Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2121
Influencia de saborizante y tiempos de cocción sobre las
propiedades físico-química, organoléptica y bromatológica del
colágeno extraído de escamas de tilapia negra (Oreochromis
mossambicus)
Influence of Flavoring and Cooking Times on the Physicochemical, Organoleptic, and
Bromatological Properties of Collagen Extracted from Black Tilapia (Oreochromis
mossambicus) Scales
Influência do Saborizante e dos Tempos de Cocção nas Propriedades Físico-Químicas,
Organolépticas e Bromatológicas do Colágeno Extraído das Escamas da Tilápia Negra
(Oreochromis mossambicus)
Flores Sarzosa Laia Mickaela
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
laiafloressarzosa@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0003-5079-9447
Real Bravo Johana Gissela
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
gisselarealbravo@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-1974-7424
Arias Jara Miguel Angel
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
miguelarias@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8212-3228
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1116
Como citar:
Flores, L., Real, F. & Arias, M. (2025). Influencia de saborizante y tiempos de cocción sobre
las propiedades físico-química, organoléptica y bromatológica del colágeno extraído de
escamas de tilapia negra (Oreochromis mossambicus). Código Científico Revista de
Investigación, 6(E2), 2121-2138.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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Resumen
El desarrollo de la investigación se basó en extraer colágeno a partir de las escamas de tilapia
negra (Oreochromis mossambicus) partiendo de un diseño de investigación con un enfoque
mixto combinando metodologías cualitativas y cuantitativas en donde se determinaron
diferentes porcentajes de saborizantes, tiempos de cocción y temperaturas en diferentes
tratamientos y así, mediante una prueba sensorial seleccionar al tratamiento con mayor
aceptación. Los resultados indicaron que el colágeno extraído de las escamas de tilapia negra
tiene un pH de 7.31 y 7.65 lo cual indica que es un producto neutro ligeramente alcalino. Al
tratamiento con mayor aceptación se le realizó un análisis bromatológico y físico-químicos en
dónde se obtuvo una humedad del 1.6%, mientras que de ceniza posee un 33.14%, el colágeno
extraído de las escamas de tilapia negra posee una mayor concentración de proteína del 69.37
%, un alto contenido de calcio del 28652,32%; además, de un bajo contenido de metales
pesados como de mercurio (<0.10) y cadmio (0.56) cumpliendo así con la normativa INEN
2983. Posteriormente se determinó mediante cálculos matemáticos se analizaron los costos
directos para así poder determinar el rendimiento del producto el cuál fue de un 12%.
Palabras clave: Colágeno, esencias, metales pesados, escamas.
Abstract
The development of the research was based on extracting collagen from the scales of black
tilapia (Oreochromis mossambicus) using a research design with a mixed approach, combining
qualitative and quantitative methodologies. Different percentages of flavorings, cooking times,
and temperatures were applied in various treatments, and through a sensory test, the treatment
with the highest acceptance was selected. The results indicated that the collagen extracted from
black tilapia scales has a pH ranging from 7.31 to 7.65, which classifies it as a neutral to slightly
alkaline product. The most accepted treatment underwent bromatological and physicochemical
analyses, showing a moisture content of 1.6%, ash content of 33.14%, protein concentration of
69.37%, and a high calcium content of 28,652.32%. Additionally, it presented a low content of
heavy metals, such as mercury (<0.10) and cadmium (0.56), thus complying with INEN 2983
regulations. Subsequently, mathematical calculations were performed to analyze direct costs,
allowing the determination of product yield, which was 12%.
Keywords: Collagen, essences, heavy metals, scales.
