Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2139
Caracterización de la base de yogur enriquecido con extracto de
garbanzo (Cicer arietinum L.)
Characterization of Yogurt Base Enriched with Chickpea (Cicer arietinum
L.) Extract
Caracterização da Base de Iogurte Enriquecida com Extrato de Grão-de-
Bico (Cicer arietinum L.)
Castro Basurto Alexandra Victoria
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
alexandracastrobasurto@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-8790-8338
Morejón Ruiz Andrea Silvana
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
andreamorejon@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5599-5733
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1117
Como citar:
Castro, B. & Morejón, A. (2025). Caracterización de la base de yogur enriquecido con extracto
de garbanzo (Cicer arietinum L). Código Científico Revista de Investigación, 6(E2), 2139-
2162.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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Research Article
Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar una base de yogur enriquecida con
extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.), mediante la evaluación de sus propiedades físico-
químicas, bromatológicas, minerales y sensoriales. El estudio se desarrolló en Santo Domingo
de los Tsáchilas bajo un enfoque mixto y un diseño completamente al azar con cuatro
tratamientos (0%, 30%, 50% y 70% de extracto de garbanzo) y tres repeticiones. El tratamiento
T2 (30% garbanzo – 70% leche) presentó los mejores resultados: pH, acidez y sólidos solubles
totales dentro de los rangos establecidos por la Norma NTE INEN 2395:2011. A nivel
bromatológico, destacó con 6,27% de proteína, 3,74% de grasa y 5,12% de fibra, superando
ampliamente a yogures tradicionales y veganos. El análisis mineral evidenció altos niveles de
calcio (890 mg), potasio (520 mg) y hierro (3,6 mg), sin afectar la funcionalidad del producto.
Sensorialmente, T2 fue el más aceptado, mientras que concentraciones mayores de garbanzo
redujeron la aceptación por sabores vegetales intensos. Se concluye que es viable enriquecer
yogur con hasta 30% de extracto de garbanzo, logrando un alimento funcional,
tecnológicamente estable y con alto valor nutricional, sin comprometer su aceptación ni los
requisitos normativos.
Palabras clave: Alimentación, calcio, hierro, análisis químico, industria alimentaria
Abstract
The present research aimed to characterize a yogurt base enriched with chickpea (Cicer
arietinum L.) extract through the evaluation of its physicochemical, bromatological, mineral,
and sensory properties. The study was conducted in Santo Domingo de los Tsáchilas under a
mixed approach and a completely randomized design with four treatments (0%, 30%, 50%,
and 70% chickpea extract) and three replications. Treatment T2 (30% chickpea – 70% milk)
showed the best results: pH, acidity, and total soluble solids within the ranges established by
NTE INEN 2395:2011. From a bromatological perspective, it stood out with 6.27% protein,
3.74% fat, and 5.12% fiber, largely surpassing traditional and vegan yogurts. The mineral
analysis revealed high levels of calcium (890 mg), potassium (520 mg), and iron (3.6 mg),
without affecting the product’s functionality. Sensory analysis indicated that T2 was the most
accepted, while higher concentrations of chickpea reduced acceptance due to intense vegetal
flavors. It is concluded that enriching yogurt with up to 30% chickpea extract is feasible,
resulting in a functional food that is technologically stable and nutritionally rich, without
compromising consumer acceptance or regulatory requirements.
Keywords: Nutrition, calcium, iron, chemical analysis, food industry
Resumo
A presente pesquisa teve como objetivo caracterizar uma base de iogurte enriquecida com
extrato de grão-de-bico (Cicer arietinum L.), por meio da avaliação de suas propriedades físico-
químicas, bromatológicas, minerais e sensoriais. O estudo foi desenvolvido em Santo Domingo
de los Tsáchilas com uma abordagem mista e um delineamento inteiramente ao acaso, com
quatro tratamentos (0%, 30%, 50% e 70% de extrato de grão-de-bico) e três repetições. O
tratamento T2 (30% grão-de-bico – 70% leite) apresentou os melhores resultados: pH, acidez
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e sólidos solúveis totais dentro dos intervalos estabelecidos pela Norma NTE INEN 2395:2011.
No nível bromatológico, destacou-se com 6,27% de proteína, 3,74% de gordura e 5,12% de
fibra, superando amplamente os iogurtes tradicionais e veganos. A análise mineral evidenciou
altos níveis de cálcio (890 mg), potássio (520 mg) e ferro (3,6 mg), sem afetar a funcionalidade
do produto. Sensorialmente, o T2 foi o mais aceito, enquanto maiores concentrações de grão-
de-bico reduziram a aceitação devido aos sabores vegetais intensos. Conclui-se que é viável
enriquecer iogurte com até 30% de extrato de grão-de-bico, obtendo um alimento funcional,
tecnologicamente estável e com alto valor nutricional, sem comprometer sua aceitação nem os
requisitos normativos.
