Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2095
Elaboración de un helado enriquecido con extracto de soya
(Glycine max)
Development of an Ice Cream Enriched with Soy Extract (Glycine max)
Elaboração de um Sorvete Enriquecido com Extrato de Soja (Glycine max)
Andrik Joel Estrella Guerrero
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
andrikestrellaguerrero@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-4697-0990
Scarlet Dayanna Tomalá Duche
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
scarlettomaladuche@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-4600-0494
Andrea Silvana Morejón Ruiz
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
andreamorejon@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-5599-5733
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1115
Como citar:
Estrella, A., Tomalá, S. & Morejón, A. (2025). Elaboración de un helado enriquecido con
extracto de soya (Glycine max). Código Científico Revista de Investigación, 6(E2), 2095-2120.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo principal desarrollar una formulación optimizada
para un helado enriquecido con extracto de soya. Para ello, se elaboraron cinco tratamientos
con diferentes porcentajes de extracto de soya (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). Para evaluar la
calidad, se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y bromatológicos, los resultados se
analizaron en diseño completo al azar (DCA) con cinco tratamientos y tres repeticiones cada
uno. Para comparar las medias, se utilizó la prueba de Tukey al 0.05%. Se determinó que los
extractos de soya influyen significativamente en la calidad del helado. Se observó que a medida
que aumentaba la proporción de extracto de soya, hubo una leve tendencia ascendente en el
pH, reflejo de su naturaleza ligeramente alcalina. Los sólidos totales disminuyeron
progresivamente, lo que posiciona el producto fuera de la categoría "helado de crema de leche"
según la normativa INEN NTE 706 en este aspecto. Sensorialmente, se destacó una fuerte
preferencia por un color claro, un pronunciado aroma a piña-coco y un perfil de sabor "Alto en
dulce". Esta última preferencia, si bien atractiva, plantea la necesidad de balancear el dulzor
con las recomendaciones de salud. Los análisis bromatológicos, revelaron que la incorporación
de extracto de soya mejoró notablemente el contenido de proteína y fibra, superando los
mínimos requeridos según la normativa INEN NTE 706. Además, todos los tratamientos
cumplieron holgadamente con los requisitos de grasa para la clasificación como helado de
crema de leche.
Palabras clave: Formulación, análisis, tendencia, calidad, proteína.
Abstract
The main objective of this research is to develop an optimized formulation for ice cream
enriched with soy extract. Five treatments were prepared with different percentages of soy
extract (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). To evaluate quality, physicochemical, sensory, and
bromatological analyses were carried out, and the results were analyzed using a completely
randomized design (CRD) with five treatments and three replications each. Tukey’s test at
0.05% was applied to compare the means. It was determined that soy extracts significantly
influence ice cream quality. As the proportion of soy extract increased, a slight upward trend
in pH was observed, reflecting its slightly alkaline nature. Total solids progressively decreased,
placing the product outside the “milk cream ice cream” category according to INEN NTE 706
standards in this aspect. Sensory analysis highlighted a strong preference for a light color, a
pronounced pineapple-coconut aroma, and a flavor profile described as “High in sweetness.”
While attractive, this last preference points to the need to balance sweetness with health
recommendations. Bromatological analyses revealed that the incorporation of soy extract
notably improved protein and fiber content, exceeding the minimum requirements established
by INEN NTE 706. Furthermore, all treatments fully met the fat requirements for classification
as milk cream ice cream.
Keywords: Formulation, analysis, trend, quality, protein.