Resumo
O desenvolvimento da pesquisa baseou-se na extração de colágeno a partir das escamas da
tilápia negra (Oreochromis mossambicus), utilizando um desenho de pesquisa com abordagem
mista que combinou metodologias qualitativas e quantitativas. Foram aplicados diferentes
percentuais de saborizantes, tempos de cocção e temperaturas em vários tratamentos, e, por
meio de um teste sensorial, selecionou-se o tratamento com maior aceitação. Os resultados
indicaram que o colágeno extraído das escamas da tilápia negra apresenta um pH entre 7,31 e
7,65, o que o classifica como um produto neutro a ligeiramente alcalino. O tratamento mais
aceito foi submetido a análises bromatológicas e físico-químicas, obtendo-se um teor de
umidade de 1,6%, cinzas de 33,14%, concentração de proteína de 69,37% e elevado teor de
cálcio de 28.652,32%. Além disso, apresentou baixo teor de metais pesados, como mercúrio
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(<0,10) e cádmio (0,56), atendendo assim à norma INEN 2983. Posteriormente, foram
realizados cálculos matemáticos para analisar os custos diretos, permitindo determinar o
rendimento do produto, que foi de 12%.
Palavras-chave: Colágeno, essências, metais pesados, escamas.
Introducción
En Ecuador, la acuicultura representa un sector de creciente importancia económica,
con la tilapia siendo está una de las especies de mayor producción (Ministerio de Producción,
Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, 2022). Esta actividad ha generado una cantidad
considerable de subproductos, como las escamas, las cuales a menudo son descartados,
representando así un desafío ambiental y una pérdida significativa de recursos valiosos. Sin
embargo, estos subproductos poseen un alto potencial para la extracción de biopolímeros de
interés, siendo el colágeno uno de los más destacados por sus diversas aplicaciones en las
industrias tales como alimentaria, farmacéutica y cosmética. El colágeno de tilapia al igual que
el de otras fuentes, exhibe propiedades biológicas y fisicoquímicas promisorias, como
biocompatibilidad y biodegradabilidad (Velarde, Beltrán, Pichardo, & Amezcua, 2015).
El incremento de subproductos pesqueros mediante la obtención de colágeno no solo
contribuye a la sostenibilidad y a la economía circular dentro del contexto ecuatoriano, sino
que también abre la puerta al desarrollo de productos innovadores con un valor agregado. En
este sentido, la adición de saborizantes, podría llegar a mejorar la aceptación y de esta manera
ampliar las aplicaciones del colágeno de tilapia en el mercado local. Tal y como señalan
estudios a nivel global, “el colágeno extraído de subproductos de pescado ha emergido como
una alternativa valiosa al colágeno de mamíferos, ofreciendo ventajas en términos de
disponibilidad, menor riesgo de transmisión de enfermedades y aceptación cultural en ciertos
grupos de población” (Gómez, B, Lopez, & M.P, 2011). No obstante, es fundamental investigar
cómo la incorporación de saborizantes llega a afecta las propiedades del colágeno de tilapia
(Oreochromis mossambicus) específicamente en los recursos y las preferencias locales.
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Metodología
Ubicación y duración
El trabajo de investigación se desarrolló en el Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila,
Planta de Procesos ubicada en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, cantón Santo
Domingo, parroquia Chigüilpe, avenida Galo Luzuriaga y Flanklin Pallo, en el periodo lectivo
I-2025 durante 4 meses.
Enfoque
La presente investigación adoptó un enfoque mixto combinando metodologías
cualitativas y cuantitativas. El enfoque cualitativo se fundamenta en comprender con
profundidad las dinámicas del proceso de obtención de colágeno deshidratado de las escamas
de pescado de agua dulce de la especie de tilapia (Oreochromis mossambicus).
Por otra parte, el enfoque cuantitativo se centró en la evaluación de los parámetros
físico-químicos, bromatológicos del colágeno producido y el análisis de los costos y
rendimientos al mejor tratamiento con mayor aceptación. Esto incluyó mediciones precisas de
las propiedades del colágeno, tales como el pH, contenido de metales pesados (Mercurio y
cadmio), humedad, ceniza, proteína y calcio, a través de análisis de laboratorio que fue aplicado
al tratamiento con mayor aceptación mediante un análisis sensorial.
Modalidad de la investigación
En la presente investigación, se realizó de la modalidad de investigación documental y
experimental.
