Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2025
Efecto de diferentes concentraciones de jamaica (Hibiscus
sabdariffa) sobre la calidad de una bebida fermentada
Effect of different concentrations of hibiscus (hibiscus sabdariffa) on the
quality of a fermented beverage
Efeito de diferentes concentrações de hibisco (hibiscus sabdariffa) na
qualidade de uma bebida fermentada
David Alexander Quezada Bustamante
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
davidquezadabustamante@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-5135-0858
Rodolfo Abelardo López Salazar
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
rodolfolopez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8473-2772
Miryan Rocío Urbano Borja
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
miryanurbano@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3588-6000
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1112
Como citar:
Quezada D., López R. & Urbano M. (2025). Efecto de diferentes concentraciones de jamaica
(Hibiscus sabdariffa) sobre la calidad de una bebida fermentada. Código Científico Revista de
Investigación, 6(E2), 2025-2047.
Recibido: 20/06/2025 Aceptado: 21/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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pág. 2026
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Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes
concentraciones de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) sobre la calidad fisicoquímica y
sensorial de una bebida fermentada. Se elaboraron cuatro tratamientos con concentraciones de
3%, 5%, 7% y 9% de flor de jamaica, utilizando un diseño completamente al azar con tres
repeticiones por tratamiento. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez titulable, °Brix,
grado alcohólico y contenido de metanol), sensoriales (color, aroma, sabor, cuerpo y textura)
y económicos (rendimiento y costo de producción). Los resultados mostraron que la
concentración de jamaica tiene un impacto significativo en la acidez, el contenido de sólidos
solubles y el grado alcohólico de la bebida. En cuanto a la evaluación sensorial, el tratamiento
con 5% presentó mayor aceptación por parte del panel de catadores. Además, el análisis de
metanol confirmó la seguridad del producto, y el estudio de costos reveló que la bebida es
viable económicamente. Este estudio propone una alternativa agroindustrial innovadora,
saludable y de alto valor añadido, que aprovecha el potencial funcional de la jamaica y
contribuye al desarrollo de bebidas fermentadas naturales en el Ecuador.
Palabras clave: jamaica, concentraciones, bebida fermentada, calidad.
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effect of different concentrations of hibiscus
flower (Hibiscus sabdariffa) on the physicochemical and sensory quality of a fermented
beverage. Four treatments were formulated using hibiscus flower concentrations of 3%, 5%,
7%, and 9%, following a completely randomized design with three replicates per treatment.
Physicochemical analyses (pH, titratable acidity, °Brix, alcohol content, and methanol
content), sensory evaluations (color, aroma, flavor, body, and texture), and economic
assessments (yield and production cost) were conducted. The results showed that hibiscus
concentration had a significant effect on acidity, soluble solids content, and alcohol content of
the beverage. Regarding sensory evaluation, the 5% treatment received the highest acceptance
from the tasting panel. Moreover, the methanol analysis confirmed the product's safety, and the
cost analysis demonstrated the economic feasibility of the beverage. This study proposes an
innovative agro-industrial alternative, both healthy and high in added value, which leverages
the functional potential of hibiscus and contributes to the development of natural fermented
beverages in Ecuador.
Keywords: Jamaica, concentrations, fermented beverage, quality.
Resumo
O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes concentrações da flor de hibisco
(Hibiscus sabdariffa) sobre a qualidade fisicoquímica e sensorial de uma bebida fermentada.
Foram formulados quatro tratamentos com concentrações de hibisco de 3%, 5%, 7% e 9%,
utilizando um delineamento inteiramente casualizado com três repetições por tratamento.
Realizaram-se análises fisicoquímicas (pH, acidez titulável, °Brix, teor alcoólico e teor de
metanol), avaliações sensoriais (cor, aroma, sabor, corpo e textura) e avaliações econômicas
(rendimento e custo de produção). Os resultados mostraram que a concentração de hibisco teve
um efeito significativo sobre a acidez, o teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico da bebida.
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Em relação à avaliação sensorial, o tratamento com 5% obteve maior aceitação pelo painel de
degustadores. Além disso, a análise de metanol confirmou a segurança do produto, e a análise
de custos demonstrou a viabilidade econômica da bebida. Este estudo propõe uma alternativa
agroindustrial inovadora, saudável e com alto valor agregado, aproveitando o potencial
funcional do hibisco e contribuindo para o desenvolvimento de bebidas fermentadas naturais
no Equador.