Palavras-chave: Alimentação, cálcio, ferro, análise química, indústria alimentícia.
Introducción
En el dinámico campo de la agroindustria, la innovación en el desarrollo de alimentos
que combinen valor nutricional y accesibilidad para el consumidor cobra cada vez mayor
relevancia. Siendo los productos lácteos fermentados con mayor reconocimiento por su aporte
de nutrientes esenciales y sus beneficios para la salud (Babio, 2017). No obstante, la búsqueda
constante por optimizar el perfil nutricional de estos productos y explorar fuentes alternativas
de nutrientes se mantiene como una línea de investigación activa.
En la industria agroalimentaria, cada día los consumidores exigen productos que no
solo mantengan estándares de calidad, sino que aporten valor nutritivo para las personas, dentro
de estos productos se optado por el yogur entero por sus beneficios nutricionales y su alta
aceptación en el mercado, siendo que el 2023 el consumo per cápita de este alimento fue 8
kilogramos ubicándolo en el segundo producto lácteo más consumido a nivel mundial (Orús,
2024).
Mientras que en el Ecuador el yogur se ha consolidado como uno de los productos
lácteos de mayor presencia en los hogares, donde ha sido percibido no solo como un alimento
sino como una opción de alimentación saludable que lo consume y sobre todo aptas para todas
las edades, sin embargo, los malos hábitos alimenticios siguen generando que se eleve la
desnutrición crónica uno de los mayores problemas de salud pública en el país. Por lo tanto,
es necesario buscar alternativas para que los productos convencionales agroindustriales puedan
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ser enriquecidos, como es el yogur, con ingredientes funcionales que mejoren su perfil
nutricional y puedan aportar beneficios adicionales para la salud.
Hoy en día, las diversas investigaciones han podido demostrar el valor nutricional y
funcional de las proteínas vegetales, colocándolas como una alternativa viable se utilizan
diferentes tipos de proteínas vegetales, poniéndoles como una alternativa viable frente a las
proteínas de origen animal, que ofrecen beneficiosos adicionales para la salud debido a las
investigaciones son fuente de proteínas entre otros beneficios, como la reducción de riesgos de
enfermedades cardiacas, diabetes tipo 2 y cáncer, además de mejorar la salud digestiva.
Entre una de ellas, existe el garbanzo aportándonos por cada 100 g de este alimento 22
gramos(g) de proteína, con un contenido de fibra dietética, almidón resistente, ácidos grasos
poliinsaturados, vitaminas (destacar las vitaminas del grupo B, en especial el folato) y
minerales (especialmente calcio, magnesio y potasio), esto podría variar ligeramente
dependiendo del tipo de garbanzo
La creciente demanda por fuentes de proteína diversificadas, incluyendo aquellas de
origen vegetal, ha impulsado el interés en la incorporación de leguminosas como el garbanzo
(Cicer arietinum L.) en matrices alimentarias tradicionales.
Es necesario poder enriquecer productos convencionales para brindar mayores
opciones de alimentación basándose en nutrición de las personas
Metodología
Ubicación y duración
El estudio se realizó en la Planta de Procesos de Alimentos del Instituto Superior
Tecnológico Tsáchila (Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador) entre marzo y julio de 2025.
Diseño y enfoque
La investigación tuvo un enfoque mixto (cualitativo–cuantitativo) y se desarrolló bajo
un diseño completamente al azar (DCA), con cuatro tratamientos de sustitución de leche por
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extracto de garbanzo (0%, 30%, 50% y 70%) y tres repeticiones, sumando 12 unidades
experimentales.
Modalidad de investigación
✔ Documental: revisión bibliográfica para sustentar marco teórico, formulación
experimental y discusión.
✔ Experimental: formulación de base de yogur con diferentes proporciones de extracto
de garbanzo, evaluada mediante análisis fisicoquímicos, bromatológicos, minerales y
sensoriales.
Nivel de investigación
✔ Exploratoria: incorporación del extracto de garbanzo como ingrediente alternativo en
un producto lácteo.
✔ Descriptiva: caracterización de las propiedades sensoriales, fisicoquímicas,
bromatológicas y minerales.
✔ Explicativa: interpretación de los resultados en relación con la literatura científica.
Población y muestra
La población correspondió a la base de yogur elaborada con diferentes proporciones de
extracto de garbanzo.
Para el análisis sensorial, se aplicó una prueba hedónica a una muestra de 128
estudiantes de la carrera de Agroindustria, seleccionados aleatoriamente a partir de un universo
de 190 (nivel de confianza 95%).
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
✔ Fisicoquímicos: pH (potenciómetro calibrado), acidez titulable (% ácido láctico),
°Brix (refractómetro digital) y viscosidad (viscosímetro).
