análisis fisicoquímicos mostraron que el pH aumentó con concentraciones intermedias de
saborizante y tiempos prolongados (6,67), el contenido de ceniza se incrementó con mayor
saborizante y tiempo (14,22–15,10 %) y la humedad fue más alta en 5 % de saborizante y 60
minutos de cocción (6,80 %). Sensorialmente, el tratamiento T6 (5 %, 90 minutos) obtuvo las
mejores calificaciones en color, aroma, textura y sabor, mientras que el mayor rendimiento
(3,11 %) se registró con 1 % de saborizante y 60 minutos de cocción. El costo promedio de
producción fue de US$ 0,141 por gramo. Además, T6 presentó alto contenido proteico
(80,26 %) y de calcio (7400,06 mg/100 g), cumpliendo los límites de metales pesados. Se
concluye que el colágeno obtenido es de alta calidad, con potencial en mercados sostenibles y
nutricionales, recomendando optimizar el proceso para su escalamiento comercial.
Palabras clave: Escamas de pargo rojo, colágeno en polvo, análisis fisicoquímicos, metales
pesados.
Abstract
The objective of the study was to evaluate the effect of different percentages of flavoring and
cooking times on the quality of powdered collagen extracted from red snapper (Lutjanus
campechanus) scales. A completely randomized design with an A×B factorial arrangement was
used, considering three levels of flavoring (1%, 3%, 5%) and two cooking times (60 and 90
minutes), with three replicates per treatment. The scales were washed, treated with vinegar and
bicarbonate, cooked, flavored, dehydrated, and powdered. Physicochemical analyses showed
that the pH increased with intermediate flavoring concentrations and prolonged cooking times
(6.67), the ash content increased with higher flavoring and time (14.22–15.10%), and the
moisture content was highest at 5% flavoring and 60 minutes of cooking (6.80%). Sensory
evaluation showed that treatment T6 (5%, 90 minutes) obtained the best ratings for color,
aroma, texture, and flavor, while the highest yield (3.11%) was recorded with 1% flavoring
and 60 minutes of cooking. The average production cost was US$0.141 per gram. In addition,
T6 had high protein (80.26%) and calcium (7400.06 mg/100 g) content, complying with heavy
metal limits. It is concluded that the collagen obtained is of high quality, with potential in
sustainable and nutritional markets, recommending optimization of the process for commercial
scaling.
Keywords: Red snapper scales, collagen powder, physicochemical analyses, heavy metals.
Resumo
A investigação teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes percentagens de aromatizante
e tempos de cozedura sobre a qualidade do colagénio em pó extraído de escamas de pargo
vermelho (Lutjanus campechanus). Foi utilizado um desenho completamente aleatório com um
arranjo fatorial A×B, considerando três níveis de aromatizante (1%, 3%, 5%) e dois tempos de
cozedura (60 e 90 minutos), com três repetições por tratamento. As escamas foram lavadas,
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tratadas com vinagre e bicarbonato, cozidas, aromatizadas, desidratadas e pulverizadas. As
análises físico-químicas mostraram que o pH aumentou com concentrações intermediárias de
aromatizante e tempos prolongados (6,67), o teor de cinzas aumentou com mais aromatizante
e tempo (14,22–15,10%) e a humidade foi mais alta com 5% de aromatizante e 60 minutos de
cozedura (6,80%). Sensorialmente, o tratamento T6 (5%, 90 minutos) obteve as melhores
classificações em cor, aroma, textura e sabor, enquanto o maior rendimento (3,11%) foi
registrado com 1% de aromatizante e 60 minutos de cozimento. O custo médio de produção foi
de US$ 0,141 por grama. Além disso, o T6 apresentou alto teor de proteína (80,26%) e cálcio
(7400,06 mg/100 g), cumprindo os limites de metais pesados. Conclui-se que o colagénio
obtido é de alta qualidade, com potencial em mercados sustentáveis e nutricionais,
recomendando-se a otimização do processo para o seu escalonamento comercial.
Palavras-chave: Escamas de pargo vermelho, colagénio em pó, análises físico-químicas,
metais pesados.
Introducción
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2014) señaló que los recursos pesqueros se habían consolidado como uno de los eslabones más
relevantes en la economía de numerosos países a nivel mundial. Según sus estimaciones, la
producción global de recursos pesqueros alcanzaba las 157.969 millones de toneladas, de las
cuales el 86,2 % se destinaba al consumo humano. El 13,8 % restante, equivalente a 21.700
millones de toneladas, corresponde a desechos no alimentarios, tales como esqueletos, vísceras
y escamas.