Palavras-chave: Jamaica, concentrações, bebida fermentada, qualidade.
Introducción
En la actualidad, la industria alimentaria enfrenta un desafío creciente: ofrecer
productos que no solo sean atractivos al paladar, sino que también aporten beneficios
nutricionales y se alineen con prácticas sostenibles. En este contexto, las bebidas fermentadas
a base de ingredientes funcionales, como la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa), han cobrado
relevancia por sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y su perfil sensorial distintivo
(Moreira, 2022). La flor de jamaica, ampliamente cultivada en zonas tropicales como México,
Colombia y Ecuador, ha sido tradicionalmente utilizada en infusiones, pero su incorporación
en bebidas fermentadas representa una oportunidad para diversificar la oferta de productos
saludables y naturales.
El interés por este tipo de bebidas se ha incrementado no solo por su valor nutritivo,
sino también por el creciente rechazo del consumidor a productos altamente procesados o
azucarados. Según Pedro (2024), las bebidas fermentadas con jamaica podrían convertirse en
una alternativa real frente a las bebidas convencionales, al ofrecer compuestos bioactivos como
polifenoles, flavonoides y ácidos orgánicos, los cuales contribuyen a la prevención de
enfermedades cardiovasculares y al fortalecimiento del sistema inmunológico. En estudios
recientes, se ha demostrado que el contenido fenólico total de estas bebidas puede oscilar entre
774 mg/L y más de 1000 mg/L, niveles comparables con productos premium como el vino tinto
(Padilla, 2023).
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Desde una perspectiva local, Ecuador presenta condiciones agroclimáticas idóneas para
el cultivo de Hibiscus sabdariffa, especialmente en zonas como la provincia de Santo Domingo
de los Tsáchilas. Sin embargo, la industrialización de este recurso aún no ha sido plenamente
aprovechada. Como señala Saldaña (2019), la aplicación de jamaica en productos fermentados
requiere mayor desarrollo tecnológico, control de calidad y estudios de aceptabilidad sensorial
que respalden su incorporación a la dieta regular del consumidor. Por tanto, esta investigación
cobra relevancia al enfocarse en un área con alto potencial de innovación agroindustrial.
En investigaciones previas, se ha explorado el efecto de distintas concentraciones de
jamaica sobre parámetros fisicoquímicos como el pH, la acidez titulable, y la estabilidad
oxidativa de las bebidas. Borja (2022), por ejemplo, evidenció que una infusión de flor
deshidratada al 10% genera un balance ideal entre color, sabor ácido y aceptación sensorial,
mientras que concentraciones superiores podrían afectar negativamente la palatabilidad. No
obstante, aún persiste un vacío en cuanto a establecer rangos óptimos que permitan combinar
funcionalidad, seguridad alimentaria y preferencia del consumidor.
En este sentido, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de diferentes
concentraciones de flor de jamaica (3%, 5%, 7% y 9%) sobre las características fisicoquímicas
y sensoriales de una bebida fermentada. Se busca identificar la proporción más adecuada que
permita maximizar tanto los beneficios nutricionales como la aceptación sensorial del
producto. Esta investigación se propone, además, como una contribución al desarrollo de
productos alimentarios innovadores en el contexto ecuatoriano, generando conocimiento
técnico que pueda ser aplicado por pequeños productores, emprendedores y empresas del sector
agroindustrial.
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Metodología
Diseño, tipo, nivel y modalidad de investigación
La presente investigación adoptó un enfoque cuantitativo con un diseño, experimental
y transversal, ya que se desarrolló en un solo periodo de tiempo y buscó analizar de forma
sistemática el efecto de diferentes concentraciones de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)
sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de una bebida fermentada tipo vino. Se trató de una
investigación aplicada, dado que pretendió ofrecer soluciones prácticas en el ámbito de la
agroindustria local, y de nivel descriptivo y explicativo, porque describió las propiedades del
producto y explicó las variaciones generadas por las distintas formulaciones.
La modalidad fue de laboratorio, ya que la elaboración y análisis del vino artesanal se
realizó en instalaciones controladas, específicamente en el laboratorio de alimentos del
Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, ubicado en Santo Domingo, Ecuador.