✔ Bromatológicos: humedad (estufa), proteína (Kjeldahl), fibra (método gravimétrico
Weende), grasa y cenizas (mufla).
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✔ Minerales: K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn y P (espectrometría).
✔ Sensorial: escala hedónica de 5 puntos para color, aroma, sabor y consistencia.
Elaboración del extracto de garbanzo
El extracto se obtuvo a partir de granos secos mediante: selección, remojo (18 h),
escaldado (65 °C/10 min), descascarado, licuado (250 g garbanzo/300 mL agua), filtración
(manta textil) y pasteurización lenta (65 °C/30 min). Posteriormente se enfrió a 4 °C y se
almacenó en refrigeración.
Elaboración de la base de yogur
✓ El proceso consistió en:
✓ Filtración de materias primas.
✓ Precalentamiento a 40 °C.
✓ Adición de azúcar (8%).
✓ Pasteurización conjunta (85 °C/15 min).
✓ Enfriamiento a 40 °C.
✓ Inoculación con cultivos lácticos termófilos (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
✓ Incubación (40–45 °C, 4 h).
✓ Enfriamiento rápido a 8 °C.
✓ Batido y envasado en condiciones higiénicas.
✓ Conservación a 4 °C hasta el análisis.
Análisis estadístico
Los resultados se analizaron mediante ANOVA y comparación de medias con la prueba
HSD de Tukey (p < 0.05), utilizando el software InfoStat (versión libre 2020).
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Resultados
Resultados de los análisis fisicoquímicos
Figura 1.
Resultados de pH de los diferentes tratamientos de la base de yogur enriquecido con extracto
de garbanzo.
Los valores de pH de las muestras de base del yogur enriquecidas con diferentes
porcentajes de extracto de garbanzo, se visualizó que T4 presento el valor más alto (pH 4,64)
mientras que T3 obtuvo el valor más bajo (pH 4,4). Dando el valor de significancia estadística
fue de p = 0,263, lo que se demuestra de que no hubo diferencias significativas entre los
tratamientos (p > 0,05). Con estos resultados permite deducir que la adición de extracto de
garbanzo no altera significativamente el pH bajo (ácido) lo que contribuye a conservar su sabor
agrio característico.
Con lo menciona Morales de León et al. (2020) también reportaron que no existieron
diferencias en los niveles de pH entre una base de yogur convencional (pH = 4,2) y aquella
enriquecida con extracto de garbanzo, que mantuvo el mismo valor de pH. Esto respalda la
evidencia de que el uso de garbanzo en proporciones controladas no afecta la acidez del
producto final, preservando así sus características organolépticas tradicionales.
4,25
4,3
4,35
4,4
4,45
4,5
4,55
4,6
4,65
4,7
T3 T2 T1 T4
pH
Tratamientos
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De acuerdo con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011, el pH del yogur debe
encontrarse entre 4,0 y 4,6 para garantizar la calidad del producto, su estabilidad
microbiológica y sus propiedades sensoriales (INEN, 2011, p. 5). Por lo tanto, todos los
tratamientos evaluados cumplieron con el rango establecido por la normativa, lo que valida la
viabilidad del uso del garbanzo como ingrediente funcional sin comprometer los parámetros
regulatorios del producto.
Figura 2.
Resultados de acidez titulable (ácido láctico) diferentes tratamientos de la base de yogur
enriquecido con extracto de garbanzo.
La acidez titulable de las muestras de base de yogur enriquecido con extracto de
garbanzo mostró diferencias significativas (p = 0,0006), observándose una tendencia
decreciente en la acidez a medida que aumentó la proporción de extracto de garbanzo. Este
comportamiento sugiere que el incremento del garbanzo en la formulación reduce la formación
de ácido láctico, lo cual puede estar relacionado con una menor disponibilidad de lactosa como
sustrato para las bacterias lácticas, o con una posible interferencia del extracto en la actividad
microbiana.
En los tratamientos T3 y T4 (con mayores porcentajes de extracto de garbanzo), los
valores de acidez se ubicaron entre 0,75 y 0,76 °D, lo cual indica una disminución significativa
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
T3 T4 T2 T1
Acidez titulable
Tratamientos
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de la acidez titulable. Estos valores, aunque se aproximan al límite inferior de aceptabilidad,
evidencian una tendencia hacia un producto menos ácido. Según Black (1990), la formación
óptima del sabor en el yogur no se alcanza sino hasta que la acidez llega a aproximadamente
0,85 °D, ya que los compuestos aromáticos responsables del sabor característico se desarrollan
dentro de un rango más amplio de acidez. En consecuencia, la ausencia de sabor y aroma típicos
del yogur podría atribuirse, además de a una baja acidez, a factores como el uso de diferentes
cepas bacterianas durante la fermentación o a la inclusión de ingredientes adicionales, como el
extracto de garbanzo.
