Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 5 – Núm. E2 / 2025
pág. 2048
Efecto de sustitución parcial de harina de maca
(lepidium meyenii), en elaboración de pastas alimenticias
Effect of Partial Substitution of Maca Flour (Lepidium meyenii) in Pasta
Production
Efeito da Substituição Parcial da Farinha de Maca (Lepidium meyenii) na
Elaboração de Massas Alimentícias
Adriana Jamileth Rivas Vega
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
adrianarivasvega@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-1337-2581
Alexander Diego Suarez Conforme
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
diegosuarezconforme@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-1982-8192
Janena Alexandra Arellano Huerta
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
alexandraarellano@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2726-0673
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1113
Como citar:
Rivas, A., Suarez, A. & Arellano, J. (2025). Efecto de sustitución parcial de harina de maca
(lepidium meyenii), en elaboración de pastas alimenticias. Código Científico Revista de
Investigación, 6(E2), 2048-2072.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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pág. 2049
Research Article
Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo
por harina de maca (Lepidium meyenii) en la elaboración de pastas tipo tallarín. Se formularon
cinco tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución (0%, 5%, 10%, 15% y 30%). Se
analizaron parámetros físico-químicos, bromatológicos y microbiológicos, así como la
aceptabilidad sensorial mediante una prueba hedónica con catadores semi-entrenados. Los
resultados demostraron que la incorporación de harina de maca incrementó el contenido de
proteínas en un 70% y de fibra en un 50%, mejorando su perfil nutricional. Sin embargo, en la
muestra T3 y T4 con porcentajes superiores al 15% y 30% afectaron negativamente la textura
y el sabor, disminuyendo la aceptación del producto. El tratamiento que también tuvo una
buena aceptabilidad fue el T2 con un 10% de sustitución, el cual presentó un equilibrio entre
valor nutricional y características sensoriales aceptables. Se concluye que la harina de maca es
una alternativa viable para enriquecer pastas alimenticias, siempre que se utilicen proporciones
adecuadas para mantener la calidad organoléptica y tecnológica del producto.
Palabras clave: Harina de trigo, Maca, Pastas alimenticias, Alimentos funcionales, Sustitución
parcial.
Abstract
This research evaluated the effect of partially substituting wheat flour with maca flour
(Lepidium meyenii) in the production of noodle-type pasta. Five treatments were formulated
with different substitution levels (0%, 5%, 10%, 15%, and 30%). Physicochemical,
bromatological, and microbiological parameters were analyzed, along with sensory
acceptability through a hedonic test with semi-trained panelists. The results showed that the
incorporation of maca flour increased protein content by 70% and fiber by 50%, thus improving
its nutritional profile. However, samples T3 and T4, with substitution levels above 15% and
30%, negatively affected texture and flavor, reducing product acceptance. Treatment T2, with
10% substitution, also achieved good acceptability, presenting a balance between nutritional
value and acceptable sensory characteristics. It is concluded that maca flour is a viable
alternative to enrich pasta products, provided that adequate proportions are used to maintain
the organoleptic and technological quality of the product.
Keywords: Wheat flour, Maca, Pasta products, Functional foods, Partial substitution.
Resumo
La présente recherche a évalué l’effet de la substitution partielle de la farine de blé par la farine
de maca (Lepidium meyenii) dans l’élaboration de pâtes de type nouilles. Cinq traitements ont
été formulés avec différents niveaux de substitution (0 %, 5 %, 10 %, 15 % et 30 %). Des
paramètres physico-chimiques, bromatologiques et microbiologiques ont été analysés, ainsi
que l’acceptabilité sensorielle à l’aide d’un test hédonique avec des dégustateurs semi-
entraînés. Les résultats ont montré que l’incorporation de farine de maca a augmenté la teneur
en protéines de 70 % et en fibres de 50 %, améliorant ainsi le profil nutritionnel. Cependant,
les échantillons T3 et T4, avec des niveaux de substitution supérieurs à 15 % et 30 %, ont
affecté négativement la texture et la saveur, réduisant l’acceptabilité du produit. Le traitement
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T2, avec 10 % de substitution, a également présenté une bonne acceptabilité, offrant un
équilibre entre valeur nutritionnelle et caractéristiques sensorielles acceptables. Il est conclu
que la farine de maca constitue une alternative viable pour enrichir les pâtes alimentaires, à
condition d’utiliser des proportions adéquates afin de maintenir la qualité organoleptique et
technologique du produit.