Población y muestra
La población estuvo conformada por todos los productos derivados de la flor de jamaica
disponibles en el mercado local. Para esta investigación, se emplearon tres formulaciones
específicas de vino fermentado, elaboradas con diferentes concentraciones de flor de jamaica:
20 g/L (T1), 40 g/L (T2) y 60 g/L (T3). Estas muestras constituyeron la unidad experimental.
En cuanto al análisis sensorial, la muestra fue seleccionada de forma no probabilística
por conveniencia e incluyó a 30 estudiantes del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila,
quienes actuaron como jueces consumidores no entrenados.
Materiales y equipos
Se utilizaron los siguientes materiales:
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Tabla 1.
Equipos, materiales y reactivos utilizados en la elaboración de bebida fermentada a base de flor
de jamaica
Equipos
Reactivos o materia prima
Balanza digital
Flor de jamaica deshidratada
(Hibiscus sabdariffa)
pH-metro de laboratorio
Azúcar refinada
Refractómetro manual
Agua destilada
Alcoholímetro
Levadura seca activa
(Saccharomyces cerevisiae)
Termómetro digital
Cocina eléctrica
Autoclave
Cámara de refrigeración
Nota: Todos los materiales y equipos fueron previamente lavados y esterilizados.
Procedimiento de elaboración del vino artesanal
El proceso de elaboración se dividió en varias etapas:
a) Preparación del mosto
Se calentaron 3 litros de agua potable hasta alcanzar una temperatura de 90 °C.
Posteriormente, se incorporó la flor de jamaica deshidratada en las proporciones
correspondientes para cada tratamiento (T1: 20 g/L, T2: 40 g/L, T3: 60 g/L), permitiendo su
infusión durante 15 minutos. Luego se filtró el extracto y se añadió azúcar en una concentración
del 20% (w/v), hasta obtener un mosto con un contenido aproximado de 18° Brix.
b) Inoculación y fermentación
Una vez que el mosto se enfrió a temperatura ambiente (25–28 °C), se inoculó con
levadura seca activa rehidratada (1 g/L). La mezcla se colocó en frascos de vidrio con válvulas
de fermentación tipo airlock para permitir la salida del dióxido de carbono. La fermentación
alcohólica se llevó a cabo a temperatura ambiente durante 10 días, sin agitación, en un ambiente
oscuro y controlado.
c) Trasiego y maduración
Finalizada la fermentación, se realizó un trasiego para eliminar los sedimentos. El vino
joven se almacenó en botellas esterilizadas, selladas herméticamente y se dejó madurar durante
30 días a una temperatura de 15 °C.
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Análisis fisicoquímico
Se evaluaron los siguientes parámetros en cada uno de los tratamientos:
Tabla 2.
Métodos empleados para el análisis fisicoquímico de las muestras de vino elaborado con flor
de Jamaica.
Parámetro
Método empleado
pH
Medido con pH-metro digital calibrado
Grados Brix
Refractómetro manual
Contenido de alcohol (% v/v)
Alcoholímetro estándar
Acidez total titulable
Método de titulación con NaOH 0,1 N
Densidad
Medición por picnometría
Nota. Estos parámetros fueron evaluados siguiendo los procedimientos recomendados por la AOAC (2019) y
normas INEN 2337:2008 sobre bebidas alcohólicas artesanales.
Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial se aplicó una ficha tipo hedónica de 5 puntos que consideró
los atributos de color, olor, sabor, cuerpo y aceptabilidad general. La prueba se aplicó bajo
condiciones controladas, en un espacio neutro y sin distracciones. Los jueces evaluaron los
productos de forma individual, y los resultados se procesaron estadísticamente.
Determinación del costo de producción
El costo de producción se calculó considerando tanto los costos directos (materia prima,
insumos, envases, energía eléctrica) como los costos indirectos (uso de equipos, depreciación
y otros gastos operativos). Se utilizó un formato de análisis de costos que permitió identificar
el costo unitario por botella para cada tratamiento. Este análisis permitió determinar la
viabilidad económica de cada formulación.
Resultados
Resultados fisicoquímicos
Resultado de PH
Los valores de pH obtenidos en las bebidas fermentadas variaron en función de la
concentración de flor de Jamaica empleada en los tratamientos. El tratamiento T1 presentó el
valor de pH más elevado, mientras que los tratamientos T2, T3 y T4 registraron valores
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progresivamente menores. Esta disminución del pH evidenció un incremento en la acidez del
producto conforme aumentaba la concentración de Jamaica en la formulación.