➢ Investigación experimental: Se llevó a cabo en la Planta de Procesos del Instituto
Superior Tecnológico Tsa’chila, la producción de colágeno deshidratado a partir de
escamas de pescado de agua dulce de la especie tilapia (Oreochromis mossambicus).
En esta fase, se implementaron técnicas de extracción y deshidratación para obtener el
colágeno en forma de polvo. Durante la obtención de colágeno, se midieron parámetros
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físico-químicos (pH), para la obtención de un producto de alta calidad, los análisis de
contenido proteico, humedad, ceniza y contenido de metales pesados fue aplicado al
tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad entre los panelistas.
➢ Investigación documental: Implico la revisión y análisis de documentación relevante,
incluyendo estudios previos, artículos académicos y normativas aplicables a la industria
alimentaria. Este análisis sirvió para contextualizar los resultados experimentales,
identificando su contenido de metales pesados en la producción de este tipo de
colágeno.
Nivel o tipo de investigación
➢ Investigación exploratoria: Se consiguió obtener colágeno a partir de las escamas de
pescado de la especie tilapia negra (Oreochromis mossambicus) mediante la
implementación de diferentes formulaciones. Este enfoque permitió evaluar mediante
una prueba sensorial cual formulación tiene mayor aceptabilidad.
➢ Investigación descriptiva: Se aplicó durante la fase de análisis para detallar y describir
las variables claves del estudio, como el análisis de laboratorio para medir parámetros
clave como el pH, humedad, ceniza, calcio, proteína, mercurio y cadmio, lo que
contribuyó a determinar la eficacia de las técnicas aplicadas. Es decir, se utilizó para
caracterizar las particularidades del colágeno obtenido de las escamas de tilapia negra.
De igual manera se documentaron las características físico-químicas y biológicas de
este colágeno, así como su adecuación a las normativas industriales en materia de
producción para su uso en aplicaciones cosméticas, biomédicas y alimentarias.
➢ Investigación explicativa. Porque permitió discutir los resultados obtenidos y
compararlos con los de otros autores.
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Población y muestra
La población objeto de estudio estuvo conformada por 3 libras de escamas de tilapia
negra, recolectadas en el mercado 17 de diciembre, ubicado en la provincia de Santo Domingo
de los Tsáchilas. Estas escamas representan un subproducto de la industria alimentaria local,
con potencial para ser transformado en un insumo de valor agregado como el colágeno.
La muestra experimental incluyo la utilización de ingredientes accesibles como vinagre
y bicarbonato de sodio, adquiridos en el mercado “La Feria” de la misma ciudad, así como
esencia (chocolate). A partir de estos insumos, se elaboraron diferentes formulaciones de
colágeno, manteniendo los porcentajes de cada componente con el objetivo de identificar la
combinación más adecuada en términos de rendimiento y calidad.
Para la evaluación sensorial del colágeno deshidratado, se contó con un panel de 12
personas entre docentes y estudiantes de la carrera de Agroindustria del Instituto Superior
Tecnológico Tsa’chila, quienes poseen formación en procesamiento de alimentos y
conocimientos básicos en análisis sensorial. Con base en los resultados obtenidos, se seleccionó
la muestra con mayor aceptación para ser sometida a análisis bromatológicos, así como la
evaluación de costos y rendimiento, con el fin de determinar su calidad nutricional e inocuidad
y costos directos.
Técnicas e instrumentos de recolección de la información
Técnica de laboratorio:
Para realizar los análisis físico-químicos del colágeno en este estudio, se emplearon
diversas metodologías:
⮚ Medición de pH, se utilizó el potenciómetro APERA PH 700 para medir la escala de
pH del colágeno.
⮚ Determinación del contenido de humedad se utilizó la estufa a una temperatura 120°C
por un tiempo de 1 hora.