De acuerdo con la norma INEN 2395:2011, el rango permitido de acidez titulable para
el yogur natural está entre 0,85 y 0,95 °D, por lo que los tratamientos T3 y T4 no cumplen con
este parámetro si se consideran como yogures terminados. Sin embargo, podrían seguir siendo
aptos para el consumo, presentando un perfil sensorial menos ácido, lo que podría resultar
aceptable o incluso preferido por ciertos consumidores.
Con los tratamientos T1 (yogur sin extracto de garbanzo) y T2 (con 25% de extracto de
garbanzo) se encuentran dentro del rango de acidez establecido por la norma INEN 2395:2011,
que oscila entre 0,85 y 0,95 °D. Esto indica que, hasta un 25% de adición de extracto de
garbanzo, es posible mantener niveles de acidez compatibles con los requerimientos
normativos para yogur. En particular, el tratamiento T2 puede considerarse como un yogur
convencional, al tener una acidez dentro de los valores normativos, lo que refleja una adecuada
actividad fermentativa y un desarrollo óptimo del proceso de elaboración.
Adicionalmente, según Rebollar (2017), el yogur, desde el punto de vista fisicoquímico,
está compuesto por proteínas, grasas, cenizas y una acidez que proviene de la producción de
ácido láctico como resultado de la fermentación de la lactosa. Por tanto, cualquier modificación
en la formulación que afecte este proceso puede influir directamente en la acidez final del
producto.
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Figura 3.
Resultados de Viscosidad
(Cp)
y % Brix (SST) diferentes tratamientos de la base de yogur
enriquecido con extracto de garbanzo
a. Resultados de Viscosidad
(Cp)
diferentes tratamientos de la base de yogur enriquecido con
extracto de garbanzo.
b. Resultados de % Brix diferentes tratamientos de la base de yogur enriquecido con extracto
de garbanzo
En la Figura 3a se presentan los resultados de viscosidad (cP) del yogur enriquecido
con extracto de garbanzo, parámetro clave en la calidad del producto, ya que influye
directamente en la percepción sensorial y la preferencia del consumidor. Se observa que la
muestra T1 (testigo, 100% leche) mostró la mayor viscosidad, con valores que oscilaron entre
4095 y 4995 cP, resultado comparable con la muestra T4 (70% garbanzo), en la cual también
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
T2 T3 T4 T1
13,5
14
14,5
15
15,5
16
16,5
T3 T4 T2 T1
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se evidenció una elevada viscosidad. El análisis estadístico arrojó un valor de p < 0,0001,
indicando que no existen diferencias significativas entre estas dos formulaciones.
Por otro lado, las muestras T2 (30% garbanzo) y T3 (50% garbanzo) presentaron
viscosidades considerablemente menores, sin diferencias significativas entre sí. Según la
clasificación de consistencia en yogur propuesta por Veisseyre (1988), tanto T1 como T4
pueden clasificarse como yogures firmes o estáticos, caracterizados por un gel semisólido
continuo, mientras que T2 y T3 corresponderían a una consistencia líquida, típicamente
consumida como bebida.
Es importante destacar que el yogur se comporta como un fluido no newtoniano, lo que
implica que su viscosidad varía según la velocidad de cizallamiento y la temperatura. Para
evitar alteraciones en esta propiedad, todas las muestras fueron analizadas a 4°C, temperatura
de refrigeración recomendada por Renan et al. (2009) y Guénard et al. (2019), quienes destacan
que esta condición permite una medición más precisa y estandarizada de la viscosidad en
productos fermentados.
En la Figura 3b. Se muestran los resultados de °Brix, los cuales reflejan el contenido
de sólidos solubles totales (SST) del yogur enriquecido con extracto de garbanzo. Se evidencia
una tendencia decreciente en los valores de °Brix a medida que aumenta el porcentaje de
garbanzo en la formulación. Este comportamiento puede atribuirse a la disminución
proporcional de leche, lo que reduce el aporte de carbohidratos simples, como la lactosa, que
son los principales responsables del contenido de sólidos solubles en los productos lácteos
fermentados.
Segúnel estudio de Ponce (2009) sobre yogur tipo II enriquecido con pulpa de açaí, se
observó que tanto la viscosidad como los °Brix estaban directamente influenciados por la
concentración del ingrediente añadido. De manera similar, León (2000) reportó que la adición
de extracto de garbanzo a leche descremada redujo los valores de °Brix a un rango de 7,9 a
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10,2, lo cual se atribuye a la pérdida de sólidos totales, especialmente grasas y azúcares, al
eliminar la fracción lipídica de la leche.