Resumo
O principal objetivo desta pesquisa é desenvolver uma formulação otimizada para sorvete
enriquecido com extrato de soja. Foram elaborados cinco tratamentos com diferentes
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percentuais de extrato de soja (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). Para avaliar a qualidade, foram
realizadas análises físico-químicas, sensoriais e bromatológicas, e os resultados foram
analisados em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com cinco tratamentos e três
repetições cada. O teste de Tukey a 0,05% foi utilizado para comparar as médias. Determinou-
se que os extratos de soja influenciam significativamente a qualidade do sorvete. Observou-se
que, à medida que aumentava a proporção de extrato de soja, havia uma ligeira tendência de
elevação do pH, reflexo de sua natureza levemente alcalina. Os sólidos totais diminuíram
progressivamente, posicionando o produto fora da categoria de “sorvete de creme de leite”
segundo a norma INEN NTE 706 nesse aspecto. A análise sensorial destacou uma forte
preferência por uma cor clara, um aroma pronunciado de abacaxi-coco e um perfil de sabor
descrito como “Alto em doçura”. Embora atrativa, essa última preferência aponta para a
necessidade de equilibrar a doçura com as recomendações de saúde. As análises
bromatológicas revelaram que a incorporação do extrato de soja melhorou notavelmente o teor
de proteína e fibra, superando os mínimos exigidos segundo a norma INEN NTE 706. Além
disso, todos os tratamentos atenderam amplamente aos requisitos de gordura para classificação
como sorvete de creme de leite.
Palavras-chave: Formulação, análise, tendência, qualidade, proteína.
Introducción
El helado es un postre lácteo congelado que goza de alta aceptación a nivel global,
valorado tanto por su sabor dulce como por su capacidad de brindar una experiencia sensorial
placentera y refrescante. Sin embargo, en la actualidad, este producto experimenta una
constante diversificación en sus ingredientes y formulaciones, impulsada por las demandas del
consumidor y por la búsqueda de propuestas más saludables y funcionales (Bartolo, 2005).
En la producción industrial de helado, la homogeneización de los procesos favorece la
estandarización, pero al mismo tiempo conduce a la disminución de componentes naturalmente
beneficiosos para la salud, como antioxidantes, vitamina C y polifenoles. Esta simplificación
composicional plantea un desafío para la industria alimentaria, que responde explorando
nuevas alternativas que permitan desarrollar productos que no solo resulten agradables al
paladar, sino que también aporten beneficios adicionales a la salud. En este sentido, los avances
en la tecnología alimentaria abren un amplio abanico de posibilidades para concebir helados
con funcionalidades innovadoras y características diferenciadas. Dentro de este contexto, los
productos lácteos funcionales enriquecidos con extractos vegetales emergen como una
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estrategia prometedora, aunque su desarrollo enfrenta retos tecnológicos, principalmente en la
optimización de la cadena de valor, la estabilidad de los compuestos bioactivos y el
mantenimiento de las propiedades sensoriales y la vida útil del producto (Grenato et al., 2018).
Una de las alternativas que responde a esta tendencia es el uso de la soya, reconocida
por su alto contenido proteico, su aporte de compuestos bioactivos y su potencial como
ingrediente funcional. La combinación de leche de vaca con extracto de soya permite la
creación de un helado híbrido que aprovecha los beneficios nutricionales de la soya sin
comprometer de manera significativa las características sensoriales deseadas por los
consumidores.
En este marco, la presente investigación se plantea como objetivo principal evaluar el
efecto de diferentes porcentajes de sustitución de leche de vaca por extracto de soya en la
formulación de helados, con el fin de identificar una proporción óptima que maximice el valor
nutricional y mantenga la aceptación sensorial del producto.
Metodología
Ubicación y duración
La presente investigación se llevó a cabo en la ciudad de Santo Domingo de los
Tsáchilas, en la Planta de Procesos de Alimentos del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila,
ubicado en la Av. Galo Luzuriaga y Calle Franklin Pallo desde el 31 de marzo hasta el día 15
julio de 2025.
Enfoque
La modalidad de la presente investigación adoptó un enfoque metodológico mixto,
integrando las fortalezas de los paradigmas cuantitativo y cualitativo para ofrecer una
comprensión integral del helado desarrollado. La dimensión cuantitativa se aplicó mediante un
diseño experimental para medir y analizar estadísticamente las propiedades fisicoquímicas y la
composición nutricional, resultantes de las diferentes proporciones de leche de vaca y extracto
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de soya. En paralelo, la dimensión cualitativa se empleó para explorar las experiencias
sensoriales de los consumidores y sus percepciones sobre el helado a través de pruebas
hedónicas. La combinación de estos paradigmas nos permitió establecer relaciones
significativas entre las propiedades medibles del helado y las evaluaciones subjetivas de
cremosidad, sabor y aceptabilidad.