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⮚ Determinación del contenido de metales pesados y proteínas en el laboratorio externo
con nombre de Multianalityca S.A que se realizará al mejor tratamiento mediante un
laboratorio externo según la metodología de la NTE INEN 2983 y NTE INEN 1961
según corresponda.
Ficha de catación:
Se realizó una catación a 12 personas entre docentes y estudiantes del Instituto Superior
Tecnológico Tsa´chila de la carrera de Agroindustria, con la finalidad de conocer cuál es la
formulación más aceptada en la obtención del colágeno de escamas de pescado de la especie
tilapia negra.
Descripción de análisis:
Los análisis físico-químicos se realizaron al mejor tratamiento para evaluar la calidad
del colágeno extraído de las escamas de tilapia (Oreochromis mossambicus) incluyen: pH,
humedad, y características organolépticas.
⮚ pH: Para la medición del pH del colágeno extraído, se utilizó el potenciómetro de
laboratorio (APERA PH700 Benchtop PH Meter Kit). Según el manual de uso del
equipo, se tomó una pequeña muestra del colágeno diluido en una solución al 1% a
25°C y se insertó el electrodo en la muestra para obtener la medición, evitando el
contacto directo con el vaso.
⮚ Humedad: Se determinó el contenido de humedad del colágeno utilizando el horno de
secado a 105°C por 90 min, conforme al método estándar de la AOAC (Association of
Official Analytical Chemists).
⮚ Análisis sensorial: Se llevó a cabo un análisis sensorial utilizando un panel de 12
catadores semi-entrenados de la carrera de agroindustria, en los cuales los evaluadores
midieron características organolépticas como la textura, olor, sabor, color y aceptación
general. Cada catador recibió muestras codificadas según el tratamiento
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correspondiente y completará una ficha de evaluación en una escala de Likert (del 1 al
5).
⮚ Análisis de contenido de metales pesados (Mercurio y Cadmio): El análisis de
contenido de metales pesados como mercurio y cadmio se llevó a cabo mediante
espectrometría de absorción atómica (AAS) en un laboratorio especializado que se
encuentra en la ciudad de Quito, llamado Multianalityca S.A. Este análisis es crucial
para asegurar la calidad y seguridad del colágeno extraído, dado que estos metales son
altamente tóxicos.
⮚ Análisis de proteínas: Se utilizó el método Bradford para la determinación del
contenido de proteínas del colágeno extraído, donde se aplicó el reactivo de Bradford
y se leyó la absorbancia a 595 nm en un espectrofotómetro.
⮚ Rendimiento: El rendimiento se calculó para evaluar la eficiencia del proceso de
extracción de colágeno en la formulación con mayor aceptación.
⮚ Costos de producción: Los costos de producción se calcularon mediante la suma de
todos los costos directos individuales de la obtención del colágeno en polvo saborizado
así obteniendo un costo total del tratamiento con mayor aceptación por parte de los
panelistas.
Resultados
Análisis físico químicos
pH
Según los resultados presentados en la tabla 1, los valores obtenidos para los diferentes
tratamientos del colágeno extraído de escamas de tilapia, se encuentra dentro del rango
aceptable establecido por la norma INEN 1961 para la gelatina pura comestible. La norma
INEN 1961 indica que “el pH de la gelatina pura comestible debe estar entre 3.5 y 7.5”.
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Tabla 1.
Valores medios de pH (errores estándar) del colágeno extraído de escamas de pescado bajo
diferentes condiciones de cocción y concentraciones de saborizante.
Tratamiento
Media (pH)
T1
7,31 ± 0,131
a
T2
7,41 ± 0,036
ab
T3
7,41 ± 0,175
ab
T4
7,45 ± 0,035
ab
T5
7,51 ± 0,065
ab
T6
7,65 ± 0,066
b
Nota: Letras minúsculas distintas indican diferencias significativas entre las muestras (p < 0,05).
Los resultados presentados en la tabla 1, fueron medidos en principios estadísticos
sugiriendo de tal manera las diferencias en las medias que fueron medidas utilizando análisis
de varianza (ANOVA).