Las escamas representan aproximadamente el 5 % del peso vivo del pescado y se
caracterizan por su alto contenido proteico, destacándose el colágeno como su principal
componente, cuya concentración oscilaba entre el 41 % y el 64 %. Este contenido depende
tanto de la especie de pez como del entorno en que se desarrollaron, incluyendo su zona de
captura o cultivo, así como la dieta consumida durante su vida (Sikorski & Sun Pan, 2005).
Tradicionalmente, la obtención de colágeno se realiza principalmente a partir de tejidos
porcinos y bovinos; sin embargo, en años recientes, la comunidad científica orientó sus
investigaciones hacia fuentes alternativas.
A escala internacional se han desarrollado múltiples estudios enfocados en la extracción
de colágeno a partir de escamas de diversas especies de peces, especialmente de agua dulce.
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No obstante, existe un limitado número de investigaciones centradas en peces marinos
provenientes de zonas cálidas, a pesar de que estos presentaban una mayor estabilidad térmica.
En este sentido, especies como el pargo rojo resultan de particular interés para investigaciones
futuras (Gómez et al., 2011).
El pargo rojo es una especie de alta demanda en los mercados pesqueros, especialmente
en regiones de clima tropical y subtropical. No obstante, durante su procesamiento industrial
se generan grandes cantidades de escamas que, al no ser utilizadas, se convierten en residuos
con implicaciones ambientales negativas. Estas escamas, por su alto contenido en colágeno
tipo I, representan una fuente potencialmente valiosa para la obtención de esta proteína
estructural, ampliamente utilizada en las industrias alimentaria, cosmética, farmacéutica y de
biomateriales (Sionkowska et al., 2020).
En este contexto, la extracción y caracterización del colágeno a partir de escamas de
pargo rojo se planteó como una alternativa innovadora para el aprovechamiento de
subproductos pesqueros. No obstante, su valorización requiere una evaluación rigurosa de sus
propiedades fisicoquímicas, tales como el pH, contenido de humedad y ceniza, parámetros que
pueden variar según la formulación empleada, la presencia de aditivos —como saborizante
artificial de vainilla y las condiciones del proceso (Sotelo, Comesaña, Ariza & Pérez, 2016).
Paralelamente, se consideró fundamental garantizar la inocuidad del producto final mediante
la determinación de posibles contaminantes, como los metales pesados (mercurio y cadmio),
cuya presencia en organismos marinos puede deberse a la contaminación de los ecosistemas
oceánicos.
Otro aspecto crítico evaluado fue la aceptación sensorial del colágeno extraído, dado
que su incorporación en productos alimenticios funcionales depende directamente de atributos
como la textura, el color, el olor y el sabor. En este sentido, la adición de saborizantes, como
la vainilla, se propuso como una estrategia para mejorar su palatabilidad. El estudio tuvo como
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objetivo principal evaluar la viabilidad de las escamas de pargo rojo como fuente de colágeno.
Se analizaron distintos tratamientos mediante pruebas sensoriales, determinando el efecto de
diversas formulaciones sobre la textura, aroma y sabor del colágeno obtenido. Además, se
realizaron análisis físico-químicos y bromatológicos para identificar la formulación que
proporcionara tanto la mejor aceptación sensorial como la mayor calidad nutricional del
producto.
Metodología
La investigación se desarrolló en la Planta de Procesos del Instituto Superior
Tecnológico Tsa’chila, ubicada en Santo Domingo de los Tsáchilas, durante el periodo lectivo
I-2025, con una duración de cuatro meses. Se adoptó un enfoque mixto: cualitativo, para
comprender las dinámicas del proceso de obtención de colágeno en polvo a partir de escamas
de pargo rojo (Lutjanus campechanus), y cuantitativo, para evaluar parámetros físico-químicos
y bromatológicos, rendimiento y costos del producto.
La investigación combinó modalidad experimental y documental. La fase experimental
consistió en la extracción, deshidratación y pulverización del colágeno, incorporando
diferentes porcentajes de saborizante y evaluando su efecto en la calidad del producto mediante
análisis de laboratorio (pH, proteína, ceniza, calcio, humedad y metales pesados como mercurio
y cadmio). La fase documental incluyó la revisión de estudios previos, artículos académicos y
normativas de la industria alimentaria, contextualizando los resultados y asegurando el
cumplimiento de estándares.