Modalidad de la investigación
En la presente investigación, la modalidad de investigación fue documental y
experimental.
Investigación Documental: Se efectuó una revisión exhaustiva de fuentes
bibliográficas para fundamentar y profundizar el marco teórico, la metodología, los resultados
y la discusión de la presente investigación.
Investigación Experimental: Se implementó este diseño experimental debido a que
involucró la manipulación de diversas proporciones de extracto de soya en la formulación de
helados.
Nivel o tipo de investigación
El tipo de investigación fue:
Exploratoria: El enfoque exploratorio adoptado en este estudio resultó fundamental
para precisar las variables más importantes que requerirían una investigación más profunda en
el futuro. Este proceso no solo facilitó la formulación de hipótesis claras relacionadas con la
optimización de la formulación y la aceptación del consumidor, sino que también proveyó el
cimiento necesario para el desarrollo de productos alimenticios innovadores que integrarían los
beneficios de la soya de una forma atractiva y original.
Descriptiva: Se empleó este tipo de investigación debido a que se planteó el análisis
de las características sensoriales, fisicoquímicas y bromatológicas a todas las unidades
experimentales.
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Explicativa: Este enfoque permitió aclarar todos los resultados obtenidos y verificar
esta información con otros contenidos de distintos autores.
Población y muestra
En la elaboración de la base para nuestra formulación, se empleó extracto de soya, el
cual se obtuvo a partir de granos de la marca Fraile adquiridos en Hipermercados Coral,
ubicado en Santo Domingo de los Tsáchilas, este extracto constituyó uno de los ingredientes
principales en la elaboración del helado, y sus propiedades influyeron directamente en la
textura, el sabor y el perfil nutricional del producto final. La población para el análisis sensorial
se conformó por un panel de 25 estudiantes de la carrera de Agroindustria del Instituto Superior
Tecnológico Tsáchila, la elección de este grupo se basó en su familiaridad con los procesos de
la industria alimentaria y su capacidad para realizar evaluaciones sensoriales, esto garantizó la
obtención de percepciones pertinentes.
Técnicas e instrumentos de recolección de la información
Técnicas de laboratorio: Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez titulable,
sólidos totales) y bromatológicos (humedad, proteína, fibra, grasa) a los tratamientos de helado.
Fichas de cata: Se desarrollaron fichas de cata hedónica estructuradas para evaluar las
características sensoriales de las muestras, expresando su grado de agrado o desagrado en una
escala de 1 a 5, lo que permitió cuantificar la preferencia global del producto.
Incluirá apartados de diseño, tipo, nivel y modalidad de investigación, métodos,
procedimientos y técnicas de investigación. Se define la población o grupo de estudio, así
como los criterios de inclusión, exclusión y eliminación. Especificar aspectos éticos de la
investigación, como autorización de instituciones, consejos científicos, comité de ética,
consentimiento informado.
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Diseño experimental
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), con 5 tratamientos y 3 repeticiones,
dándonos un total de 15 unidades experimentales, para comparar las medias de los diferentes
tratamientos en los análisis fisicoquímicos y determinar qué pares presentaban diferencias
significativas, se empleó el programa estadístico InfoStat (versión libre 2020) mediante la
prueba HSD de Tukey.
Resultados
Análisis Fisicoquímicos
En la tabla 1 que se presenta a continuación se detallan los resultados correspondientes
a las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez y °Brix) de los diferentes tratamientos (T1 a T5)
de helado enriquecido con diferentes porcentajes de extracto de soya. Estas variables fueron
evaluadas y expresadas como la media ± la desviación estándar. Adicionalmente, se incluyen
letras superíndice para indicar las diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) entre
los tratamientos, determinadas mediante pruebas de comparación múltiple.
Tabla 1
Análisis de varianza en los tratamientos.
Tratamientos
(pH)
Acidez
°Brix
T1
6,54± 0,01
a
1,56± 0.05
b
20,23± 0.30
d
T2
6,54± 0,02
a
1,59± 0.05
b
19,13± 0,25
c
T3
6,55± 0,03
ab
1,50± 0,05
ab
18,33± 0,20
b
T4
6,56± 0,04
ab
1,38± 0,05
a
18,46± 0,15
b
T5
6,63± 0,03
b
1,51± 0,05
ab
17,32± 0,05
a
Nota: Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
pH
Los valores de pH de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de
soya se detallan en la Figura 1.