En la presente investigación, los tratamientos T2, T3 y T4, con diferentes porcentajes
de extracto de garbanzo, no mostraron diferencias significativas en sus valores de °Brix (p >
0,05). Este resultado refuerza la hipótesis de que no existe una correlación lineal entre los SST
y la viscosidad en productos fermentados enriquecidos con ingredientes no lácteos, para ello
León (2000), quien, en su estudio de yogur a base de leche y garbanzo, reportó una viscosidad
constante cercana a 2000 cP, mientras que los SST fluctuaban sin seguir un patrón definido.
Esto indica que la viscosidad puede mantenerse o incluso incrementarse, aunque los sólidos
solubles totales se reduzcan, dependiendo de la naturaleza del ingrediente funcional.
En esta línea, investigaciones como las de Oliveira et al. (2015), sobre la incorporación
de harina de leguminosas, y Rodríguez et al. (2018), en yogures funcionales enriquecidos con
fibra dietética, hace referencia que el uso de ingredientes alternativos puede modificar
significativamente las propiedades reológicas del producto, sin establecer necesariamente una
relación directa con los valores de °Brix. Esto se debe a que la viscosidad no solo depende del
contenido de azúcares solubles, sino también de la interacción estructural entre proteínas,
polisacáridos, almidones y fibras, que intervienen en la textura y la estabilidad del gel. Un
ejemplo claro se observa en el tratamiento T4 (70% de extracto de garbanzo), el cual presentó
una viscosidad elevada, pero con un contenido de sólidos solubles totales (SST)
significativamente menor al del tratamiento testigo (T1). Este hallazgo contradice lo planteado
por autores como Cruz et al. (2009) y Páramo et al. (2013), quienes señalan que un mayor
contenido de °Brix suele correlacionarse con un aumento en la viscosidad, por la presencia de
una mayor cantidad de sólidos totales. En el caso del T4, sin embargo, dicha correlación no se
evidenció, lo que indica que la matriz funcional del extracto de garbanzo, particularmente su
riqueza
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en proteínas vegetales y fibra soluble, podría ser el principal factor responsable del
comportamiento reológico observado, independientemente del contenido de °Brix.
Figura 4.
Resultados de las características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia global) diferentes
tratamientos de la base de yogur enriquecido con extracto de garbanzo.
a. Resultados de las características sensoriales de color de los diferentes tratamientos de la
base de yogur enriquecido con extracto de garbanzo.
b. Resultados de las características sensoriales de olor de los diferentes tratamientos de la
base de yogur enriquecido con extracto de garbanzo.
0
5
10
15
20
25
Napolitano Amarillo Indio Limón Caqui Amarillo pastel
T1 0% garbanzo - 100% leche
T2 30% garbanzo – 70% leche
T3 50% garbanzo – 50% leche
T4 70% garbanzo – 30% leche
0
5
10
15
20
25
30
Afrutado Leche Vegetal Fermentado Ligeramente
Fermentado
T1 0% garbanzo - 100% leche
T2 30% garbanzo – 70% leche
T3 50% garbanzo – 50% leche T4 70% garbanzo – 30% leche
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c. Resultados de las características sensoriales de sabor de los diferentes tratamientos de la
base de yogur enriquecido con extracto de garbanzo.
En cuanto a los resultados del análisis de color figura 4a, se identificó una tendencia
general hacia tonalidades como amarillo pastel, caqui y amarillo indio en todos los
tratamientos. No obstante, el amarillo pastel fue el color mejor valorado, siendo percibido como
el más agradable por los evaluadores, lo cual se reflejó en las puntuaciones más altas obtenidas
en todos los tratamientos.
Al comparar los resultados sensoriales entre la muestra testigo (T1) y las muestras
enriquecidas con diferentes porcentajes de extracto de garbanzo (T2, T3 y T4), se observaron
diferencias notables en la percepción del sabor. En el tratamiento T2, se reportó una percepción
predominante de sabor a leche con ligeras notas fermentadas, mientras que la presencia del
sabor vegetal fue baja. Por el contrario, en los tratamientos T3 y T4, se evidenció una tendencia
marcada hacia sabores más intensos a vegetal y fermentado, lo cual generó mayor rechazo por
parte de los evaluadores Ver Figura 4b. Esta tendencia sugiere que, a mayor porcentaje de
garbanzo, mayor es la intensidad del sabor vegetal, disminuyendo la aceptabilidad del
producto.
0
5
10
15
20
25
Ácido Amargo Dulce Insípido
T1 0% garbanzo - 100% leche
T2 30% garbanzo – 70% leche
T3 50% garbanzo – 50% leche
T4 70% garbanzo – 30% leche
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La muestra testigo (T1) presentó el sabor característico ácido del yogur, atribuido al
ácido láctico producido durante la fermentación. En contraste, el tratamiento T2 fue percibido
como dulce y resultó ser el más aceptado sensorialmente. Es importante señalar que el
porcentaje de azúcar en su formulación fue solo del 8%, lo que indica que la aceptabilidad no
se debió exclusivamente al dulzor, sino también a la adecuada armonía entre los componentes.