Palavras-chave: Farine de blé, Maca, Pâtes alimentaires, Aliments fonctionnels, Substitution
partielle.
Introducción
La maca es una raíz ancestral cultivada en las tierras altas de los Andes peruanos desde
al menos 1,600 a.C., además de adaptarse condiciones extremas de altitud, frío y radiación
solar, este tubérculo, que crece entre 3,800 y 4,800 metros sobre el nivel del mar, también ha
sido valorada desde tiempos preincaicos por sus propiedades nutricionales y medicinales,
siendo reservada por los incas para guerreros y la nobleza debido a su capacidad para
proporcionar fuerza y vitalidad (Pinco, 2023).
La harina de trigo es un ingrediente fundamental en la elaboración de pastas, sin
embargo, presenta limitaciones nutricionales, especialmente en su contenido proteico por otro
lado, la maca (Lepidium meyenii), es un tubérc (Juan G., 2003) (Juan G., 2003)ulo andino
reconocido por su alto valor nutricional, aporta proteínas, fibra, minerales y compuestos
bioactivos con beneficios para la salud, como propiedades energizantes, antioxidantes y
metabólicas (Chuqui, 2022).
La presente investigación se realiza con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución
parcial de harina de trigo por harina de maca en la elaboración de pasta tipo tallarín, buscando
no solo mejorar el perfil nutricional del producto, especialmente en proteínas y fibra, sino
también mantener características sensoriales aceptables para el consumidor. Además, se
pretende determinar la proporción óptima de la sustitución que permita maximizar estos
beneficios sin afectar negativamente la calidad del tallarín (Payano, 2010).
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Metodología
Ubicación y duración
La presente investigación se desarrolló en el Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila,
en la Planta de Procesos ubicada en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, cantón
Santo Domingo, parroquia Chigüilpe, avenida Galo Luzuriaga y Franklin Pallo, durante el
periodo lectivo I-2025, con una duración de 4 meses.
Enfoque
El presente estudio adoptó un enfoque cuantitativo orientado al efecto de la sustitución
parcial de harina de trigo por maca (Lepidium meyenii) en la elaboración de pasta tipo tallarín.
También se centró en la evaluación de parámetros físico-químicos y metabólicos, así como en
la realización de análisis de costos y rendimiento. Esto incluyó una prueba bromatológica y
mediciones exactas de longitud, diámetro, humedad, proteínas, grasa, peso y textura, realizadas
mediante equipos y exámenes de laboratorio.
También se centró en la evaluación de parámetros físico-químicos y metabólicos, así
como se realizó un análisis de costos y rendimiento. Esto también incluye una prueba
bromatológica, humedad, proteínas, grasa, peso, textura, a través de equipos y exámenes de
laboratorio.
Modalidad de la investigación
En la presente investigación se realizó una modalidad de investigación documental y
experimental, que incluyó componentes experimentales.
Investigación experimental: Esta se llevó a cabo en la Planta de Procesos del Instituto
Superior Tecnológico Tsa’chila, donde se evaluaron los efectos de la sustitución parcial de
harina de trigo por maca en la elaboración de pasta tipo tallarín. Durante esta etapa se
implementaron técnicas de deshidratación, molido y tamizado para obtener la harina de maca.
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Se realizaron experimentos en los que sustituimos parcialmente porcentajes de harina de trigo
por harina de maca, con el fin de evaluar el impacto nutricional. A lo largo de estos
experimentos se midieron parámetros bromatológicos y físico-químicos (humedad, grasas,
proteínas) mediante análisis de laboratorio, lo que permitió comparar resultados y optimizar
los procesos para obtener un producto de calidad.
Investigación documental: Se llevó a cabo la revisión y análisis de documentación
relevante, incluyendo estudios previos, artículos académicos y normativas aplicables a la
industria alimentaria. Este análisis sirvió para contextualizar los resultados experimentales e
identificar los métodos de ensayo y normativas aplicables, acorde a las normas INEN para
pastas alimenticias.