El estudio adoptó niveles exploratorio, descriptivo y explicativo, permitiendo optimizar
la formulación del colágeno, caracterizar sus propiedades y discutir los hallazgos en relación
con investigaciones anteriores. La muestra se seleccionó del mercado mayorista local y se
evaluó sensorialmente con un panel de 12 expertos (6 docentes y 6 estudiantes de
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Agroindustria), identificando la mejor formulación para análisis físico-químicos y
bromatológicos posteriores.
Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) de tipo factorial A × B,
considerando: A: Porcentaje de saborizante de vainilla (dos niveles). B: Tiempo de cocción
(dos niveles). Esta combinación dio lugar a seis tratamientos, cada uno con tres repeticiones,
sumando un total de 18 unidades experimentales. Para la comparación de medias se utilizará
la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5 %. Para la elaboración del colágeno se
realizó teniendo presente el siguiente proceso de la figura 1.
Figura 1.
Diagrama de flujo para la obtención de colágeno de escama de pargo rojo
1.1. Manejo específico del experimento
Recepción
Enfriado
Tamizado
Adición de saborizante
Licuado
Análisis
fisico-químico
Sí
Pulverizado
Deshidratado 70°Cx15h
Refrigerado 5°C
Análisis
bromatológico
Almacenamiento
Lavado
Limpieza
Cocción 70°Cx60min
Escamas de
pescado
Agua
Vinagre
Bicarbonato
% Saborizante
sabor vainilla
Impurezas
Desechar
Desechar
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El proceso de obtención de colágeno a partir de escamas de pargo rojo inició con la
recepción y selección de escamas frescas y libres de deterioro, seguido de un lavado a presión
para eliminar impurezas como restos de piel, sangre y mucus. Posteriormente, las escamas se
sometieron a un tratamiento con vinagre y bicarbonato de sodio para desnaturalizar proteínas
no deseadas, eliminar lípidos residuales y reducir la carga microbiana, obteniendo un material
más puro.
El colágeno se extrajo mediante cocción controlada a 70 °C durante 60 minutos,
seguido de un enfriamiento progresivo que preservó sus propiedades. En esta etapa se
incorporó opcionalmente saborizante de vainilla, mezclándose homogéneamente. La solución
se licuó y tamizó para uniformidad, y se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, grados Brix,
viscosidad y densidad. El producto aprobado se refrigeró a 5 °C y luego se deshidrató mediante
secado por aire caliente a 70 °C durante 15 horas, obteniendo láminas secas que fueron
pulverizadas hasta lograr un polvo fino y controlado. Finalmente, el colágeno en polvo se
sometió a análisis bromatológicos de contenido proteico, microbiología y metales pesados, y
se envasó al vacío en empaques multicapa para su almacenamiento en condiciones controladas
hasta su distribución y uso final.
Descripción de análisis:
Los análisis físico-químicos que se realizarán para evaluar la calidad del colágeno
extraído de las escamas de pargo rojo incluyen: pH, solubilidad, humedad, y características
organolépticas.
pH: Para la medición del pH del colágeno extraído, se utilizará el potenciómetro de
laboratorio (APERA PH700 Benchtop PH Meter Kit). Según el manual de uso del equipo, se
tomará una pequeña muestra del colágeno y se insertará el electrodo en la muestra para obtener
la medición, evitando el contacto directo con el vaso.
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Humedad: Se determinará el contenido de humedad del colágeno utilizando el horno
de secado a 105°C por 1 hora y media, conforme al método estándar de la AOAC (Association
of Official Analytical Chemists). La fórmula utilizada será la siguiente:
* (100)
Análisis sensorial: Se llevó a cabo un análisis sensorial utilizando un panel de 12
catadores semi – entrenados conformados por 6 estudiantes y 6 docentes. Los evaluadores
analizaron características organolépticas como la textura, olor, color, viscosidad y aceptación
general. Cada catador recibió muestras codificadas con números de tres dígitos asignados
aleatoriamente y completaron una ficha de evaluación en una escala de Likert de un rango de
calificación de 1 a 5.
Análisis de contenido de metales pesados (Mercurio y Cadmio): El análisis de
contenido de metales pesados como mercurio y cadmio se llevó a cabo mediante espectrometría
de absorción atómica (AAS) en un laboratorio especializado que se encuentra en la ciudad de
Quito, llamado Multianalityca S.A. Este análisis fue crucial para asegurar la calidad y
seguridad del colágeno extraído, dado que estos metales son altamente tóxicos.
