Código Científico Revista de Investigación/ V.6/ N. E2/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 6 – Núm. E2 / 2025
pág. 2002
Caracterización de un helado cremoso elaborado a base de suero
fermentado con diferentes porcentajes de CMC
Characterization of a creamy ice cream made from fermented whey with
different percentages of CMC
Caracterização de um sorvete cremoso elaborado a partir de soro de leite
fermentado com diferentes percentuais de CMC
Ortiz Ibujes Grace Jomaly
1
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
graceortizibujes@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-7347-8775
Aveiga Alvarado Anikson Agustín
2
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
aniksonaveigaalvarado@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-6056-8623
Quiñonez Alvarado María del Pilar
3
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
mariaquinonez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1672-0104
López Salazar, Rodolfo Abelardo
4
Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila
rodolfolopez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8473-2772
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v6/nE2/1111
Como citar:
Ortiz G., Aveiga A., Quiñonez M. & López R. (2025). Caracterización de un helado cremoso
elaborado a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC. Código Científico
Revista de Investigación, 6(E2), 2002-2024.
Recibido: 17/06/2025 Aceptado: 16/07/2025 Publicado: 30/09/2025
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Research Article
Volumen 6, Número Especial 2, 2025
Resumen
En la investigación presente se tuvo como objetivo observar la caracterización de un helado
elaborado a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC sabor a chocolate.
El cual se utilizó las diferentes combinaciones: 0,0% CMC, 0,15% CMC, 0,20% CMC, 0,25%
CMC. Para analizar la calidad, se realizaron análisis físicos-químicos (pH, acidez titulable, brix
(solidos totales), sensoriales (color, olor, sabor, textura) y bromatológicos (grasa%, proteína%,
ceniza%). Los resultados analizados con diseño completo al azar (DCA) con cuatro
tratamientos y tres repeticiones cada uno, para comparar las medias, se utilizó la prueba de
Tukey al 0,05%. El cual mostro que uso del CMC, influye significativamente en la calidad del
helado cremoso sabor a chocolate, ya que actúa como agente que incrementa y estabiliza el pH
y la acidez aumenta progresivamente debido a la interacción de la acidez del suero fermentado,
los °Brix (solidos totales) se vio afectado significativamente en el sabor y textura del helado.
En los análisis sensoriales, se destacó el color claro del T3 con 0.20% CMC, el cual lo asocian
con frescura y calidad del helado, en el olor tiende a reducir la intensidad percibida del aroma
a lácteo, el sabor se consideró como medio en dulce y la textura muy cremosa y consistente, el
cual es muy valorada positivamente. Los análisis bromatológicos revelaron el uso del CMC en
los tratamientos, no influyo significativamente en los resultados de grasa%, proteína% y
ceniza%. Siendo que el tratamiento T3 con 0,20% CMC, destaco por tener un color claro y el
equilibrio del olor a lácteo débil con sabor medio en dulce y textura siendo caracterizada como
muy cremosa, el cual lo convirtió en el tratamiento con mayor aceptación, lo que lo vuelve una
opción competitiva en el mercado y saludable por el uso del suero de leche el cual le
proporciono un valor agregado al helado en su composición nutricional.
Palabras clave: Helado, suero de leche, CMC, nutricional, calidad del helado.
Abstract
The objective of this study was to characterize an ice cream made from fermented whey with
different percentages of chocolate-flavored CMC. Different combinations were used: 0.0%
CMC, 0.15% CMC, 0.20% CMC, and 0.25% CMC. To analyze the quality, physical-chemical
analyzes (pH, titratable acidity, brix (total solids), sensory (color, smell, taste, texture) and
bromatological (fat%, protein%, ash%) were performed. The results analyzed with a complete
randomized design (DCA) with four treatments and three repetitions each, to compare the
means, the Tukey test at 0.05% was used. Which showed that the use of CMC significantly
influences the quality of the creamy chocolate-flavored ice cream, since it acts as an agent that
increases and stabilizes the pH and the acidity increases progressively due to the interaction of
the acidity of the fermented whey, the ° Brix (total solids) was significantly affected in the
flavor and texture of the ice cream. In the sensory analyses, the light color of T3 with 0.20%
CMC stood out, which is associated with freshness and quality of the ice cream, in the smell it
tends to reduce the perceived intensity of the dairy aroma, the flavor was considered medium
sweet and the texture very creamy and consistent, which is highly valued positively.