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Figura 1
Resultados de pH de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Los resultados obtenidos demuestran que los valores de pH de los helados se
mantuvieron en un rango relativamente estrecho, lo cual es crucial para la estabilidad y las
características sensoriales de productos lácteos. Se identificó una sutil tendencia ascendente en
el pH desde T1 (6.54) hasta T5 (6.63), esta leve variación podría estar asociada a las
proporciones de leche de vaca y extracto de soya en cada formulación; considerando que la
leche de vaca posee un pH ligeramente ácido (aprox. 6.7) y el extracto de soya tiende a ser
neutro o ligeramente alcalino, la elevación del pH en los tratamientos con mayor adición de
soya (como T5) podría indicar una contribución alcalina de este último ingrediente.
Reyna et al. (2020) señala que la mezcla base de helado generalmente exhibe un pH en
el intervalo de 5.4 a 7.0; este rango de acidez es fundamental para mantener la integridad de
los componentes lácteos y garantizar la calidad sensorial del producto final, lo que subraya la
importancia de controlar este parámetro durante el procesamiento, pues un pH
inadecuadamente controlado crea un ambiente propicio para el crecimiento proliferativo de
microorganismos patógenos, tanto bacterianos como fúngicos, no solo representa un grave
riesgo para la salud del consumidor, sino que también afecta de la vida útil del producto.
6,54
6,54
6,55
6,56
6,63
6,48
6,5
6,52
6,54
6,56
6,58
6,6
6,62
6,64
T 1 T2 T3 T4 T5
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Acidez Titulable
En la Figura 2 se presentan los resultados de la Acidez Titulable los diferentes
tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya (expresada generalmente como
porcentaje de ácido láctico).
Figura 2.
Resultados de Acides Titulable de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con
extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Los valores de acidez titulable mostraron una variación notoria entre los tratamientos,
fluctuando desde un mínimo de 1.38% (T4) hasta un máximo de 1.59% (T2), interesantemente,
los tratamientos T1 (1.56%) y T2 (1.59%) presentaron los valores de acidez más altos, mientras
que T4 (1.38%) y T5 (1.50%) mostraron acidez más baja, esta variabilidad podría explicarse
por las interacciones complejas entre la leche de vaca y el extracto de soya, así como por el
efecto amortiguador de las proteínas y otros sólidos presentes en las diferentes formulaciones.
Es importante señalar que la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN NTE 706, 2013) para
Helados de Crema de Leche no establece un requisito mínimo de acidez titulable. Sin embargo,
la determinación de este parámetro sigue siendo fundamental para el control de calidad, ya que
niveles adecuados no solo garantizan un sabor equilibrado, evitando perfiles agrios por exceso
o planos por deficiencia, sino que también inhiben el crecimiento microbiano.
1,56
1,59
1,50
1,38
1,5
1,25
1,30
1,35
1,40
1,45
1,50
1,55
1,60
1,65
T1
T2
T3
T4
T5
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Sólidos Totales
Complementando los resultados de los análisis fisicoquímicos, la Figura 3 muestra los
valores de sólidos totales (Brix), obtenidos los diferentes tratamientos de helado enriquecido
con extracto de soya.
Figura 3
Resultados de sólidos totales (Brix°) de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con
extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Los resultados de Sólidos Totales (Brix°) revelan una clara tendencia general a la
disminución en su contenido a medida que se avanza del tratamiento T1 al T5, específicamente,
el tratamiento T1 exhibió el valor más elevado, alcanzando 20.23 °Brix, mientras que el
tratamiento T5 presentó la concentración más baja, con 17.23 °Brix, los tratamientos
intermedios siguieron esta secuencia decreciente, con T2 registrando 19.13 °Brix, T3 con 18.47
°Brix, y T4 con 18.33 °Brix; esta tendencia decreciente en los sólidos totales es particularmente
relevante dado que las formulaciones de los tratamientos implicaron una sustitución progresiva
de leche de vaca por extracto de soya el cual posee intrínsecamente un menor contenido de
sólidos solubles totales (especialmente azúcares) en comparación con la leche de vaca o los
sólidos lácteos, esta disminución en los grados Brix no solo es un resultado directamente
20,23
19,13
18,47
18,33
17,23
15,5
16
16,5
17
17,5
18
18,5
19
19,5
20
20,5
T1 T2 T3 T4 T5
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esperado, sino también coherente con la composición gradual de los ingredientes en cada
formulación.