Nivel o tipo de investigación
La investigación exploratoria: Buscó evaluar los efectos de la sustitución parcial de
harina de trigo por maca en la elaboración de pasta tipo tallarín. Este enfoque permitió realizar
una prueba sensorial mediante una ficha de cata, con la cual se identificó cuál de los
tratamientos presentó mayor aceptabilidad.
La investigación descriptiva: Se aplicó durante la etapa de análisis para detallar y
describir las variables clave del estudio, como el análisis de laboratorio, que permitió medir
parámetros como humedad, grasas y proteínas. También se determinó un examen
bromatológico, lo que ayudó a evaluar la eficacia de las técnicas aplicadas.
La investigación explicativa: Permitió discutir los resultados obtenidos y compararlos
con los de otros autores, contextualizando los hallazgos dentro del marco científico existente.
Población y muestra
La población fue el objeto de estudio con el que se evaluaron los efectos de la
sustitución parcial de harina de trigo por la maca, en la elaboración de pasta tipo Tallarín. En
términos de materia prima, la harina de maca proviene de lotes específicos de producción local,
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como se ha reportado en estudios similares donde la población de harina de maca corresponde
a la producción total de asociaciones agropecuarias. Para la muestra la harina de maca se
determina siguiendo normas estándar para muestreo de alimentos, como la norma.
Técnicas e instrumentos de recolección de la información
Técnica de laboratorio: Para los análisis físico-químicos realizados en el estudio sobre
la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maca en la elaboración de pasta tipo
tallarín, se emplearon diversas metodologías específicas:
⮚ Se determinó el contenido de humedad mediante técnicas estándar de laboratorio.
⮚ Se realizó la determinación del contenido de grasa siguiendo procedimientos
establecidos para análisis proximales.
⮚ Se cuantificó el contenido de proteínas utilizando métodos adecuados para alimentos.
⮚ Prueba Bromatológica se realizó al mejor tratamiento mediante un laboratorio externo
según la metodología de la determinación de fibra.
⮚ La técnica de observación se implementó para recopilar información sobre el proceso
de sustitución parcial de harina de trigo por harina de maca en la elaboración de pasta
tipo tallarín. Se documentó todo el proceso, desde la elaboración de la pasta con la
sustitución parcial, hasta los tiempos y temperaturas empleados, lo cual permitió
identificar las valencias y oportunidades de mejora. Asimismo, se detallaron los
resultados obtenidos de las pruebas bromatológicas y físico-químicas, lo que facilitó la
evaluación de la calidad de la pasta tipo tallarín producida.
⮚ Se realizó una encuesta estructurada a través de un test de cata dirigido a los docentes
de la carrera de Agroindustria del Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila, con la
finalidad de conocer cuál formulación fue la más aceptada en la elaboración de pasta
tipo tallarín con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maca.
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Operacionalización de las variables
A continuación, se detalla el procedimiento mediante el cual se convierte en operativa
las variables. Por tanto, cada variable tiene una característica observable y medible, con lo cual
se pueda construir un registro de datos. La variable independiente fue el porcentaje de
sustitución de harina de maca en cinco niveles (0–30%), determinado con balanza analítica.
Las variables dependientes incluyeron análisis físico-químicos, bromatológicos,
organolépticos y microbiológicos, empleando métodos estandarizados. Finalmente, se
evaluaron el rendimiento y el costo de producción, asegurando datos confiables sobre la
viabilidad del producto.
Resultados
Análisis físico-químicos
Ceniza
En la Figura 1 se presentan los resultados del contenido de ceniza en pastas elaboradas
con diferentes porcentajes de maca. Se observa que existen diferencias estadísticamente
significativas entre los tratamientos, indicadas por las letras sobre cada barra.
Figura 1
Resultado de “Ceniza” en pasta con un porciento de harina de maca
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
De acuerdo con los resultados, se observan diferencias significativas entre los
tratamientos, alcanzando en el tratamiento T4 una media de 2.8%, mientras que los
A
A
B
B
C
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
T0 T2 T3 T1 T4
Ceniza
Tratamientos
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tratamientos T0, T2, T3 y T1 obtuvieron valores en un rango de 0.9% a 2.7%. Estos valores
reflejan un aumento progresivo del contenido mineral conforme se incrementa el porcentaje de
maca en la formulación de la pasta.