Análisis de proteínas: Se utilizó el método Bradford para la determinación del
contenido de proteínas del colágeno extraído, donde se aplicó el reactivo de Bradford y se leerá
la absorbancia a 595 nm en un espectrofotómetro. Los resultados fueron comparados con una
curva estándar de albúmina.
Rendimiento: El rendimiento se calculó para evaluar la eficiencia del proceso de
extracción de colágeno. Se utilizó la siguiente fórmula:
* (100)
Costos: En los costó se calculó mediante la suma de todos los costos directos
individuales de la obtención del colágeno en polvo saborizado, así obteniendo un costo total de
cada tratamiento.
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Resultados
Análisis fisicoquímico
En la tabla 1 se presentan los resultados correspondientes a las propiedades
fisicoquímicas del colágeno extraído a partir de escamas de pargo rojo (Lutjanus
campechanus), sometido a distintos tratamientos con variaciones en el porcentaje de
saborizante (1%, 3% y 5%) y tiempos de cocción (60 y 90 minutos). Se evaluaron tres variables:
pH, porcentaje de ceniza y porcentaje de humedad, expresadas como media ± desviación
estándar de tres repeticiones por tratamiento. Asimismo, se incluyen letras superíndice para
indicar diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre tratamientos, determinadas
mediante pruebas de comparación múltiple.
Tabla 1.
Valores medios (desviaciones estándar) Del colágeno en polvo: pH, ceniza, humedad.
Tratamiento
pH
Ceniza (%)
Humedad (%)
1% × 60 min
6,58 ± 0,01⁽ᵇ⁾
14,22 ± 0,04⁽ᵃ⁾
6,60 ± 0,01⁽ᵇ⁾
1% × 90 min
6,58 ± 0,02⁽ᵃ⁾
14,32 ± 0,03⁽ᵃ⁾
6,50 ± 0,02⁽ᵃ⁾
3% × 60 min
6,66 ± 0,03⁽ᶜ⁾
14,60 ± 0,02⁽ᵇ⁾
6,70 ± 0,02⁽ᵈ⁾
3% × 90 min
6,67 ± 0,01⁽ᵈ⁾
14,75 ± 0,03⁽ᶜ⁾
6,60 ± 0,02⁽ᶜ⁾
5% × 60 min
6,50 ± 0,02⁽ᵃ⁾
14,92 ± 0,03⁽ᵈ⁾
6,80 ± 0,01⁽ᵈ⁾
5% × 90 min
6,58 ± 0,02⁽ᵇ⁾
15,10 ± 0,02⁽ᵉ⁾
6,65 ± 0,01⁽ᶜ⁾
Letras minúsculas distintas indican diferencias significativas entre las muestras (p < 0,05)
pH
El análisis de varianza realizado para la variable pH mostró efectos altamente
significativos tanto para el porcentaje de saborizante (p < 0,0001) como para el tiempo de
cocción (p < 0,0001), así como para la interacción entre ambos factores (p < 0,0001), lo que
indica que el efecto del saborizante sobre el pH varía dependiendo del tiempo de cocción. El
modelo presentó un coeficiente de variación extremadamente bajo (CV = 0,03%), lo que
evidencia una alta precisión y confiabilidad de los resultados.
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Figura 2.
pH respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
La figura 2 muestra la prueba de comparación de medias de Tukey (α = 0,05) permitió
identificar diferencias significativas entre los tratamientos. En esta investigación, el pH del
colágeno aumentó ligeramente con el incremento del saborizante y del tiempo de cocción,
alcanzando su valor más alto (6,67) con 3 % de saborizante y 90 minutos de cocción. El valor
más bajo (6,50) se presentó con 5 % y 60 minutos, lo que indica que combinaciones moderadas
y tiempos prolongados favorecen una ligera alcalinización del producto.
Ceniza
El análisis de varianza para la variable ceniza mostró que tanto el porcentaje de
saborizante (p < 0,0001) como el tiempo de cocción (p = 0,0002) tuvieron un efecto
significativo sobre el contenido de cenizas del producto, mientras que la interacción entre
ambos factores no fue significativa (p = 0,2535), lo que indica que sus efectos son
independientes. El modelo presentó un coeficiente de variación bajo (CV = 0,25%), lo que
confirma una alta precisión experimental.