Tal y como menciona Padilla (2018), “el análisis de varianza es empleado para
determinar la probabilidad de que las diferencias en las medias entre varios grupos sean debidas
al error muestral y mas no al error aleatorio experimental”.
Ceniza y humedad
En el análisis físico- químico realizado al colágeno extraído de las escamas de tilapia
negra dio como resultado una humedad del 1,6%, mientras que el contenido de ceniza de un
33,14 indicando así que contiene un alto contenido de minerales de ceniza según indica la Tabla
2.
Tabla 2.
Contenido de humedad.
PARÁMETRO
RESULTADO
UNIDAD
MÉTODO
INTERNO
MÉTODO DE
REFERENCIA
Ceniza
33,14
%
MFQ-03
AOAC 923.03/
Gravimetría, directo
Humedad
1,6
%
-
-
Fuente: Multianalityca S.A (2025).
De acuerdo a un estudio realizado por Gómez et al, (2011) al ser una humedad menor
del 5% es considerada óptima debido que al contener un bajo contenido de agua garantiza una
mayor estabilidad y conservación del colágeno. Además, que al tener una baja cantidad de
humedad reduce la actividad microbiana y degradación hidrolítica (Sikorski et al., 2019).
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Como lo menciona Miano (2014), el porcentaje de cenizas máximo que debe presentar
la gelatina comestible es del 2%. Al tener un alto contenido de ceniza mayormente significa
que contiene una alta cantidad de minerales o impurezas inorgánicas en la gelatina. Esto puede
deberse a varios factores, tanto en la calidad de la materia prima utilizada o a su vez por el
proceso de extracción de la gelatina donde puedo llegar a ver contaminación durante el proceso
de elaboración del colágeno.
Análisis organoléptico
Figura 1.
Figuras obtenidas mediante la tabulación de respuestas
[a]
[b]
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Café intenso Café claro Café Opaco Café Pálido
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Chocolate debil Neutro Chocolate fuerte Chocolate intenso
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[c]
[d]
En el aspecto visual donde se refiere al color [a], el tratamiento T1 destacó
notablemente al ser calificado con la denominación "café intenso", alcanzando los valores más
altos en la escala de evaluación. Esta característica sugiere que la formulación empleada en T1
logró una interacción óptima entre los componentes del colágeno y el saborizante de chocolate,
generando una tonalidad uniforme y visualmente atractiva. Como bien señala (Fernández,
2012) el primer factor que el consumidor considera es el aspecto del mismo. Los tratamientos
T2 y T3 presentaron tonalidades menos intensas, mientras que T4 mostró un color pálido.
El análisis del olor [b] confirmó la superioridad de T1, que alcanzó puntuaciones
cercanas al máximo (5.00) y fue con la descripción de "chocolate intenso". Este resultado
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Dulce Salado Acido Amargo
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Arenosa Grumosa Fina
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sugiere una excelente retención de los compuestos volátiles responsables del aroma durante el
proceso de elaboración. Los tratamientos intermedios (T2 y T3) mostraron valores entre 3.00
y 4.00, asociados a descriptores de "chocolate fuerte" y "neutro", mientras que T4 ("chocolate
débil") presentó el menor puntaje (<2.00), posiblemente debido a pérdida de compuestos
aromáticos.
El análisis del perfil de sabor [c] reveló que T1 sobresalió claramente con un marcado
carácter dulce, lo que indica que su formulación logró enmascarar eficazmente los sabores
residuales propios del colágeno. Este aspecto es particularmente relevante, ya que como
documentan Bak, et al (2022), el sabor desagradable en los péptidos de colágeno de pescado
limita su aplicación integral en la industria alimentaria. Por lo tanto, la eliminación del sabor
desagradable de los péptidos de colágeno es de gran importancia. En contraste, el tratamiento
T4 presentó un marcado amargor, probablemente debido a la presencia de péptidos de bajo
peso molecular o a una dosificación inadecuada del saborizante.