En contraste con el requisito mínimo del 32% de sólidos solubles establecido por la
Norma Técnica Ecuatoriana (INEN NTE 706) para helados de crema de leche, los resultados
de nuestro estudio muestran que todos los helados presentan grados Brix muy por debajo del
umbral normativo. Esta discrepancia se debe directamente a la formulación, donde la variación
en los porcentajes de ingredientes impacta la concentración de sólidos, generando un producto
con una concentración diferente a la exigida por la normativa para esta categoría de helado.
Análisis Sensoriales
Color
En la Figura 4 se presentan los resultados de aceptabilidad de color de los diferentes
tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Figura 4
Resultados de color de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Nota: Para una referencia visual, la Figura 23, encontrada en el Anexo C, muestra la escala de colores utilizada y
su respectiva identificación.
En los resultados de aceptabilidad del color para los tratamientos de helado enriquecido
con extracto de soya, se observa una marcada tendencia hacia un perfil cromático específico,
de manera consistente, el color identificado como #Napolitano emergió como el más aceptado.
4,5
0,0
0,0
3,5
4,2
3,9
2,9
3,5
3,9
4,0
0,0
3,8
3,7
3,7
3,8
3,0
3,8
3,0
2,7
0,0
4,5
3,3
3,5
0,0
5,0
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
T1 T2 T3 T4 T5
#Napolitano #Amarillo Indio #Limón #Caqui amarillo pastel
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Este color obtuvo las puntuaciones más altas en todos los tratamientos: 4.5 en T1 (la puntuación
más alta entre todos los tratamientos para este color), 3.8 en T2, 3.5 en T3, 3.9 en T4 y 4.2 en
T5. Esta preferencia por un tono más claro podría relacionarse con las connotaciones positivas
que se les atribuyen a los colores amarillos, como la alegría, la juventud y la estimulación
mental (Casa y Color, 2024).
El color es el primer atributo sensorial que el consumidor percibe de un producto,
siendo crucial para la impresión inicial de frescura y calidad, este parámetro visual no solo
puede indicar la presencia de impurezas, defectos tecnológicos o el crecimiento microbiano,
sino que, según diversas investigaciones, también influye directamente en la percepción del
sabor del alimento (Jaimez et al., 2024).
Aroma
En la Figura 5 se presentan los resultados de aceptabilidad de aroma de los diferentes
tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Figura 5
Resultados de aroma de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Revelando una clara preferencia consistente entre los evaluadores, se observa en todos
los tratamientos una marcada inclinación por el 'Olor Fuerte a piña-coco' en todas las
3,0
2,4
2,5
2,5
2,0
3,5
0,0
2,8
3,0
3,2
4,1
3,6
4,0
3,9
3,5
4,0
4,3
4,0
4,0
3,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
T1 T2 T3 T4 T5
Olor a Lácteo Olor Débil a piña-coco Olor Medio a piña-coco Olor Fuerte a piña-coco
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formulaciones de helado con extracto de soya. Este perfil aromático obtuvo sistemáticamente
las calificaciones más altas: 4.1 (T1), 4.3 (T2), 4.0 (T3), 4.0 (T4) y 3.5 (T5). Notablemente, el
tratamiento T2 registró el puntaje más alto (4.3) para este aroma preferido, lo que sugiere que
su formulación particular optimizó la percepción de este perfil. Esta constante preferencia del
'Olor Fuerte a piña-coco' subraya que los consumidores asocian positivamente esta intensidad
aromática específica con la calidad y deseabilidad del helado.
Según Apablaza (2022) la Mejora del Gusto Inducida por el Olor (OITE) demuestra
cómo la exposición a los aromas alimentarios no solo intensifica el apetito, sino que también
reconfigura la percepción del sabor. Un olor, al unirse con un gusto incluso de forma puntual,
puede adquirir sus cualidades, como la dulzura, e influir en futuras experiencias gustativas.