6,58
6,66
6,58
6,67
6,5
6,64
6,4
6,45
6,5
6,55
6,6
6,65
6,7
1%
saborizante X
60min
1%
saborizante X
90min
3%
saborizante X
60min
3%
saborizante X
90min
5%
saborizante X
60min
5%
saborizante X
90min
pH
Tratamientos
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Figura 3.
Ceniza respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
En la figura 3 se muestra la comparación de medias de Tukey (α = 0,05) permitió
identificar diferencias significativas entre. los tratamientos evaluados. Los valores más altos de
ceniza se observaron con 5% de saborizante y 90 minutos de cocción (15,10%), agrupados en
la letra E, mientras que los menores correspondieron a 1% de saborizante y 60 minutos de
cocción (14,22%, letra A). Estos resultados evidencian que el contenido de ceniza aumenta a
medida que se incrementa la concentración de saborizante y el tiempo de cocción.
Humedad
El análisis de varianza realizado para la variable humedad mostró que tanto el
porcentaje de saborizante (Factor A) como el tiempo de cocción (Factor B) influyeron de
manera significativa sobre el contenido de humedad del producto (p < 0,0001 en ambos casos),
mientras que la interacción entre ambos factores no fue significativa (p = 0,0872), lo que indica
que el efecto del saborizante sobre la humedad no depende del tiempo de cocción. El
experimento presentó un coeficiente de variación bajo (CV = 0,28%).
14,22
14,32
14,6
14,75
14,93
15,1
13,6
13,8
14
14,2
14,4
14,6
14,8
15
15,2
1%
saborizante X
60min
1%
saborizante X
90min
3%
saborizante X
60min
3%
saborizante X
90min
5%
saborizante X
60min
5%
saborizante X
90min
Ceniza %
Tratamientos
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Figura 4.
Humedad respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
En la figura 4 la prueba de comparación de medias de Tukey (α = 0,05) permitió
identificar diferencias significativas entre los tratamientos. Las combinaciones con 5% de
saborizante y 60 minutos de cocción presentaron el mayor contenido de humedad (6,80%),
agrupándose en la letra D, mientras que el menor valor se registró con 1% de saborizante y 90
minutos de cocción (6,50%, letra A). Este comportamiento evidencia que el contenido de
humedad aumenta con concentraciones más altas de saborizante y tiempos de cocción más
cortos. Estos resultados permiten establecer que, si se desea mantener mayor humedad en el
producto final, es recomendable emplear un mayor porcentaje de saborizante y reducir el
tiempo de cocción.
Análisis sensorial
Color
La figura 5 presenta los resultados del análisis sensorial del colágeno de la escama de
pescado tratados con diferentes tiempos de cocción y porcentajes de saborizantes, respecto al
atributo color.
6,5
6,6 6,6
6,7
6,8
6,7
6,35
6,4
6,45
6,5
6,55
6,6
6,65
6,7
6,75
6,8
6,85
1%
saborizante X
60min
1%
saborizante X
90min
3%
saborizante X
60min
3%
saborizante X
90min
5%
saborizante X
60min
5%
saborizante X
90min
Huemdad%
Tratamientos
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Figura 5.
Color respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
.
El tratamiento T4 destacó por presentar las mejores valoraciones en café opaco, lo que
indica una alta aceptabilidad visual. En cambio, T1 fue preferido por su color café claro y
pálido, sin presencia de tonalidades intensas u opacas. Por otro lado, los tratamientos T2, T3,
T5 y T6 reflejaron mayor presencia de café intenso, posiblemente asociado a tiempos de
cocción más largos o mayores concentraciones de saborizante, lo que podría haber afectado
negativamente su apariencia. El tratamiento T6 mostró una combinación de café intenso y
pálido, sin puntuación en café claro, lo cual podría influir en su percepción final. Los resultados
sugieren que las tonalidades intermedias como el café claro y opaco son mejor valoradas
sensorialmente, mientras que los colores extremos presentan menor preferencia por parte de
los evaluadores.
Olor
La figura 6 presenta los resultados del análisis sensorial del colágeno de la escama de
pescado tratados con diferentes tiempos de cocción y porcentajes de saborizantes, respecto al
atributo olor.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
0,00
3,20
3,71
0,00
3,67
3,88
4,33
3,33
3,50
4,14
4,29
0,000,00
3,50
3,33
5,00
2,00
3,00
3,50
0,00 0,00
3,75
3,00
4,00
Valoración
Tratamientos
Café intenso Café claro Café Opaco Café Pálido
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Figura 6.