Este comportamiento concuerda con lo señalado por Padilla (2023), quien reportó que
una mayor proporción de flor de Jamaica durante la fermentación favorece la formación de
ácidos orgánicos, lo cual se refleja en una reducción del pH. Adicionalmente, López (2019)
destaca que un pH bajo no solo mejora la estabilidad microbiológica de las bebidas
fermentadas, sino que también potencia su aceptación sensorial. Por tanto, el ajuste en la
concentración de Jamaica puede considerarse un factor clave en la optimización de la calidad
físico-química y organoléptica del producto final (figura 1).
Figura 1. Resultados de pH
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Resultado de grados Brix
El análisis de los grados Brix permitió identificar variaciones importantes en la
concentración de sólidos solubles entre los tratamientos evaluados. Se observó que el
tratamiento T3 presentó el valor más elevado, mientras que el tratamiento T1 mostró el valor
más bajo. Los tratamientos T2 y T4 registraron valores intermedios y similares entre sí. Estos
resultados sugieren que la concentración de flor de Jamaica influyó significativamente en la
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
T4 T3 T2 T1
PH
TRATAMIENTO
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cantidad de azúcares presentes en la bebida, los cuales constituyen una fuente fundamental de
sustrato durante la fermentación.
Según Díaz (2012), los grados Brix están directamente relacionados con la cantidad de
azúcares fermentables disponibles en el medio, lo cual repercute en la eficiencia del proceso
fermentativo. Asimismo, Romero (2021) señala que el contenido de sólidos solubles afecta
tanto la velocidad de fermentación como las características organolépticas del producto final,
como el sabor y la textura. Por lo tanto, ajustar adecuadamente la concentración de Jamaica
podría ser una estrategia clave para optimizar la calidad sensorial y microbiológica de la bebida
fermentada (figura 2).
Tabla 2.
Resultados de ºBrix.
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Resultado de acidez
El análisis de acidez evidenció diferencias notables entre los tratamientos elaborados
con distintas concentraciones de flor de Jamaica. El tratamiento T4 presentó el valor de acidez
más elevado, seguido de T3; en contraste, los tratamientos T1 y T2 mostraron valores
considerablemente menores. Estos resultados indican que, a mayor concentración de Jamaica
en la formulación, mayor fue la acidez de la bebida fermentada.
0
5
10
15
20
25
T1 T2 T4 T3
ºBRIX
TRATAMIENTO
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Cornejo (2021) reportó que un incremento en la proporción de flor de Jamaica durante
el proceso de elaboración de bebidas está directamente asociado con una mayor producción de
compuestos ácidos. Por su parte, Flores (2008) explicó que los cálices de esta flor presentan
una naturaleza marcadamente ácida, lo cual no solo influye en el perfil sensorial del producto,
sino que también puede mejorar su estabilidad microbiológica (figura 3).
Figura 3. Resultados de acidez
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Resultado de grados de alcohol
Los resultados de los grados de alcohol se detallan en la Figura 4. Se determinó que el
tratamiento T1 tuvo el mayor contenido alcohólico, mientras que T3 fue el más bajo. Los
tratamientos T2 y T4 presentaron valores similares entre sí. Este comportamiento podría
atribuirse a la cantidad de azúcares fermentables disponibles, tal como lo mencionan Flores
(2008) y Saldaña (2019), quienes destacaron que la concentración inicial de sólidos solubles y
la composición del sustrato determinan la eficiencia en la producción de etanol (figura 4).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
T1 T2 T3 T4
ACIDEZ
TRATAMIENTOS
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Figura 4. Resultados del análisis de grados de alcohol.
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Resultados sensoriales
Intensidad de color rojo
El análisis sensorial del color reveló diferencias claras en la aceptación visual entre los
tratamientos. El tratamiento T2 obtuvo la mejor puntuación, destacándose por un tono rojo
oscuro, brillante y atractivo para los panelistas. En cambio, aunque los tratamientos T1, T3 y
T4 también presentaron tonalidades rojas intensas, su aceptación fue menor en comparación
con T2, posiblemente debido a ligeras variaciones en el matiz o la opacidad del color.