Estos resultados son consistentes con lo reportado por la (FAO, 2019), que señala que
la determinación de cenizas mediante el método de calcinación es un análisis confiable para
estimar el contenido total de minerales en alimentos y sus derivados. Además, la técnica
empleada, basada en la incineración en mufla a temperaturas entre 550 y 600 °C, permite
eliminar completamente la materia orgánica y obtener la fracción mineral residual (Nollet,
1996).
La variación en el contenido de ceniza entre tratamientos puede atribuirse a la
composición mineral de la maca, que es conocida por su alto contenido en minerales como
calcio, potasio y hierro, contribuyendo así al incremento observado en los tratamientos con
mayor adición de este ingrediente (Santos et al., 2021).
Humedad
En la Figura 2 se muestran los resultados del contenido de humedad en pastas
elaboradas con diferentes porcentajes de maca (tratamientos T0 a T4). El contenido de
humedad indica la cantidad de agua presente en el producto, lo cual es fundamental para
determinar su calidad, vida útil y textura.
Figura 2
Resultado de “Humedad” en pasta con un porciento de harina de maca
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
A
AB
AB
AB
B
12,00
12,20
12,40
12,60
12,80
13,00
13,20
13,40
T1 T3 T2 T4 T0
Humedad
TRATAMIENTOS
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De acuerdo con los datos, se observa un aumento progresivo en el contenido de
humedad conforme incrementa el porcentaje de maca en la formulación. El tratamiento T0
presenta el valor más bajo (12,3%), mientras que el tratamiento T4 alcanza el valor más alto
(13,2%). Esta tendencia puede atribuirse a la capacidad de la maca para retener agua, debido a
su composición rica en polisacáridos y fibra dietética, lo que favorece la absorción de humedad
en la matriz de la pasta (Santos et al., 2021).
La determinación de humedad se realizó mediante el método de secado en estufa a 105
°C hasta peso constante, procedimiento ampliamente aceptado para cuantificar el contenido de
agua en alimentos por su precisión y reproducibilidad (Pearson, 1993). Según este método, la
pérdida de peso corresponde a la cantidad de agua eliminada por evaporación, permitiendo así
estimar la humedad total del producto (FAO, 2019).
Análisis sensorial
Olor
En figura 3 se puede observar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del
atributo Olor de las diferentes muestras de pastas con diferentes porcentajes de maca.
Figura 3
Evaluación sensorial del atributo Olor
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Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
Según los datos obtenidos de la gráfica podemos evidenciar que el aroma a dulce
(naranja) es el más valorado, predominando en T1 y T3. Teniendo en cuenta que a medida que
se aumenta los porcentajes de maca, disminuye el olor a trigo, lo que aumenta relativamente la
percepción del olor dulce(naranja) de la maca, teniendo como evidencias que los tratamientos
T1 y T3 alcanzan valores altos en la categoría de "agradable", lo que indica una aceptación
positiva.
Según un estudio realizado en Bolivia por (Surco Almendras, 2011) donde elaboraron
pan con varias mezclas de harinas de trigo y sorgo, con el objetivo de determinar la
aceptabilidad del producto donde los tratamientos T1 (5%) y T2 (10%) muestran buena
aceptación en olor dulce y trigo lo que coincide con los resultados obtenidos. Mientras que
(Rivadeneira, 2019) ) analizó sensorialmente pan elaborado con harina de trigo nacional en
Ecuador, evaluando sabor, olor, textura y color, y encontró que el atributo olor fue el que más
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
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4: Muy Bueno
5: Excelente
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4: Muy Bueno
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T0 0%
T1 5%
T2 10%
T3 15%
T4 30%
QUEMADO DULCE TRIGO
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destacó en la aceptación del producto similar al enfoque planteado en nuestro proyecto, donde
el aroma es un factor clave para la preferencia del consumidor.
Color
Figura 4
Evaluación sensorial del atributo Color
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
En figura 4 se puede observar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del
atributo color de las diferentes muestras de pastas con diferentes porcentajes de maca.
Se valoraron usando una escala hedónica de 1 a 5 (1 desagradable; 2 regular; 3
agradable; 4 muy bueno 5; excelente).