Los tratamientos T3 y T4, con mayores proporciones de garbanzo, presentaron sabores
descritos como insípido, dulce y amargo Ver figura 4c. Además, los participantes manifestaron
que el sabor a yogur se diluía considerablemente, y muchos no lograban identificar claramente
la base del producto, percibiendo la presencia de algún vegetal no familiar, lo que afectó
negativamente la experiencia sensorial.
En cuanto a la apariencia global, la muestra testigo (T1) alcanzó un 90% de aceptación.
Para determinar el tratamiento con mayor aceptación, se tomó T1 como referencia. El
tratamiento T2 obtuvo una valoración mayoritaria como “bueno”, mientras que los tratamientos
T3 y T4 recibieron calificaciones de “regular” y “bueno”, lo que indica una disminución en la
aceptación sensorial con el incremento del extracto de garbanzo. De acuerdo con las
observaciones de los encuestados, el tratamiento T4 fue descrito como similar en apariencia a
una colada y con un sabor cercano al de aceite vegetal, aunque no se observó separación de
fases. Ver figura 4d.
Con lo que respecta al tratamiento T2 (30% de extracto de garbanzo y 70% de leche
entera) fue el que presentó la mayor aceptabilidad sensorial, destacándose en sabor, color y
apariencia. Los resultados reflejan que un incremento excesivo en el porcentaje de garbanzo
en la formulación tiende a disminuir la aceptación del producto por parte del consumidor,
debido a la intensificación de sabores y cambios en la apariencia poco familiares.
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Tabla 1.
Resultados de los análisis bromatológicos (humedad, fibra, proteína y grasa) al mejor
tratamiento con mayor aceptación sensorial T2 (30% de extracto de garbanzo- 70% de leche
entera)
Base
Composición bromatológica
Húmeda
Humedad (%)
Proteína
(%)
Grasa (%)
Cenizas
(%)
Fibra (%)
E.L.N.N
(%)
71,88
6,27
3,74
0,67
5,12
12,32
En la Tabla 1 se presentan los resultados de los análisis bromatológicos realizados al
tratamiento con mayor aceptación sensorial del yogur enriquecido con extracto de garbanzo.
Esta muestra obtuvo los siguientes valores: proteína 6,27%, grasa 3,74% y fibra 5,12%.
Al comparar estos resultados con lo establecido en la norma NTE INEN 2395:2011
sobre Leches Fermentadas, en su sección de requisitos, se señala que el contenido mínimo de
proteína debe ser de 2,7% y el de grasa de 2,5%. En este sentido, el tratamiento evaluado supera
ampliamente los parámetros exigidos por la normativa ecuatoriana, demostrando un perfil
nutricional superior.
Si bien la NTE INEN 2395:2011 no especifica requisitos sobre el contenido de fibra
dietética, otras regulaciones como la NOM-181-SCFI-2010 de México tampoco consideran
este parámetro, debido a que el yogur natural tradicional no contiene cantidades significativas
de fibra. No obstante, según informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se
recomienda una ingesta diaria de al menos 25 gramos de fibra en adultos. El yogur enriquecido
evaluado en esta investigación aporta 5,12% de fibra, lo que representa un aporte considerable
frente a los yogures tradicionales, los cuales generalmente no superan el 1% de fibra, como lo
evidencian algunos estudios.
Además, al comparar con un yogur vegano elaborado con una mezcla de soya (50%) y
chocho (50%), cuyos valores bromatológicos reportados por (Miguez Leoryk, 2024) fueron:
proteína 3,62%, grasa 1,42% y fibra 1,56%, se destaca que el tratamiento desarrollado en esta
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investigación presenta una mayor concentración de macronutrientes esenciales, especialmente
en proteínas y fibra, superando ampliamente los valores de productos similares de origen
vegetal.
Estos hallazgos respaldan que la combinación de leche entera y extracto de garbanzo
es favorable para el desarrollo de un alimento fermentado funcional, con una composición
nutricional notablemente mejorada y con buena aceptación sensorial por parte de los
consumidores. La incorporación de leguminosas como el garbanzo en productos lácteos
fermentados no solo mejora el valor nutricional, sino que también responde a las tendencias
actuales en el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para la salud.
Tabla 2.
Resultados de los análisis de contenido minerales (K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn y P) al
tratamiento con mayor aceptación sensorial.