Sabor
En la Figura 6 se presentan los resultados de aceptabilidad de sabor de los diferentes
tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Figura 6
Resultados de sabor de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Al observar la figura presentada se demuestra una preferencia clara y consistente por el
perfil "Alto en dulce" entre los evaluadores. Este atributo no solo obtuvo las puntuaciones más
3,0
4,5
2,2
2,0
1,0
3,2
3,8
3,7
3,5
3,2
4,3
4,0
3,7
3,5
3,7
3,0
1,6
1,0
2,0
3,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
T1 T2 T3 T4 T5
Bajo en dulce Medio en dulce Alto en dulce Bajo en dulce sin sabor
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elevadas en todos los tratamientos (4.3 en T1, 4.5 en T2, 3.7 en T3, 3.5 en T4 y 3.7 en T5),
sino que el tratamiento T2 en particular registró la máxima puntuación de 4.5 para este perfil
de sabor, confirmando que el extracto de soya es compatible con la obtención de un producto
con un perfil de dulzor altamente aceptable y deseable para el mercado.
Para Villacís (2024), la predilección la preferencia por un alto dulzor se debe a las
sensaciones de placer y satisfacción que la dopamina media, y cualquier reducción de azúcar
en un producto impacta directamente su aceptación comercial. No obstante, esta situación
presenta un desafío considerable, ya que, tal como señalan González y Reyes (2023) el
consumo de azúcares se ha relacionado significativamente con el desarrollo de enfermedades
no transmisibles como obesidad, diabetes, caries y enfermedades cardiovasculares, lo que
impulsa las recomendaciones actuales hacia una disminución de su ingesta.
Análisis Bromatológicos
Humedad
En la Figura 7 se presentan los resultados obtenidos de humedad de los diferentes
tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Figura 7
Resultados de color de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
62,55
63,47
64,05
63,05
66,01
60
61
62
63
64
65
66
67
T1 T2 T3 T4 T5
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Los resultados muestran una tendencia general a la mayor humedad a medida que se
incrementa la proporción de extracto de soya en los tratamientos, los valores oscilaron desde
un mínimo de 62.55% (T1) hasta un máximo de 66.01% (T5). Los tratamientos intermedios
mostraron un patrón de aumento: T2 con 63.47%, T3 con 64.05%, y T4 con 63.05%. Aunque
T4 presenta un ligero descenso respecto a T3, la tendencia general hacia T5 es clara.
El análisis de humedad es crucial en la industria alimentaria, especialmente para los
helados artesanales, aunque los niveles en nuestro estudio se mantuvieron dentro del rango
óptimo del 60-90% sugerido por López Auqui (2020), es fundamental controlar estos valores,
pues un exceso de humedad puede propiciar el desarrollo de microorganismos, deteriorar la
textura y, en última instancia, comprometer la calidad nutricional del producto.
Proteína (%)
En la figura 8 se presentan los resultados obtenidos del índice de proteína de los
diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya, diferenciando entre la base
húmeda y la base seca.
Figura 8
Resultados de proteína de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de
soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
3,12
4,53
6,28
7,24
7,42
8,32
12,4
17,48
19,6
21,82
0
5
10
15
20
25
T1 T2 T3 T4 T5
Base Húmeda Base seca
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Los resultados obtenidos muestra una clara mejora nutricional en los helados, atribuible
a la incorporación de soya, los porcentajes de proteína en la base húmeda de los tratamientos
variaron desde un mínimo de 3.12% (T1) hasta un máximo de 7.42% (T5), en la base seca, esta
concentración de proteína se amplificó, oscilando entre 8.32% (T1) y 21.82% (T5), lo que
sugiere que las combinaciones de leche de vaca y extracto de soya en los tratamientos T3, T4
y especialmente T5, fueron particularmente eficientes en la incorporación de proteínas. Al
comparar estos resultados con el requisito mínimo del 2.5% de proteína establecido por la
Norma Técnica Ecuatoriana (INEN NTE 706) para helados, se observa que todos los
tratamientos superan consistentemente esta especificación, demostrando una alta calidad
nutricional y un mayor aporte proteico del helado desarrollado.