Estos resultados concuerdan con lo señalado por Zúñiga (2009), quien menciona que la
intensidad y tonalidad del color rojo en bebidas a base de Jamaica dependen directamente de
la concentración de antocianinas presentes. De forma similar, Clemente (2024) afirmó que el
incremento en la cantidad de cálices de Jamaica utilizados durante la formulación favorece una
mayor intensidad cromática, lo cual puede influir en la percepción sensorial del consumidor
(figura 5).
0
1
2
3
4
5
6
T3 T4 T2 T1
GRADOS ALCOHOLICOS
TRATAMIENTO
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Figura 5. Resultados de intensidad de color
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Limpidez
La limpidez es un atributo visual relevante en la evaluación sensorial de bebidas, ya
que influye en la percepción de calidad y frescura del producto. En este estudio, se observaron
variaciones importantes entre tratamientos según la concentración de flor de Jamaica utilizada.
En la Figura 6 se presentan los valores de limpidez evaluados por los panelistas. Los
tratamientos T1 y T2 destacaron por su mayor claridad visual, siendo T2 el mejor puntuado en
este atributo. En contraste, T3 y T4 presentaron mayor turbidez, lo que sugiere que una mayor
concentración de flor de Jamaica afectó negativamente la limpidez de la bebida.
Estos resultados son consistentes con lo reportado por Janeth (2021), quien indicó que
el incremento de la concentración de Jamaica conlleva una mayor presencia de sólidos
suspendidos, disminuyendo la transparencia del producto. Asimismo, Clemente (2024) señaló
que la turbidez aumenta proporcionalmente a la cantidad de inflorescencias de Jamaica
incorporadas, lo que puede influir en la aceptación visual por parte del consumidor.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Rojo Palido Rojo Debil Rojo Intenso Rojo Oscuro Rojo Denso Valoracion
Intensidad de color
Tratamiento
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Figura 6. Resultados de limpidez
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Brillantez
En este análisis, se evaluó cómo la concentración de flor de Jamaica afecta la brillantez.
En la Figura 7 se muestra que el tratamiento T1 fue calificado como “Bueno” en brillantez,
mientras que los tratamientos T2, T3 y T4 obtuvieron una calificación superior, siendo
considerados como “Muy Bueno”. Flores (2008) y Rodríguez (2012), señalan que las
antocianinas y otros compuestos fenólicos presentes en la flor de Jamaica son responsables del
brillo y atractivo visual en productos fermentados.
Figura 7. Resultados brillantez
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Limpidez
Cristalino
Limpidez
Límpido
Limpidez
Velado
Limpidez
Borroso
Limpidez
Turbio
Valoracion
T1 T2 T3 T4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Sin brillo Apagado Poco
Brillante
Brillante Luminoso Valoracion
Brillo
Tratamiento
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Primera impresión (olfativa)
Todos los tratamientos fueron percibidos como “Placentera” en la primera impresión
olfativa, siendo este atributo valorado como “Bueno” de forma general. Esto evidencia que,
independientemente de la concentración de Jamaica empleada, la bebida generó una respuesta
positiva inmediata en los evaluadores.
Estos resultados coinciden con los reportes de Sánchez (2017) y Gómez (2015), quienes
indicaron que la percepción inicial del aroma influye de manera importante en la aceptación
del producto por parte del consumidor, especialmente en bebidas donde los compuestos
volátiles juegan un papel determinante en el perfil sensorial (figura 8).
Figura 8. Resultados intensidad olfativa
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Intensidad olfativa
Todos los tratamientos fueron clasificados con una "Intensidad ligera" y obtuvieron una
calificación "Buena". Esto indica que la intensidad olfativa fue moderada, lo cual favorece una
percepción agradable del aroma sin causar fatiga sensorial en los evaluadores. Moreno (2017)
y Moreno Y. S. (2024) señalaron que una intensidad olfativa moderada permite una mejor
apreciación del aroma sin saturar los sentidos.
0
1
2
3
4
5
6
7
Intensidad
Tenue
Intensidad
Sutil
Intensidad
Ligera
Intensidad
Intensa
Intensidad
Muy Intensa
Valoracion
INTENSIDAD OLFATIVA
TRATAMIENTO
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Figura 9. Resultados intensidad olfativa.
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Aroma
Todos los tratamientos fueron catalogados con un aroma "Suave" y obtuvieron una
calificación general de "Buena". Esta percepción sugiere que la bebida ofreció una experiencia
sensorial equilibrada, sin notas olfativas dominantes o desagradables. García (2019) y
Elizabeth (2022) coincidieron en que un aroma suave favorece una experiencia sensorial más
agradable y aceptable para el consumidor.