Materia seca (%)
Ppm
Valores
N
P
K
Ca
Mg
S
Cu
Fe
Zn
Mn
Tiene
3,57
0,11
0,52
0,89
0,20
0,04
1,00
36,00
8,00
8,00
Mg
0,1
3,6
0,8
0,8
En la Tabla 2 se presentan los resultados del análisis de contenido mineral
correspondiente al tratamiento T2, compuesto por un 30% de extracto de garbanzo y un 70%
de leche entera. Esta formulación fue seleccionada por su mayor aceptación sensorial y
evaluada por su potencial nutricional en cuanto a minerales.
El garbanzo es reconocido como una excelente fuente de minerales esenciales como
hierro, zinc, magnesio, calcio y potasio (Wellness, 2015). Al combinar esta leguminosa con
leche entera naturalmente rica en calcio y fósforo, se espera que el producto final presente una
mejora significativa en el perfil mineral del yogur. La inclusión del extracto de garbanzo en la
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formulación no solo no afectó negativamente la calidad del producto, sino que potenció su
contenido de minerales, obteniendo resultados destacados.
En comparación con los valores típicos reportados por Tamime (1991) para el yogur
tradicional —145 mg de calcio, 114 mg de fósforo y 186 mg de potasio—, el tratamiento T2
mostró incrementos notables:
✓ Calcio: 890 mg,
✓ Potasio: 520 mg,
✓ Magnesio: 200 mg,
✓ Fósforo: 110 mg,
✓ Zinc: 0,8 mg,
✓ Hierro: 3,6 mg.
Estos resultados evidencian que la combinación de leche entera con extracto de
garbanzo no solo mantiene la funcionalidad del yogur, sino que eleva su densidad nutricional,
convirtiéndolo en un producto innovador con características de superalimento, ideal para su
incorporación en dietas saludables y funcionales.
Es importante señalar que, aunque la norma NTE INEN 2395:2011 sobre Leches
Fermentadas no establece requisitos específicos sobre contenido de minerales, sí enfatiza en su
objetivo que el producto debe ser nutricionalmente adecuado y apto para el consumo humano,
por lo que el enriquecimiento natural a través de ingredientes funcionales como las leguminosas
es coherente con las metas de calidad e innovación alimentaria.
Además, debe considerarse que el incremento en la concentración de ciertos minerales
podría influir en la actividad fermentativa, en especial sobre las bacterias lácticas encargadas
de metabolizar la lactosa. Algunos estudios, como el de Dave & Shah (1997), señalan que
niveles altos de ciertos minerales como el calcio o el magnesio pueden modificar la cinética
fermentativa, afectando el tiempo de fermentación y la viabilidad de cultivos lácticos. En este
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estudio, sin embargo, no se observaron alteraciones significativas en la textura ni en el pH del
producto, lo que indica que la combinación utilizada mantiene una adecuada funcionalidad
tecnológica y microbiológica.
Discusión
Los resultados obtenidos evidencian que la adición de extracto de garbanzo en
diferentes proporciones no altera significativamente el pH del yogur, manteniéndose dentro del
rango normativo (INEN, 2011). Este hallazgo coincide con lo reportado por Morales de León
et al. (2020), quienes señalan que la inclusión de garbanzo en formulaciones lácteas no afecta
la acidez característica del producto. El mantenimiento de un pH estable es relevante para
garantizar la calidad microbiológica y el sabor agrio característico del yogur (Babio, 2017). Sin
embargo, aunque el pH se mantiene, la acidez titulable disminuye con el incremento de
garbanzo, lo cual limita el cumplimiento normativo en formulaciones con altos porcentajes (T3
y T4). Este comportamiento se puede explicar por la menor disponibilidad de lactosa como
sustrato fermentativo y por la interacción de compuestos del garbanzo con la microbiota láctica,
tal como sugieren estudios sobre leguminosas y fermentación (Aswani Ajay, 2024).
En relación con la viscosidad, los tratamientos T1 y T4 presentan los valores más altos,
mostrando que la adición elevada de extracto de garbanzo puede incrementar la consistencia
del producto. Este resultado contrasta con lo planteado por Cruz et al. (2009), quienes afirman
que un mayor contenido de sólidos solubles tiende a aumentar la viscosidad. En este caso, los
sólidos solubles disminuyen (°Brix) a mayor adición de garbanzo, pero la viscosidad se
mantiene elevada, lo que sugiere que la fibra y proteínas vegetales del garbanzo son
determinantes en el comportamiento reológico del yogur. Este fenómeno se alinea con lo
descrito por Hernández (2023) y Álvarez (2024), quienes destacan que la consistencia y la
viscosidad no dependen únicamente de los azúcares, sino de la interacción entre proteínas,
fibras y polisacáridos.