Bromatological analyses revealed the use of CMC in the treatments did not significantly
influence the results of fat%, protein% and ash%. Being that the T3 treatment with 0.20%
CMC, stood out for having a light color and the balance of the weak dairy smell with a medium
sweet flavor and texture being characterized as very creamy, which made it the most accepted
treatment, making it a competitive and healthy option in the market due to the use of whey,
which provided added value to the ice cream in its nutritional composition.
Keywords: Ice cream, whey, CMC, nutritional, ice cream quality
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Resumo
Na presente pesquisa, teve-se como objetivo observar a caracterização de um sorvete elaborado
à base de soro fermentado com diferentes porcentagens de CMC com sabor de chocolate.
Foram utilizadas as seguintes combinações: 0,0% CMC, 0,15% CMC, 0,20% CMC e 0,25%
CMC. Para analisar a qualidade, foram realizados testes físico-químicos (pH, acidez titulável,
°Brix [sólidos totais]), sensoriais (cor, odor, sabor, textura) e bromatológicos (gordura%,
proteína%, cinzas%). Os resultados foram analisados utilizando um delineamento inteiramente
casualizado (DIC), com quatro tratamentos e três repetições cada, e para comparar as médias
foi utilizado o teste de Tukey a 0,05%. Observou-se que o uso do CMC influencia
significativamente na qualidade do sorvete cremoso com sabor de chocolate, atuando como um
agente que estabiliza e eleva o pH. A acidez aumentou progressivamente devido à interação
com o soro fermentado, enquanto os °Brix (sólidos totais) influenciaram significativamente o
sabor e a textura do sorvete. Nas análises sensoriais, destacou-se a cor clara do T3 com 0,20%
de CMC, associada à frescura e qualidade do sorvete. Em relação ao odor, observou-se uma
redução na intensidade do aroma lácteo percebido. O sabor foi considerado moderadamente
doce e a textura muito cremosa e consistente, sendo altamente valorizada. As análises
bromatológicas revelaram que o uso de CMC nos tratamentos não influenciou
significativamente os resultados de gordura%, proteína% e cinzas%. O tratamento T3, com
0,20% de CMC, destacou-se por apresentar uma cor clara, equilíbrio entre odor lácteo suave,
sabor moderadamente doce e textura muito cremosa, tornando-se o tratamento com maior
aceitação. Isso o torna uma opção competitiva no mercado e saudável, devido ao uso de soro
de leite que proporcionou valor agregado ao sorvete em sua composição nutricional.
Palavras-chave: Sorvete, soro de leite, CMC, nutricional, qualidade do sorvete.
Introducción
La leche es una mezcla compleja de agua, grasas, proteínas, lactosa, vitaminas y
minerales, siendo la de vaca la más consumida a nivel mundial y la base para la elaboración de
numerosos productos lácteos. En Ecuador, la industria láctea genera aproximadamente 1,2
millones de litros diarios de suero de leche, de los cuales solo el 10% se aprovecha en bebidas
lácteas, mientras que el 90% restante se desecha, generando un problema ambiental
considerable debido a su alta carga orgánica (El Comercio, 2018). Este panorama plantea la
necesidad urgente de implementar estrategias que permitan la valorización de este subproducto.
Una de las alternativas sostenibles y tecnológicamente viables para el aprovechamiento
del suero es su incorporación en la elaboración de helados, postres lácteos congelados de alto
consumo. La industria heladera se transforma constantemente en términos de formulación,
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ingredientes y propiedades funcionales, lo que permite considerar al suero como una opción
nutritiva, económica y sustentable. No obstante, el bajo contenido graso y el alto nivel de
lactosa del suero representan retos para lograr una textura cremosa y estable, aspectos que
pueden ser superados con el uso de hidrocoloides como la carboximetilcelulosa (CMC), que
mejora la viscosidad, la cremosidad y la resistencia al derretimiento (Pérez & Merino, 2020).
En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, el 70% de la actividad agropecuaria
está vinculada a la producción lechera, generando más de 2,6 millones de litros diarios. De esta
producción, el 31% se destina a la elaboración de quesos, lo que a su vez genera altos
volúmenes de suero (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2024). A nivel general, para
producir 1 kg de queso se requieren 10 litros de leche y se genera cerca de 9 litros de suero.