Según los datos obtenidos de la gráfica muestra la evaluación sensorial del atributo
“Color” se puede evidencian que el color tradicional del trigo (Arena) alcanza valores más altos
en la categoría de "Muy Bueno", predominando en las muestras T0(Testigo) y T1. Al aumentar
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2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Aceptable
4: Bueno
5: Excelente
T0 0%
T1 5%
T2 10%
T3 15%
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SEPIA MOKA BEIGE 2 BEIGE 1 ARENA LINO
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el porcentaje de harina de maca, el color se oscurece, lo que reduce la preferencia, aunque las
muestras T2 y T3 mantienen una aceptación moderada, alcanzando categorías como "regular"
y "agradable.
Estos resultados coinciden con (Bobadilla, 2024), quien encontró que niveles bajos de
sustitución mantienen buena aceptación sensorial, especialmente en color, que es un atributo
clave para la preferencia del consumidor (Bobadilla, 2024). Por otro lado, (Chambi, 2018)
analizó galletas elaborado con harina de trigo nacional en Ecuador y destacó que el color es
uno de los atributos sensoriales determinantes para la aceptación del producto (Chambi, 2018).
Sabor
En figura 3 se puede observar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del
atributo “Sabor” de las diferentes muestras de pastas con diferentes porcentajes de maca.
Figura 5
Evaluación sensorial del atributo sabor
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
T0 0%
T1 5%
T2 10%
T3 15%
T4 30%
AMARGO SALADO QUEMADO UMAMI
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Según los datos obtenidos de la gráfica muestra la evaluación sensorial del atributo
“Sabor” podemos observar que el sabor umami (azul) es el más valorado en todas las muestras,
especialmente en T2 y T3, donde alcanza las puntuaciones más altas en las categorías de "Muy
Bueno" y "Excelente”, seguido del tratamiento T1 que tiene una puntuación casi similar en
¨Regular¨. A medida que aumenta el porcentaje de adición de maca, los atributos de sabor
amargo (amarillo), salado (gris) y quemado (naranja) se mantienen bajos y no superan al umami
en preferencia. Esto indica que la incorporación del ingrediente no afecta negativamente la
percepción positiva del sabor umami, que sigue siendo dominante y bien aceptado por los
evaluadores.
Según un estudio realizado en Ecuador por (Gómez, 2022), la incorporación de
ingredientes funcionales como la avena en productos horneados mejora la aceptación sensorial,
especialmente en atributos relacionados con el sabor umami, lo que coincide con los resultados
obtenidos en los tratamientos T2 (10%) y T3 (15%) donde predomina este sabor. Mientras
tanto, (Rodríguez et al, 2019) evaluaron panes enriquecidos con kiwicha y cañihua en Perú,
encontrando que la baja percepción de sabores amargos y quemados contribuye a una mejor
aceptación del producto, similar al enfoque sensorial de nuestro estudio.
Textura
Figura 6
Evaluación sensorial del atributo textura
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Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
En figura 6 se puede observar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del
atributo.
Según los datos obtenidos de la gráfica se observa que la textura lisa es la más valorada
en todas las muestras, especialmente en, T0 (0% testigo) T2 (10%) y T4 (30%), donde alcanza
las puntuaciones más altas en las categorías de "Muy Bueno" y "Excelente". Sin embargo, la
muestra T1 (5%) alcanza puntuaciones más elevadas en la categoría de "Regular".". Las
texturas arenosas (amarillo), crocante (gris) y duro (naranja) tienen una presencia baja o nula,
lo que indica que no son características predominantes ni preferidas por los evaluadores. Esto
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1: Desagradable
2: Regular
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4: Muy Bueno
5: Excelente
1: Desagradable
2: Regular
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4: Muy Bueno
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
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1: Desagradable
2: Regular
3: Agradable
4: Muy Bueno
5: Excelente
T0 0%
T1 5%
T2 10%
T3 15%
T4 30%
ARENOSO CROCANTE DURO LISA
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sugiere que la incorporación del ingrediente funcional no afecta negativamente la textura lisa,
que sigue siendo la preferida y mejor aceptada por los consumidores.