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En el análisis sensorial, se observa que un 30% de extracto de garbanzo (T2) constituye
el punto óptimo para la aceptabilidad, manteniendo un equilibrio entre el sabor característico
del yogur y las notas vegetales. Este resultado coincide con lo reportado por Bances y Meza
(2024), quienes encontraron que el uso de garbanzo en proporciones moderadas mejora el perfil
nutricional sin comprometer la aceptación del consumidor. No obstante, en formulaciones con
50% y 70% de extracto (T3 y T4), la intensificación del sabor vegetal genera un rechazo
mayoritario, lo cual limita la viabilidad comercial de estas concentraciones. Este hallazgo
refleja una de las principales limitaciones del estudio: la aceptabilidad depende no solo de
parámetros fisicoquímicos, sino de la percepción sensorial del consumidor, la cual puede variar
entre diferentes poblaciones objetivo (Traza, 2024).
En cuanto a la composición bromatológica, el tratamiento T2 presenta un incremento
significativo en proteínas y fibra, superando los requisitos establecidos en la NTE INEN
2395:2011. Esto lo convierte en un alimento con valor funcional, coherente con la tendencia
actual de desarrollar productos lácteos fermentados que aporten beneficios adicionales para la
salud (Nutrition, 2023; Vilardell Digest, 2021). El contenido de fibra es especialmente
relevante, ya que el yogur tradicional carece de este componente, mientras que el garbanzo
aporta una fracción considerable que contribuye a la salud digestiva y al microbioma intestinal
(Aswani Ajay, 2024; Morillas, 2023).
El análisis mineral confirma que la combinación de leche entera con garbanzo potencia
la densidad nutricional del producto, con incrementos notables en calcio, potasio, hierro y
magnesio. Este resultado está en concordancia con lo señalado por Gray (2024) y Wellness
(2015), quienes destacan el garbanzo como fuente de minerales esenciales. Desde un punto de
vista tecnológico, el aumento de ciertos minerales podría modificar la fermentación (Dave &
Shah, 1997), aunque en este estudio no se observan alteraciones significativas en la viabilidad
de cultivos lácticos, lo cual resalta la estabilidad de la formulación.
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El alcance de este estudio radica en demostrar la viabilidad de integrar un ingrediente
vegetal como el garbanzo en la formulación de yogur, obteniendo un producto con
características funcionales, aceptabilidad sensorial favorable y un perfil nutricional superior al
yogur tradicional. Sin embargo, se reconocen limitaciones, como la falta de estudios de vida
útil y estabilidad durante el almacenamiento, factores determinantes en la comercialización.
Además, sería necesario evaluar el efecto del garbanzo en la microbiota intestinal del
consumidor, siguiendo la línea de investigaciones recientes sobre alimentos funcionales
(Aswani Ajay, 2024).
Finalmente, los resultados abren la posibilidad de futuras investigaciones orientadas a
optimizar la proporción de garbanzo en yogur, explorar combinaciones con otros cultivos
probióticos y evaluar la aceptación del producto en diferentes grupos poblacionales. En un
contexto más amplio, esta innovación responde a la demanda de alimentos funcionales y de
origen mixto (animal–vegetal), una tendencia en expansión tanto en Ecuador como a nivel
internacional (Mordor, 2023; Expertos, 2023).
Conclusión
Se elaboró una base de yogur enriquecida con extracto de garbanzo en diferentes
proporciones (0%, 30%, 50% y 70%), observándose variaciones significativas en textura,
color, sabor y aceptabilidad. Con concentraciones moderadas, particularmente al 30%, se
mejoró el valor nutricional sin afectar la aceptación del consumidor.
El tratamiento T2 (30% extracto de garbanzo y 70% leche entera) cumplió con lo
establecido en la norma NTE INEN 2395:2011, superando los mínimos de proteína (6,27%) y
grasa (3,74%), además de mantener una acidez titulable adecuada para el desarrollo del sabor
característico. Los °Brix y la viscosidad se situaron en rangos propios de un yogur bebible, con
buena estabilidad y textura. En contraste, al incrementar el garbanzo (T3 y T4), los °Brix
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disminuyeron y la acidez mostró variaciones, lo que se asocia a la menor producción de ácido
láctico por reducción de lactosa.
Desde el punto de vista sensorial, el T2 fue el más aceptado, destacando por su color
“amarillo pastel” y un sabor equilibrado entre dulzor y notas lácticas suaves. En cambio, los
tratamientos con mayor porcentaje de garbanzo presentaron sabores vegetales intensos que
redujeron su aceptación. Tecnológicamente, el T2 conservó las características propias de un
yogur, sin separación de fases ni alteraciones relevantes.
El análisis bromatológico confirmó que el T2 ofrece un perfil nutricional superior al
yogur convencional, con un notable aporte mineral: calcio (890 mg), potasio (520 mg),
magnesio (200 mg) y hierro (3,6 mg). Aunque la normativa nacional no exige valores mínimos
de minerales en leches fermentadas, estos resultados respaldan al T2 como una base de yogur
funcional, nutritiva e innovadora.
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