Tradicionalmente considerado como desecho, este subproducto contiene nutrientes como
lactosa, vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad (Coba, 2019). Su inadecuada
disposición representa un alto riesgo ambiental, ya que incrementa la demanda química y
bioquímica de oxígeno (DQO y DBO), afectando ecosistemas acuáticos cercanos (Lizárraga,
Mendoza, Abadía, & García, 2024).
El desarrollo de helados a base de suero de leche representa una innovación aplicable
y pertinente, ya que puede contribuir a la dieta de la población por su menor contenido graso,
su ligereza, y su potencial para mejorar la calidad proteica del alimento (Hinojosa, Chombo, &
Quiñones, 2021). Estudios realizados en Ecuador han demostrado que el consumo per cápita
de helados es de aproximadamente 1,5 litros al año, siendo un producto valorado por familias
de todas las edades (Gaibor & Franco, 2016). Esta demanda representa una oportunidad para
ofrecer un producto nutritivo y funcional en mercados locales, especialmente si se incorpora
en su formulación un ingrediente como el CMC que estabiliza y mejora las propiedades
sensoriales del producto.
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Por lo tanto, el presente estudio se enfoca en el desarrollo de un helado elaborado a base
de suero fermentado con sabor a chocolate, al cual se le incorporan diferentes concentraciones
de CMC con el fin de evaluar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y
bromatológicas del producto final. El objetivo principal es formular un helado con
características organolépticas destacadas, que contribuya a reducir el impacto ambiental del
desecho de suero de leche, al mismo tiempo que se promueve una alternativa saludable,
accesible y viable para la industria alimentaria ecuatoriana.
Metodología
Ubicación y duración del estudio
El presente estudio se llevó a cabo en el Instituto Superior Tecnológico Tsáchila,
ubicado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador. Las actividades
experimentales se realizaron en la planta de procesos de la carrera de Agroindustria, localizada
en la avenida Galo Luzuriaga y Franklin Pallo, durante el periodo académico I-2025, entre los
meses de abril y julio.
Tipo, nivel y enfoque de investigación
La investigación fue de tipo experimental y documental, con un enfoque cuantitativo y
cualitativo. La modalidad documental permitió fundamentar el marco teórico a través de
literatura científica sobre el aprovechamiento del suero de leche y el efecto del CMC en
productos lácteos. El componente experimental consistió en la formulación de helado cremoso
utilizando diferentes concentraciones de CMC.
A nivel metodológico, la investigación fue descriptiva, ya que se caracterizaron
propiedades físico-químicas, bromatológicas y sensoriales del producto, y explicativa, al
analizar el efecto del CMC sobre dichas variables.
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Población y muestra
La población del estudio estuvo conformada por las formulaciones experimentales de
helado cremoso elaboradas con suero de leche fermentado. Se trabajó con cuatro tratamientos
(T1: 0.0 %, T2: 0.15 %, T3: 0.20 %, T4: 0.25 % de CMC) con tres repeticiones cada uno,
totalizando 12 unidades experimentales. El suero fermentado se obtuvo de la empresa Barreilac
(Coop. Maya Moncayo, vía Quito). El CMC fue adquirido en Dani Químicos, en la Av.
Abraham Calazacón, Santo Domingo.
Diseño experimental
Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres
repeticiones. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y la prueba de Tukey al 5%
de significancia para determinar diferencias significativas entre medias.
Tabla 1.
Formulación de la bebida fermentada con suero
Ingredientes
T1
T2
T3
T4
Suero (%)
83
82,85
82,8
82,75
CMC (%)
0.00
0.15
0.20
0.25
Azúcar (%)
12
12
12
12
Fermento (%)
5
5
5
5
Nota. La bebida fermentada fue elaborada a partir de suero lácteo fresco pasteurizado, inoculado con cultivo
láctico comercial, y suplementada con azúcar y CMC en diferentes proporciones según el tratamiento.
Tabla 2.
Formulación de helado cremoso
Ingredientes
T1
T2
T3
T4
Bebida fermentada
59,98
59,98
59,98
59,98
Crema de leche
35
35
35
35
Leche condensada
5
5
5
5
Saborizante
0,01
0,01
0,01
0,01
Colorante
0,01
0,01
0,01
0,01
Nota. Cada formulación de helado se elaboró a partir de la bebida fermentada base, combinada con ingredientes
tradicionales como crema de leche, leche condensada, saborizante y colorante alimentario, siguiendo un proceso
de homogeneización y congelación estándar.