Estos resultados coinciden con lo reportado por (Eduardo, 2024)quienes evaluaron pan
enriquecido con harina de quinua y encontraron que la textura lisa fue la más aceptada por los
consumidores, mientras que las texturas arenosas y dura disminuían la aceptación sensorial del
producto. De manera similar (Gómez, 2022) en su estudio sobre cupcakes funcionales,
señalaron que la textura lisa y suave es clave para la preferencia del consumidor, y que la
adición de ingredientes funcionales bien formulados no compromete esta característica
principal.
Análisis Bromatológicos
En la Tabla 1 se observa los resultados de las cenizas, proteínas, fibra y grasa del
análisis bromatológico de la pasta con porciento de harina de maca.
Tabla 1
Análisis Bromatológicos
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
De acuerdo a los resultados del análisis bromatológico, el tratamiento T1, que contiene
un 95% de trigo y un 5% de maca, presenta un mayor contenido de ceniza (2,8%) en
comparación con el tratamiento T0 (100% trigo) que tiene 1,3%, lo que indica que la inclusión
de maca aporta un mayor contenido mineral al producto. En cuanto a las proteínas, el
tratamiento T1 también muestra un aumento significativo, alcanzando un 14,69% frente al
12,3% del T0, lo que sugiere una mejora en el valor proteico al agregar maca. Respecto a la
fibra, T1 tiene un contenido de 3,01%, superior al 2,05% de T0, evidenciando que la maca
contribuye a incrementar la fibra dietética. Finalmente, el contenido de grasa es notablemente
Tratamiento
CENIZA%
PROTEINA%
FIBRA%
GRASA%
T0(100%trigo)
1,3
12,3
2,05
2,98
T1(95% tigo y (5%maca)
2,8
14,69
3,01
6,78
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pág. 2063
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Volumen 6, Número Especial 2, 2025
mayor en T1 (6,78%) en comparación con T0 (2,98%), indicando que la maca eleva el aporte
lipídico y energético del producto. En conjunto, estos resultados muestran que la adición del
5% de maca mejora el perfil nutricional del alimento, aumentando minerales, proteínas, fibra
y grasa, lo que puede traducirse en un producto con mayor valor nutritivo y funcional.
Análisis Microbiológico
La tabla 2 nos da a conocer los resultados del análisis microbiológico realizado a una
pasta elaborada con harina de trigo y 5% de maca.
Tabla 2
Análisis Microbiológico
Parámetro
Unidad
Resultado
Máximo Permisible
Método Referencial Aplicado
Recuento de
Aerobios
Mesofilos
UFC/ mL
1.5x 10^3
1.0 x 10^5
NTE INEN 1529-5
Mohos
UPC/ mL
1.5x 10^1
3.0 x 10^2
NTE INEN 1529-5
Levaduras
UPC/ mL
4.5x 10^1
NTE INEN 1529-5
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
Los valores obtenidos para el recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras están
muy por debajo de los límites máximos permisibles establecidos por la norma NTE INEN
1529-5, lo que indica que la pasta presenta buenas condiciones microbiológicas y es segura
para el consumo humano.
Estos resultados reflejan que el proceso de elaboración fue adecuado y que la adición
de maca no afectó negativamente la calidad microbiológica del producto. Además, el bajo
recuento de microorganismos sugiere buenas prácticas de higiene y control en la producción,
contribuyendo a la inocuidad y calidad del alimento.
Rendimiento
El cálculo del rendimiento es importante para calcular la eficiencia del proceso y
estimar la cantidad de materia prima necesaria para obtener una cantidad determinada de pasta
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seca por lo cual se calculó con un peso inicial de 1552 kg (masa fresca) y un peso final de 1086
kg (masa seca), el cálculo del rendimiento es:
Rendimiento = (Peso inicial/Peso final) ×100
(1)
Rendimiento = (1552/1086) ×100= 69.97%
Lo que sugiere que el rendimiento es de un 70% esto nos indica que, al secar 1552 kg
de masa fresca, se obtienen 1086 kg de pasta seca, perdiendo aproximadamente un 30% de
peso por evaporación de humedad. Este valor es normal y esperado en la producción de pasta
seca, reflejando un proceso de secado eficiente que garantiza un producto estable y con buena
vida útil.