Olor respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
El tratamiento T6 obtuvo la mejor aceptación, con altos puntajes en vainilla fuerte e
intenso, lo que indica una preferencia por aromas marcados. En contraste, T1, T2 y T4 fueron
percibidos como neutros o con vainilla débil, reflejando menor intensidad aromática. T3
también destacó por su aroma fuerte, aunque con menor aceptación en neutralidad.
Concluyendo que los evaluadores mostraron mayor preferencia por tratamientos con aromas
definidos, especialmente aquellos con notas intensas de vainilla.
Textura
La figura 7 presenta los resultados del análisis sensorial del colágeno de la escama de
pescado tratados con diferentes tiempos de cocción y porcentajes de saborizantes, respecto al
atributo textura.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
2,83
3,38
3,50
3,00
2,88
3,00
4,00
3,00
1,50
3,29
3,00
1,00
0,00 0,00
4,50
0,00 0,00
3,80
0,00
3,00 3,00
0,00
3,33
5,00
Valoración
Tratamientos
Vainilla debil Neutro Vainilla fuerte Vainilla intenso
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Figura 7.
Textura respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
La figura 7 muestra la valoración sensorial de la textura en los tratamientos T1 a T6,
evaluando características como arenosidad, grumosidad y finura. Los tratamientos T1 y T4
recibieron las mejores puntuaciones, destacándose por texturas finas y balanceadas, con valores
superiores a 4 en la mayoría de los atributos. En contraste, T2, T3 y T5 obtuvieron puntuaciones
más bajas, principalmente en finura, lo que indica texturas menos deseables. T6 presentó una
textura intermedia, con aceptables valores en finura, pero menor en grumosidad. En general,
se evidencia que los tratamientos con texturas más finas y uniformes fueron mejor aceptados
por los evaluadores.
Sabor
La figura 8 presenta los resultados del análisis sensorial del colágeno de la escama de
pescado tratados con diferentes tiempos de cocción y porcentajes de saborizantes, respecto al
atributo sabor.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
4,25
3,00
2,00
3,50
3,44
3,00
4,00
2,83
1,90
4,00
3,67
2,57
4,67
0,00 0,00
4,80
0,00
3,50
Valoración
Tratamientos
Arenosa Grumosa Fina
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Figura 8.
Sabor respecto a los diferentes tratamientos empleados en el colágeno
La figura 8 muestra la valoración sensorial del sabor de los tratamientos T1 a T6,
evaluando perfiles dulce, salado, ácido y amargo. El tratamiento T6 destacó principalmente por
su sabor dulce, alcanzando la puntuación más alta en esta categoría, mientras que T4 sobresalió
por presentar los niveles más elevados en sabores salado y ácido, aunque con una ligera
presencia de amargor que podría afectar su aceptación. Los tratamientos T2 y T3 mostraron
perfiles más variados, con una combinación moderada de sabores salado, ácido y amargo, lo
que indica menor preferencia en comparación con aquellos con sabores dominantes y
equilibrados.
Apariencia global
El análisis sensorial del colágeno extraído de escamas de pargo rojo evidenció que los
atributos de color, olor, textura y sabor fueron significativamente influenciados por el
porcentaje de saborizante y el tiempo de cocción. En cuanto al color, los tratamientos T4 y T1
fueron los mejor valorados por sus tonalidades intermedias, como el café opaco y claro,
respectivamente, mientras que los tonos intensos o mezclados presentes en T2, T3, T5 y T6
mostraron menor aceptación visual. En el atributo olor, T6 destacó por su aroma intenso a
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
3,00
2,50 2,50
3,25
3,17
3,60
2,50
2,83
2,00
3,50
3,00
2,40
0,00
2,00
3,00
4,00
0,00 0,00
3,00
0,00
2,00
1,00
2,00 2,00
Valoración
Tratamientos
Dulce Salado Acido Amargo
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vainilla, considerado agradable por los panelistas, a diferencia de otros tratamientos con
perfiles más neutros o débiles.
En textura, los tratamientos T1 y T4 resaltaron por su suavidad y finura, mientras que
T2, T3 y T5 presentaron características menos deseables como grumosidad o arenosidad. En
cuanto al sabor, los perfiles dulces y salados suaves, como los observados en T6 y T4, fueron
mejor valorados, mientras que las notas ácidas o amargas redujeron la aceptabilidad. En
conjunto, los tratamientos T4 y T6 mostraron el mejor desempeño sensorial global,
destacándose por su equilibrio en apariencia, aroma, textura y sabor, y posicionándose como
las formulaciones más aceptadas por los evaluadores.