Técnicas e instrumentos de recolección
Se aplicaron tres tipos de análisis: físico-químico, bromatológico y sensorial. Los
instrumentos incluyeron:
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✓ Potenciómetro para pH.
✓ Equipo de titulación para acidez titulable.
✓ Refractómetro para grados Brix.
✓ Mufla, Soxhlet y Kjeldahl para ceniza, grasa y proteína respectivamente.
✓ Ficha de escala hedónica para análisis sensorial (color, olor, sabor, cremosidad),
aplicada a 14 estudiantes del quinto semestre de Agroindustria.
Operacionalización de variables
Se definieron dos tipos de variables:
Independiente: Porcentaje de CMC (0.0 %, 0.15 %, 0.20 %, 0.25 %).
Dependientes:
✓ Físico-químicas: pH, acidez titulable, °Brix.
✓ Bromatológicas: % grasa, % proteína, % ceniza.
✓ Sensoriales: color, olor, sabor, cremosidad.
Procedimientos experimentales
Elaboración de la bebida fermentada
✓ Recepción: Se verificó la calidad del suero, azúcar y CMC.
✓ Calentamiento: Se calentó el suero a 40 °C.
✓ Adición de sólidos: Se añadieron CMC y azúcar.
✓ Pasteurización: A 85 °C por 30 minutos.
✓ Enfriamiento: Rápido hasta 40 °C.
✓ Inoculación: Se añadió yogurt natural como fermento.
✓ Incubación: A 38–40 °C durante 3 a 5 horas.
✓ Enfriamiento final: Hasta 6–8 °C.
✓ Agitación: Suave y constante para homogeneización.
✓ Almacenamiento: Refrigeración a -18 °C.
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Elaboración del helado cremoso
Recepción de ingredientes.
✓ Batido: Mezcla homogénea de la bebida fermentada con crema de leche, leche
condensada, saborizante y colorante.
✓ Envasado: En vasos plásticos de 250 g.
✓ Congelación: A -12 °C para estabilización del producto.
Aspectos éticos
El estudio contó con la aprobación institucional del Instituto Superior Tecnológico
Tsáchila. La participación de los estudiantes en la evaluación sensorial fue voluntaria y
anónima, con consentimiento informado verbal.
Resultados
Análisis físico-químicos
pH (Potencial hidrógeno)
En la figura 1 observan los resultados obtenidos de pH del helado cremoso elaborado a
base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 1.
Resultados de pH obtenidos de los diferentes tratamientos.
Nota. Letras distintas indican diferencias significativas entre las muestras (p < 0,05)
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La incorporación de diferentes concentraciones de CMC influyó significativamente en
el valor del pH del helado cremoso elaborado a base de suero fermentado. El tratamiento T1
(0,0% CMC) presentó el valor de pH más bajo, mientras que los tratamientos T3 (0,25% CMC)
y T4 (0,20% CMC) mostraron valores más elevados, lo que indicó que el CMC actuó como un
agente estabilizante que favoreció el incremento del pH. Todos los tratamientos se mantuvieron
en un rango de 6,15 a 6,18, lo cual coincidió con los valores reportados por Alvarado (2022),
quien encontró rangos entre 6 y 7 en mezclas para helado. Además, se verificó que, según la
NTE INEN 706 (2013), no se establecen valores mínimos ni máximos específicos para pH en
helados, por lo que todos los tratamientos fueron aceptables en este parámetro.
Acidez titulable (%)
En la figura 2 se observa los resultados obtenidos de acidez titulable del helado cremoso
elaborado a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 2.