La evaluación de textura [d] demostró que T1 mantuvo una estructura "fina" y
homogénea, indicando que la adición del saborizante no comprometió las propiedades físicas
del producto. Como afirma (Chen & Rosenthal, 2015), La sensación de textura de los alimentos
desempeña un papel crucial en el gusto y la preferencia de los consumidores por un producto
alimenticio. Los tratamientos T2 y T3, descritos como "grumoso" y "arenoso" respectivamente,
podrían reflejar problemas en la solubilidad o dispersión del saborizante dentro de la matriz
proteica.
Análisis bromatológicos
Análisis bromatológicos al mejor tratamiento
Como se puede observar en la tabla 3 los resultados obtenidos de los análisis
bromatológicos al tratamiento con mayor aceptabilidad mediante la evaluación sensorial T1.
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Tabla 3
Resultados obtenidos de los análisis bromatológicos del colágeno extraído de escamas de
tilapia negra.
PARÁMETRO
RESULTADO
UNIDAD
MÉTODO
INTERNO
MÉTODO DE REFERENCIA
Calcio
28652,32
mg/kg
MFQ-469
SM, Ed.24, 2023, 3111 B-Ca/
Espectrofotometría de AA por
llama de aire acetileno
Proteína
69,37
(F: 6,25) %
MFQ-01
AOAC 2001.11/ Volumetría,
Kjeldahi
Mercurio
<0,10
mg/kg
MFQ-101
SM. 3112B, ED.24, 2023, /EPA
7471B, REV. 02, 2007
/Espectrofotometría de
Absorción Vapor frío
Cadmio
0,56
mg/kg
MFQ-132
SM, Ed. 24, 2023, 3111B-Cd/
AAS llama aire C2H2
Fuente: Multianalityca S.A (2025).
En el colágeno se obtuvo un total de 28652,32 de contenido de calcio, esto podría
deberse por una posible contaminación durante el proceso de elaboración el cual al ser un valor
elevado en comparación a otros estudios como lo menciona Ogawa (2004), indica que en la
mayoría de los casos en los procesos de extracción de colágeno a partir de las escamas de
pescado puede deberse a una eliminación incompleta de minerales durante el proceso de
desmineralización. Mientras tanto, el contenido proteico obtenido fue de un 69,37 lo que
significa que es un producto rico en proteínas y por tanto es ideal para su consumo.
En cuanto al contenido de mercurio y cadmio basado en la normativa INEN 2983
(2019) indica que se encuentran dentro del límite permitido. En la normativa para cadmio
establece un límite máximo de 1,0 mg/kg para especies marinas tales como algas marinas o
moluscos mientras que para los demás productos marinos es límite máximo es de 3,0 mg/kg.
Indicando así que el resultado obtenido de 0,56 mg/kg cumple con el límite establecido, lo que
garantiza así que nuestro colágeno extraído de escamas de tilapia negra es apto para el
consumo. Mientras que para mercurio establece un límite máximo de 0.1mg/kg indicando que
el colágeno extraído de las escamas de tilapia negra cumple con los límites establecidos con un
resultado de <0,10.
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Costos directos
En la tabla 4 se detallan los costos directos empleados para la elaboración del
tratamiento con mayor aceptación entre los catadores del colágeno extraído de las escamas de
tilapia negra.
Tabla 4
Costos directos del colágeno.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
Escamas (lb)
3
2.00
6.00
Vinagre (L)
4
0.50
2.00
Bicarbonato (lb)
½
1.25
1.25
Saborizante (5 ML c/u)
7
1.50
10.5
Envases
1
1.00
1
Total
18.75
Realizar un análisis detallado de los costos directos empleados en la elaboración del
mejor tratamiento de colágeno saborizado siendo este el tratamiento (T1), siendo esto esencial
para asegurar la sustentabilidad financiera del proyecto ya que permite conocer de manera
detallada el costo de la materia prima y demás materiales utilizados para su elaboración, con
un costo alrededor de $18,75 por cada 141,66 gramos de colágeno en polvo.