Análisis bromatológico y de minerales
Con base en los resultados sensoriales obtenidos, el tratamiento T6 (5 % de saborizante
y 90 minutos de cocción) fue seleccionado para realizar los análisis bromatológicos y de
minerales, debido a su destacada aceptación en atributos clave como el aroma intenso y el sabor
dulce.
Tabla 2
Análisis bromatológico y de minerales del tratamiento T6
PARÁMETRO
RESULTADO
UNIDAD
MÉTODO
INTERNO
MÉTODO DE REFERENCIA
Calcio
7400,06
mg/100g
MFQ-
469
SM, Ed.24, 2023, 3111 B-Ca/
Espectrofotometría de AA por llama
aire acetileno
Cadmio
0,54
mg/kg
MFQ-
132
SM, Ed. 24, 2023, 3111B-Cd/ AAS
llama aire C2H2
Proteína
80.26
(F: 6.25)
%
MFQ-01
AOAC 2001.11/ Volumetría, Kjeldahl
°⁵Mercurio
<0.005
mg/kg
MFQ-
101
AOAC 971.21 / Absorción atómica
Fuente: Multianalityca S.A. (2025)
El análisis bromatológico y mineral del tratamiento T6 reveló un alto contenido de
proteína (80,26 %), un nivel significativo de calcio (7400,06 mg/100 g) y concentraciones
seguras de metales pesados, con cadmio en 0,54 mg/kg y mercurio por debajo de 0,005 mg/kg.
Según la NTE INEN 2983, los límites máximos permitidos para metales pesados en
suplementos nutricionales son de 1,0 mg/kg para cadmio y 0,1 mg/kg para mercurio, lo que
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confirma que los valores obtenidos en el tratamiento T6 están dentro de los rangos establecidos
por la normativa. Además, el alto contenido proteico supera ampliamente el valor mínimo
generalmente aceptado (≥15 %) para considerarse un suplemento nutricional, y el aporte de
calcio respalda su inclusión en el etiquetado como mineral funcional. Por tanto, se concluye
que el tratamiento T6 cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por la
norma y es apto para su uso como suplemento alimenticio.
Costos de producción
Rendimiento
La tabla 3 presenta el rendimiento del colágeno extraído de escamas de pargo rojo
(Lutjanus campechanus) en seis tratamientos, que combinan diferentes concentraciones de
saborizante (1 %, 3 % y 5 %) con dos tiempos de cocción (60 y 90 minutos).
Tabla 3
Análisis de rendimiento de los tratamientos
Tratamiento
% Saborizante
Tiempo (min)
Peso inicial (g)
Peso seco (g)
Rendimiento (%)
= (Seco / Inicial)
× 100
T1
1 %
60
755,48
23,5
3,11%
T2
1%
90
944,34
12
1,27%
T3
3%
60
770,44
16,9
2,19%
T4
3%
90
963,05
21,8
2,26%
T5
5%
60
785,4
23,8
3,03%
T6
5 %
90
981,75
17,3
1,76%
Se observa que los tratamientos con menor tiempo de cocción (T1, T3 y T5) presentan
un mayor rendimiento, siendo el más alto el del T1 (3,11 %), seguido por T3 (3,03 %). En
contraste, los tratamientos con 90 minutos de cocción (T2, T4 y T6) muestran rendimientos
menores, destacando T2 con el porcentaje más bajo (1,27 %). Esto sugiere que tiempos de
cocción prolongados podrían reducir el rendimiento del colágeno seco, posiblemente por
degradación térmica o mayor pérdida de masa, mientras que concentraciones más altas de
saborizante no necesariamente mejoran la recuperación del producto final.
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El colágeno elaborado a partir de escamas de pargo rojo presenta un costo de
producción promedio de US$0.141 por gramo, lo que lo sitúa por encima del precio unitario
de colágeno hidrolizado marino disponible comercialmente, como el de la marca
AMANDEAN (US$0.1056/g). Esta diferencia puede atribuirse a la escala reducida del
proceso, sin embargo, el producto podría destacarse en el mercado por su origen natural,
sostenibilidad (reaprovechamiento de residuos pesqueros), lo que le otorga un valor añadido
en nichos específicos como el comercio local o productos gourmet. Para mejorar su
competitividad, sería necesario escalar el proceso, automatizar etapas clave y negociar mejores
precios en la compra de insumos.