Resultados obtenidos de acidez titulable
Nota. Letras distintas indican diferencias significativas entre las muestras (p < 0,05)
La Figura 2 se observa que la acidez titulable del helado cremoso elaborado a base de
suero fermentado que se ve afectado por la diferente concentración de CMC. Aunque los
tratamientos T1, T2 y T3 muestran valores de acidez titulable relativamente bajos y que no
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difieren estadísticamente entre sí, la acidez titulable aumenta progresivamente con el
incremento de CMC. Sin embargo, el tratamiento T4 0,25% CMC, es el que presento un
aumento radical y estadísticamente significativo en la acidez titulable, alcanzando el valor más
alto de 0,31%, lo que sugiere que concentraciones elevadas de CMC pueden influir
considerablemente en la acidez titulable del producto final, debido a las interacciones con los
componentes ácidos del suero fermentado. Según los parámetros establecidos por la NTE
INEN 706:(2013). Helados. Requisitos. Primera edición; exige una acidez titulable mínima de
(0.25%), y los datos revelan que los tratamientos T1, T2 y T3 (0.19%, 0.20% y 0.22%) no
cumplieron con esta regulación al situarse por debajo del umbral mínimo. En contraste,
únicamente el tratamiento T4, que alcanzó una acidez titulable de (0.31%), sí logro satisfacer
este requisito normativo.
°Brix (Sólidos totales)
En la figura 3 se observan los resultados obtenidos de °Brix (sólidos totales) del helado
cremoso elaborado a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 3.
Resultados obtenidos de °Brix (sólidos totales).
Nota. Letras distintas indican diferencias significativas entre las muestras (p < 0,05)
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Los resultados indicaron que los °Brix aumentaron con la concentración de CMC. T1 y
T2 mostraron valores bajos (11,13°Brix y 11,30°Brix), mientras que T3 (11,57°Brix) y
especialmente T4 (13,80°Brix) evidenciaron incrementos notables. A pesar de esta tendencia
ascendente, ninguno de los tratamientos alcanzó el mínimo de 25°Brix establecido por la NTE
INEN 706 (2013). Esto indicó que las formulaciones requerían ajustes, particularmente en el
contenido de azúcar o sólidos solubles, para cumplir con los parámetros normativos exigidos
para helados comerciales.
Análisis sensorial
Color
En la figura 4 se observan los resultados obtenidos de la caracterisitica sensorial del
color en los diferentes tratamientos del helado cremoso elaborado a base de suero fermentado
con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 4.
Resultados obtenidos de la característica sensorial: color.
Nota. Las evaluaciones se realizaron bajo condiciones de iluminación controlada, siguiendo el protocolo de
análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340 (2012).
Las diferentes formulaciones de helado, revelaron cómo la concentración de CMC
influye en la percepción visual del producto. La categoría de "Claro" el T3 (0.20% CMC), fue
mayormente percibida por parte de los panelistas, con la puntuación más alta de 12, indicando
que esta concentración de CMC es la que mejor que promueve una apariencia de color
0
2
4
6
8
10
12
14
PALIDO CLARO INTENSO OBSCURO
COLOR
T1 Helado 0,0% CMC T2 Helado 0,15% CMC
T3 Helado 0,20% CMC T4 Helado 0,25% CMC
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aceptable y que el consumidor lo asocia con frescura y calidad en productos. Los tratamientos
T1(0,0 %CMC), T2 (0,15% CMC) y T4 (0,25% CMC) también fueron percibidos por los
panelistas con un color "Claro", pero en menor medida que el T3 (0,20% CMC), debido a que
se mostró una mayor variabilidad en la percepción de "Pálido". En las categorías en "Intenso"
y "Obscuro" tuvieron muy poca respuesta en todos los tratamientos. Según
(Innovamarketinsights, 2025), sobre la preferencia de los consumidores en los helados dice que
las tendencias mundiales en helados muestran que casi 1 de cada 5 consumidores prefiere
helados y postres libres de sabores y colorantes artificiales, lo que impulsa la demanda de
productos con sabores naturales como colorantes como caramelo, en la escala de color claro,
por lo que los consumidores prefieren las opciones más tradicionales, naturales y ricas en
proteínas.
Olor
En la figura 5 se observan los resultados obtenidos de la característica sensorial del olor
en los diferentes tratamientos del helado cremoso elaborado a base de suero fermentado
con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 5.
Resultados obtenidos de la característica sensorial: olor.
Nota. Las evaluaciones se realizaron bajo condiciones de iluminación controlada, siguiendo el protocolo de
análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340 (2012).