Análisis de Costo
En la tabla 3 se presentan los resultados de costos de producción en función a materias
primas para la elaboración de pasta tipo tallarín con distintos porcentajes de maca.
Tabla 3
Costos de producción para la elaboración de pasta tipo tallarín con distintos porcentajes de
maca
Elaborado por: Rivas & Suarez (2025)
Los resultados del análisis de costos indican que la producción de pasta enriquecida con
maca tiene un costo total $ 3,32 para 1,552 Kg lo que equivale a $2,14 por Kg donde la harina
y los huevos representan la mayor parte del costo, mientras que la maca, a pesar de su alto
costo unitario, contribuye de forma moderada debido a la baja cantidad utilizada, comparando
este costo con los precios de mercado en Ecuador, donde la pasta se vende entre 2,24 y 6,02
Costos de producción en función al producto de pasta
Materia prima
Cantidad (g)
Costo inicial (g)
Costo total por (1552g)
Harina (trigo)
950
0,0014
1,33
Huevos
477
0,0028
1,34
Sal
5
0,0007
0,0035
Agua
70
0,0008
0,056
Harina(maca)
50
0.012
0,60
TOTAL
1552
3.32
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USD por kilogramo, se observa que el producto se puede posicionar competitivamente,
especialmente en segmentos que valoran productos funcionales y saludables de consumo, la
inclusión de maca aporta un valor diferencial que puede ser justificado con un precio
ligeramente superior en comparación con pastas convencionales, apuntando a un nicho de
consumidores interesados en beneficios nutricionales.
Discusión
La sustitución parcial de harina de trigo por harina de maca mejora el perfil nutricional
de las pastas, aumentando proteínas y fibra, aunque niveles altos (>15%) afectan textura y
color, disminuyendo su aceptación sensorial (Rivas & Suárez, 2025). Estos hallazgos coinciden
con estudios que resaltan el valor funcional de la maca como fuente de minerales y compuestos
bioactivos (Valerio & Gonzales, 2005; Gonzales et al., 2014). El tratamiento con 10% de
sustitución muestra el mejor equilibrio entre calidad nutricional y organoléptica, confirmando
que la maca es una alternativa viable para enriquecer pastas alimenticias, siempre que se
empleen proporciones óptimas (Obregón, 2011).
Conclusión
La elaboración de pasta tipo tallarín con distintas proporciones de harina de trigo y
maca permitió desarrollar formulaciones innovadoras que enriquecen nutricionalmente el
producto. La inclusión progresiva de maca demostró ser viable en términos tecnológicos,
manteniendo la integridad y manejabilidad de la masa, lo que abre posibilidades para
diversificar la oferta de pastas funcionales con beneficios adicionales para la salud.
Los análisis físico-químicos realizados a las diferentes formulaciones confirmaron que
todas cumplen con los estándares establecidos por la normativa INEN vigente, garantizando la
calidad y seguridad del producto. Esto evidencia que la adición de maca no compromete las
propiedades esenciales de la pasta, tales como humedad, contenido de cenizas y acidez,
asegurando su estabilidad y aceptación en el mercado.
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La prueba sensorial con catadores semi entrenados fue fundamental para identificar la
formulación con mayor aceptación organoléptica, equilibrando las características nutricionales
con la preferencia del consumidor. Este enfoque permitió seleccionar el mejor tratamiento que
combina calidad, sabor y textura, asegurando que el producto final sea atractivo y satisfactorio
para el público objetivo.
El análisis integral del perfil nutricional, bromatológico y microbiológico reveló que la
formulación seleccionada no solo mejora el valor nutricional gracias a la incorporación de
maca, sino que también cumple rigurosamente con los parámetros de seguridad alimentaria.
Esto garantiza que el producto es inocuo, nutritivo y apto para el consumo, aportando
beneficios funcionales sin riesgos microbiológicos.
El estudio del rendimiento y costo de producción demostró que la formulación óptima
es económicamente viable y eficiente, ofreciendo un balance adecuado entre calidad y costo.
Esto facilita su potencial escalabilidad industrial y comercial, posicionando a la pasta
enriquecida con maca como una alternativa competitiva en el mercado de alimentos
funcionales.
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