Discusión
Los resultados obtenidos en este estudio evidencian que tanto el porcentaje de
saborizante como el tiempo de cocción influyen de manera significativa en las propiedades
físico-químicas y sensoriales del colágeno extraído de escamas de pargo rojo. El análisis de
varianza mostró que el pH se ve afectado de forma altamente significativa por ambos factores
y su interacción, indicando que el efecto del saborizante depende del tiempo de cocción.
Valores moderados de saborizante combinados con tiempos prolongados (3 %, 90 min)
favorecieron un ligero aumento del pH (6,67), similar a lo observado en colágeno tratado
enzimáticamente (Cordero, 2018), lo que sugiere que tanto la hidrólisis enzimática como el
calentamiento prolongado facilitan la liberación de aminoácidos alcalinos.
El contenido de ceniza se incrementó con mayores concentraciones de saborizante y
tiempos de cocción más largos, alcanzando un máximo de 15,10 % (5 %, 90 min). Estos
resultados concuerdan con estudios previos en colágeno hidrolizado de tilapia, donde la
exposición prolongada al calor y la adición de aditivos aumentaron la concentración mineral
(Macias, 2021), evidenciando que la mineralización depende del procesamiento térmico y de
la incorporación de compuestos exógenos.
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En cuanto a la humedad, los valores más altos se registraron en tratamientos con 5 %
de saborizante y 60 min de cocción (6,80 %), mientras que los tiempos prolongados redujeron
la humedad, coincidiendo con investigaciones previas sobre colágeno de pescado (Sampedro
& Hidalgo, 2018). Esto indica que, para productos con mayor retención de agua, se recomienda
combinar saborizantes elevados con tiempos de cocción más cortos.
El análisis sensorial mostró que la aceptabilidad global del colágeno depende de un
equilibrio entre color, aroma, textura y sabor. Los tratamientos T4 y T6 destacaron por
tonalidades intermedias, aromas intensos a vainilla y texturas finas, mientras que sabores
dulces y salados fueron preferidos sobre perfiles ácidos o amargos. Estos hallazgos reflejan
que la percepción sensorial se optimiza mediante formulaciones equilibradas en saborizante y
tiempo de cocción.
El tratamiento T6 (5 % saborizante, 90 min) fue seleccionado para análisis
bromatológicos, revelando un contenido proteico elevado (80,26 %), aporte significativo de
calcio (7400,06 mg/100 g) y concentraciones seguras de metales pesados, cumpliendo con la
normativa NTE INEN 2983. Esto confirma que el colágeno obtenido es adecuado para su uso
como suplemento alimenticio y posee valor nutricional destacado.
Finalmente, el rendimiento mostró que tiempos de cocción prolongados reducen la
recuperación del colágeno seco, posiblemente por degradación térmica, mientras que el costo
de producción promedio (US$0,141/g) es mayor que el de productos comerciales, aunque el
valor agregado de sostenibilidad y origen natural podría justificar su comercialización en
nichos específicos. La optimización del proceso, mediante escalamiento y automatización,
permitiría mejorar la eficiencia y competitividad del producto.
Conclusiones
Las conclusiones del estudio indican que se desarrolló un proceso eficiente para obtener
colágeno en polvo a partir de escamas de pargo rojo, evaluando distintos tiempos de cocción
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(60 y 90 minutos) y porcentajes de saborizante (1 %, 3 %, 5 %). Los resultados mostraron que
tanto el tiempo de cocción como la concentración de saborizante afectan significativamente las
propiedades fisicoquímicas del colágeno, incluyendo pH, ceniza y humedad, así como la
percepción sensorial del producto. Los tratamientos T4 (3 %, 90 min) y T6 (5 %, 90 min) fueron
los más aceptados por el panel, destacando por tonalidades visuales intermedias, aromas
intensos, texturas suaves y sabores equilibrados.
En términos de rendimiento, los tiempos de cocción más cortos favorecieron la
recuperación del colágeno, siendo T1 (1 %, 60 min) el más eficiente (3,11 %), mientras que los
tiempos prolongados redujeron el rendimiento, probablemente por degradación térmica. El
costo promedio de producción fue de US$0,141/g.
El tratamiento T6 sobresalió por su alto contenido proteico (80,26 %) y de calcio
(7400,06 mg/100 g), además de cumplir con los límites seguros de metales pesados según la
normativa NTE INEN 2983, demostrando que el colágeno obtenido es apto para consumo
humano, con potencial funcional y valor agregado en el mercado nutricional.
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