0
2
4
6
8
10
12
14
OLOR LÁCTEO OLOR A LÁCTEO
DEBIL
OLOR A LÁCTEO
MEDIO
OLOR A LÁCTEO
FUERTE
OLOR
T1 Helado 0,0% CMC T2 Helado 0,15% CMC
T3 Helado 0,20% CMC T4 Helado 0,25% CMC
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Los resultados del análisis sensorial del olor, revelaron cómo las diferentes
concentraciones de CMC en el helado afectan la percepción del aroma lácteo en las categorías
predominantes que fueron "Olor a lácteo débil " y "Olor a lácteo medio"; mientras que el "Olor
lácteo" y el "Olor a lácteo fuerte" fueron mínimamente percibidos. Específicamente, el T2
(0.15% CMC) y T4 (0.25% CMC) fueron los más asociados con un "Olor a lácteo débil", lo
que sugiriere que estas concentraciones de CMC podrían enmascarar la intensidad del aroma
lácteo. Por otro lado, el tratamiento T1 (0.0% CMC) mostró una distribución más equitativa
entre "Olor a lácteo débil" y "Olor a lácteo medio" con la mayor percepción de este último.
Esto indica que la presencia de CMC, especialmente en las concentraciones de T2 y T4, tiende
a reducir la intensidad percibida del aroma a lácteo. Según Alvarado (2022), en su investigación
demostró que la aceptación del olor por parte de los panelistas no mostro diferencias
estadísticas con respecto al este atributo.
Sabor
En la figura 6 se observan los resultados obtenidos de la característica sensorial del
sabor en los diferentes tratamientos del helado cremoso con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 6.
Resultados obtenidos de la característica sensorial: sabor.
Nota. Las evaluaciones se realizaron siguiendo el protocolo de análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
BAJO EN
DULCE
MEDIO EN
DULCE
ALTO EN
DULCE
BAJO EN
DULCE SIN
SABOR
MEDIO EN
DULCE SIN
SABOR
ALTO EN
DULCE SIN
SABOR
SABOR
T1 Helado 0,0% CMC T2 Helado 0,15% CMC
T3 Helado 0,20% CMC T4 Helado 0,25% CMC
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Los resultados del análisis sensorial del sabor en las distintas formulaciones de helado
destacaron la influencia de la CMC en la percepción de la dulzura. Se observa una marcada
distribución hacia las categorías "Bajo en dulce " y "Medio en dulce", mientras que las
categorías "Alto en dulce" y "Sin sabor" obtuvieron respuestas mínimas. El T1 (0.0% CMC)
fue percibido como "Bajo en dulce". Sin embargo, a medida que se incrementa la concentración
de CMC, hay un claro desplazamiento hacia la percepción de "Medio en dulce", con el
tratamiento T3 (0.20% CMC) sobresaliendo significativamente como el más asociado a esta
categoría, lo que sugiere un punto óptimo de CMC para lograr una dulzura moderada deseable.
Según Innovamarketinsights (2025) las tendencias en helados muestran que, a nivel mundial,
el 30% de los consumidores prefieren sabores de chocolate con leche en helados y postres, el
chocolate con leche, combinado con sabores marrones como caramelo y otros.
Textura (Cremosidad)
En la figura 7 se observan los resultados obtenidos de la caracterisitica sensorial del
sabor en los diferentes tratamientos del helado cremoso elaborado a base de suero fermentado
con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 7.
Resultados obtenidos de la característica sensorial: textura (cremosidad).
Nota. Las evaluaciones se realizaron siguiendo el protocolo de análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340.
0
2
4
6
8
10
T1 Helado 0,0% CMC T2 Helado 0,15% CMCT3 Helado 0,20% CMCT4 Helado 0,25% CMC
CREMOSIDAD POCO CREMOSO
CREMOSIDAD MEDIANAMENTE CREMOSO
CREMOSIDAD MUY CREMOSO
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La influencia del porcentaje de CMC en la percepción sensorial de la cremosidad del
helado fue crucial para lograr una textura cremosa deseable. El T1 (0.0% CMC) exhibe una
percepción bimodal, siendo calificado como "Poco Cremoso" y "Muy Cremoso" en igual
medida, lo que sugiere una falta de uniformidad en la textura sin la presencia del estabilizante.
Sin embargo, con el uso de CMC, la percepción de "Poco Cremoso" disminuye drásticamente.