Rendimiento
En la tabla 5, se presenta el rendimiento que tiene nuestro producto final.
Tabla 5.
Rendimiento del colágeno extraído de las escamas de tilapia negra.
PARÁMETRO
RESULTADO
UNIDAD
MÉTODO DE RECOLECCIÓN
Rendimiento
12
%
Rendimiento (%) = (Peso colágeno extraído x
100%) / Peso inicial de escamas
El rendimiento obtenido a partir del colágeno extraído de las escamas de tilapia negra
del tratamiento 1 (1% de saborizante a 60 min de cocción) dio como resultado un total del 12%,
indicando así que, por cada 100g de escamas de tilapia utilizadas en la producción, se extrae
aproximadamente 12,89 gramos de colágeno.
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Discusión
Las escamas de Oreochromis mossambicus se confirman como una fuente viable de
colágeno, en línea con lo reportado por Velarde et al. (2015) y Cobeña et al. (2022), quienes
destacan el valor de los subproductos de tilapia dentro de la economía circular. Este
aprovechamiento contribuye a reducir residuos y generar compuestos útiles para las industrias
alimentaria, farmacéutica y cosmética (FAO, 2018; Cedeño et al., 2025).
Se evidenció que tanto los saborizantes como los tiempos de cocción influyen de
manera decisiva en la calidad del colágeno. La adición de compuestos aromáticos favorece su
aceptación sensorial sin comprometer la estabilidad (Biggins, 2022; Fernández, 2012), además
de enmascarar notas amargas, como señalan Bak et al. (2022). Por su parte, un control adecuado
de la cocción resulta esencial para mantener el rendimiento y la fuerza de gel, evitando
alteraciones negativas descritas en otros estudios (Miano, 2014; Fernández, 2024).
En cuanto a inocuidad, la evaluación de metales pesados confirmó que los niveles se
mantienen dentro de lo permitido por el Codex Alimentarius y las normas INEN (FAO, 2018;
INEN, 1961; 2019), garantizando la seguridad del colágeno para aplicaciones industriales, tal
como ya había sido advertido por Montenegro y Alirio (2013).
Conclusiones
⮚ Se obtuvo colágeno deshidratado en polvo a partir de las escamas de tilapia negra
utilizando tres concentraciones diferentes de saborizantes 1%, 3% y 5% a dos tiempos
de cocción (60 min y 90 min) con un tiempo de espera de alrededor de 7 días para la
obtención del producto final.
⮚ Se evaluaron las características sensoriales y fisicoquímicas de los distintos
tratamientos, los resultados demuestran consistentemente que el tratamiento T1
presenta las características organolépticas más equilibradas y satisfactorias en todos los
parámetros evaluados. Su superior desempeño en color, sabor, textura y olor valida la
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efectividad de su formulación para el desarrollo de productos a base de colágeno de
tilapia saborizados con chocolate. Los valores de pH y humedad indicaron que el
colágeno obtenido es estable y con bajo riesgo de actividad microbiana.
⮚ Se realizó un análisis bromatológico y de minerales al mejor tratamiento el cuál fue el
T1, para evaluar su calidad nutricional e inocuidad. Los resultados bromatológicos
mostraron un alto contenido de proteína del 69.37. Además, un nivel considerable de
metales pesados de Mercurio <0.10 y Cadmio 0.56, según lo establecido en la INEN
2983, el alto contenido de calcio 28652.32 mg/kg, nos que sugiere que se pudo haber
contaminado en alguna etapa del proceso.
⮚ En cuanto a los costos y rendimiento se puede observar que tiene un 12% de
rendimiento esto quiere decir que por cada libra de escamas de tilapia se extraen 12,89
gramos de colágeno deshidratad en polvo, así mismo el costo directo de elaboración del
primer tratamiento arrojó un costo de $18,75 por cada 141,66 gramos, este análisis es
clave para determinar si el método es adecuado y rentable dependiendo el contexto en
el que se aplique.
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