Fibra
En la Figura 9 se pueden observar los resultados de fibra obtenidos de los diferentes
tratamientos de helado con extracto de soya, diferenciando los datos en base húmeda y base
seca.
Figura 9
Resultados de fibra de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
Mediante los resultados obtenidos podemos observar que en T1, la fibra en base
húmeda fue del 2.21% y en base seca del 5.9%, en T2, los valores se mantuvieron próximos en
2,21
2,18
2,48
2,44
2,3
5,9
5,96
6,9
6,6
6,76
0
1
2
3
4
5
6
7
8
T1 T2 T3 T4 T5
Base Húmeda Base seca
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2.18% en base húmeda y 5.96% en base seca, es en T3 donde el contenido de fibra alcanza su
punto más alto con 2.48% en base húmeda y un notable 6.9% en base seca, lo que sugiere que
este nivel de extracto de soya es óptimo para la concentración de fibra. T4 y T5, con 2.44% y
2.3% en base húmeda y 6.6% y 6.76% en base seca respectivamente, confirman la contribución
significativa del extracto de soya al contenido de fibra, siendo consistentemente mayor en la
base seca a lo largo de todos los tratamientos.
Aunque la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN NTE 706) no establece límites
específicos para el contenido de fibra, la optimización lograda con el extracto de soya
representa una mejora nutricional significativa para el producto. Esta elevación en el contenido
de fibra no solo enriquece el perfil del alimento, sino que también lo alinea directamente con
las tendencias actuales de consumo saludable.
Grasa
Los resultados de grasa para cada tratamiento de helado con extracto de soya, tanto en
base húmeda como en base seca, se visualizan en la Figura 10.
Figura 10
Resultados % de grasa de los diferentes tratamientos de helado enriquecido con extracto de
soya.
Elaborado por: Estrella, A. & Tomalá, S. (2025)
14,09
15,41
15
15,89
14,61
37,62
42,18
41,72
43
42,98
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
T1 T2 T3 T4 T5
Base Húmeda Base seca
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Al analizar los datos, se observa una variación entre los tratamientos, en T1 la grasa se
estableció en 14.09% (base húmeda) y 37.62% (base seca). T2 mostró valores próximos, con
15.41% (base húmeda) y 42.18% (base seca). Notablemente, el tratamiento T4 alcanzó el nivel
más elevado de grasa, con 15.89% en base húmeda y 43% en base seca, asimismo, T3 y T5,
con 15% y 14.61% en base húmeda y 41.72% y 42.98% en base seca respectivamente,
reafirman la contribución del extracto de soya al contenido de grasa, observándose una mayor
proporción en base seca en todos los casos.
Es de suma importancia resaltar que todos los tratamientos evaluados cumplieron y
superaron holgadamente el requisito mínimo del 8% de grasa total en base húmeda, estipulado
por la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN NTE 706, 2013) para helados de crema de leche,
este hallazgo es crucial, ya que valida la calidad y clasificación del producto como helado de
crema de leche bajo la normativa vigente en Ecuador, y demuestra que la incorporación del
extracto de soya en las concentraciones estudiadas es viable sin afectar negativamente los
estándares mínimos de grasa.
Discusión
La incorporación de extracto de soya influye significativamente en las propiedades del
helado. El incremento progresivo del pH concuerda con lo señalado por Reyna et al. (2020) y
refleja el carácter ligeramente alcalino de la soya (Agudelo & Bedoya, 2005). Aunque
favorable para la estabilidad, requiere control para evitar riesgos microbiológicos.
En cuanto a la acidez titulable, las variaciones entre tratamientos se explican por la
interacción de proteínas y sólidos, en línea con Apesteguía (2024). Si bien la normativa INEN
NTE 706 (2013) no establece límites, su monitoreo es esencial para mantener la calidad
sensorial y la inocuidad (Contero et al., 2021).
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La disminución de sólidos totales con mayor proporción de soya, consistente con Cajas
y Concha (2011) y Brito (2021), limita su clasificación como “helado de crema de leche” según
la normativa, lo que plantea un desafío tecnológico para ajustar la formulación.