El T2 (0.15% CMC) optimiza la categoría "Medianamente cremoso". Más aún, el T3 (0.20%
CMC) logra el mayor puntaje en la categoría de "Muy cremoso", indicando que esta
concentración es ideal para maximizar una textura altamente cremosa. Finalmente, el T4
muestra un aumento en "Medianamente cremoso" en comparación con T3, lo que podría sugerir
un punto de saturación o un cambio en la reología percibida a concentraciones de CMC
Análisis bromatológicos
Grasa
En la figura 8 se observan los resultados obtenidos del análisis bromatológico de la
grasa del helado cremoso elaborado a base de diferentes porcentajes de CMC.
Figura 8.
Resultados obtenidos de porcentajes en grasa.
Nota. Las evaluaciones se realizaron siguiendo el protocolo de análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340.
-
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
T1 T2 T3 T4
T1 Helado 0,0%
CMC
T2 Helado
0,15% CMC
T3 Helado
0,20% CMC
T4 Helado
0,25% CMC
Base Húmeda Base Seca
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En la base húmeda, se observa que T1 con 0,0% CMC tiene un contenido de grasa
ligeramente superior de 16,85% en comparación con los tratamientos T2(13,46%), T3(13,88%)
y T4(13,25%), los cuales muestran una consistencia en sus niveles de grasa. En contraste, el
porcentaje de grasa en base seca muestra una tendencia decreciente a medida que aumenta la
concentración de CMC. El T1 presenta el mayor contenido de grasa en base seca con un valor
de 58,76%, mientras que T4 0.25% CMC, registra el valor más bajo de 50,97%. Este descenso
se explica porque el CMC, al ser un sólido no graso, contribuye al total de sólidos, y al aumentar
su concentración, el cual disminuyo proporcionalmente el porcentaje de grasa con respecto a
la materia seca total. Según los parámetros establecidos por la NTE INEN 706 (2013). Helados.
Requisitos. Primera edición; debe tener como mínimo 1,5% de grasa comparando con los
resultados obtenidos en todos los tratamientos (T1, T2, T3, T4).
Proteína
En la figura 9 se observan los resultados obtenidos del análisis bromatológico de la
proteína del helado cremoso a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC.
Figura 9.
Resultados obtenidos de porcentajes en proteína.
Nota. Las evaluaciones se realizaron siguiendo el protocolo de análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340.
-
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
T1 T2 T3 T4
T1 Helado 0,0%
CMC
T2 Helado 0,15%
CMC
T3 Helado 0,20%
CMC
T4 Helado 0,25%
CMC
Base Húmeda Base Seca
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Los resultados del análisis bromatológico de la proteína en el helado cremoso,
diferenciando entre base húmeda y base seca. Como base húmeda, se observa una notable
consistencia en el contenido de proteína en el T1 (1,51% CMC), T2 (1,55% CMC), T3 (1,50%)
Y T4 (1,62% CMC). Por otro lado, en base seca, el porcentaje de proteína fluctúa ente 5,25%
hasta 6,24% sin una tendencia clara de disminución proporcional al aumento del estabilizante.
Según los parámetros establecidos por la NTE INEN 706 (2013). Helados. Requisitos. Primera
edición; establece como mínimo en contenido de proteína de 1.8% en se base húmeda, esto
indico que ninguno de los tratamientos cumple con esta especificación; en cambio en base
humedad todos los tratamientos (T1, T2, T3, T4) superan el parámetro establecido en esta
normativa.
Ceniza
En la figura 10 se observan los resultados obtenidos del análisis bromatológico
relacionado con la ceniza del helado cremoso elaborado a base de suero fermentado con
diferentes porcentajes de CMC.
Figura 10.
Resultados obtenidos de porcentajes en ceniza.
Nota. Las evaluaciones se realizaron siguiendo el protocolo de análisis sensorial descrito por la NTE INEN 1340.