Figura 10. Resultados aroma
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
0
1
2
3
4
5
6
7
Intensidad
Tenue
Intensidad
Sutil
Intensidad
Ligera
Intensidad
Intensa
Intensidad
Muy Intensa
Valoracion
INTENSIDAD OLFATIVA
TRATAMIENTO
T1 T2 T3 T4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Aroma Casi
Inapreciable
Aroma Suave Aroma Fuerte Aroma
Intenso
Aroma Muy
Intenso
Valoracion
Aroma
Tratamientos
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Primera impresión (gustativa)
La primera impresión en boca fue calificada como "Placentera" en todos los
tratamientos, con valoraciones que oscilaron entre "Muy Buena" y "Buena". Esta respuesta
positiva podría atribuirse al adecuado equilibrio entre compuestos fenólicos y antocianinas
presentes en la bebida. SAGID (2017) y Pedro (2024) señalaron que este balance contribuye
significativamente a una sensación inicial agradable durante la degustación.
Figura 11. Resultado impresión gustativa
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Alcohol
La percepción alcohólica fue considerada "Ligera" en todos los tratamientos evaluados,
obteniendo una calificación general de "Buena". Este resultado evidencia que la presencia
moderada de etanol fue adecuada y no interfirió negativamente en la experiencia sensorial
global de los evaluadores. Además, esta percepción sutil de alcohol contribuyó a mantener el
equilibrio con otros atributos sensoriales como el aroma y el sabor. Moran (2022) y Aracely
(2017) afirman que una percepción alcohólica moderada mejora la aceptación del producto, ya
que evita sensaciones agresivas o dominantes que podrían afectar la apreciación general de la
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Desagradable Corriente Fina Placentera Muy
Agradable
Valoracion
IMPRESIÓN GUSTATIVA
TRATAMIENTO
T1 T2 T3 T4
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bebida. Por tanto, una intensidad alcohólica ligera puede ser un factor clave para el éxito de
bebidas fermentadas a base de ingredientes naturales como la flor de Jamaica.
Figura 12. Resultados Percepción alcohol
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Sabor ácido
El sabor ácido fue percibido como "Muy fresco" y calificado como "Bueno". Clemente
(2024) y Salinas (2007) señalaron que una acidez adecuada mejora la frescura del producto y
equilibra los sabores como se observa en la figura 13.
Figura 13. Resultados de la percepción del sabor ácido
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Liguero Apenas cálido Cálido Muy Cálido Alcohólico Valoracion
T1 T2 T3 T4
0
1
2
3
4
5
6
7
Plano Poco fresco Fresco Muy Fresco Acidulado Valoracion
T1 T2 T3 T4
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Cuerpo (táctil)
De acuerdo con la Figura 14, todos los tratamientos fueron evaluados con un cuerpo
"Débil" y calificación "Buena". Moran (2022) y Salous (2017) encontraron que bebidas con
cuerpo ligero son preferidas por no generar pesadez en boca.
Figura 14. Resultados de la percepción de cuerpo (táctil)
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Paso por boca
Los resultados representados en la Figura 15 mostraron que el atributo “Paso por boca”
fue calificado como “Suave” y con una apreciación general “Buena” en todos los tratamientos
evaluados. Esta característica sensorial es altamente valorada por los consumidores, ya que
aporta una sensación de fluidez y armonía durante el consumo. Una textura suave al pasar por
boca reduce la percepción de astringencia o aspereza, lo que mejora la aceptabilidad general
de la bebida. Según Moran (2022) y Salous (2017), un paso por boca agradable es considerado
un atributo clave en bebidas fermentadas, ya que favorece una experiencia más placentera y
mejora la disposición del consumidor hacia el producto.
0
1
2
3
4
5
6
Amortiguado Debil Con cuerpo Robusto Pesado Valoracion
T1 T2 T3 T4
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Figura 15. Resultados de paso por boca
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
Viscosidad
Como se aprecia en la Figura 16, todos los tratamientos fueron evaluados con una
viscosidad "Ligera" y calificación "Buena". Moran (2022) y Salous (2017) señalaron que una
viscosidad baja facilita el consumo y mejora la textura general.