Sensorialmente, los consumidores prefirieron colores claros y aromas frutales intensos,
lo que concuerda con Jaimez et al. (2024) y Apablaza (2022). La inclinación hacia un sabor
“alto en dulce”, aunque atractiva, coincide con Villacís (2024) y representa un reto frente a las
recomendaciones de salud pública.
Bromatológicamente, la soya incrementa proteína y fibra por encima de los valores
normativos (INEN NTE 706, 2013), en concordancia con De Luna (2006) y Castillo et al.
(2024), confirmando su potencial como ingrediente funcional. Todos los tratamientos
cumplieron con el requisito de grasa, garantizando la viabilidad tecnológica.
En síntesis, el extracto de soya mejora el perfil nutricional del helado sin afectar la
aceptabilidad, aunque la reducción en °Brix y la adecuación normativa constituyen limitaciones
que deben abordarse. Se recomienda explorar fuentes naturales de sólidos solubles y estudios
de vida útil, para avanzar hacia un producto funcional alineado con tendencias de consumo
saludable (IMARC, 2024; Gadema & Oglethorpe, 2011).
Conclusiones
Se concluye que el presente estudio logró exitosamente su objetivo de desarrollar y
evaluar formulaciones de helado con variados porcentajes de extracto de soya (0%, 25%, 50%,
75%, 100%). Los resultados obtenidos en esta investigación no solo demuestran la capacidad
del extracto de soya para integrarse en la matriz del helado, sino que también refuerza y
complementa los antecedentes proporcionados por Reyna et al. (2020), Suasnabas (2023) y
Rodríguez et al. (2010), quienes ya habían explorado la incorporación de soya en helados.
Los análisis fisicoquímicos confirmaron la estabilidad del pH dentro de rangos seguros
y la relevancia de la acidez titulable para la calidad del producto. Sin embargo, la disminución
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progresiva de los sólidos totales (Brix°) a medida que aumentaba la proporción de soya (de
20.23 °Brix en T1 a 17.23 °Brix en T5), se vio por debajo del estándar de la INEN NTE 706
para helados de crema de leche (32%).
Los resultados del análisis sensorial fueron muy prometedores, revelaron una clara
preferencia por un perfil cromático específico: el tono #Napolitano. Este color emergió
consistentemente como el más aceptado en todos los tratamientos, destacándose el Tratamiento
1 (T1) con la puntuación más alta en este aspecto. El Tratamiento 2 (T2), que contenía un 25%
de soya, fue el que realmente se destacó, sobresaliendo en las categorías de aroma y sabor, en
el apartado aromático, los panelistas se decantaron por su distintivo "Olor Fuerte a piña-coco",
otorgándole el título de aroma preferido. Respecto al gusto, la preferencia por su perfil "Alto
en dulce" fue contundente. Ambas características alcanzaron puntuaciones excelentes de 4.3 y
4.5, respectivamente (siendo 4 la calificación de "Bueno"). Estos resultados demuestran la
compatibilidad de la soya con la dulzura deseada y confirman que un aroma agradable potencia
significativamente la percepción del sabor.
Finalmente, los análisis bromatológicos confirmaron el enriquecimiento nutricional del
helado formulado con soya. La humedad incrementó proporcionalmente a la incorporación de
soya, con un rango de 62.55% (T1) a 66.01% (T5), manteniéndose dentro de límites aceptables
para el producto. En relación al contenido de proteína, se registró una mejora significativa
pasando de 3.12% (T1) a 7.42% (T5), es importante destacar que, si bien el tratamiento T5
(100% soya) presentó el contenido proteico más alto, no fue sensorialmente aceptado, no
obstante, todos los tratamientos superaron significativamente el mínimo de 2.5% establecido
por la norma INEN NTE 706. La fibra también mostró un aumento considerable, alcanzando
su punto máximo en el tratamiento T3 con 2.48%. Respecto al contenido de grasa, los valores
variaron de 14.09% (T1) a 15.89% (T4). De manera consistente, todos los tratamientos
cumplieron y excedieron el requisito mínimo del 8% de grasa estipulado en la INEN NTE 706.
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