El porcentaje de ceniza para helado cremoso con diferentes porcentajes de CMC,
demostró que los porcentajes de ceniza en base húmeda se mantuvo consistentemente bajo y
-
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
T1 T2 T3 T4
T1 Helado 0,0%
CMC
T2 Helado 0,15%
CMC
T3 Helado 0,20%
CMC
T4 Helado 0,25%
CMC
Base Húmeda Base Seca
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similar en todos los tratamientos T1 a T4, lo que sugiere una baja influencia del CMC en el
contenido mineral con la humedad presente. Sin embargo, la ceniza en base seca, que
representa el contenido mineral total, mostró una variación discernible en el T2 con 0.15% de
CMC, el cual exhibió el valor más alto de ceniza seca con 2,57%, mientras que el T3(0,20%
CMC) y T4(0,25% de CMC) tiene las concentraciones más altas de CMC resultaron que
contiene una ligera disminución, sugiriendo un impacto no lineal del CMC en la concentración
mineral relativa del producto seco, posiblemente por efectos de dilución o interacciones
complejas con los componentes del suero. Según los parámetros establecidos por la NTE INEN
706 (2013). Helados. Requisitos. Primera edición; no establece un valor mínimo ni máximo,
pero, de acuerdo a los resultados de Casa (2019) en su investigación: Adición del suero de
leche como emulsificante para mejorar la textura de helados manifestó un mínimo de 0,45%
en contenido de minerales, lo que concuerda con el resultado obtenido de esta investigación
que fue de T1(0,0 CMC), T2 (0,15 CMC), T3 (0,20 CMC), T4 (0,2 CMC).
Discusión
La investigación evidencia que la incorporación de carboximetilcelulosa (CMC)
influye significativamente en las propiedades físico-químicas, sensoriales y bromatológicas del
helado cremoso a base de suero fermentado con sabor a chocolate. La CMC actúa como
estabilizante, mejorando la textura, cremosidad y dulzura, especialmente en el tratamiento con
0,20%, que obtuvo mayor aceptación sensorial.
En el análisis físico-químico, la CMC estabiliza el pH y contribuye al aumento de la
acidez titulable, aunque los sólidos solubles (°Brix) no alcanzan los valores normativos, lo que
sugiere la necesidad de ajustar la formulación. Sensorialmente, la CMC mejora la percepción
del color, sabor y textura, mientras que su efecto en el aroma es ligeramente negativo a
concentraciones elevadas.
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Bromatológicamente, la grasa disminuye con mayor CMC, pero se mantiene dentro del
rango normativo. La proteína en base seca se conserva, pero en base húmeda no cumple con
los mínimos exigidos, y el contenido de ceniza no se ve significativamente afectado.
Conclusiones
Actualmente la industria heladera ecuatoriana ofrece alternativas de helados en
diferentes tamaños, sabores, olores, texturas, presentaciones y precios, que llama la atención
del consumidor. A pesar de esto la presente investigación resalto la elaboración de un producto
innovador como es el helado a base de suero fermentado sabor a chocolate dirigido a niños
desde 8 años y adultos desde 18 años hasta los 70 años, a excepción de personas con
intolerancia a productos lácteos y no es recomendable consumir personas con diabetes y
problemas de glucosa. El consumo de este producto para este tipo de mercado es recomendado
debido a que se desarrolló un proceso sensorial en donde se midió los gustos y preferencias de
los potenciales consumidores.
El CMC influyo directamente en las propiedades físicos-químicas del helado cremoso
a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC, debido a que actuó como
agente que incrementa y estabiliza el pH. Sin embargo, solo el tratamiento T4 con 0.25% CMC
si cumplió con la acidez titulable mínima según la NTE INEN 706 (2013). Helados. Requisitos.
Primera edición. Además, se observó que ninguna de las formulaciones alcanzó los °Brix
(sólidos totales) mínimos requeridos por la NTE INEN 706 (2013). Helados. Requisitos.
Primera edición; Es importante realizar un ajuste en la cantidad de azúcar añadida en la base
del helado para garantizar la calidad, estabilidad del producto y principalmente la satisfacción
del potencial consumidor, debido a que las características organolépticas de color, olor, textura
(cremosidad) fueron del agrado del panel de cata; pero por la poca cantidad de azúcar utilizada
en la formulación de la base de helado los panelistas indicaron su preferencia a un sabor más
dulce.
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El helado cremoso a base de suero fermentado con diferentes porcentajes de CMC
cumplieron con los requisitos establecidos por la normativa de porcentajes de grasa, aunque su
porcentaje en base seca disminuyó con el aumento del CMC. En la proteína, ninguna
formulación en base húmeda alcanzó el mínimo exigido por la NTE INEN 706 (2013).
Helados. Requisitos. Primera edición, lo que indico la necesidad de ajustar la formulación para
alcanzar el parámetro mínimo de 1,8 % de proteína. Finalmente, los niveles de ceniza se
mantuvieron bajos y dentro de rangos aceptables, demostrando que el CMC no afecta
negativamente la composición mineral en el helado.
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