Figura 16. Resultados de viscosidad
Nota. Colores distintos indican diferente tratamiento.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aterciopelado Sedoso Suave Ruboso Duro Valoracion
T1 T2 T3 T4
0
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3
4
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6
7
8
Acuosa Ligera Media Untuosa Muy Untuosa Valoracion
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Contenido de metanol al mejor tratamiento
De acuerdo con los resultados presentados en la Tabla 2, la concentración de metanol
en la muestra fue inferior a 0,10 mg por cada 100 cm³ de alcohol absoluto. Este valor se
encuentra significativamente por debajo del límite máximo establecido por la norma NTE
INEN 2802, la cual permite hasta 10 mg/100 cm³ de AA para productos destinados al consumo
humano. La baja presencia de metanol indica un proceso de fermentación y destilación
adecuadamente controlado, sin formación excesiva de alcoholes superiores ni contaminación
por materiales vegetales ricos en pectinas. Por lo tanto, se puede concluir que el producto
analizado cumple con los requisitos de seguridad establecidos por la normativa vigente, siendo
apto para su consumo.
Tabla 3.
Resultados Metanol
Parámetro
Resultado
Unidad
Método Interno
Método de Referencia
Metanol
< 0.10
mg/100 cm3 AA
MIN-24
NTE INEN
2014:2015/CG-FID
Nota. Límite de detección: 0,10 mg/100 cm³ AA. Análisis realizado por CG-FID según NTE INEN 2014:2015.
Rendimiento
El tratamiento T2 presentó un rendimiento del 75 %, como se muestra en los cálculos
respectivos. Esta eficiencia fue atribuida a la adecuada proporción de ingredientes y
condiciones de fermentación. Padilla (2023) y Moreno Y. S. (2024) coincidieron en que estos
factores son determinantes en la obtención de buenos rendimientos.
Costo de producción
El análisis económico de la bebida fermentada de jamaica permite estimar un costo de
producción unitario para una presentación de 750 mL. El cálculo se estructuró en dos
componentes principales: Costo A, correspondiente a materias primas utilizadas en la
formulación, y Costo B, que agrupa costos indirectos como mano de obra, energía, utilidades,
depreciación y materiales de envasado. La tabla 3 resume los principales rubros considerados.
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Tabla 4.
Costos de producción de la bebida fermentada de jamaica (750 mL)
Concepto
Costo (USD)
Costo A (materias primas)
7,18
Costo B (costos indirectos)
3,88
Costo total (A + B)
11,06
Costo unitario por botella (750 mL)
3,21
Nota. El costo unitario se calculó en función de la cantidad de insumos utilizados para una producción base y
considerando una botella de 750 mL como unidad de venta.
Comparado con el mercado nacional, este valor se encuentra dentro de un rango
competitivo. Por ejemplo, un vino de mesa de gama media en Ecuador suele comercializarse
entre 5,00 y 15,00 USD por botella de 750 mL. Asimismo, otras bebidas fermentadas
artesanales, como la kombucha o el hidromiel (500 mL), presentan precios que oscilan entre
2,50 y 4,00 USD, lo que extrapolado a 750 mL representaría entre 3,75 y 6,00 USD. Aunque
no existen referencias directas de bebidas fermentadas exclusivamente a base de jamaica, se
espera que el producto final pueda insertarse favorablemente en este segmento, en función de
su perfil sensorial, naturalidad y valor agregado.
El costo de producción estimado de 3,21 USD por botella de 750 mL sugiere una
viabilidad económica para su comercialización, especialmente si se consideran estrategias de
producción a escala, optimización de recursos y diferenciación por calidad sensorial y
funcional.
Conclusiones
El presente estudio demostró que la concentración de flor de jamaica (3%, 5%, 7% y
9%) influye significativamente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y económicas de
una bebida fermentada. Se observó un comportamiento ácido del pH (2.8–3.0), una
disminución de la acidez titulable y del contenido de °Brix por la actividad fermentativa.
Sensorialmente, el color y el sabor estuvieron determinados por la cantidad de jamaica, siendo
las concentraciones moderadas las más equilibradas. El tratamiento seleccionado como óptimo
cumplió con los límites de metanol establecidos por la normativa ecuatoriana (NTE INEN
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2802), garantizando su inocuidad. Finalmente, el análisis económico evidenció la viabilidad
del producto, posicionándolo como una alternativa rentable e innovadora para pequeños
productores agroindustriales.
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